Kuchnia: Hiszpania
Hiszpania to najbogatsza kuchnia oliwna świata.
Andaluzja
Andaluzja daje 79% hiszpańskiej oliwy i najwięcej dań, w których oliwa jest głównym składnikiem: rodzina zimnych emulsji (gazpacho, salmorejo, ajoblanco, porra), sałatki z pomarańczą i dorszem oraz kultura smażenia ryb; pominięto dania na smalcu (np. lomo en manteca, chicharrones, polvorones).
| Danie | PL / EN | Kategoria | Rola oliwy | Dobór oliwy | Opis |
|---|---|---|---|---|---|
| Gazpacho andaluz | gazpacho andaluzyjskie / Andalusian gazpacho | chłodnik | emulsja | średnia, Hojiblanca lub Picual | zmiksowane pomidory, ogórek, papryka, czosnek, chleb, ocet sherry i oliwa, przecedzone i schłodzone |
| Salmorejo cordobés | salmorejo z Kordoby / Cordoban salmorejo | chłodnik, krem | emulsja | intensywna, Picudo lub Picual | gęsta emulsja pomidora, czerstwego chleba, czosnku i dużej ilości oliwy, z jajkiem i szynką |
| Mazamorra cordobesa | mazamorra / Cordoban almond soup | chłodnik | emulsja | średnia | przodek salmorejo sprzed ery pomidora: chleb, migdały, czosnek, ocet i oliwa |
| Ajoblanco | ajoblanco / white garlic soup | chłodnik | emulsja | delikatna do średniej, Hojiblanca | biały chłodnik z migdałów, chleba, czosnku i oliwy, uważany za „pierwotne gazpacho” z czasów al-Andalus |
| Porra antequerana | porra z Antequery / Antequera porra | chłodnik gęsty | emulsja | intensywna, Hojiblanca | bardzo gęsty krewny salmorejo, w którym „łyżka ma stać”; z tuńczykiem, jajkiem i szynką |
| Porra antequerana de naranja | porra pomarańczowa / orange porra | chłodnik zimowy | emulsja | średnia | zimowa wersja z pomarańczą zamiast pomidora, odzyskana przez restaurację Arte de Cozina |
| Ajo caliente (ajo campero) | ciepły czosnek / warm garlic bread dip | tapa | emulsja na ciepło | średnia | ciepła, puszysta emulsja z czosnku, papryki, pomidora, chleba i oliwy, danie robotników rolnych |
| Pipirrana de Jaén | pipirrana / Jaén chopped salad | sałatka | emulsja (żółtka + oliwa) | intensywna, Picual | drobno siekane pomidory, papryka i czosnek z emulsją żółtek i oliwy, często z tuńczykiem; posiłek zbieraczy oliwek (historia) |
| Remojón granadino | remojón / orange and cod salad | sałatka zimowa | surowa | średnia, Picual | pomarańcza, dorsz, jajko, dymka i czarne oliwki, polane oliwą; danie o korzeniach arabskich |
| Salmorejo de Iznájar | sałatka z Iznájar / Iznájar orange salad | sałatka | surowa | średnia, oliwa z Priego lub Iznájar | wbrew nazwie sałatka: dorsz, pomarańcza, jajko i hojnie lana lokalna oliwa |
| Ensalada malagueña | sałatka malagijska / Málaga salad | sałatka | surowa | średnia, Hojiblanca | ziemniaki, dorsz, pomarańcza i oliwki w oliwie |
| Papas aliñás | ziemniaki po gaditańsku / dressed potatoes | tapa | surowa | średnia | ciepłe ziemniaki zaprawione octem sherry i dużą ilością oliwy, z dymką i natką; nigdy z lodówki |
| Huevas aliñadas | marynowana ikra / dressed fish roe | tapa | surowa | średnia | gotowana ikra z siekanymi warzywami w zaprawie z oliwy i octu |
| Huevos de fraile | „jajka mnicha” / friar's eggs | tapa | surowa | średnia | masa z ciecierzycy udająca ikrę, w zaprawie z oliwą; legenda z oblężenia Kadyksu w 1812 r. |
| Ensaladilla de gambas | sałatka z krewetkami / Seville prawn salad | tapa | emulsja (majonez) | delikatna | sewilska ensaladilla na majonezie z oliwy, z krewetkami i tuńczykiem |
| Ensaladilla de pulpo | sałatka z ośmiornicą / octopus salad | tapa | emulsja | delikatna | wersja z Kadyksu z ośmiornicą |
| Mollete con aceite y tomate | mollete z oliwą i pomidorem / Andalusian breakfast toast | śniadanie | surowa | intensywna, Picual | miękka bułka z Antequery lub Écija z oliwą, startym pomidorem i szynką, andaluzyjskie śniadanie |
| Patatas a lo pobre | ziemniaki biedaka / poor man's potatoes | dodatek | duszenie w oliwie (confit) | dowolna EVOO | ziemniaki z papryką i cebulą powoli konfitowane w oliwie; Alpujarras |
| Patatas al ajillo pastor | ziemniaki w sosie pasterskim / shepherd's garlic potatoes | dodatek | smażenie + sos | średnia, Picual | jaęskie ziemniaki z korzennym sosem pasterzy |
| Patatas arrieras | ziemniaki arrieras / potatoes with aioli and garlic prawns | tapa | emulsja (alioli) + smażenie | delikatna do alioli | ziemniaki z alioli połączone z krewetkami w czosnku |
| Patatas mozárabes | ziemniaki mozarabskie / Mozarabic potatoes | tapa | smażenie + sos | łagodna | sewilska alternatywa patatas bravas |
| Pescaíto frito | smażone rybki / Andalusian fried fish | ryby | smażenie | łagodna EVOO | drobne ryby w mące smażone na głębokiej oliwie; ikona Málagi i Kadyksu |
| Cazón en adobo (bienmesabe) | ryba w marynacie / marinated fried dogfish | ryby | smażenie | łagodna | kostki ryby marynowane w occie, kminie i papryce, potem smażone |
| Boquerones al limón | sardele w cytrynie / lemon anchovies | ryby | smażenie | łagodna | sardele marynowane w cytrynie i smażone w mące; Málaga |
| Tortillitas de camarones | placuszki z krewetkami / shrimp fritters | tapa | smażenie | łagodna | cienkie, chrupiące placki z mąki z ciecierzycy i krewetek z San Fernando |
| Tortillitas de bacalao | placki z dorszem / cod fritters | tapa postna | smażenie | łagodna | wielkopostna wersja tortillitas z dorszem |
| Calamares a la andaluza | kalmary po andaluzyjsku / Andalusian fried squid | ryby | smażenie | łagodna | panierka wyłącznie z mąki, bez jajka |
| Lenguadina a la andaluza | smażona sola / fried sole | ryby | smażenie | łagodna | drobna płastuga w mące, smażona na chrupko |
| Calamares en aceite | kalmary w oliwie / squid in olive oil | tapa | duszenie w oliwie | średnia | almeryjska tapa z kalmarami gotowanymi w oliwie |
| Espetos de sardinas | sardynki z rożna / sardine skewers | ryby | wykończenie | średnia | sardynki na szpikulcach pieczone przy ognisku na plaży, skropione oliwą |
