Tortilla de patatas

W skrócie

• Pochodzenie: cała Hiszpania, najstarsze wzmianki z Nawarry z początku XIX wieku.
• Główne składniki: ziemniaki, jajka, opcjonalnie cebula, oliwa, sól.
• Rola oliwy: służy do powolnego konfitowania ziemniaków i nadaje im kremowość.
• Najlepsza oliwa: stabilna w wysokiej temperaturze Picual lub Hojiblanca.
• Czas przygotowania: około 55 minut.

Historia dania

Ziemniaki przypłynęły do Hiszpanii z Ameryki w XVI wieku, ale przez długi czas uważano je za pożywienie dla zwierząt i biednych. Tortilla z ziemniakami pojawia się w źródłach z Nawarry na początku XIX wieku i od tego czasu szybko się rozpowszechniała. Danie było tanie, sycące i pozwalało wyżywić wiele osób kilkoma jajkami.

Popularna legenda przypisuje wynalezienie tortilli generałowi Zumalacárreguiemu, który w czasie wojen karlistowskich miał szukać prostego jedzenia dla wojska. To raczej anegdota niż historia, ale dobrze pokazuje, jak mocno tortilla wrosła w hiszpańską tożsamość. Do dziś Hiszpanie spierają się, czy prawdziwa tortilla ma cebulę, a w wielu miastach organizuje się konkursy na najlepszą.

Przygotowanie krok po kroku

1. Ziemniaki obierz i pokrój w cienkie plasterki lub nieregularne płatki grubości około 3 mm. Nie płucz ich, skrobia pomoże związać tortillę. Cebulę pokrój w cienkie piórka.
2. W głębokiej patelni rozgrzej oliwę na średnim ogniu. Włóż ziemniaki i cebulę, posól. Oliwa powinna je prawie przykrywać.
3. Duś na małym ogniu przez 20 do 25 minut, od czasu do czasu delikatnie mieszając. Ziemniaki mają zmięknąć, ale nie zbrązowieć. Na końcu możesz zwiększyć ogień na 2 minuty, żeby lekko się zezłociły.
4. Przełóż ziemniaki na sito ustawione nad miską. Odcedzoną oliwę zachowaj.
5. Jajka roztrzep w dużej misce z odrobiną soli. Wmieszaj ciepłe ziemniaki i odstaw na 10 minut. W tym czasie ziemniaki wchłoną część jajek, a masa zgęstnieje.
6. W patelni o średnicy 22 do 24 cm rozgrzej 2 łyżki odcedzonej oliwy. Wlej masę, wyrównaj i smaż na średnim ogniu 3 do 4 minuty, potrząsając patelnią, żeby tortilla się nie przykleiła.
7. Przykryj patelnię płaskim talerzem większym od niej, przytrzymaj go dłonią i szybkim ruchem odwróć patelnię. Dodaj na patelnię jeszcze łyżkę oliwy i zsuń tortillę z talerza z powrotem, surową stroną do dołu.
8. Smaż jeszcze 2 do 3 minuty. Środek ma pozostać lekko kremowy. Odstaw na kilka minut przed krojeniem.

Jaką oliwę wybrać

Do konfitowania ziemniaków potrzebna jest oliwa stabilna w wyższej temperaturze. Dobrze sprawdza się Picual, który ma dużo naturalnych przeciwutleniaczy i długo zachowuje świeżość podczas podgrzewania, albo Hojiblanca. Nie musi to być najdroższa oliwa w domu, ale powinna być extra virgin, bo ziemniaki przejmują jej smak.

Wbrew obawom oliwa extra virgin dobrze znosi temperaturę dochodzącą do 160 do 180°C, a przy konfitowaniu ziemniaków jest ona znacznie niższa. Szczegółowo opisujemy to w przewodniku gotowanie i smażenie na oliwie. Odcedzoną oliwę możesz przecedzić przez gazę i użyć jeszcze raz do smażenia warzyw lub kolejnej tortilli.

Najczęstsze błędy

Za wysoka temperatura. Ziemniaki smażone na dużym ogniu są chrupiące z zewnątrz i surowe w środku, a tortilla wychodzi sucha.

Pominięcie odpoczynku masy. Dziesięć minut, w których ziemniaki leżą w jajkach, decyduje o kremowym wnętrzu.

Zbyt duża patelnia. Tortilla powinna mieć 3 do 4 cm wysokości. W szerokiej patelni wychodzi płaski placek.

Strach przed odwróceniem. Odwracaj zdecydowanie jednym ruchem. Powolne przechylanie kończy się rozlaną masą.

Warianty

Najgorętszy spór dotyczy cebuli. Tortilla z cebulą jest słodsza i bardziej wilgotna, bez cebuli ma czystszy smak ziemniaków i jajek. W Betanzos w Galicji robi się tortillę bardzo płynną w środku, przypominającą sos. Popularne są też wersje z papryką, chorizo, szpinakiem albo cukinią.

