Picual

Picual to najczęściej uprawiana odmiana oliwek w Hiszpanii i prawdopodobnie na całym świecie. Z jej owoców pochodzi mniej więcej połowa hiszpańskiej oliwy, a ponieważ Hiszpania produkuje niemal połowę światowej oliwy, Picual ma ogromny udział w tym, co trafia na stoły na całym świecie. Jej ojczyzną jest andaluzyjska prowincja Jaén, gdzie gaje Picual pokrywają wzgórza aż po horyzont. Oliwa z Picual jest intensywna, owocowa, z charakterystyczną nutą liścia pomidora, wyraźną goryczką i pikantnością, a przede wszystkim wyjątkowo stabilna, dzięki czemu długo zachowuje świeżość.

Pochodzenie i nazwa

Nazwa Picual pochodzi od hiszpańskiego słowa pico, czyli dziób lub szpic, i odnosi się do charakterystycznego, zaostrzonego wierzchołka owocu. W różnych częściach Andaluzji odmiana nosi też inne nazwy: Marteño, od miasta Martos w prowincji Jaén, Nevadillo blanco i Lopereño, od miasteczka Lopera. Picual uprawia się w Andaluzji od stuleci, ale prawdziwą dominację zdobyła w XX wieku, gdy rolnicy docenili jej wysokie i regularne plony, wczesne owocowanie, łatwość uprawy i dużą zawartość oleju.

Drzewo i owoc

Drzewo Picual jest silne, o średniej wielkości i rozłożystej koronie. Wcześnie zaczyna owocować i daje wysokie, dość regularne plony. Dobrze znosi chłód i przymrozki, a także ciężkie, wilgotne gleby, dlatego uprawia się je nie tylko w gorącej Andaluzji, ale też w chłodniejszych regionach Hiszpanii i świata. Jest jednak wrażliwe na suszę w czasie kwitnienia i na niektóre choroby, zwłaszcza na werticiliozę, grzybową chorobę drzew oliwnych. Owoce są średniej wielkości, wydłużone, z zaostrzonym końcem, zawierają dużo oleju i stosunkowo łatwo się je zbiera mechanicznie.

Smak oliwy

Oliwa z Picual ma intensywną owocowość, w której najczęściej wyczuwa się liść pomidora, figę, świeżo skoszoną trawę, zielone jabłko, a czasem owoce tropikalne, takie jak banan czy kiwi. Ma wyraźną goryczkę i pikantność, zwłaszcza w oliwach z wczesnego zbioru. Oliwa z dojrzałych owoców jest łagodniejsza, z nutami dojrzałych owoców i migdała. Najlepsze oliwy z Picual są zrównoważone: intensywne, ale harmonijne, z długim, pikantnym finiszem.

Picual zawiera wyjątkowo dużo kwasu oleinowego, często około 80%, i bardzo dużo polifenoli. Dzięki temu jej oliwa jest jedną z najbardziej stabilnych na świecie: wolno się utlenia, długo zachowuje świeżość i bardzo dobrze znosi wysokie temperatury, co czyni ją idealną do smażenia. O smażeniu na oliwie piszemy w poradniku gotowanie i smażenie na oliwie.

Zbiór i tłoczenie

W Jaén zbiór oliwek trwa od listopada do lutego, a w tym czasie cała prowincja żyje oliwą. Większość gajów to tradycyjne plantacje na zboczach, gdzie owoce zbiera się przez otrząsanie gałęzi maszynami lub kijami na rozłożone siatki. Oliwki trafiają do spółdzielczych tłoczni, z których wiele należy do największych na świecie i w szczycie sezonu przerabia setki ton owoców dziennie. Coraz więcej producentów oddziela oliwki zbierane z drzew od tych z ziemi i tłoczy je osobno, bo tylko owoce z drzew dają najlepszą oliwę extra virgin.

Wczesny zbiór i oliwy premium

W ostatnich dwóch dekadach Picual przeszła prawdziwą rewolucję jakościową. Producenci z Jaén i Kordoby zaczęli zbierać oliwki wcześnie, już w październiku, gdy są jeszcze zielone, i tłoczyć je w ciągu kilku godzin, w niskiej temperaturze. Powstały w ten sposób oliwy o intensywnym, świeżym aromacie liścia pomidora i trawy, które zdobywają najwyższe nagrody na konkursach na całym świecie. Wcześniej Picual kojarzona była głównie z oliwą masową, sprzedawaną luzem, dziś jest też odmianą najlepszych oliw premium.

Picual a inne odmiany

W porównaniu z Hojiblanką Picual jest bardziej intensywna, gorzka i stabilna. W porównaniu z Arbequiną ma znacznie więcej goryczki, pikantności i polifenoli i dłużej zachowuje świeżość. Z grecką Koroneiki i apulijską Coratiną łączy ją wysoka zawartość polifenoli, choć Coratina bywa jeszcze bardziej gorzka. Picual często łączy się w kupażach z łagodniejszymi odmianami, żeby uzyskać oliwę zrównoważoną i trwałą.

