Bacalao al pil pil
Bacalao al pil pil to baskijskie danie z solonego dorsza, w którym sos powstaje wyłącznie z oliwy i żelatyny wydzielonej przez rybę. Nie ma w nim mąki, masła ani śmietany. Kiedy wszystko się uda, na talerzu leży biały, soczysty filet pod gęstym, złotawym kremem pachnącym czosnkiem i lekko ostrą papryczką. Kiedy się nie uda, zostaje ryba w kałuży tłuszczu. Różnica tkwi w temperaturze i cierpliwości, dlatego ten przepis opisujemy dokładniej niż zwykle.
W skrócie
- Pochodzenie: Kraj Basków, północna Hiszpania.
- Główne składniki: solony dorsz ze skórą, oliwa, czosnek, suszona papryczka.
- Rola oliwy: razem z żelatyną z ryby tworzy sos bez mąki i masła.
- Najlepsza oliwa: łagodna, maślana oliwa, np. Arbequina.
- Czas przygotowania: 2 dni odsalania i 40 minut gotowania.
Historia dania
Solony dorsz był w Kraju Basków podstawą jedzenia od średniowiecza. Baskijscy rybacy łowili go daleko na północnym Atlantyku, a sól pozwalała przewieźć rybę przez pół Europy i przechowywać ją miesiącami. Bilbao i nadmorskie miasteczka Biskajskiej Zatoki zbudowały na tym handlu całe tradycje kulinarne.
Pil pil wyrosło z kuchni ubogiej. Do przygotowania wystarczały dorsz, oliwa, czosnek i suszona papryczka, a więc produkty, które przetrwają długą zimę. Nazwa jest dźwiękonaśladowcza i oddaje cichy, regularny bulgot oliwy w glinianym naczyniu, w którym powoli dochodzi ryba. W XIX wieku danie trafiło do restauracji Bilbao i stało się jednym z symboli kuchni baskijskiej, obok marmitako i morszczuka w zielonym sosie.
Tradycyjnie przygotowuje się je w glinianej cazueli, płaskim naczyniu, które równomiernie oddaje ciepło i długo je trzyma. To nie przypadek: gruby gliniany spód sprzyja powolnemu konfitowaniu, a bez gwałtownych skoków temperatury łatwiej związać sos.
Przygotowanie krok po kroku
- Odsól dorsza. Włóż kawałki skórą do góry do dużego naczynia z zimną wodą i trzymaj w lodówce przez 36 do 48 godzin, zmieniając wodę co 8 godzin. Po tym czasie odetnij mały kawałek, ugotuj i spróbuj: ryba powinna być lekko słona, jak dobrze doprawiona.
- Osusz dorsza dokładnie ręcznikiem papierowym. Usuń ości pęsetą, ale zostaw skórę, bo to w niej jest najwięcej żelatyny.
- Czosnek pokrój w cienkie plasterki, papryczkę w krążki. Wlej oliwę do szerokiej, płaskiej patelni lub glinianego naczynia i podgrzewaj na małym ogniu razem z czosnkiem i papryczką, aż czosnek się zezłoci. Wyjmij go łyżką cedzakową i odłóż.
- Zdejmij naczynie z ognia na 5 minut, żeby oliwa przestygła do około 70°C. Włóż dorsza skórą do góry. Ryba nie powinna się smażyć, tylko powoli dochodzić. Wokół kawałków pojawią się drobne pęcherzyki i białe, mętne kropelki, czyli właśnie żelatyna.
- Po 4 minutach odwróć kawałki i trzymaj w oliwie jeszcze 3 do 4 minuty. Mięso ma się rozdzielać na płatki pod naciskiem palca.
- Przełóż dorsza na talerz. Oliwa w naczyniu powinna być ciepła, ale nie gorąca, około 40°C. Na dnie zobaczysz mętną, żelatynową warstwę.
- Zacznij kołysać naczyniem ruchem okrężnym albo poruszaj w oliwie małym sitkiem, przesuwając je w kółko po dnie. Po kilku minutach oliwa zacznie gęstnieć i jaśnieć. Jeśli sos nie chce się związać, dodaj łyżkę wody z moczenia dorsza i kręć dalej.
