Arbequina
| Cecha | Wartość |
|---|---|
| Pochodzenie | Hiszpania, Katalonia (Arbeca, Lleida) |
| Przeznaczenie | oliwa, rzadziej oliwki stołowe |
| Wielkość owocu | mała, okrągła |
| Olej w owocu | 22–27% |
| Polifenole | niskie |
| Odporność na mróz | wysoka |
| Samopylność | tak |
| Smak oliwy | łagodny, owocowy, z nutą migdała, jabłka i banana |
Arbequina to katalońska odmiana oliwek, która stała się jedną z najbardziej rozpowszechnionych na świecie. Ma małe, okrągłe owoce, a jej oliwa jest łagodna, owocowa, z nutą migdała, zielonego jabłka, banana i świeżej trawy, prawie bez goryczki i pikantności. Właśnie ta delikatność sprawiła, że oliwy z Arbequiny lubią osoby, które dopiero poznają smak oliwy extra virgin. Odmiana jest też idealna do nowoczesnych gajów superintensywnych, dlatego posadzono ją w Kalifornii, Chile, Argentynie, Australii, Portugalii i Maroku. W samej Katalonii jest podstawą słynnych oliw z Les Garrigues i Siurany.
Pochodzenie i nazwa
Nazwa Arbequina pochodzi od miasteczka Arbeca w prowincji Lleida w zachodniej Katalonii. Według popularnej legendy pierwsze drzewa tej odmiany sprowadził w XVII wieku z Palestyny książę Medinaceli, właściciel ziem w okolicy Arbeki, i posadził je w swoich posiadłościach. Niezależnie od prawdziwości tej opowieści Arbequina od stuleci jest główną odmianą zachodniej Katalonii, a z czasem rozprzestrzeniła się na Aragonię, Baleary i inne regiony Hiszpanii.
Drzewo i owoc
Drzewo Arbequiny jest niewielkie, o zwartej koronie, co ułatwia zbiór i sadzenie w gęstych szpalerach. Jest samopylne, czyli nie potrzebuje innej odmiany do zapylenia, wcześnie wchodzi w owocowanie i daje wysokie plony. Dobrze znosi chłód i mróz, dlatego uprawia się je w chłodniejszych regionach, takich jak katalońskie płaskowyże, gdzie zimą temperatura spada poniżej zera. Owoce są małe, okrągłe, ciemniejące w miarę dojrzewania, i zawierają sporo oleju.
Arbequina jest najważniejszą odmianą gajów superintensywnych na świecie. W takich gajach drzewka sadzi się w gęstych rzędach, po kilkaset do ponad tysiąca na hektar, prowadzi jak szpaler winorośli i zbiera kombajnem, co znacznie obniża koszty produkcji. To dzięki Arbequinie, a także Arbosanie i Koroneiki, powstały ogromne nowoczesne gaje w Kalifornii, Chile, Portugalii i Hiszpanii.
Smak oliwy
Oliwa z Arbequiny ma łagodną, owocową owocowość, z nutami migdała, zielonego jabłka, banana, pomidora, karczocha i świeżej trawy, czasem z lekko słodkawym posmakiem. Goryczka i pikantność są zwykle niewielkie. Oliwa z wcześnie zbieranych owoców jest bardziej zielona i intensywna, a z dojrzałych łagodna i maślana. Arbequina zawiera stosunkowo mało polifenoli i mniej kwasu oleinowego niż Picual czy Koroneiki, dlatego jej oliwa szybciej traci świeżość: najlepiej zużyć ją w ciągu roku od zbioru. Więcej o przechowywaniu w artykule przechowywanie oliwy.
Zbiór i tłoczenie
W Katalonii Arbequinę zbiera się od listopada do stycznia. W tradycyjnych gajach owoce otrząsa się z gałęzi na siatki, a w gajach superintensywnych zbiera kombajnem, który przejeżdża nad rzędami drzewek. Małe owoce łatwo się uszkadzają, dlatego dobrzy producenci tłoczą je jak najszybciej po zbiorze. Ponieważ oliwa z Arbequiny ma mało polifenoli, które chronią ją przed utlenianiem, staranność w tłoczni i przechowywaniu ma tu szczególne znaczenie.
Arbequina na świecie
W Kalifornii Arbequina jest najczęściej sadzoną odmianą i podstawą największych gajów superintensywnych w dolinie Sacramento, o czym piszemy w artykule o USA. W Chile i Argentynie, na półkuli południowej, gdzie zbiór przypada na kwiecień i maj, daje świeże oliwy w czasie, gdy w Europie oliwa z poprzedniego sezonu traci świeżość. W Australii, Portugalii i Maroku stała się jedną z głównych odmian nowych, nawadnianych gajów. Dzięki temu Arbequina jest dziś odmianą globalną, a jej oliwy z różnych kontynentów pozwalają porównać, jak klimat zmienia smak.
