Kordoba (Andaluzja)

Pokaż na mapie

Prowincja Kordoba to drugi po Jaén największy region oliwny Andaluzji i jeden z najbardziej cenionych regionów oliwnych świata. Na jej południu, w górach Subbética, leżą Baena i Priego de Córdoba, których oliwy od dekad należą do najczęściej nagradzanych na międzynarodowych konkursach, a Baena ma jedną z najstarszych chronionych nazw pochodzenia oliwy w Hiszpanii, uznaną w 1981 roku. Na północy, w Sierra Morena, rosną górskie gaje Montoro i Adamuz, a na południowym zachodzie, wokół Luceny, gaje Hojiblanki. Kordoba łączy różnorodność odmian, krajobrazów i stylów oliwy z historią jednego z najwspanialszych miast Europy.

Krajobraz i klimat

Prowincja rozciąga się od pasma Sierra Morena na północy przez dolinę Gwadalkiwiru po wapienne góry Subbética na południu. Gaje oliwne rosną na falujących wzgórzach kampanii, na stromych zboczach gór i na wysokich płaskowyżach. Klimat jest gorący i suchy latem, z chłodnymi zimami w górach. W Subbética, na wysokości kilkuset metrów, różnice temperatur między dniem a nocą sprzyjają aromatycznym oliwom, a park naturalny Sierras Subbéticas, z białymi miasteczkami i krasowymi górami, należy do najpiękniejszych krajobrazów oliwnych Hiszpanii.

Historia

Kordoba była jednym z najważniejszych miast rzymskiej prowincji Baetica, a oliwa z doliny Gwadalkiwiru płynęła statkami do Rzymu. W czasach kalifatu kordobańskiego, w X wieku, miasto było jednym z największych i najbogatszych w Europie, a arabscy rolnicy rozwinęli uprawę oliwek i techniki tłoczenia. Słowa aceite i aceituna, oznaczające po hiszpańsku oliwę i oliwkę, pochodzą właśnie z języka arabskiego. W czasach nowożytnych gaje Kordoby rozrosły się na wielką skalę, a w XX wieku region stał się jednym z filarów hiszpańskiego oliwiarstwa.

Odmiany

Kordoba słynie z różnorodności odmian. Picudo, nazywana też Carrasqueño de Córdoba, daje oliwy łagodne, słodkawe, z nutami owoców egzotycznych, jabłka i migdała. Hojiblanca, dominująca wokół Luceny, daje oliwy zrównoważone, z nutą zielonego jabłka i karczocha. Picual, uprawiana w całej prowincji, daje oliwy intensywne i stabilne. Lechín de Sevilla i Chorrúo uzupełniają mieszanki, a w górach Montoro dominuje Nevadillo negro. Wiele najlepszych oliw z Kordoby to kupaże kilku odmian.

Oznaczenia pochodzenia

Prowincja ma cztery chronione nazwy pochodzenia. Baena, jedna z najstarszych w Hiszpanii, obejmuje gaje wokół Baeny, Luque, Zuheros i innych miejscowości, z odmianami Picudo, Hojiblanca, Lechín, Chorrúo i Picual. Priego de Córdoba obejmuje gaje w górach Subbética, wokół Priego, Carcabuey i Fuente-Tójar. Aceite de Lucena opiera się na Hojiblance, a Montoro-Adamuz obejmuje górskie gaje Sierra Morena. Zestawienie oznaczeń znajdziesz w dziale oznaczenia pochodzenia.

Priego de Córdoba, kraina nagród

Priego de Córdoba, barokowe miasteczko w górach Subbética, od lat jest jednym z najczęściej nagradzanych miejsc oliwnych świata. Tłocznie z okolicy regularnie zdobywają najwyższe miejsca na konkursach w Hiszpanii, Włoszech, Stanach Zjednoczonych i Japonii, a ich oliwy z wczesnego zbioru, z intensywnym aromatem trawy, pomidora i zielonego jabłka, są wzorem dla producentów z innych regionów. Sukces Priego to wynik wysokiej jakości owoców z górskich gajów, wczesnego zbioru i nowoczesnych tłoczni, a także współpracy lokalnych producentów.

Zbiór i tłoczenie

W Kordobie zbiór oliwek trwa od października do lutego. Najlepsze tłocznie Subbética zaczynają bardzo wcześnie, gdy oliwki są jeszcze zielone, i tłoczą je w ciągu kilku godzin, oddzielając owoce zebrane z drzew od tych z ziemi. Na stromych zboczach zbiór odbywa się często ręcznie lub z pomocą przenośnych otrząsarek, a na równinach maszynami. Oliwy z wczesnego zbioru trafiają do sprzedaży już w listopadzie.