- Gdy sos ma konsystencję lejącego się majonezu, włóż dorsza z powrotem, podgrzej przez minutę na najmniejszym ogniu, cały czas kołysząc naczyniem. Na wierzch połóż złoty czosnek i papryczkę.
Jaką oliwę wybrać
Do pil pil potrzebna jest oliwa extra virgin o łagodnym, maślanym smaku. Bardzo intensywna, gorzka oliwa przykryje delikatnego dorsza, a w gęstym sosie jej gorycz jeszcze się wzmocni. Dobrze sprawdza się Arbequina, oliwy z dojrzałych oliwek albo kupaż łagodnej i średnio owocowej oliwy. Część baskijskich kucharzy łączy pół na pół oliwę extra virgin z delikatną oliwą z oliwek, żeby sos był jasny i nie dominował ryby.
Temperatura ma tu większe znaczenie niż przy smażeniu. Ponieważ dorsz ma tylko dochodzić w oliwie, nie ma ryzyka przegrzania tłuszczu. O tym, jak oliwa zachowuje się w różnych temperaturach i dlaczego nadaje się nawet do smażenia w głębokim tłuszczu, piszemy w przewodniku gotowanie i smażenie na oliwie.
Najczęstsze błędy
Za gorąca oliwa. To najczęstsza przyczyna porażki. W gorącej oliwie dorsz się smaży, białko ścina się na powierzchni i żelatyna nie wypływa. Sos się nie zwiąże.
Za zimna oliwa przy wiązaniu. Jeśli oliwa zupełnie ostygnie, żelatyna tężeje i nie łączy się z tłuszczem. Najlepiej pracować, gdy naczynie jest ciepłe w dotyku.
Dorsz bez skóry. Filet bez skóry daje bardzo mało żelatyny. Jeśli nie masz wyboru, dodaj do oliwy kilka kokotxas albo trochę skórek z innych kawałków.
Pośpiech. Wiązanie pil pil trwa od 5 do 15 minut. Nie przyspieszysz go mocniejszym ogniem.
Warianty
Najbardziej cenioną odmianą są kokotxas al pil pil, czyli policzki morszczuka lub dorsza. Mają tak dużo żelatyny, że sos wiąże się prawie sam. Bacalao a la vizcaína podaje się z sosem z suszonej czerwonej papryki choricero, a bacalao al club ranero łączy pil pil z duszonymi warzywami. Sam sos pil pil, zrobiony na wywarze z ości dorsza, podaje się też do papryki, ryb z grilla i jajek.
Podanie i przechowywanie
Bacalao al pil pil podaje się od razu, prosto z naczynia, w którym powstało, z kawałkiem chleba do wycierania sosu. Jako dodatek wystarczy prosta sałata z oliwą i octem. Do picia Baskowie wybierają lekkie, kwaskowe białe wino txakoli.
Danie najlepiej smakuje świeże. Resztki można przechować w lodówce przez dzień i podgrzać bardzo delikatnie, kołysząc naczyniem, żeby sos się nie rozwarstwił.
Jak kupić dobrego dorsza
W Hiszpanii solonego dorsza sprzedaje się w specjalnych sklepach, bacaladerías, gdzie kupuje się konkretne części ryby. Do pil pil najlepsze są lomos, czyli grube kawałki z grzbietowej części filetu, ze skórą. Mają najwięcej mięsa i żelatyny. Cieńsze kawałki z boków i ogona nadają się do sałatek i krokietów.
Dobry solony dorsz ma białe lub kremowe mięso, bez żółtych przebarwień, a płaty mięsa łatwo się rozdzielają. Pachnie czysto morzem, nie amoniakiem. Coraz częściej można kupić dorsza już odsolonego, gotowego do użycia. To wygodne rozwiązanie, ale ryba bywa wtedy bardziej miękka i daje trochę mniej żelatyny.
Ważna jest też grubość. Kawałki grubości co najmniej 3 cm dochodzą w oliwie równomiernie i zachowują soczystość. Cienkie kawałki szybko się rozpadają.
