Oliwy smakowe i produkty z oliwy
Oliwa z oliwek to nie tylko butelka extra virgin w kuchennej szafce. Z oliwek i oliwy powstaje cała rodzina produktów: oliwy z czosnkiem, cytryną, chili czy bazylią, oliwy tłoczone razem z owocami cytrusowymi, oliwki stołowe, pasty, mydła, kosmetyki, a nawet przedmioty z drewna oliwnego. W tym artykule wyjaśniamy, czym różnią się poszczególne rodzaje oliw smakowych, jak je przygotować bezpiecznie w domu, na co uważać przy zakupie i jakie inne produkty daje drzewo oliwne.
Oliwa smakowa to już nie extra virgin
Zgodnie z przepisami Unii Europejskiej oliwa extra virgin to produkt uzyskany z oliwek wyłącznie metodami mechanicznymi, bez żadnych dodatków. Gdy do oliwy dodamy zioła, czosnek, przyprawy czy aromaty, powstaje nowy produkt, który formalnie nie jest już oliwą z oliwek extra virgin, nawet jeśli bazą była najlepsza oliwa. Na etykiecie takich produktów powinna być nazwa w rodzaju przyprawa na bazie oliwy z oliwek extra virgin lub oliwa z oliwek extra virgin z dodatkiem czosnku. To ważne przy porównywaniu cen i jakości.
Rodzaje oliw smakowych
Oliwy macerowane. Najprostsze do przygotowania w domu: suszone zioła, przyprawy, skórki cytrusów lub papryczki moczy się w gotowej oliwie przez kilka dni lub tygodni, aż oddadzą jej aromat. Przykładem jest kalabryjskie olio santo, oliwa z ostrymi papryczkami.
Oliwy aromatyzowane. Produkty przemysłowe, w których do oliwy dodaje się olejki eteryczne lub naturalne aromaty. Mają stały smak i długą trwałość, a ich jakość zależy od jakości oliwy i aromatu.
Agrumato, czyli oliwa tłoczona z cytrusami. Oliwki tłoczy się razem z całymi cytrynami, pomarańczami lub mandarynkami, tak że olejki ze skórek łączą się z oliwą już w tłoczni. Ta technika, pochodząca z Abruzji, daje najbardziej naturalny, świeży i intensywny aromat. Podobnie przygotowuje się oliwy tłoczone z czosnkiem, chili czy ziołami.
Oliwa truflowa. Najbardziej kontrowersyjna z oliw smakowych. Większość oliw truflowych dostępnych w sklepach nie zawiera prawdziwych trufli, tylko syntetyczny aromat naśladujący jeden ze składników ich zapachu. Ma intensywny, płaski zapach, który dominuje nad potrawą. Prawdziwą oliwę truflową przygotowuje się w domu, ścierając świeżą truflę do łagodnej oliwy tuż przed użyciem, o czym piszemy w przepisie trufle istryjskie z oliwą. W składzie kupowanej oliwy truflowej szukaj kawałków lub ekstraktu z trufli, a nie samego słowa aromat.
Bezpieczne domowe oliwy z czosnkiem i ziołami
Domowe oliwy ze świeżym czosnkiem, ziołami, papryczkami czy warzywami wymagają ostrożności. Czosnek, zioła i warzywa mogą zawierać przetrwalniki bakterii Clostridium botulinum, które wytwarzają groźną toksynę. Oliwa tworzy środowisko beztlenowe, a w temperaturze pokojowej i przy niskiej kwasowości bakterie mogą się rozwijać. Znane są przypadki ciężkich zatruć jadem kiełbasianym po domowych oliwach z czosnkiem.
Dlatego eksperci od bezpieczeństwa żywności zalecają kilka zasad:
- Najbezpieczniej używaj suszonych ziół i przypraw, które mają mało wody.
- Oliwę ze świeżym czosnkiem lub ziołami przygotowuj w małych ilościach, trzymaj w lodówce i zużyj w ciągu kilku dni albo zamroź.
- Do dłuższego przechowywania świeże składniki zakwaszaj przed dodaniem do oliwy, na przykład mocząc je przez dobę w roztworze kwasu cytrynowego lub octu, co ogranicza rozwój bakterii.
