Chipirones en su tinta
Chipirones en su tinta, po baskijsku txipiroiak bere tintan, to małe kalmary nadziane własnymi mackami i skrzydełkami, obsmażone w oliwie i duszone w gęstym, czarnym jak smoła sosie z cebuli, papryki i atramentu. Sos jest słodki od długo duszonej cebuli, głęboki i morski, a kalmarki miękkie i delikatne. Podaje się je z białym ryżem, który kontrastuje z czernią sosu i zbiera go do ostatniej kropli. Oliwa jest w tym daniu podstawą wszystkiego: na niej rumienią się kalmary, w niej godzinę dusi się cebula, a na koniec to ona nadaje sosowi połysk i aksamitną konsystencję. To jedno z najbardziej klasycznych dań baskijskiego wybrzeża, jedzone latem, w sezonie połowu kalmarów na haczyk.
W skrócie
- Pochodzenie: wybrzeże Kraju Basków i Kantabrii.
- Główne składniki: małe kalmary, cebula, zielona papryka, czosnek, pomidor, atrament kałamarnicy, białe wino, oliwa.
- Rola oliwy: rumieni kalmary, dusi cebulę na słodką bazę sosu i nadaje mu połysk.
- Najlepsza oliwa: oliwa extra virgin o średniej intensywności, na przykład Arbequina lub Hojiblanca.
- Czas przygotowania: około 40 minut pracy i godzina duszenia.
Historia dania
Txipirones, małe kalmary o długości 8 do 12 centymetrów, łowi się w Zatoce Biskajskiej latem i wczesną jesienią. Rybacy z Bermeo, Getarii, Ondarroa i Santander łowią je na haczyki z małych łodzi, metodą zwaną potera, a tak złowione kalmary, txipirones de anzuelo, cenione są znacznie wyżej niż te z sieci. Mają nieuszkodzone ciała i pełne worki atramentu, co jest konieczne do przygotowania czarnego sosu.
Gotowanie kalmarów w ich własnym atramencie ma długą tradycję w kuchniach całego wybrzeża Atlantyku i Morza Śródziemnego. Na Kantabryjskim wybrzeżu Hiszpanii stało się sztuką. W XIX wieku baskijskie książki kucharskie opisywały już chipirones en su tinta jako danie świąteczne, przygotowywane w domach rybaków i w tawernach portowych. Kalmary nadziewano mackami, żeby nic się nie zmarnowało, a sos gęstniał od długo duszonej cebuli i chleba.
Dziś chipirones en su tinta podaje się w restauracjach całej Hiszpanii, ale w Kraju Basków jest to danie rodzinne, gotowane w niedziele i na uroczystości. Wiele rodzin przygotowuje je w dużych ilościach w sezonie i mrozi na zimę. W Kantabrii popularna jest wersja z dodatkiem czerwonej papryki, a w Galicji podobne danie przygotowuje się z kalmarów nazywanych tam luras.
Przygotowanie krok po kroku
- Oczyść kalmary. Oddziel głowę z mackami od tuby, ostrożnie wyjmij worek z atramentem i odłóż go do miseczki z łyżką wody. Usuń wnętrzności, przezroczystą chrząstkę i skórę z tuby. Oderwij skrzydełka.
- Odetnij macki tuż nad oczami. Posiekaj drobno macki i skrzydełka.
- Na patelni rozgrzej 2 łyżki oliwy i podsmaż posiekane macki i skrzydełka przez 2 minuty. Posól i ostudź.
- Nadziej tuby kalmarów mackami, nie więcej niż do połowy, bo w czasie gotowania się kurczą. Zamknij otwór wykałaczką.
- W szerokim garnku rozgrzej 2 łyżki oliwy na mocnym ogniu i obsmaż kalmary ze wszystkich stron przez 2 do 3 minuty. Wyjmij je na talerz.
- W tym samym garnku rozgrzej resztę oliwy. Dodaj pokrojoną w piórka cebulę, paprykę i czosnek i duś na małym ogniu 40 minut, aż cebula będzie miękka, słodka i lekko złota.
- Dodaj pomidor i, jeśli używasz, kromkę chleba. Smaż 5 minut.
- Wlej wino i gotuj 3 minuty, aż alkohol odparuje. Dodaj bulion.