| Choco a la plancha | mątwa z płyty / grilled cuttlefish | ryby | wykończenie (oliwa z czosnkiem i natką) | średnia | cała mątwa grillowana po onubańsku |
| Albóndigas de choco | klopsiki z mątwy / cuttlefish meatballs | ryby | duszenie | średnia | specjał Huelvy, podawany z ziemniakami w sosie |
| Urta a la roteña | urta po roteńsku / Rota-style sea bream | ryby | duszenie (sofrito) | średnia | biała ryba na sofrito z papryki, cebuli i pomidora |
| Bonito a la andaluza | bonito po andaluzyjsku / Andalusian bonito | ryby | marynata + duszenie | średnia | bonito w adobo z sosem „do maczania chleba” |
| Cuajadera de sepia de Garrucha | cuajadera z mątwy / cuttlefish bake | ryby | pieczenie w naczyniu | średnia | almeryjskie danie pieczone w naczyniu zwanym cuajadera |
| Jibia en salsa | mątwa w sosie / cuttlefish in almond sauce | ryby | duszenie | średnia | almeryjski gulasz z migdałami i papryką ñora |
| Marrajo en salsa | żarłacz w sosie / mako shark stew | ryby | duszenie | średnia | tani gulasz rybny z Kadyksu |
| Calamares a la malagueña | kalmary po malagijsku / Málaga squid stew | ryby | duszenie | średnia | duszone kalmary w sosie do maczania chleba |
| Chipirones a la cochambrosa | kalmarki z ciecierzycą / baby squid with chickpeas | ryby i strączkowe | duszenie | średnia | gaditański gulasz z atramentem kalmarów i ciecierzycą |
| Caldillo de pintarroja | zupa z rekinka / catshark broth | zupa | duszenie + majado | średnia | malagijski bulion z rybki z rodziny rekinów, zagęszczony majado |
| Potaje marengo | potrawka z ciecierzycy i małży / chickpea and clam stew | strączkowe | sofrito | średnia | zimowy gulasz z Málagi o morskim smaku |
| Sopas alpujarreñas (guisaíllo de almendras) | zupa alpujarreńska / Alpujarra almond soup | zupa | majado na oliwie | średnia | bulion z pikadą z migdałów, czosnku i chleba, z jajkiem |
| Habitas con jamón | bób z szynką / broad beans with ham | warzywa | sauté | średnia | młody bób podsmażony na oliwie z szynką; Granada |
| Alboronía | alboronía / Andalusian ratatouille | warzywa | duszenie | średnia | andaluzyjski przodek pisto: dynia, bakłażan, pomidor, papryka i przyprawy arabskie |
| Tabernero de Almería | tabernero / Almería vegetable stew | warzywa | duszenie | średnia | pikantna almeryjska odmiana pisto |
| Acelgas esparragadas | boćwina esparragada / chard with garlic and bread | warzywa | sofrito + majado | średnia | boćwina z majado z czosnku, chleba i oliwy |
| Espinacas jienenses | szpinak po jaęsku / Jaén-style spinach | warzywa | sofrito + majado | intensywna, Picual | jedno z dań Jaén budowanych wokół lokalnej oliwy |
| Ajilimójili | sos ajilimójili / garlic-pepper sauce | sos | emulsja | intensywna, Picual | jaęski sos z czosnku, papryki i oliwy |
| Alimoje | sos alimoje / Granada garlic dressing | sos | surowa | średnia | granadyjski sos, najlepszy do dorsza |
| Berenjenas con miel | bakłażan z miodem trzcinowym / fried aubergine with cane honey | tapa | smażenie | łagodna | plastry bakłażana smażone na oliwie, polane melasą; Kordoba |
| Flamenquines | flamenquines / Cordoban fried rolls | mięso | smażenie | łagodna | zwinięte mięso z szynką i serem, panierowane i smażone |
| Rabo de toro a la cordobesa | ogon byka / oxtail stew | mięso | duszenie | średnia | długo duszony ogon w czerwonym winie z warzywami |
| Pollo a la moruna | kurczak po mauryjsku / Moorish chicken | mięso | duszenie | średnia | aromatyczny gulasz z oliwkami, suszonymi śliwkami i rodzynkami |
| Pichones con aceitunas | gołębie z oliwkami / pigeons with olives | mięso | duszenie | średnia | kordobańska dziczyzna duszona z oliwkami |
| Conejo en guilindorro | królik w guilindorro / Jaén rabbit stew | mięso | smażenie + majado | intensywna, Picual | królik w sosie z majado, w którym jest jego wątroba |
| Carne a la suegra | mięso „teściowej” / mother-in-law's pork | mięso | smażenie + duszenie | średnia | pikantna wieprzowina z Jaén, „kłuje jak słowa teściowej” |
| Carne con tomate | mięso w pomidorach / meat in tomato sauce | mięso | duszenie | średnia | wieprzowina lub wołowina długo duszona w pomidorach |
| Carne al toro | mięso al toro / Cádiz beef stew | mięso | duszenie | średnia | gaditański gulasz wołowy w czerwonym winie |
| Andrajos | andrajos / flour-dumpling stew | danie jednogarnkowe | sofrito | średnia | płaty ciasta gotowane w gulaszu z dziczyzny lub ryb; Jaén, Granada, Almería |
| Arroz campero | ryż wiejski / country-style rice | ryż | sofrito | średnia | najbardziej typowy ryż Andaluzji z wieprzowiną i warzywami |
| Caracoles a la andaluza | ślimaki po andaluzyjsku / Andalusian snails | tapa | duszenie | średnia | ślimaki w aromatycznym bulionie z przyprawami |
| Migas de harina | migas z mąki / flour crumbs | danie wiejskie | smażenie | średnia | mąka smażona na oliwie na drobne grudki, z dodatkami sezonowymi |
| Regañás | regañás / crisp flatbread | pieczywo | ciasto z oliwą | średnia | cienkie, chrupkie placki do gazpacho i tapas |
| Tortas de aceite | ciastka na oliwie / olive oil tortas | słodycze | pieczenie | średnia | płaskie, kruche ciastka z anyzem i sezamem w stylu Inés Rosales |
| Torta de aceite de Torremolinos | torta z Torremolinos / Torremolinos oil cake | słodycze | pieczenie | delikatna | wilgotne ciasto z mąką kukurydzianą i miodem |
| Roscos de naranja de Baza | obwarzanki pomarańczowe / orange rings | słodycze | pieczenie | delikatna | pieczone obwarzanki z oliwą i pomarańczą |
| Gachas dulces | słodkie gachas / sweet flour porridge | słodycze | smażenie grzanek + baza | delikatna | budyń z mąki na oliwie z grzankami i miodem trzcinowym; Wszystkich Świętych |
Extremadura
Kuchnia pasterzy i żniwiarzy: oliwa jest tu bazą dla zimnych majado z chlebem (cojondongo), sałatek z pieczonej papryki, escabeche z dziczyzny i potraw smażonych; pominięto dania na smalcu (perrunillas) i bez oliwy (timbal z serem Torta del Casar).