Spółdzielnie i tłocznie

W prowincji działa kilkaset tłoczni, wiele z nich to spółdzielnie, które przerabiają oliwki tysięcy rolników. Obok nich działają rodzinne tłocznie z wielopokoleniową tradycją, które w ostatnich dekadach postawiły na jakość i dziś należą do najlepszych na świecie. Wybrane firmy z regionu wymieniamy poniżej, a pełną listę znajdziesz w atlasie producentów.

Kuchnia

Kordoba jest ojczyzną salmorejo, gęstego chłodnika z pomidorów, chleba, czosnku i dużej ilości oliwy, podawanego z jajkiem i szynką. Popularne są też mazamorra, chłodnik z migdałów, berenjenas con miel, czyli smażone bakłażany z miodem trzcinowym, i dania z dziczyzny z gór. W Kordobie oliwę polewa się na chleb na śniadanie, a w barach tapas jest podstawą większości przekąsek. Wszystkie przepisy znajdziesz w katalogu kuchni hiszpańskiej.

Oleoturystyka

Kordoba łatwo łączy oliwę z zabytkami. Wielki Meczet i stare miasto Kordoby, wpisane na listę światowego dziedzictwa, są świetnym punktem wyjścia do wycieczek na południe, do Baeny, Priego, Luque i Zuheros, gdzie tłocznie organizują wizyty, degustacje i spacery po gajach. W Baenie działa muzeum oliwy w dawnej tłoczni, a szlaki oliwne łączą białe miasteczka Subbética. Najlepszy czas na wizytę to jesień i zima, w czasie zbiorów. Wiosną natomiast gaje Subbética kwitną, a białe miasteczka gór są pełne kwiatów, co również przyciąga turystów.

Jak wybierać oliwę z Kordoby

Szukaj oliw z oznaczeniem Baena, Priego de Córdoba, Lucena lub Montoro-Adamuz, z rokiem zbioru i nazwą tłoczni. Oliwy z Picudo są łagodne i słodkawe, z Hojiblanki zrównoważone, a z Picual intensywne. Oliwy wczesnego zbioru z Priego to dobry wybór dla osób, które chcą poznać najlepsze hiszpańskie oliwy. Więcej w artykule o Hiszpanii.

Wybrani producenci z regionu

Wybrane tłocznie, spółdzielnie i gospodarstwa z regionu. Pełną listę wraz z mapą znajdziesz w atlasie producentów.

Almazaras De La Subbetica De Primer Grado (Carcabuey)
Knolive Oils, S.L. (Knolive & Hispasur) (Priego de Córdoba)
Hispasur Aceites S.L. (Priego de Córdoba)
Almazaras de la Subbética, S.L.U. (Priego de Córdoba)
Soc. Coop. And. Ntra. Sra. del Carmen (Zamoranos) (Zamoranos (Priego de Córdoba))
Aceites de Cañete, S.L. (Aceite Miluma) (Cañete de las Torres)
Aceitera Peninsular Española S.L. (Priego de Córdoba)
Molino Las Tinajas, S.L. (Cañete de las Torres)
S.C.A. Olivarera Nuestra Señora de Guadalupe (Baena)
Muñoz Vera e Hijos S.A. (Cabra)
Francisco Gómez Reina (Cortijo El Canal) (Puente Genil)
El Valle del Conde C.B. (Priego de Córdoba)
Ingredientes del Sur Group S.L. (Aguilar de la Frontera)
Legado Ortega Pallarés S.L. (Cabra)
Oil Love You S.L. (Córdoba)

Dania z regionu w katalogu przepisów

Dania z regionu opisane w katalogach kuchni, z rekomendowaną oliwą:

Salmorejo cordobés: salmorejo z Kordoby; oliwa: intensywna, Picudo lub Picual
Mazamorra cordobesa: mazamorra; oliwa: średnia
Berenjenas con miel: bakłażan z miodem trzcinowym; oliwa: łagodna
Rabo de toro a la cordobesa: ogon byka; oliwa: średnia
Pichones con aceitunas: gołębie z oliwkami; oliwa: średnia

Najczęściej zadawane pytania

Od kiedy istnieje oznaczenie Baena?

Od 1981 roku. To jedno z najstarszych oznaczeń oliwy w Hiszpanii, obok katalońskich Les Garrigues i Siurany.

Czym słynie Priego de Córdoba?

Z oliw należących do najczęściej nagradzanych na świecie.

Jakie odmiany uprawia się w Kordobie?

Głównie Picudo, Hojiblankę, Picual, Lechín i Nevadillo negro.

Jakie oznaczenia pochodzenia ma Kordoba?

Baena, Priego de Córdoba, Aceite de Lucena i Montoro-Adamuz.

Jakie danie z Kordoby wymaga dużo oliwy?

Salmorejo, gęsty chłodnik z pomidorów, chleba i oliwy.