Podanie i przechowywanie

Tortillę kroi się w trójkąty jak tort albo w kostki do tapas. Podaje się ją z pan con tomate i zieloną sałatą skropioną oliwą. W lodówce wytrzyma 2 dni, a następnego dnia wielu Hiszpanów uważa ją za smaczniejszą niż na ciepło.

Składniki pod lupą

Ziemniaki. Najlepsze są odmiany o zwartym, lekko woskowym miąższu, które po ugotowaniu nie rozpadają się w papkę. W Hiszpanii popularne są monalisa i kennebec. Ziemniaki kroi się w nieregularne płatki, a nie w równe plasterki, bo nierówne brzegi częściowo się rozpadają i wiążą tortillę od środka.

Jajka. Liczy się proporcja: na 600 g ziemniaków 6 dużych jajek. Mniej jajek daje tortillę suchą i kruszącą się, więcej sprawia, że przypomina zwykły omlet. Jajka powinny mieć temperaturę pokojową, żeby szybciej się ścięły.

Cebula. Jeśli ją dodajesz, wybierz łagodną, słodką cebulę. Duś ją razem z ziemniakami od początku, aby zdążyła się skarmelizować i zmięknąć.

Oliwa. Jest jej dużo, ale większość tylko służy do konfitowania i wraca do butelki. Ziemniaki wchłaniają jej smak, więc oliwa o przyjemnym, owocowym aromacie daje lepszą tortillę niż neutralny olej.

Technika odwracania

Odwracanie to moment, który najbardziej stresuje początkujących. Kilka zasad bardzo pomaga. Patelnia powinna mieć nieprzywierającą powierzchnię i krótką rączkę albo dobry uchwyt. Talerz musi być płaski, szerszy od patelni o kilka centymetrów i bez rantu. Zanim odwrócisz, potrząśnij patelnią: jeśli tortilla swobodnie się przesuwa, jest gotowa.

Połóż talerz na patelni, przytrzymaj go całą dłonią przez ściereczkę, drugą ręką chwyć rączkę i jednym zdecydowanym ruchem odwróć. Najlepiej robić to nad zlewem. Potem zsuń tortillę z talerza na patelnię, a resztki masy z talerza zeskrob łyżką i dociśnij do brzegów. Brzegi tortilli możesz wyrównać łopatką, żeby ładnie się zaokrągliła.

Z czym podawać

W barach tortillę podaje się w kawałkach jako tapas, często z kromką pan con tomate lub ze szklanką piwa. W domu jest to obiad z zieloną sałatą lub pieczoną papryką. Bardzo popularna jest kanapka bocadillo de tortilla, którą zabiera się do pracy i szkoły. Pasuje też do pikniku, bo dobrze znosi transport i jest smaczna w temperaturze pokojowej.

Konfitowanie ziemniaków

Tortilla de patatas uczy konfitowania, czyli gotowania w dużej ilości tłuszczu w niskiej temperaturze. Ziemniaki nie smażą się na chrupko, tylko powoli miękną i nasiąkają oliwą. To ta sama technika, której używa się w bacalao al pil pil, tylko w wyższej temperaturze.

Konfitowane ziemniaki możesz wykorzystać w wielu daniach. W Hiszpanii przygotowuje się z nich patatas a lo pobre, czyli ziemniaki biedaka z papryką i cebulą, podawane do ryb i mięsa. Można je też zapiec z jajkami albo podać z sosem allioli.

Oliwę po konfitowaniu warto zachować. Przecedź ją przez gęste sito lub gazę i przechowaj w zamkniętym słoiku w ciemnym miejscu. Nadaje się do ponownego smażenia ziemniaków lub warzyw, zwykle 2 do 3 razy. O tym, ile razy można używać oliwy do smażenia, piszemy w przewodniku gotowanie i smażenie na oliwie.

Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie

Tortillę można przygotować nawet dzień wcześniej, bo w Hiszpanii je się ją także na zimno. Jeśli chcesz podać ją ciepłą, usmaż ją 1 do 2 godzin przed przyjęciem i trzymaj przykrytą ściereczką. Ziemniaki możesz skonfitować rano i przechować w lodówce, a jajka dodać i usmażyć tortillę przed podaniem.

Na przyjęcie lepiej zrobić dwie średnie tortille niż jedną bardzo dużą, bo duże trudno odwrócić. Pokrój je w kostki, nabij na wykałaczki i podawaj jako tapas obok oliwek i pan con tomate. Z jednej tortilli o średnicy 24 cm wychodzi około 20 kawałków.

Dieta i alergeny

Tortilla de patatas jest naturalnie bezglutenowa i nie zawiera nabiału. Zawiera jajka, więc nie nadaje się dla osób uczulonych na jajka ani dla wegan. To danie wegetariańskie, które dostarcza białka z jajek, węglowodanów z ziemniaków i tłuszczu z oliwy. Jeśli zależy ci na lżejszej wersji, dokładnie odsącz ziemniaki z oliwy po konfitowaniu.

Najczęściej zadawane pytania

Zobacz także

• Pan con tomate
• Gambas al ajillo
• Gotowanie i smażenie na oliwie
• Picual
• Wszystkie przepisy kuchni hiszpańskiej