Konfitowanie w oliwie
Bacalao al pil pil to przykład konfitowania, czyli gotowania w oliwie w niskiej temperaturze. Ryba nie smaży się, tylko powoli dochodzi, dzięki czemu pozostaje soczysta i oddaje żelatynę. Ta technika przydaje się w wielu innych daniach. W ten sam sposób przygotowuje się ziemniaki do tortilli de patatas, czosnek konfitowany, który można potem smarować na chleb, a także tuńczyka, łososia i udka kaczki.
Przy konfitowaniu najważniejszy jest termometr albo wyczucie. Oliwa powinna mieć od 60 do 90°C, zależnie od produktu: ryby wymagają niższej temperatury, ziemniaki wyższej. Na powierzchni oliwy pojawiają się wtedy tylko pojedyncze, drobne pęcherzyki. Po konfitowaniu oliwę przecedź i przechowaj w lodówce. Ma smak potrawy, którą w niej gotowałeś, i świetnie nadaje się do kolejnych dań z tym samym składnikiem.
Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie
Bacalao al pil pil najlepiej przygotować tuż przed podaniem, ale część pracy można rozłożyć w czasie. Odsalanie zaplanuj na 2 dni wcześniej. Dzień przed przyjęciem osusz rybę, usuń ości i trzymaj kawałki w lodówce na ręczniku papierowym. Czosnek i papryczkę pokrój kilka godzin wcześniej. Samo konfitowanie i wiązanie sosu zajmuje około 25 minut.
Przy większej liczbie gości użyj dwóch naczyń zamiast jednego dużego, bo w zbyt dużym naczyniu oliwa jest za płytka i trudniej związać sos. Na 8 osób przygotuj 8 kawałków dorsza i 500 do 600 ml oliwy. Podawaj prosto z glinianych naczyń, ustawionych na środku stołu.
Dieta i alergeny
Bacalao al pil pil nie zawiera glutenu, nabiału ani jajek, o ile podasz je bez chleba lub z chlebem bezglutenowym. Jest bogate w białko i tłuszcz z oliwy. Osoby uczulone na ryby muszą go unikać. Solony dorsz nawet po odsoleniu zawiera więcej sodu niż świeża ryba, co warto wziąć pod uwagę przy diecie niskosodowej.
Najczęściej zadawane pytania
Dlaczego sos pil pil się nie wiąże?
Najczęściej oliwa była za gorąca w trakcie konfitowania i ryba nie oddała żelatyny, albo oliwa za bardzo ostygła przy wiązaniu. Dodaj łyżkę wody z moczenia dorsza, lekko podgrzej naczynie i kręć cierpliwie dalej.
Czy można użyć świeżego dorsza?
Można, ale efekt będzie inny. Świeży dorsz oddaje mniej żelatyny i ma luźniejszą strukturę. Jeśli wybierasz świeżą rybę, kup kawałki ze skórą i dodaj do oliwy kokotxas.
Jak długo odsalać dorsza?
Grube kawałki od 36 do 48 godzin, cienkie od 24 do 36 godzin. Wodę zmieniaj co 8 godzin, a rybę trzymaj w lodówce.
Czy można zrobić pil pil w zwykłej patelni?
Tak, ale najlepiej w ciężkiej, z grubym dnem. Lekka patelnia szybko się nagrzewa i stygnie, co utrudnia utrzymanie stałej temperatury.
Ile oliwy zostaje w gotowym daniu?
Większość oliwy zostaje w sosie, dlatego jej jakość jest tak ważna. Nadmiar, który nie zemulgował, można przecedzić i wykorzystać do smażenia ryb.
Czy sos pil pil można przygotować wcześniej?
Najlepiej nie, bo po ostygnięciu tężeje. Jeśli musisz, przechowaj go w lodówce i podgrzewaj bardzo powoli, mieszając, aż znów będzie lejący. Dodaj kroplę wody, jeśli zacznie się rozwarstwiać.
Czym różni się pil pil od sosu zielonego?
Sos zielony, czyli salsa verde, też powstaje na oliwie i żelatynie z ryby, ale zagęszcza się go odrobiną mąki i dodaje dużo natki pietruszki. Pil pil ma tylko oliwę, czosnek, papryczkę i żelatynę.
Czy oliwę po pil pil można użyć ponownie?
Tak. Przecedź ją, przechowaj w lodówce i wykorzystaj w ciągu tygodnia do smażenia ryb lub do kolejnego pil pil.