Arbequina a inne odmiany
W porównaniu z Picual i Koroneiki Arbequina jest znacznie łagodniejsza, mniej gorzka i pikantna, ale też mniej stabilna. W porównaniu z Hojiblanką jest bardziej słodka i migdałowa, mniej zielona. Często łączy się ją w kupażach z intensywnymi odmianami, żeby złagodzić ich goryczkę i dodać owocowości.
Gdzie się ją uprawia
W Hiszpanii Arbequina rośnie przede wszystkim w Katalonii, szczególnie w prowincjach Lleida i Tarragona, a także w Aragonii, na Balearach i w Andaluzji, gdzie sadzi się ją w nowych gajach superintensywnych. Poza Hiszpanią jest główną odmianą Kalifornii, ważną w Chile, Argentynie, Australii, Portugalii, w Alentejo, w Maroku, Tunezji i Izraelu. To jedna z najbardziej rozpowszechnionych odmian oliwek na świecie.
Oznaczenia pochodzenia
Arbequina jest podstawą katalońskich oznaczeń Les Garrigues i Siurana, a także jedną z odmian oznaczeń Aceite de Mallorca, Estepa, Aceite de L’Empordà i Aceite Sierra del Moncayo. Zestawienie wszystkich oznaczeń znajdziesz w dziale oznaczenia pochodzenia.
Les Garrigues i Siurana
Les Garrigues, region w prowincji Lleida, to sucha, kamienista kraina z rozległymi gajami Arbequiny, otoczonymi kamiennymi murkami i chatkami z suchego kamienia. Oliwy z Les Garrigues są owocowe, zielone, z wyraźniejszą goryczką i pikantnością niż typowe oliwy z Arbequiny, dzięki wczesnemu zbiorowi i chłodnemu klimatowi. Siurana, w prowincji Tarragona, obejmuje gaje na zboczach gór i w dolinach w pobliżu wybrzeża, a jej oliwy są łagodniejsze, owocowe i słodkawe. Oba oznaczenia należą do najstarszych w Hiszpanii.
Oliwki stołowe z Arbequiny
W Katalonii małe, okrągłe oliwki Arbequina podaje się też jako przekąskę do aperitifu, olives arbequines. Są delikatne, lekko gorzkawe, marynowane w solance, czasem z ziołami i skórką cytryny. To jedna z najbardziej typowych katalońskich przekąsek w barach i na rodzinnych stołach.
W kuchni
Łagodna oliwa z Arbequiny pasuje do delikatnych dań, w których oliwa nie ma dominować: do ryb i owoców morza, do majonezu i allioli, do sałatek z delikatnymi warzywami, do pan con tomate, escalivady i fideuà. Świetnie sprawdza się w wypiekach i deserach, takich jak tortas de aceite, ciasta na oliwie czy lody. To też dobra oliwa na początek dla dzieci i osób, które nie lubią intensywnych smaków.
Arbequina w kupażach i w kuchni profesjonalnej
Szefowie kuchni cenią Arbequinę za to, że nie przykrywa smaku delikatnych składników. Używają jej do carpaccio z ryb i owoców morza, do emulsji i sosów, do lodów i deserów na oliwie, a także jako bazy do oliw smakowych, na przykład cytrynowej czy bazyliowej. W przemyśle oliwnym Arbequina jest ważnym składnikiem mieszanek, w których łagodzi intensywność odmian takich jak Picual i nadaje oliwie przyjemną, owocową słodycz.
Jak kupować oliwę z Arbequiny
Wybieraj oliwy z ostatniego zbioru, bo Arbequina szybciej traci świeżość. Szukaj oznaczeń Les Garrigues i Siurana, jeśli chcesz poznać klasyczny kataloński styl, albo oliw z Kalifornii, Chile i Portugalii, żeby porównać, jak klimat zmienia jej smak. Butelkę po otwarciu zużyj w ciągu kilku tygodni. Najlepiej kupować mniejsze butelki, bo delikatny aromat Arbequiny szybko słabnie po kontakcie z powietrzem.
Najczęściej zadawane pytania
Skąd pochodzi nazwa Arbequina?
Od miasteczka Arbeca w prowincji Lleida w Katalonii.
Jak smakuje oliwa z Arbequiny?
Łagodnie i owocowo, z nutą migdała, jabłka i banana, prawie bez goryczki.
Czy Arbequina ma dużo polifenoli?
Nie, ma ich stosunkowo mało, dlatego szybciej traci świeżość.
Dlaczego Arbequina jest tak popularna na świecie?
Bo jest samopylna, wcześnie owocuje, ma zwarte drzewa i idealnie nadaje się do gajów superintensywnych.
Do czego najlepiej używać oliwy z Arbequiny?
Do ryb, majonezu, sałatek, wypieków i deserów.
Jakie oznaczenia pochodzenia obejmują Arbequinę?
Przede wszystkim Les Garrigues i Siurana, a także Aceite de Mallorca i Estepa.
Czy z Arbequiny robi się oliwki stołowe?
Tak, w Katalonii małe oliwki Arbequina podaje się jako przekąskę do aperitifu.