| Danie | PL / EN | Kategoria | Rola oliwy | Dobór oliwy | Opis |
|---|---|---|---|---|---|
| Migas extremeñas | migas / shepherd's fried breadcrumbs | danie wiejskie | smażenie | średnia, Manzanilla Cacereña | czerstwy chleb zwilżony wodą i powoli smażony z czosnkiem; dziś często z chorizo i jajkiem sadzonym |
| Cojondongo | cojondongo / Extremaduran bread gazpacho | chłodnik-sałatka | emulsja (majado czosnku z oliwą) | średnia | połączenie majado, zupy i sałatki: czosnek utarty z oliwą na „alioli”, chleb, pomidory, papryka; przodek gazpacho |
| Zorongollo | zorongollo / roasted pepper salad | sałatka | surowa | intensywna, Manzanilla Cacereña | pieczona czerwona papryka z La Very z czosnkiem, octem sherry, jajkiem i dużą ilością oliwy |
| Salmorejo de cerezas del Jerte | salmorejo z czereśni / cherry salmorejo | chłodnik (współczesny) | emulsja | średnia | nowoczesna wersja salmorejo z czereśniami z doliny Jerte, obecna w kartach restauracji |
| Sopa de tomate | zupa pomidorowa z Guadalupe / tomato bread soup | zupa | sofrito | średnia | gęsta zupa pomidorowa z chlebem, podawana w restauracjach Guadalupe |
| Caldereta de cordero | gulasz z jagnięciny / lamb stew | mięso | smażenie + sofrito | średnia | świąteczny gulasz z jagnięciny, papryki i wina, typowy także dla La Manchy i Aragonii |
| Caldereta de cerdo ibérico | gulasz z wieprzowiny iberyjskiej / Iberian pork stew | mięso | sofrito | średnia | żeberka i secreto iberyjskie duszone z papryką choricero i winem |
| Perdices en escabeche | kuropatwy w escabeche / pickled partridge | mięso, konserwa | konserwowanie (oliwa + ocet) | średnia | kuropatwy obsmażone na oliwie i duszone z octem, winem i warzywami, jedzone na zimno |
| Acelgas a la extremeña | boćwina po estremadursku / chard with potatoes | warzywa | duszenie | średnia | boćwina, ziemniaki i cebula duszone w oliwie z papryką, zapieczone z jajkiem |
| Repápalos | repápalos / bread dumplings | danie z resztek | smażenie | łagodna | kulki z chleba, jajek i natki smażone na oliwie i gotowane w sosie |
| Bacalao dorado | złocisty dorsz / golden cod | ryby | duszenie w oliwie | średnia | dorsz z cebulą duszoną w oliwie, ziemniakami i jajkiem, kuzyn portugalskiego bacalhau à Brás |
| Potaje de vigilia | potrawka postna / Lenten chickpea stew | strączkowe | sofrito | średnia | ciecierzyca z dorszem i szpinakiem na Wielki Post |
| Huesillos | huesillos / fried aniseed pastries | słodycze | ciasto z oliwą + smażenie | delikatna | smażone „kosteczki” z ciasta z oliwą i anyzem, obtaczane w cukrze; Wszystkich Świętych, Wielki Post |
Kastylia-La Mancha
Kraina Cornicabry: oliwa służy do smażenia chleba i mąki (migas, gachas), długiego duszenia warzyw (pisto, asadillo), konserwowania dziczyzny w escabeche i do emulsji z ziemniakami i dorszem (atascaburras); pominięto dania na tłuszczu wieprzowym (duelos y quebrantos, morteruelo) i słodycze bez oliwy (marcepan).
