Aceite de Mallorca

Aceite de Mallorca, po katalońsku Oli de Mallorca, to chroniona nazwa pochodzenia oliwy z Majorki, największej wyspy Balearów. Oliwki uprawia się tu od starożytności, a stare, poskręcane drzewa oliwne na tarasach gór Serra de Tramuntana, wpisanych na listę światowego dziedzictwa UNESCO jako krajobraz kulturowy, są jednym z symboli wyspy. Oliwa z oznaczeniem powstaje z odmian Empeltre, na Majorce nazywanej Mallorquina, Arbequina i Picual, i produkuje się ją w dwóch stylach: owocowym, z wcześnie zbieranych, zielonych oliwek, i słodkim, z owoców dojrzałych. Oliwa z Majorki jest podstawą pa amb oli, prostego dania z chleba, pomidora i oliwy, symbolu kuchni wyspy.

Obszar

Oznaczenie obejmuje całą wyspę Majorkę. Gaje oliwne rosną zarówno w górach Serra de Tramuntana, na północno-zachodnim wybrzeżu, na tarasach podtrzymywanych murkami z suchego kamienia, jak i na równinach w centrum wyspy, w regionie Pla de Mallorca, oraz na wzgórzach na południu i wschodzie. Klimat jest śródziemnomorski, z gorącym, suchym latem i łagodną zimą, a w górach z większą ilością opadów i chłodniejszymi nocami.

Historia

Oliwki uprawiano na Majorce od czasów rzymskich, a Arabowie, którzy rządzili wyspą przez kilka stuleci, rozwinęli tarasowanie zboczy i systemy nawadniania. Po zdobyciu wyspy przez króla Aragonii Jakuba I w XIII wieku uprawa oliwek rozwijała się dalej, a w XVII i XVIII wieku oliwa była głównym produktem eksportowym Majorki, sprzedawanym do Francji, Włoch i innych krajów. Wielkie posiadłości, nazywane possessions, miały własne tłocznie, tafonas, w których pracowano przez całą zimę. W XX wieku turystyka zastąpiła rolnictwo jako główne źródło dochodu, a wiele gajów porzucono, ale w ostatnich dekadach oliwiarstwo na wyspie się odradza.

Odmiany

Specyfikacja obejmuje trzy odmiany. Empeltre, na Majorce nazywana Mallorquina, to tradycyjna odmiana wyspy, dająca oliwy łagodne, słodkawe, z nutą migdała i dojrzałych owoców. Arbequina, uprawiana na wyspie od dawna, daje oliwy owocowe, z nutą jabłka, banana i migdała. Picual dodaje intensywności i stabilności. Oliwy z oznaczeniem są zwykle kupażami tych odmian, choć zdarzają się też oliwy jednoodmianowe, na przykład z samej Mallorquiny.

Dwa style: owocowy i słodki

Oliwy z oznaczeniem Aceite de Mallorca produkuje się w dwóch stylach. Oliwa owocowa, frutado, powstaje z oliwek zbieranych wcześnie, zielonych, i ma intensywniejszy aromat świeżej trawy, liścia pomidora i zielonego migdała, z wyraźniejszą goryczką i pikantnością. Oliwa słodka, dulce, powstaje z oliwek dojrzałych i jest łagodna, złocista, z nutą dojrzałych owoców i migdała, prawie bez goryczki. Styl jest zwykle podany na etykiecie, a wielu producentów oferuje obie wersje: owocową do sałatek, warzyw i chleba, słodką do ryb, deserów i potraw, w których oliwa nie powinna dominować.

Serra de Tramuntana

Góry Serra de Tramuntana, ciągnące się wzdłuż północno-zachodniego wybrzeża Majorki, to krajobraz kulturowy wpisany na listę światowego dziedzictwa UNESCO. Przez stulecia rolnicy zamieniali strome zbocza w tarasy, marjades, podtrzymywane murkami z suchego kamienia, na których sadzili drzewa oliwne. Wiele z nich ma kilkaset lat, a ich ogromne, poskręcane pnie przyciągają turystów i fotografów. Miasteczka takie jak Sóller, Deià, Valldemossa i Pollença, otoczone gajami, należą do najpiękniejszych na wyspie.

Zbiór i tłoczenie

Oliwki zbiera się od października do stycznia. W górach zbiór odbywa się ręcznie, bo tarasy są wąskie i strome, a na równinach także maszynowo. Oliwki trafiają do tłoczni na wyspie, w tym do kilku tradycyjnych i wielu nowoczesnych zakładów, gdzie są tłoczone szybko i wyłącznie metodami mechanicznymi.

Oliwki z Majorki

Majorka ma też własne oliwki stołowe z chronioną nazwą pochodzenia, przygotowywane z odmiany Mallorquina. Zielone oliwki łamie się i marynuje w solance z koprem włoskim, czosnkiem, liściem laurowym i ostrą papryczką, a czarne suszy lub marynuje. Są nieodłącznym elementem pa amb oli i lokalnych tapas.

