Gambas al ajillo
Gambas al ajillo to krewetki podawane w skwierczącej oliwie z czosnkiem i ostrą papryczką, prosto z glinianej miseczki, w której się gotowały. To jedna z najpopularniejszych tapas w Hiszpanii. Krewetki są tu tylko połową przyjemności. Drugą połową jest oliwa, która przejmuje smak czosnku, papryczki i soków z krewetek, a potem wyciera się ją do ostatniej kropli kawałkiem chleba.
W skrócie
- Pochodzenie: bary tapas Madrytu i południowej Hiszpanii.
- Główne składniki: krewetki, czosnek, suszona papryczka, natka, oliwa.
- Rola oliwy: przejmuje smak czosnku i krewetek i staje się sosem do maczania chleba.
- Najlepsza oliwa: średnio owocowa Picual lub Hojiblanca.
- Czas przygotowania: 20 minut.
Historia dania
Przyrządzanie ryb i owoców morza al ajillo, czyli z czosnkiem w oliwie, to bardzo stara technika kuchni południowej Hiszpanii. Gambas al ajillo w obecnej formie zyskały popularność w barach tapas Madrytu na początku XX wieku. Stolica leży daleko od morza, ale dzięki kolei świeże krewetki z Huelvy i Kadyksu docierały tam szybko, a proste danie z czosnkiem i oliwą idealnie pasowało do wina i rozmowy przy barze.
Nieodłączną częścią tradycji jest cazuela de barro, mała gliniana miseczka, w której krewetki trafiają na stół jeszcze bulgoczące. Glina długo trzyma ciepło, więc oliwa skwierczy jeszcze przez kilka minut po podaniu.
Przygotowanie krok po kroku
- Krewetki osusz ręcznikiem papierowym i lekko posól. Jeśli są mrożone, rozmroź je powoli w lodówce.
- Czosnek pokrój w cienkie plasterki, papryczkę w krążki.
- Do glinianej miseczki lub małej patelni wlej oliwę, dodaj czosnek i papryczkę. Podgrzewaj na średnim ogniu, aż czosnek zacznie się lekko złocić. Uważaj, bo ciemnobrązowy czosnek jest gorzki.
- Wrzuć krewetki w jednej warstwie. Gotuj 1 minutę, przewróć i gotuj kolejną minutę, aż zmienią kolor na różowy.
- Jeśli używasz sherry lub brandy, wlej je teraz i odczekaj kilka sekund, aż alkohol odparuje.
- Zdejmij z ognia, posyp natką i podawaj od razu, jeszcze skwierczące.
Jaką oliwę wybrać
Gambas al ajillo potrzebują oliwy, która ma własny charakter, ale nie zagłuszy krewetek. Dobrym wyborem jest średnio owocowy Picual albo Hojiblanca. Picual dobrze znosi podgrzewanie i ma zieloną, pomidorową nutę, która ładnie łączy się z czosnkiem. Bardzo łagodna oliwa da poprawny wynik, ale smak będzie płaski.
Oliwa w tym daniu nie przekracza zwykle 160°C, więc nie ma powodu sięgać po oliwę rafinowaną. O tym, jak oliwa extra virgin zachowuje się w czasie smażenia, piszemy w przewodniku gotowanie i smażenie na oliwie.
Najczęstsze błędy
Przypalony czosnek. To najczęstszy problem. Czosnek wrzuca się do zimnej lub letniej oliwy i podgrzewa razem z nią. Gdy zacznie się złocić, od razu dodaje się krewetki.
Mokre krewetki. Woda z krewetek ochładza oliwę i powoduje pryskanie. Zawsze je osusz.
Za długie gotowanie. Krewetki są gotowe po 2 minutach. Dłużej robią się gumowate.
Za mała ilość oliwy. Krewetki powinny być w oliwie zanurzone w połowie. To ona jest sosem.
Warianty
W Andaluzji podobnie przygotowuje się pil pil de gambas z dodatkiem papryki słodkiej. Na tej samej zasadzie robi się grzyby al ajillo, kalmary, małże i węgorzyki angulas. Zamiast sherry niektórzy dodają odrobinę wina białego albo kilka kropel soku z cytryny.
Podanie i przechowywanie
Podawaj w tym samym naczyniu, w którym krewetki się gotowały, z dużą ilością świeżego chleba. Pasuje do nich pan con tomate, tortilla de patatas i schłodzone białe wino. Gambas al ajillo je się od razu. Pozostałą oliwę możesz przechować w lodówce przez 2 dni i użyć do makaronu lub pieczonych ziemniaków.
Składniki pod lupą
Krewetki. W Hiszpanii najbardziej ceni się gamba blanca z Huelvy, małą, słodką krewetkę o delikatnym mięsie. Poza Hiszpanią dobrze sprawdzają się średniej wielkości krewetki surowe, obrane, najlepiej dzikie, a nie hodowlane. Unikaj krewetek gotowanych, bo w gorącej oliwie staną się gumowate. Większe krewetki tygrysie też się nadadzą, ale gotuj je minutę dłużej.
Czosnek. Najlepszy jest świeży, twardy czosnek z suchą łuską. Czosnek z zielonymi kiełkami ma ostrzejszy smak i szybciej się przypala. Kroi się go w cienkie plasterki, a nie przeciska przez praskę, bo drobny czosnek przypala się w kilka sekund.
Papryczka. Hiszpańska guindilla to suszona, długa, czerwona papryczka o średniej ostrości. Zamiennikiem są suszone papryczki cayenne lub płatki chili. Jedna papryczka daje przyjemne ciepło, dwie wyraźną ostrość.