| Danie | PL / EN | Kategoria | Rola oliwy | Dobór oliwy | Opis |
|---|---|---|---|---|---|
| Migas manchegas | migas po manchegsku / Manchegan fried breadcrumbs | danie wiejskie | smażenie | średnia, Cornicabra | kostki chleba smażone na oliwie z czosnkiem, chorizo i papryką choricero, podawane z winogronami |
| Pisto manchego | pisto / Manchegan vegetable stew | warzywa | duszenie | średnia, Cornicabra | papryka i pomidor (dziś też cebula, czosnek, cukinia) powoli duszone w oliwie, często z jajkiem |
| Asadillo manchego | asadillo / roasted pepper salad | warzywa | surowa + sofrito | średnia | pieczona czerwona papryka z sofrito pomidorowym, czosnkiem, kminem i oliwą |
| Sopas de ajo (sopa castellana) | zupa czosnkowa / Castilian garlic soup | zupa | smażenie czosnku i chleba | średnia | czosnek i chleb przesmażone na oliwie z papryką, zalane bulionem, z jajkiem |
| Ajo mulero | ajo mulero / eggless potato „tortilla” | danie wegetariańskie | smażenie + duszenie | średnia | zbite ziemniaki z chlebem i czosnkiem przypominające tortillę, bez jajek |
| Atascaburras (ajo mortero) | atascaburras / cod and potato mash | ryby | emulsja | intensywna, Cornicabra | ziemniaki i dorsz utarte z czosnkiem i oliwą, z orzechami i jajkiem; Albacete, Cuenca (opis) |
| Tiznao | tiznao / charred cod and pepper stew | ryby | wykończenie | średnia | dorsz, papryka i cebula opiekane, z oliwą; emblemat Almagro |
| Moje (mojete) manchego | moje / summer tomato salad | sałatka | surowa | średnia | pomidor, jajko, tuńczyk, cebula, czarne oliwki i oliwa |
| Gazpacho manchego (galianos) | gazpacho manchego / hot game stew with flatbread | danie jednogarnkowe | sofrito | średnia | gorący gulasz z dziczyzny z kawałkami przasnego chleba torta cenceña; nic wspólnego z andaluzyjskim |
| Perdices a la toledana | kuropatwy po toledańsku / Toledo-style partridge | mięso | duszenie w oliwie | średnia | kuropatwy duszone w oliwie z winem, czosnkiem i liściem laurowym, najlepiej w glinianej cazueli |
| Codornices en escabeche | przepiórki w escabeche / pickled quail | mięso, konserwa | konserwowanie | średnia | dawna metoda konserwacji, szczególnie zakorzeniona w La Manchy |
| Pollo en escabeche | kurczak w escabeche / pickled chicken | mięso, konserwa | konserwowanie | średnia | na zimno do sałatek i kanapek lub na ciepło |
| Carcamusas toledanas | carcamusas / Toledo pork stew | tapa | duszenie | średnia | chuda wieprzowina w sosie pomidorowym z groszkiem i odrobiną ostrości |
| Gachas manchegas | gachas / grass-pea flour porridge | danie wiejskie | smażenie | średnia | mąka z groszku siewnego (almorta) gotowana w oliwie z boczkiem i papryką |
| Gachamigas | gachamigas / flour crumbs | przekąska | smażenie | średnia | połączenie migas i gachas, także w Andaluzji i okolicach Villeny |
| Tojunto (tocrúo) | tojunto / „all-together” stew | danie jednogarnkowe | duszenie | średnia | wszystkie składniki, w tym oliwa, trafiają na surowo do jednego garnka; Ciudad Real |
| Flores fritas | smażone kwiaty / fried flower pastries | słodycze | smażenie | łagodna | chrupkie ciasto smażone w foremce, z miodem; Wielkanoc |
Madryt
Madryt to kuchnia smażenia: tapas z ryb w cieście i „owoce z patelni” (frutas de sartén) smażone w oliwie.
| Danie | PL / EN | Kategoria | Rola oliwy | Dobór oliwy | Opis |
|---|---|---|---|---|---|
| Soldaditos de Pavía | żołnierzyki z Pawii / fried cod strips | tapa | smażenie | łagodna | paski dorsza w cieście smażone, z czerwoną papryką; klasyk Casa Labra przy Puerta del Sol |
| Torrijas madrileñas | torrijas z miodem / Madrid French toast | słodycze | smażenie | łagodna | grzanki namoczone w mleku lub winie, smażone i polane miodem |
| Rosquillas tontas (San Isidro) | rosquillas „głupie” / plain aniseed rings | słodycze | ciasto z oliwą | delikatna | obwarzanki z jajek, oliwy, cukru, mąki i anyżu na święto San Isidro |
| Bartolillos | bartolillos / cream-filled fried pastries | słodycze | smażenie | łagodna | trójkątne pierogi z kremem smażone w oliwie |
| Buñuelos de viento | pączki „z wiatru” / choux fritters | słodycze | smażenie | łagodna | lekkie kulki ciasta parzonego smażone w oleju, nadziewane kremem |
Murcja i Walencja
Wybrzeże Lewantu łączy kuchnię huerta (warzywa duszone w oliwie, sałatki z konserwowym pomidorem) z kulturą ryżu, w której oliwa otwiera każdą paellę i daje alioli; wiele słodyczy bożonarodzeniowych opiera się na cieście z oliwą.