- Rozgnieć worki z atramentem w miseczce z wodą i przecedź przez sitko do garnka. Dodaj saszetki atramentu, jeśli kolor nie jest dość intensywny.
- Gotuj sos 10 minut, a potem zmiksuj go na gładko blenderem i przetrzyj przez sito.
- Włóż kalmary z powrotem do sosu i duś pod przykryciem na małym ogniu 25 do 35 minut, aż będą miękkie. Dopraw solą.
- Ugotuj ryż na sypko. Podawaj kalmary w sosie z ryżem, usuwając wcześniej wykałaczki.
Jaką oliwę wybrać
W chipirones en su tinta oliwa dusi się długo z cebulą i staje się bazą sosu. Potrzebna jest oliwa stabilna, owocowa, o średniej intensywności, która nie przykryje morskiego smaku atramentu. Dobrze sprawdzi się Arbequina z oznaczenia Aceite de Navarra lub Aceite de La Rioja, a także andaluzyjska Hojiblanca. O regionach północnej Hiszpanii piszemy na stronie Nawarra, La Rioja i Madryt.
Do obsmażenia kalmarów potrzebna jest oliwa rozgrzana do wysokiej temperatury, około 180°C, a oliwa extra virgin dobrze to znosi. Bardzo intensywna oliwa z Picual też da dobry efekt, ale nada sosowi wyraźną pikantność. Na koniec, przy podaniu, możesz skropić ryż odrobiną świeżej oliwy. O duszeniu warzyw i smażeniu owoców morza na oliwie piszemy w poradniku gotowanie i smażenie na oliwie.
Najczęstsze błędy
Za dużo farszu. Tuby kalmarów kurczą się w czasie gotowania. Przepełnione pękają, a farsz wypada.
Za krótkie duszenie cebuli. Cebula musi dusić się co najmniej 40 minut, aż stanie się słodka. Krótko duszona daje ostry, gorzkawy sos.
Zbyt długie lub zbyt krótkie gotowanie kalmarów. Kalmary są miękkie albo po 2 minutach, albo po 30. Pomiędzy są gumowate. W tym daniu duś je długo.
Uszkodzone worki z atramentem. Pęknięte worki tracą atrament. Wyjmuj je ostrożnie, a w razie potrzeby uzupełnij kolor saszetkami.
Warianty
W Kantabrii do sosu dodaje się czerwoną paprykę, co daje mu lekko słodszy smak. Niektórzy kucharze nie miksują sosu, zostawiając cebulę w kawałkach. Popularna jest też wersja z farszem z kalmarów, jajka i bułki tartej. Chipirones a la plancha, grillowane na gorącej płycie z oliwą, czosnkiem i natką, to szybka, letnia alternatywa. W Katalonii i Walencji z atramentu kałamarnicy robi się arròs negre, czarny ryż, i fideuà negra. Na Sycylii i w Wenecji atrament dodaje się do makaronu.
Podanie i przechowywanie
Chipirones en su tinta podaje się gorące, w głębokich talerzach lub glinianych naczyniach, z białym ryżem ułożonym obok lub w formie kopczyka. Do ryżu można dodać odrobinę oliwy i natki. Danie dobrze znosi przechowywanie i często smakuje lepiej następnego dnia. W lodówce wytrzymuje 3 dni, a zamrożone, razem z sosem, do 3 miesięcy.
Składniki pod lupą
Kalmary. Małe kalmary, txipirones, o długości 8 do 12 cm, najlepiej łowione na haczyk. Mają delikatne mięso i pełne worki atramentu.
Atrament. Czarny płyn z worków kalmarów, bogaty w melaninę i aminokwasy, które dają głęboki, morski smak umami.
Cebula. Duszona długo w oliwie, tworzy słodką bazę sosu.
Oliwa. Rumieni kalmary i dusi cebulę. Nadaje sosowi połysk.
Wino. Białe wino wytrawne dodaje kwasowości i równoważy słodycz cebuli.
Sprzęt
Potrzebny jest szeroki garnek o grubym dnie lub gliniana cazuela, patelnia do podsmażenia farszu, wykałaczki, blender, sito i miseczka do atramentu. Przyda się też fartuch, bo atrament łatwo plami.