Sherry lub brandy. Odrobina alkoholu dodana na końcu podkreśla słodycz krewetek. To dodatek, który pojawia się w części barów, nie w każdej wersji.
Sprzęt
Najlepsza jest mała gliniana miseczka cazuela o średnicy 12 do 15 cm, po jednej na osobę. Glina nagrzewa się powoli, ale długo trzyma ciepło, więc oliwa skwierczy jeszcze przy stole. Nowe gliniane naczynie warto najpierw namoczyć w wodzie i podgrzewać stopniowo, żeby nie pękło. Jeśli nie masz glinianych miseczek, użyj małej patelni z grubym dnem lub żeliwnej patelni i przełóż krewetki z oliwą do ogrzanych miseczek.
Z czym podawać
Gambas al ajillo to typowa tapa. Na stole stawia się je obok tortilli de patatas, oliwek, sera manchego i pan con tomate. Najważniejszy dodatek to świeży chleb z chrupiącą skórką. Do picia pasuje schłodzone wino białe, fino z Jerez albo zimne piwo.
Technika al ajillo
Słowo al ajillo oznacza przygotowanie z czosnkiem w oliwie. To jedna z najbardziej uniwersalnych technik kuchni hiszpańskiej, w której oliwa najpierw przejmuje smak czosnku i papryczki, a potem gotuje w sobie główny składnik. W ten sposób w Hiszpanii przyrządza się kurczaka, królika, grzyby, kalmary, małże i ośmiornice.
Kluczem jest kolejność i temperatura. Czosnek wrzuca się do zimnej lub letniej oliwy i podgrzewa powoli, aż zmieni kolor na jasnozłoty. Gdy czosnek jest gotowy, dodaje się główny składnik. Oliwa nie może dymić, bo przypalony czosnek staje się gorzki.
Podobną zasadę stosuje się w kuchni włoskiej przy spaghetti aglio, olio e peperoncino, a w baskijskiej w bacalao al pil pil. We wszystkich tych daniach oliwa jest nie tylko tłuszczem do gotowania, ale też gotowym sosem.
Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie
Gambas al ajillo przygotowuje się tuż przed podaniem, bo krewetki gotują się tylko 2 minuty. Wcześniej możesz przygotować wszystko inne: osuszyć krewetki, pokroić czosnek i papryczkę, posiekać natkę i rozlać oliwę do miseczek. Gdy goście siądą do stołu, wystarczy postawić miseczki na ogniu.
Przy większej liczbie osób gotuj krewetki partiami w kilku małych naczyniach, a nie w jednym dużym. Wtedy oliwa ma właściwą temperaturę, a każda porcja trafia na stół skwiercząca. Na 8 osób jako tapa przygotuj 800 g krewetek i około 300 ml oliwy.
Dieta i alergeny
Gambas al ajillo są bezglutenowe, jeśli podasz je bez chleba lub z chlebem bezglutenowym. Nie zawierają nabiału ani jajek. Krewetki to skorupiaki, jeden z najczęstszych alergenów pokarmowych, więc danie nie nadaje się dla osób z tą alergią. Danie jest bogate w białko, a tłuszcz pochodzi niemal wyłącznie z oliwy.
Najczęściej zadawane pytania
Czy mogę użyć mrożonych krewetek?
Tak, większość krewetek w sklepach i tak była mrożona. Rozmroź je powoli w lodówce i bardzo dokładnie osusz.
Krewetki z głowami czy bez?
W hiszpańskich barach zwykle podaje się je obrane, czasem z ogonkami. Głowy dodają oliwie intensywniejszego smaku, więc niektórzy smażą je na początku w oliwie i wyjmują przed dodaniem czosnku.
Ile czosnku to za dużo?
W tym daniu czosnku nie żałuje się, 6 do 8 ząbków na 400 g krewetek to standard. Ważniejsze od ilości jest to, żeby się nie przypalił.
Dlaczego gliniane naczynie?
Glina trzyma ciepło i oliwa skwierczy jeszcze przy stole. W zwykłej patelni danie też się uda, tylko szybciej ostygnie.
Co zrobić z oliwą, która została?
Wytrzeć chlebem albo wykorzystać jako gotowy sos do makaronu, ryżu lub warzyw.
Czy można dodać papryki słodkiej?
Tak, szczypta wędzonej papryki słodkiej zmienia danie w andaluzyjskie gambas al pil pil. Dodaj ją razem z krewetkami, bo w samej oliwie łatwo się przypala.
Ile krewetek na osobę?
Jako tapa około 100 g, jako główne danie z dodatkami 150 do 200 g.
Czy gambas al ajillo można przygotować wcześniej?
Nie. Krewetki trzeba gotować tuż przed podaniem. Wcześniej możesz tylko pokroić czosnek i osuszyć krewetki.
Jak nie przypalić czosnku?
Dodawaj go do zimnej oliwy i podgrzewaj na średnim ogniu. Gdy plasterki zaczną się złocić, natychmiast dodaj krewetki, które obniżą temperaturę.
Jaka jest różnica między gambas a langostinos?
Gambas to mniejsze krewetki o delikatnym, słodkim mięsie, langostinos są większe i bardziej mięsiste. Do gambas al ajillo lepsze są mniejsze krewetki, które szybko się gotują i dobrze chłoną smak oliwy.
Czy można dodać cytrynę?
Kilka kropel soku z cytryny na końcu podkreśla smak krewetek. W hiszpańskich barach to rzadkość, ale w domach często się tak robi.
Czy gambas al ajillo to danie ostre?
Umiarkowanie. Jedna papryczka guindilla daje przyjemne ciepło. Jeśli wolisz łagodniejszą wersję, usuń z papryczki nasiona albo dodaj ją w całości i wyjmij przed podaniem.