Murcja
| Danie | PL / EN | Kategoria | Rola oliwy | Dobór oliwy | Opis |
|---|---|---|---|---|---|
| Ensalada murciana (moje) | sałatka murcjańska / Murcian salad | sałatka | surowa | średnia | konserwowy pomidor, tuńczyk, jajko, dymka, czarne oliwki i dobra oliwa; zawsze z chlebem |
| Zarangollo | zarangollo / courgette and egg scramble | warzywa | duszenie | średnia | cukinia i cebula duszone w oliwie do miękkości, z delikatnie ściętymi jajkami |
| Pisto murciano | pisto murcjańskie / Murcian pisto | warzywa | duszenie | średnia | papryki, bakłażan i dużo pomidora duszone osobno i razem w oliwie |
| Morcilla de verano | „letnia kaszanka” / aubergine spread | warzywa | duszenie | średnia | bakłażan z cebulą i orzeszkami pinii duszony w oliwie do konsystencji pasztetu |
| Rin rán de bacalao | rin rán z dorszem / cod with ñora peppers | tapa | surowa | średnia | dorsz z prażonymi papryczkami ñora i cebulą, wymieszany z obfitą oliwą i cytryną |
| Perdices de la huerta | „kuropatwy z ogrodu” / dressed romaine hearts | sałatka | surowa | średnia | serca sałaty rzymskiej z solą, pieprzem, oliwą i octem |
| Marinera | marinera / ensaladilla on a breadstick | tapa | emulsja (majonez) | delikatna | obwarzanek z sałatką ziemniaczaną i anchois; najpopularniejsza tapa Murcji |
| Pulpo al horno | ośmiornica z pieca / roast octopus | tapa | wykończenie | średnia | pieczona ośmiornica podawana tylko z oliwą i cytryną |
| Arroz caldero del Mar Menor | ryż z kociołka / fishermen's rice | ryż | sofrito + emulsja (alioli) | średnia | ryż na bulionie z ryb i ñor, podawany z alioli, ryba osobno |
| Arroz empedrado | ryż empedrado / „cobbled” rice | ryż | sofrito | średnia | ryż z fasolą i warzywami, także w Castellón i Jijonie |
| Arroz de verduras a la murciana | ryż z warzywami / huerta rice | ryż | sofrito | średnia | wegetariański ryż huertano |
| Magra con tomate | wieprzowina w pomidorach / pork in tomato | tapa | smażenie + duszenie | średnia | chuda wieprzowina obsmażona w oliwie, duszona z pomidorem, winem i papryką |
| Trigo con garbanzos | pszenica z ciecierzycą / wheat and chickpea stew | strączkowe | sofrito | średnia | wielkopostny gulasz z całych ziaren pszenicy, ciecierzycy, dyni i karczochów; Jumilla |
| Olla gitana | olla gitana / chickpea stew with pears | strączkowe | sofrito | średnia | ciecierzyca z warzywami, gruszkami i miętą, o korzeniach arabskich |
| Asado murciano de cordero | murcjańska jagnięcina z pieca / roast lamb | mięso | majado + pieczenie | średnia | jagnięcina posmarowana majado z czosnku, natki i oliwy, pieczona na ziemniakach |
| Tortilla huertana | tortilla ogrodnika / huerta omelette | jajka | smażenie | średnia | murcjańska wersja tortilli z warzywami |
| Paparajotes | paparajotes / fried lemon leaves | słodycze | smażenie | łagodna | liście cytryny w cieście, smażone; liść się wyjmuje (klasyczny żart z turystów) |
| Tortas de recao (del conde) | torty recao / almond oil cakes | słodycze | ciasto z gorącą oliwą | średnia | ciasto z mąką migdałową, zalane gorącą oliwą z skórką cytryny, z miodem; Boże Narodzenie |
| Aguardentaos | aguardentaos / aniseed oil cookies | słodycze | ciasto z oliwą | średnia | wegańskie „mantecados” na oliwie z anyzem i cynamonem |
| Tortas escaldadas | torty escaldadas / Cartagena scalded cakes | słodycze | ciasto z oliwą | średnia | ciastka o arabskim rodowodzie na bazie oliwy, z owocami i orzechami |
| Monas de Pascua murcianas | mona wielkanocna / Easter brioche | pieczywo słodkie | ciasto z oliwą | delikatna | puszyste bułki z oliwą, z jajkiem na wierzchu |
Walencja
| Danie | PL / EN | Kategoria | Rola oliwy | Dobór oliwy | Opis |
|---|---|---|---|---|---|
| Paella valenciana | paella walencka / Valencian paella | ryż | smażenie i sofrito | średnia | kurczak, królik, fasolka i garrofó obsmażone w oliwie na paelli, potem ryż i woda; wg walenckich arbitrów istnieje ok. 20 odmian |
| Arròs al forn | ryż z pieca / oven-baked rice | ryż | sofrito | średnia | ryż z ciecierzycą, kaszanką i ziemniakami zapieczony w glinianym naczyniu |
| Fideuà | fideuà / noodle paella | makaron | smażenie + alioli | średnia | „paella z makaronu” urodzona w Gandía, podawana z alioli |
| All i pebre | czosnek i papryka / eel in garlic-paprika sauce | ryby | sofrito | średnia | węgorz z Albufery z ziemniakami w sosie z czosnku, papryki, chleba i migdałów, w glinianym garnku |
| Esgarraet | esgarraet / roasted pepper and salt cod salad | sałatka | surowa | średnia | pieczona papryka i dorsz rwane ręcznie, z czosnkiem i dużą ilością oliwy; najlepszy po nocy w lodówce |
| Titaina del Cabanyal | titaina / tomato, pepper and tuna stew | warzywa | duszenie | średnia | „walenckie pisto” z pomidorem, papryką, orzeszkami pinii i tuńczykiem z dzielnicy rybackiej |
| Coca de tomate | coca z pomidorem / tomato flatbread | pieczywo | ciasto z oliwą + sofrito | średnia | cienki placek z sofrito z pomidora i papryki |
| Allioli | alioli / garlic-oil emulsion | sos | emulsja | delikatna do średniej | czosnek ucierany w moździerzu z oliwą do gęstej emulsji; nieodłączny od ryżów |
| Bullit | bullit / Valencian boiled vegetables | warzywa | wykończenie | intensywna | gotowane warzywa (z rybą lub bez) polane obficie oliwą |
| Coca de llanda | coca z blachy / olive oil sponge cake | słodycze | pieczenie | delikatna | puszyste ciasto na oliwie pieczone w blasze zwanej llanda |
Katalonia
Kraina Arbequiny (DOP Les Garrigues, Siurana): kucharz Xavier Fàbregas wymienia sofrito, samfainę i allioli jako bazy kuchni katalańskiej, a ikoną jest pa amb tomàquet, chleb z pomidorem i oliwą.
