Wybór i przechowywanie oliwy

Oliwa z oliwek to sok z owoców, a nie wino: z czasem nie dojrzewa i nie staje się lepsza, tylko powoli traci aromat, polifenole i świeżość. Najwięksi wrogowie oliwy to światło, ciepło i tlen, którym jest wystawiona przez całe życie, od tłoczni przez magazyn i półkę sklepową po kuchenną szafkę. Dobrze wybrana i dobrze przechowywana oliwa zachowuje swoje zalety przez wiele miesięcy, a źle przechowywana może stracić kategorię extra virgin znacznie szybciej, niż wskazuje data na etykiecie. W tym artykule wyjaśniamy, jak wybierać oliwę w sklepie i jak ją przechowywać w domu.

Dlaczego oliwa się starzeje

Starzenie oliwy to przede wszystkim utlenianie. Tlen z powietrza reaguje z kwasami tłuszczowymi, a światło i ciepło przyspieszają tę reakcję. Najpierw powstają nadtlenki, które nie mają wyraźnego smaku, potem związki wtórne, odpowiedzialne za zapach starego orzecha, farby olejnej czy kitu, czyli jełkość. Polifenole i tokoferole chronią oliwę przed utlenianiem, ale same się przy tym zużywają, dlatego oliwa starzejąca się traci najpierw goryczkę i pikantność, a potem aromat.

Badania długotrwałego przechowywania pokazują, że wysoka temperatura i dostęp tlenu wyraźnie pogarszają smak i zapach oliwy, a niższa temperatura znacząco wydłuża jej trwałość. W jednym z badań ta sama oliwa zachowywała jakość prawie dwa razy dłużej w temperaturze 15°C niż w 25°C. Oliwy z małą ilością polifenoli i dużą ilością kwasów wielonienasyconych starzeją się szybciej, dlatego łagodne oliwy, takie jak Arbequina, warto zużyć wcześniej niż intensywne, takie jak Picual czy Koroneiki.

Jak wybierać oliwę w sklepie

Szukaj daty zbioru. Najlepsza oliwa to oliwa z ostatniego zbioru. Data minimalnej trwałości jest mniej przydatna, bo producent sam ją ustala, zwykle na 18 do 24 miesięcy od butelkowania. Rok zbioru lub data tłoczenia mówi znacznie więcej o świeżości.

Wybieraj opakowanie chroniące przed światłem. Ciemne szkło, puszka lub kartonowe pudełko chronią oliwę lepiej niż przezroczysta butelka.

Unikaj butelek z pełnego światła. Oliwa stojąca na oświetlonej półce, zwłaszcza w przezroczystym szkle, starzeje się szybciej. Bierz butelki z głębi półki.

Dopasuj wielkość opakowania do zużycia. Po otwarciu oliwa ma kontakt z tlenem, dlatego lepiej kupić mniejszą butelkę, którą zużyjesz w kilka tygodni, niż dużą, która będzie stała miesiącami.

Czytaj etykietę. Kategoria extra virgin, kraj pochodzenia, nazwa producenta, odmiana i oznaczenie pochodzenia świadczą o przejrzystości. Jak czytać etykiety, wyjaśniamy w artykule kategorie i etykiety.

Opakowania: porównanie

Przezroczyste szkło. Wygląda dobrze, ale chroni przed światłem najsłabiej. Oliwę w przezroczystej butelce przechowuj w ciemnej szafce lub kartonie.

Ciemne szkło, zielone lub brązowe. Standard dobrych oliw. Dobrze chroni przed światłem, a do otwarcia także przed tlenem.

Puszka metalowa. Chroni przed światłem całkowicie, jest lekka i tania. Popularna przy większych opakowaniach. Po otwarciu warto przelać część oliwy do mniejszej ciemnej butelki.

Bag-in-box. Worek w kartonie z kranikiem chroni przed światłem, a po otwarciu także przed tlenem, bo worek kurczy się w miarę zużycia. To najlepsza forma dla dużych ilości.

Ceramika szkliwiona. Chroni przed światłem całkowicie i dobrze utrzymuje stałą temperaturę. Butelki i dzbanki ceramiczne na oliwę są używane w kuchniach Morza Śródziemnego od stuleci. Ważne, żeby szkliwo było przeznaczone do kontaktu z żywnością, a zamknięcie szczelne.

Plastik. Przepuszcza tlen i może przejmować zapachy, dlatego nie nadaje się do długiego przechowywania.

Ile oliwy kupować naraz

Najlepiej kupować tyle oliwy, ile zużyjesz w ciągu jednego, dwóch miesięcy od otwarcia. Dwuosobowe gospodarstwo domowe, które gotuje na oliwie codziennie, zużywa zwykle od pół do jednego litra miesięcznie, a rodzina gotująca w stylu śródziemnomorskim nawet kilka litrów. Większe opakowania, takie jak trzy- lub pięciolitrowe puszki i bag-in-box, opłacają się, jeśli oliwę przelewa się na bieżąco do mniejszej butelki, a resztę trzyma szczelnie zamkniętą w chłodnym miejscu.