Gdzie się ją uprawia

Picual dominuje w prowincji Jaén, gdzie stanowi zdecydowaną większość drzew, a także w Granadzie i Maladze, Kordobie i w Kastylii-La Manchy. Poza Hiszpanią uprawia się ją w Portugalii, w Alentejo, we Włoszech, w Grecji, Tunezji, Maroku, Egipcie, Izraelu, Australii, Stanach Zjednoczonych, Chile i Argentynie. Wszędzie daje oliwy intensywne i stabilne, choć w gorętszym klimacie bywają łagodniejsze.

Oznaczenia pochodzenia

Picual jest podstawą wielu hiszpańskich oznaczeń pochodzenia. Należą do nich Sierra de Segura, Sierra Mágina i Sierra de Cazorla z Jaén, oznaczenie geograficzne Aceite de Jaén, a także Baena, Priego de Córdoba, Montoro-Adamuz, Estepa, Montes de Granada, Poniente de Granada i oznaczenia z Kastylii-La Manchy. Zestawienie znajdziesz w dziale oznaczenia pochodzenia.

Morze oliwek w Jaén

Prowincja Jaén to największe skupisko drzew oliwnych na świecie, nazywane mar de olivos, czyli morzem oliwek. Na powierzchni kilkuset tysięcy hektarów rośnie tu kilkadziesiąt milionów drzew, a w dobrych latach sama prowincja daje około jednej piątej światowej oliwy. Niemal wszystkie te drzewa to Picual. Krajobraz Jaén, z równymi rzędami drzew na falujących wzgórzach, białymi miasteczkami i zamkami, jest jednym z symboli Andaluzji, a oliwa jest podstawą gospodarki i kultury regionu.

Przechowywanie oliwy z Picual

Dzięki dużej zawartości kwasu oleinowego i polifenoli oliwa z Picual starzeje się wolniej niż oliwy z łagodnych odmian. Dobrze przechowywana, w ciemnym i chłodnym miejscu, zachowuje świeżość nawet przez półtora roku od zbioru, choć jej najbardziej intensywne, zielone nuty z czasem łagodnieją. To jeden z powodów, dla których Picual tak często trafia do mieszanek oliw sprzedawanych na całym świecie. Zasady przechowywania opisujemy w artykule przechowywanie oliwy.

W kuchni

Intensywna, stabilna oliwa z Picual sprawdza się w kuchni do wszystkiego, ale szczególnie dobrze do dań, w których oliwa ma być wyraźna. Pasuje do andaluzyjskich chłodników, takich jak salmorejo i gazpacho, do sałatek, takich jak pipirrana, do warzyw duszonych, takich jak pisto manchego, do espinacas con garbanzos, do grillowanego mięsa i do chleba. Dzięki stabilności jest idealna do smażenia, na przykład patatas bravas czy berenjenas con miel.

Jak kupować oliwę z Picual

Szukaj oliw z oznaczeniem pochodzenia z Jaén lub Kordoby, z nazwą odmiany i rokiem zbioru. Oliwy z wczesnego zbioru, oznaczane jako cosecha temprana, są najbardziej intensywne i aromatyczne, idealne na surowo. Oliwy z późniejszego zbioru są łagodniejsze i świetnie nadają się do gotowania. Oliwy z Picual należą do najczęściej nagradzanych na międzynarodowych konkursach, o których piszemy w artykule nagrody i konkursy.

Najczęściej zadawane pytania

Skąd pochodzi nazwa Picual?

Od hiszpańskiego słowa pico, czyli dziób, od zaostrzonego wierzchołka owocu.

Jak smakuje oliwa z Picual?

Intensywnie, z nutą liścia pomidora, figi i trawy, z wyraźną goryczką i pikantnością.

Czy Picual nadaje się do smażenia?

Tak, to jedna z najbardziej stabilnych oliw na świecie.

Gdzie uprawia się najwięcej Picual?

W prowincji Jaén w Andaluzji.

Czy Picual ma dużo polifenoli?

Tak, należy do odmian o bardzo wysokiej zawartości polifenoli.

Jakie oznaczenia pochodzenia obejmują Picual?

Między innymi Sierra de Segura, Sierra Mágina, Sierra de Cazorla, Aceite de Jaén, Baena i Priego de Córdoba.

Kiedy zbiera się oliwki Picual?

Od października, przy wczesnym zbiorze, do lutego.

Zobacz także

• Hiszpania
• Jaén
• Sierra de Segura
• Hojiblanca
• Atlas odmian