| Danie | PL / EN | Kategoria | Rola oliwy | Dobór oliwy | Opis |
|---|---|---|---|---|---|
| Pa amb tomàquet | chleb z pomidorem / bread with tomato | śniadanie, dodatek | surowa | delikatna do średniej, Arbequina | chleb natarty pomidorem, solą i oliwą; dawniej sposób chłopów na zmiękczenie czerstwego chleba |
| Escalivada | escalivada / fire-roasted vegetables | warzywa | surowa | średnia, Arbequina | papryka, bakłażan i cebula pieczone w żarze, obrane i polane oliwą, na zimno |
| Xató (xatonada) | xató / endive salad with romesco | sałatka | emulsja (romesco) | średnia, Arbequina | endywia z dorszem, tuńczykiem, anchois, oliwkami i sosem romesco; Garraf i Penedès |
| Salsa romesco | sos romesco / romesco sauce | sos | emulsja | średnia | gęsty sos z pieczonych pomidorów, papryki, orzechów, czosnku i oliwy; Tarragona |
| Calçots amb romesco | calçoty z romesco / grilled spring onions | warzywa | sos | średnia | grillowane dymki zjadane z sosem romesco podczas wiosennej calçotady |
| Allioli | allioli / garlic-oil emulsion | sos | emulsja | delikatna | czosnek, sól i oliwa ucierane na emulsję bez jajka; podawany do pa amb tomàquet i ryżów |
| Sofregit | sofregit / slow-cooked onion-tomato base | baza | duszenie | średnia | cebula i pomidor duszone godzinami w oliwie; fundament potraw duszonych |
| Samfaina | samfaina / Catalan ratatouille | warzywa | duszenie | średnia | bakłażan, cukinia, papryka, cebula i pomidor duszone w oliwie; także sos do mięs i dorsza |
| Esqueixada de bacallà | esqueixada / shredded salt cod salad | sałatka | surowa | średnia | surowy, rwany dorsz z pomidorem, cebulą, oliwkami i oliwą |
| Empedrat | empedrat / white bean and cod salad | sałatka | surowa | średnia | biała fasola z dorszem, pomidorem, cebulą i oliwkami |
| Suquet de peix | suquet / Catalan fish stew | ryby | sofrito + picada | średnia | ryby i owoce morza z ziemniakami w sosie na sofrito i picadzie z czosnku i migdałów |
| Sípia amb all i julivert | mątwa z czosnkiem i natką / cuttlefish with garlic and parsley | ryby | sauté + wykończenie | średnia | mątwa z płyty z oliwą czosnkowo-pietruszkową |
| Fideus amb sípia | makaron z mątwą / noodles with cuttlefish | makaron | sofrito | średnia | cienki makaron duszony na sofrito z mątwą, często z allioli |
| Faves a la catalana | bób po katalańsku / Catalan broad beans | warzywa | duszenie | średnia | młody bób duszony w oliwie z boczkiem, kiełbasą i miętą |
| Espinacs a la catalana | szpinak po katalańsku / spinach with raisins and pine nuts | warzywa | sauté | średnia | szpinak podsmażony w oliwie z rodzynkami i orzeszkami pinii |
| Pollastre a la catalana | kurczak po katalańsku / Catalan chicken | mięso | sofrito | średnia | kurczak duszony na sofrito z suszonymi owocami i orzeszkami |
| Coca de recapte | coca de recapte / flatbread with escalivada | pieczywo | ciasto z oliwą + polanie | średnia | placek z escalivadą i sardynkami lub kiełbasą |
Aragonia, Nawarra i La Rioja
Kuchnia doliny Ebro jest bardziej „warzywna” niż „oliwna”, ale oliwa (Empeltre z DOP Bajo Aragón, Arbequina, DOP Sierra del Moncayo, Aceite de La Rioja, Aceite de Navarra) jest tłuszczem bazowym fritady, duszonych warzyw i sosów do dorsza (Gobierno de Aragón).
| Danie | PL / EN | Kategoria | Rola oliwy | Dobór oliwy | Opis |
|---|---|---|---|---|---|
| Fritada aragonesa | fritada / Aragonese vegetable fry-up | warzywa | duszenie | delikatna, Empeltre | papryka, pomidor, cebula, cukinia i ziemniaki duszone w oliwie |
| Borrajas con almejas | ogórecznik z małżami / borage with clams | warzywa | sos na oliwie | delikatna, Empeltre | ogórecznik (warzywo-symbol Aragonii) z małżami w sosie z czosnku, mąki i oliwy |
| Bacalao al ajoarriero | dorsz ajoarriero / muleteer's cod | ryby | sofrito | średnia | dorsz duszony z czosnkiem, papryką i pomidorem; także w Nawarrze |
| Conejo en salmorejo | królik w salmorejo / rabbit in garlic-vinegar sauce | mięso | marynata (oliwa, ocet, czosnek) | średnia | aragońskie „salmorejo” to sos-marynata, nie chłodnik; danie z wielowiekową tradycją |
| Ternasco asado | pieczony ternasco / roast Aragonese lamb | mięso | majado (opcjonalnie) | średnia | jagnię z ChOG Ternasco de Aragón, można smarować majado z czosnku, natki i oliwy |
| Madejas | madejas / lamb tripe skeins | tapa | smażenie + sos | średnia | aragoński odpowiednik zarajos, smażone z czosnkiem i natką |
| Bacalao a la riojana | dorsz po riojsku / Rioja-style cod | ryby | sofrito (fritada) | średnia | obsmażony dorsz duszony na fritadzie z cebuli, pomidora i papryki |
| Patatas a la riojana | ziemniaki po riojsku / Rioja potatoes with chorizo | danie jednogarnkowe | sofrito (rola umiarkowana) | średnia, Aceite de La Rioja | ziemniaki z chorizo i papryką; podawane z guindillas pieczonymi z czosnkiem i oliwą (Gastronomía riojana) |
| Menestra de verduras | menestra / spring vegetable medley | warzywa | smażenie + wykończenie | średnia, Aceite de Navarra | wiosenne warzywa Riojy i Ribery Nawarry, część smażona (karczochy), część polana oliwą |
| Guindillas asadas con ajo | pieczone papryczki z czosnkiem / roasted green chilies | tapa | surowa | średnia | zielone papryczki pieczone i polane czosnkiem i oliwą |
Baleary
Kuchnia Majorki stoi na oliwie z DOP Oli de Mallorca: najlepszym wprowadzeniem do kuchni wyspy są tumbet, frit mallorquí i trampó, a pa amb oli ma nawet własne „mistrzostwa świata”.