Tafonas, dawne tłocznie

W dawnych majorkańskich posiadłościach oliwę tłoczono w tafonas, tradycyjnych tłoczniach z kamiennymi żarnami poruszanymi przez muły i ogromnymi prasami belkowymi z drewna. Praca w tafonie trwała przez całą zimę, a robotnicy często mieszkali w posiadłości. Wiele tafonas zachowało się do dziś, niektóre zamieniono w muzea, restauracje lub hotele, a ich zwiedzanie pozwala zrozumieć, jak wyglądało życie na Majorce, zanim wyspa stała się celem masowej turystyki.

Rolnictwo i turystyka

Turystyka zmieniła Majorkę w ciągu kilkudziesięciu lat, a wiele gajów, zwłaszcza w górach, zostało porzuconych, bo praca na tarasach przestała się opłacać. W ostatnich latach coraz więcej rolników, często młodych, wraca do rodzinnych gajów, odnawia tarasy i stare drzewa, tłoczy oliwę wysokiej jakości i sprzedaje ją turystom i restauracjom. Ochrona krajobrazu Tramuntany i tradycyjnego rolnictwa stała się ważnym celem wyspy.

Producenci

Oliwę z oznaczeniem produkują rodzinne gospodarstwa, dawne possessions, spółdzielnie i tłocznie z całej wyspy. Wiele z nich zdobywa nagrody na konkursach, a niektóre organizują wizyty i degustacje. Wybranych producentów wymieniamy poniżej, a pełną listę znajdziesz w atlasie producentów.

W kuchni

Oliwa z Majorki jest podstawą pa amb oli, czyli chleba z pomidorem ramallet, oliwą i solą, często podawanego z serem, wędliną i oliwkami. Pasuje też do tumbetu, zapiekanki z warzyw smażonych na oliwie, trempó, letniej sałatki z pomidorów, papryki i cebuli, do ryb, owoców morza i ensaïmady, choć tę tradycyjnie piecze się na smalcu. O kuchni pokrewnej piszemy na stronie Katalonia.

Oleoturystyka

Majorka to nie tylko plaże. W Serra de Tramuntana szlaki piesze prowadzą przez gaje oliwne i tarasy, a dawne possessions i tłocznie organizują wizyty, degustacje i warsztaty. W Sóller, Valldemossie i Pollençy można kupić oliwę od lokalnych producentów. Najlepszy czas na wizytę w gajach to wiosna i jesień, gdy jest mniej turystów, a w czasie zbiorów można zobaczyć pracę w tłoczniach i spróbować świeżej oliwy na chlebie.

Przechowywanie

Oliwę z Majorki przechowuj w ciemnej butelce, w chłodnym miejscu. Łagodne oliwy słodkie, z przewagą Empeltre i Arbequiny, najlepiej zużyć w ciągu roku od zbioru. Zasady opisujemy w artykule przechowywanie oliwy.

Jak rozpoznać i kupić

Oliwa z oznaczeniem ma na etykiecie nazwę Aceite de Mallorca lub Oli de Mallorca, informację o chronionej nazwie pochodzenia, styl oliwy i numerowaną etykietę kontrolną. Szukaj butelek z rokiem zbioru i nazwą producenta, najlepiej w ciemnym szkle. O wszystkich oznaczeniach piszemy w dziale oznaczenia pochodzenia.

Producenci z tym oznaczeniem w atlasie

Wybrani producenci oliwy z tym oznaczeniem pochodzenia. Pełną listę firm wraz z mapą znajdziesz w atlasie producentów.

• Oli Solivellas

Najczęściej zadawane pytania

Jakie odmiany obejmuje oznaczenie Aceite de Mallorca?

Empeltre, nazywaną na Majorce Mallorquina, Arbequinę i Picual.

Czym różni się oliwa owocowa od słodkiej?

Owocowa jest z wcześnie zbieranych oliwek i bardziej intensywna, słodka z owoców dojrzałych i łagodna.

Czym jest Serra de Tramuntana?

To góry na Majorce z tarasami i starymi gajami oliwnymi, wpisane na listę światowego dziedzictwa UNESCO.

Czym jest pa amb oli?

To chleb z pomidorem, oliwą i solą, symbol kuchni Majorki.

Czy Majorka ma też oliwki z oznaczeniem?

Tak, oliwki stołowe z odmiany Mallorquina mają własną chronioną nazwę pochodzenia.

Jak rozpoznać oliwę z oznaczeniem?

Po nazwie Aceite de Mallorca lub Oli de Mallorca i numerowanej etykiecie kontrolnej.

Zobacz także

• Les Garrigues
• Siurana
• Pa amb oli
• Arbequina
• Oznaczenia pochodzenia