Wino i napoje
Do chipirones en su tinta pasuje baskijskie txakoli albo białe wino z Rioja. Dobrze sprawdzi się też lekkie czerwone wino z Rioja Alavesa, młode i owocowe. Bez alkoholu najlepsza jest woda gazowana.
Sezon txipirones na baskijskim wybrzeżu
Lato w baskijskich portach to sezon txipirones. Od lipca do września małe łodzie wypływają wieczorem i nocą, a rybacy łowią kalmary na haczyki przy świetle lamp. Rano kalmary trafiają na targi w San Sebastián, Bilbao i Getarii, gdzie kupują je restauracje i gospodynie. W barach pintxos pojawiają się wtedy pintxos z txipirones, a w restauracjach chipirones en su tinta i a la plancha.
Wiele baskijskich rodzin przygotowuje w sezonie duże ilości chipirones en su tinta i mrozi je, żeby mieć na zimę i na święta. Danie jest też obecne na stołach w txokos, baskijskich klubach gastronomicznych. Obok niego podaje się marmitako, merluzę w zielonym sosie i kokotxas al pil pil. Więcej dań kuchni hiszpańskiej znajdziesz w katalogu kuchni hiszpańskiej.
Długie duszenie cebuli w oliwie
Podstawą sosu w chipirones en su tinta jest cebula duszona powoli w oliwie przez długi czas. W niskiej temperaturze cebula traci wodę, a jej cukry karmelizują się powoli, bez przypalania. Oliwa przejmuje aromat cebuli, a cebula smak oliwy. Efektem jest słodka, miękka baza, która równoważy słony i lekko gorzkawy smak atramentu.
Ta technika jest wspólna dla wielu dań kuchni hiszpańskiej: bacalao a la vizcaína, tortilla de patatas, pisto manchego czy sofrito w paelli. Oliwa extra virgin doskonale nadaje się do długiego duszenia, bo jest stabilna, a jej polifenole przechodzą częściowo do warzyw. O zdrowotnych zaletach gotowania na oliwie piszemy w dziale oliwa a zdrowie.
Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie
Chipirones en su tinta to idealne danie na przyjęcie, bo smakuje lepiej następnego dnia. Przygotuj je dzień wcześniej i podgrzej powoli przed podaniem. Ryż ugotuj tuż przed podaniem. Na przyjęcie dla 10 osób zrób podwójną porcję w dużym garnku i podawaj w glinianych naczyniach.
Dieta i alergeny
Chipirones en su tinta zawierają mięczaki. Bez chleba w sosie są bezglutenowe, nie zawierają też nabiału ani jajek. Porcja z ryżem ma około 550 kcal i jest bogata w białko, żelazo i witaminę B12. Atrament może barwić zęby i język, ale jest nieszkodliwy.
Najczęściej zadawane pytania
Czym są chipirones en su tinta?
To baskijskie małe kalmary nadziane mackami i duszone w czarnym sosie z cebuli i atramentu.
Skąd wziąć atrament kałamarnicy?
Z worków kalmarów lub w gotowych saszetkach, dostępnych w sklepach rybnych.
Czy można użyć mrożonych kalmarów?
Tak, ale mrożone często nie mają worków z atramentem, więc trzeba użyć saszetek.
Jak długo dusić kalmary?
Około 25 do 35 minut, aż będą miękkie.
Dlaczego kalmary są gumowate?
Były gotowane za krótko lub za długo. Duś je co najmniej 25 minut.
Z czym podaje się chipirones en su tinta?
Z białym ryżem.
Czy sos trzeba miksować?
Tradycyjnie tak, ale można go zostawić z kawałkami cebuli.
Jaka oliwa jest najlepsza?
Oliwa extra virgin o średniej intensywności, na przykład Arbequina lub Hojiblanca.
Czy danie można zamrozić?
Tak, razem z sosem, do 3 miesięcy.
Czym różni się chipirones od calamares?
Chipirones to małe kalmary, do 12 cm. Calamares to większe kalmary.
Jakie wino pasuje do chipirones en su tinta?
Baskijskie txakoli lub młode czerwone wino z Rioja.
Czy atrament jest zdrowy?
Tak, zawiera melaninę i minerały. Jest nieszkodliwy, choć barwi.