| Danie | PL / EN | Kategoria | Rola oliwy | Dobór oliwy | Opis |
|---|---|---|---|---|---|
| Pa amb oli | chleb z oliwą / Majorcan bread with oil | śniadanie, przekąska | surowa | średnia, Oli de Mallorca | chleb payes natarty pomidorem ramallet, z oliwą i solą; z serem, wędliną, oliwkami lub koprem morskim |
| Tumbet | tumbet / Majorcan layered vegetables | warzywa | smażenie + sofrito | średnia | smażone na oliwie ziemniaki, bakłażany i papryka ułożone warstwami, przykryte sosem pomidorowym i zapieczone |
| Frit mallorquí | frit / Majorcan fry-up | mięso | smażenie | średnia | podroby i mięso z ziemniakami, papryką, koprem i laurem smażone w oliwie; przepis znany od XIV w. |
| Trampó | trampó / Majorcan summer salad | sałatka | surowa | średnia | pomidor, biała papryka i cebula w drobnej kostce, z EVOO i solą |
| Coca de trampó | coca z trampó / flatbread with trampó | pieczywo | ciasto z oliwą + polanie | średnia | „majorska pizza” na cieście z mąki i oliwy, pokryta trampó |
| Llom amb col | schąb z kapustą / pork loin wrapped in cabbage | mięso | duszenie | średnia | schąb zawinięty w liście kapusty, duszony w oliwie |
Północ: Kraj Basków, Galicja, Kastylia i León
Na północy kuchnia jest raczej maślana i smalcowa, ale oliwa zbudowała dwie ikony: emulsję pil pil i salsa verde; Nestor Luján opisywał kuchnię ryb Kraju Basków przez cztery sosy, vizcaína, pil pil, czarny z atramentu i verde (Gastronosfera).
| Danie | PL / EN | Kategoria | Rola oliwy | Dobór oliwy | Opis |
|---|---|---|---|---|---|
| Bacalao al pil pil | dorsz w pil pil / salt cod in garlic-oil emulsion | ryby | emulsja (oliwa + żelatyna dorsza) | łagodna lub średnia | dorsz konfitowany w oliwie z czosnkiem i guindillą, sos powstaje z żelatyny ryby ruszanej z oliwą (ok. 320 ml na 4 porcje); legenda o kupcu Gurtubayu z Bilbao |
| Salsa pil pil | sos pil pil / pil pil sauce | sos | emulsja | łagodna | sam sos z fumetu z ości dorsza i oliwy aromatyzowanej czosnkiem; także do papryki i innych ryb |
| Merluza en salsa verde (a la vasca) | morszczuk w zielonym sosie / hake in green sauce | ryby | emulsja | średnia | morszczuk w sosie z oliwy, czosnku, natki i bulionu, „magicznym i prześwitującym” |
| Bacalao a la vizcaína | dorsz po biskajsku / Biscay-style cod | ryby | sofrito | średnia | dorsz w ciemnoczerwonym sosie z papryki choricero i cebuli duszonych w oliwie |
| Chipirones en su tinta | kalmarki w atramencie / baby squid in ink | ryby | sofrito | średnia | kalmarki w czarnym sosie z cebuli, oliwy i atramentu |
Wyspy Kanaryjskie
Kanary nie są regionem oliwnym, ale ich ikoną jest mojo, sos z czosnku, papryki lub kolendry i octu, łączony z oliwą do gęstej emulsji, podawany do ziemniaków, ryb i mięs.
| Danie | PL / EN | Kategoria | Rola oliwy | Dobór oliwy | Opis |
|---|---|---|---|---|---|
| Mojo picón (mojo rojo) | mojo picón / red Canarian sauce | sos | emulsja | delikatna do średniej | czosnek, ostra papryka, kmin, ocet i ok. 150 ml oliwy na porcję; do papas arrugadas, kozy, królika |
| Mojo verde | mojo verde / green Canarian sauce | sos | emulsja | delikatna | kolendra lub natka z czosnkiem, octem i oliwą; do ryb |
| Papas arrugadas con mojo | pomarszczone ziemniaki / wrinkly potatoes | dodatek | sos | średnia | małe ziemniaki gotowane w bardzo słonej wodzie do białego nalotu, z mojo |
| Almogrote gomero | almogrote / La Gomera cheese spread | pasta | emulsja | średnia | twardy ser utarty z czosnkiem, papryką i oliwą |
| Sancocho canario | sancocho / salt fish with sweet potato | ryby | sos (mojo) | średnia | solona ryba z batatami i ziemniakami, z mojo i gofio |
| Conejo en salmorejo | królik w salmorejo / Canarian marinated rabbit | mięso | marynata | średnia | królik marynowany w sosie typu mojo i duszony |
Słodycze i dania wielkopostne z całej Hiszpanii
Wielki Post i Boże Narodzenie to szczyt „owoców z patelni”: bez mięsa i masła słodycze powstawały z chleba, mąki, miodu i oliwy, do dziś media podkreślają, że o sukcesie pestiños decyduje jakość EVOO (Merca2).
| Danie | PL / EN | Kategoria | Rola oliwy | Dobór oliwy | Opis |
|---|---|---|---|---|---|
| Torrijas | torrijas / Spanish Easter French toast | słodycze | smażenie | łagodna | grube kromki chleba w mleku i jajku, smażone w oliwie, w cukrze z cynamonem |
| Pestiños | pestiños / honeyed fried pastries | słodycze | ciasto z oliwą + smażenie | średnia | ciasto z oliwą, sezamem i anyżem, smażone i maczane w miodzie; pochodzenie arabskie |
| Roscos / rosquillas fritas | smażone obwarzanki / aniseed ring fritters | słodycze | smażenie | łagodna | obwarzanki z anyżem lub skórką cytryny |
| Leche frita | smażone mleko / fried milk custard | słodycze | smażenie | łagodna | gęsty budyń kręcony w kostki, panierowany i smażony |
| Mona de Pascua | mona / Easter brioche | pieczywo słodkie | ciasto z oliwą | delikatna | wielkanocna bułka Katalonii i Lewantu, często z jajkiem |
| Patatas a la importancia | ziemniaki „z godnością” / battered potatoes in garlic sauce | danie postne | smażenie + sos | średnia | plastry ziemniaków w jajku i mące smażone, potem duszone z czosnkiem i natką; Kastylia i León |
Więcej dań
Galicja
Kuchnia galicyjska działa według wzoru „ugotuj i polej oliwą z papryką”: pulpeiras jeździły od jarmarku do jarmarku z miedzianymi kotłami, workami soli i papryki oraz dzbankami na oliwę (alcuzas) (Libertad Digital).