Jak przechowywać oliwę w domu

Trzymaj oliwę w ciemnym miejscu, w zamkniętej szafce lub spiżarni, a nie na blacie przy oknie.
Z dala od źródeł ciepła, takich jak kuchenka, piekarnik czy zmywarka. Najlepsza temperatura to około 14 do 18°C.
Zawsze zakręcaj butelkę po użyciu. Polewaczki z otwartym dzióbkiem są wygodne, ale wpuszczają powietrze.
Otwartą oliwę zużyj w ciągu kilku tygodni, najlepiej do dwóch, trzech miesięcy.
Przelewaj oliwę z dużego opakowania do mniejszej, ciemnej butelki na bieżące potrzeby, a resztę trzymaj zamkniętą.
Nie dolewaj świeżej oliwy do starej, bo stara przyspieszy starzenie świeżej. Butelkę przed ponownym napełnieniem umyj i wysusz.

Czy oliwę trzeba trzymać w lodówce

Nie. Lodówka nie jest potrzebna, a w niskiej temperaturze oliwa mętnieje, gęstnieje i może wytrącać białe kłaczki. To naturalne krzepnięcie tłuszczów, które nie świadczy ani o jakości, ani o wadzie, i znika po ogrzaniu do temperatury pokojowej. Częste przenoszenie oliwy z lodówki na stół powoduje jednak skraplanie się wody w butelce, co może szkodzić. Wyjątkiem są domowe oliwy z dodatkiem świeżego czosnku lub ziół, które ze względów bezpieczeństwa trzeba trzymać w lodówce, o czym piszemy w artykule oliwy smakowe i produkty z oliwy.

Oliwa na stole i w restauracji

Oliwa podawana na stole, w karafce lub buteleczce, jest narażona na światło i powietrze bardziej niż oliwa w szafce. Dlatego do karafki nalewaj tylko tyle, ile zużyjesz w ciągu kilku dni, a karafkę regularnie myj i susz przed ponownym napełnieniem. Najlepiej sprawdzają się naczynia z ciemnego szkła lub ceramiki z korkiem albo nakrętką. W restauracjach, gdzie oliwa stoi na stołach przez cały dzień, warto wybierać jednorazowe małe butelki lub karafki z zamknięciem i nie trzymać ich przy oknie ani nad kuchnią.

Oliwa jako prezent i w podróży

Oliwa z podróży do Hiszpanii, Włoch czy Grecji to świetny prezent, ale warto pamiętać o kilku zasadach. Kupuj oliwę z ostatniego zbioru, najlepiej bezpośrednio w tłoczni lub w sklepie z dobrą rotacją towaru. W bagażu przewoź ją w puszce lub dobrze zabezpieczonej butelce, z dala od nagrzanych miejsc. Po powrocie nie trzymaj jej jako ozdoby na półce, tylko otwórz i używaj, póki jest świeża.

Oliwa niefiltrowana

Oliwa niefiltrowana, mętna, prosto z tłoczni, ma świeży, intensywny smak, ale zawiera cząstki miąższu i wody, które z czasem mogą fermentować i powodować wady. Dlatego oliwę niefiltrowaną trzeba zużyć szybciej, w ciągu kilku miesięcy od tłoczenia. Jeśli na dnie butelki zbiera się osad, przelej oliwę do czystej butelki, zostawiając go na dnie.

Jak rozpoznać starą oliwę

Stara oliwa traci zieloną owocowość, goryczkę i pikantność, a jej smak staje się płaski. Zjełczała oliwa pachnie starym orzechem, farbą olejną, kitem lub kartonem, a w ustach zostawia tłusty, nieprzyjemny posmak. Taką oliwę lepiej wyrzucić, bo zepsuje każdą potrawę. Jak degustować oliwę, opisujemy w artykule sensoryka i degustacja.

Najczęściej zadawane pytania

Jak długo można przechowywać oliwę?

Zamkniętą, w ciemnym i chłodnym miejscu, zwykle do 18 do 24 miesięcy od zbioru, ale najlepsza jest w pierwszym roku.

Jak długo oliwa jest dobra po otwarciu?

Najlepiej zużyć ją w ciągu kilku tygodni, maksymalnie dwóch, trzech miesięcy.

Czy oliwa mętnieje w lodówce?

Tak, to naturalne krzepnięcie, które znika po ogrzaniu.

Jakie opakowanie jest najlepsze?

Ciemne szkło, puszka, bag-in-box lub szkliwiona ceramika.

Czy oliwa z wiekiem jest lepsza?

Nie. Oliwa nie dojrzewa jak wino, z czasem tylko traci aromat i polifenole.

Gdzie najlepiej przechowywać oliwę?

W ciemnej, chłodnej szafce, z dala od kuchenki i okna.

Czy można przelewać oliwę do innej butelki?

Tak, do czystej, suchej, ciemnej butelki lub naczynia ceramicznego ze szczelnym zamknięciem.

Czy zamrożenie szkodzi oliwie?

Nie, oliwa po rozmrożeniu wraca do normalnej postaci, ale zamrażanie nie jest potrzebne.