| Danie | PL / EN | Kategoria | Rola oliwy | Dobór oliwy | Opis |
|---|---|---|---|---|---|
| Pulpo á feira | ośmiornica po jarmarcznemu / fair-style octopus | ryby | wykończenie | średnia | gotowana ośmiornica na drewnianym talerzu z grubą solą, papryką i obfitą oliwą; Święto Ośmiornicy w O Carballiño od 1962 r. (El Debate) |
| Ajada | ajada / garlic-paprika oil | sos | smażenie czosnku | średnia | czosnek przesmażony w oliwie, wymieszany z papryką; podstawa kuchni galicyjskiej |
| Merluza á galega | morszczuk po galicyjsku / Galician hake | ryby | sos (ajada) | średnia | morszczuk gotowany z ziemniakami, cebulą i laurem, polany ajadą |
| Pementos de Padrón | papryczki z Padrón / Padrón peppers | tapa | smażenie | łagodna | małe zielone papryczki smażone w oliwie, z grubą solą; „jedne palą, inne nie” |
| Empanada galega | empanada galicyjska / Galician pie | pieczywo | sofrito w nadzieniu | średnia | duży pieróg z nadzieniem z ryb lub owoców morza na sofrito z oliwy, cebuli i papryki |
| Lacón con grelos | lacón z grelos / pork shoulder with turnip greens | mięso | wykończenie | średnia | lacón, grelos, chorizo i ziemniaki z papryką i oliwą; danie karnawałowe |
| Orella á feira | ucho po jarmarcznemu / fair-style pig's ear | tapa | wykończenie | średnia | gotowane ucho wieprzowe z papryką i oliwą |
Kantabria i Kraj Basków
| Danie | PL / EN | Kategoria | Rola oliwy | Dobór oliwy | Opis |
|---|---|---|---|---|---|
| Anchoas de Santoña en aceite | anchois z Santoñy w oliwie / Santoña anchovies in olive oil | konserwa | konserwowanie | średnia | sycylijscy solarze osiedlili się w Santoñy pod koniec XIX w.; ok. 1915 r. Giovanni Vella zaczął sprzedawać filety w oliwie, ręcznie czyszczone przez „sobadoras” |
| Gilda | gilda / anchovy-olive-pepper pintxo | pintxo | surowa (zalewa + skropienie) | intensywna, early harvest | anchois w oliwie, oliwka manzanilla i piparra na wykałaczce; Bar Casa Vallés, San Sebastián, 1946, nazwa od filmu z Ritą Hayworth (Bacalalo) |
Alicante
| Danie | PL / EN | Kategoria | Rola oliwy | Dobór oliwy | Opis |
|---|---|---|---|---|---|
| Pericana | pericana / dried pepper and salt cod spread | przekąska | surowa | średnia | pieczone suszone papryki i dorsz rwane i zalane oliwą; pasterska konserwa z Alcoy, dziś na Wigilię |
| Arròs a banda | ryż a banda / fishermen's rice | ryż | sofrito + alioli | średnia | ryż rybaków z wybrzeża Alicante z alioli lub salmorretą |
| Salmorreta | salmorreta / ñora-tomato paste | baza | sofrito | średnia | pomidor, czosnek, natka, ñora i EVOO; nadaje charakter paellom z Alicante |
Minorka, Ibiza i Formentera
| Danie | PL / EN | Kategoria | Rola oliwy | Dobór oliwy | Opis |
|---|---|---|---|---|---|
| Oliaigua | „oliwa i woda” / Menorcan oil-and-water soup | zupa | baza | średnia | prosta zupa z pomidorów, papryki i EVOO, podawana z chlebem, latem także na zimno |
| Bullit de peix | bullit / Ibizan fish and potato pot | ryby | sofrito + alioli | średnia | ryby skalne i ziemniaki na sofrito z oliwy, z alioli; z wywaru robi się arroz a banda |
| Ensalada payesa con peix sec | sałatka z suszoną rybą / Formentera dried fish salad | sałatka | konserwowanie | średnia | suszona na słońcu ryba z Formentery przechowywana w oliwie |
Kuchnia nowoczesna
| Danie | PL / EN | Kategoria | Rola oliwy | Dobór oliwy | Opis |
|---|---|---|---|---|---|
| Caviar de aceite (Caviaroli) | kawior z oliwy / olive oil caviar | dodatek | główny składnik | Arbequina lub Picual | sferyfikowane perły EVOO (ok. 5 mm), technika z elBulli; Caviaroli dostarczało je Adrii od ok. 2010 r., dziś w wielu smakach (ok. 25 USD za 50 g w USA) |
| Aceitunas esféricas | sferyczne oliwki / spherified olives | tapa | marynata w oliwie | średnia | „fałszywe oliwki” o smaku zielonej oliwki z piparrą, opracowane z Albertem Adrià (2016) |
Kraj Basków
Kuchnia baskijska ma jedną z najbardziej oliwnych technik Hiszpanii: pil pil, czyli emulsję z żelatyny dorsza i oliwy, ligowaną samym ruchem naczynia, bez mąki (El Español).
| Danie | PL / EN | Kategoria | Rola oliwy | Dobór oliwy | Opis |
|---|---|---|---|---|---|
| Bacalao al pil pil | dorsz w sosie pil pil / salt cod pil pil | ryby | emulsja (żelatyna ryby + oliwa) | łagodna, delikatna EVOO | dorsz konfitowany w oliwie z czosnkiem i papryczką, a potem sos ligowany kolistym ruchem do kremowej emulsji; nazwa naśladuje dźwięk bulgoczącej oliwy; w przepisach ok. 200–320 ml oliwy na 4 porcje |
| Kokotxas al pil pil | policzki ryby w pil pil / hake cheeks pil pil | ryby | emulsja | łagodna | kokotxas (podgardle merlucy lub dorsza) mają najwięcej żelatyny, dlatego pil pil wiąże się najłatwiej |
| Salsa pil pil | sos pil pil / pil pil sauce | sos | emulsja | łagodna | sos z wywaru z ości dorsza, oliwy, czosnku i papryczki, podawany też do innych ryb, papryki, kanapek i sałatek |
| Merluza en salsa verde | morszczuk w zielonym sosie / hake in green sauce | ryby | duszenie w oliwie | łagodna | klasyczne danie baskijskie, wymieniane obok pil pil i bacalao a la vizcaína |
| Marmitako | gulasz z tuńczyka / Basque tuna stew | ryby, danie jednogarnkowe | sofrito | średnia | jedna z emblematycznych potraw baskijskich obok porrusaldy, goxua i intxaursalsy |