- Zachowaj proporcję około jednej części dodatków na dziesięć części oliwy i opisz słoik datą przygotowania.
- Wyrzuć oliwę, jeśli zmętnieje, pojawią się pęcherzyki gazu, pleśń lub nieprzyjemny zapach.
Te same zasady dotyczą warzyw, serów i ryb przechowywanych w oliwie, takich jak makdous, skripavac w oliwie czy poivrons marinés.
Jak używać oliw smakowych
Oliwy smakowe najlepiej sprawdzają się na surowo, jako wykończenie potraw: oliwa cytrynowa na rybach, sałatkach i owocach morza, czosnkowa na grzankach i makaronach, chili na pizzy i warzywach z grilla, bazyliowa na pomidorach i mozzarelli. Do smażenia lepiej używać zwykłej oliwy extra virgin i doprawiać danie ziołami, bo w wysokiej temperaturze aromaty oliw smakowych szybko się ulatniają. Oliwy smakowe dodawaj oszczędnie, bo łatwo mogą zdominować potrawę.
Jak przygotować prostą oliwę ziołową w domu
Najprostsza i najbezpieczniejsza domowa oliwa smakowa powstaje z suszonych składników. Do czystej, suchej butelki z ciemnego szkła włóż dwie łyżki suszonego rozmarynu lub tymianku, łyżeczkę ziaren pieprzu i kilka suszonych papryczek, zalej pół litra łagodnej lub średniej oliwy extra virgin i odstaw w ciemne, chłodne miejsce na tydzień, codziennie lekko potrząsając. Potem przecedź oliwę, żeby zioła nie gorzkniały, i używaj jej w ciągu kilku tygodni. Do oliwy cytrynowej użyj suszonej skórki z cytryny, bez białej części, która daje gorycz. Takie oliwy są dobrym prezentem, pod warunkiem że opiszesz je datą przygotowania.
Oliwki stołowe
Oliwki stołowe to osobna wielka kategoria produktów. Świeże oliwki są gorzkie i niejadalne, bo zawierają oleuropeinę, dlatego trzeba je przygotować: moczyć w wodzie, solance lub ługu, suszyć w soli albo fermentować. Najbardziej znane to greckie Kalamata, hiszpańskie Manzanilla i Gordal, włoskie Bella di Cerignola i Nocellara del Belice, francuskie Picholine i Lucques oraz marokańskie oliwki suszone w soli. Jak marynować oliwki w domu, opisujemy w przepisie oliwki marynowane po marokańsku.
Nowe zastosowania oliwy
W ostatnich latach oliwa trafia do produktów, w których jeszcze niedawno nikt by się jej nie spodziewał. Cukiernicy przygotowują na oliwie lody, czekolady i ciasta, baristowie dodają ją do kawy, a barmani do koktajli. Popularne są też sól z oliwą, pudry z oliwy i oliwa w sprayu do sałatek. Wiele z tych nowości to ciekawostki, ale pokazują, jak wszechstronnym składnikiem jest oliwa i jak dobrze łączy się zarówno z daniami wytrawnymi, jak i słodkimi.
Pasty i sosy z oliwek
Z oliwek i oliwy powstają pasty i sosy. Najbardziej znana jest prowansalska tapenada z czarnych oliwek, kaparów i anchois, ale w całym basenie Morza Śródziemnego przygotowuje się pasty z zielonych oliwek z migdałami, ziołami i cytryną. Oliwa jest też podstawą sosów, takich jak pesto, allioli, toum czy salmoriglio, opisanych w dziale przepisów.
Produkty z drzewa oliwnego
Drzewo oliwne daje nie tylko owoce. Z liści oliwnych przygotowuje się napary i ekstrakty, bogate w oleuropeinę. Z wytłoków, czyli resztek po tłoczeniu, produkuje się olej z wytłoków, używany w gastronomii do smażenia, a także paliwo i nawozy. Z oliwy od wieków robi się mydła, takie jak syryjskie mydło z Aleppo i francuskie mydło marsylskie, a z jej składników kosmetyki, na przykład kremy ze skwalanem. Drewno oliwne, twarde, ciężkie i pięknie usłojone, pochodzi głównie z przycinki drzew i służy do wyrobu desek, mis, łyżek i przyborów kuchennych.
Zestawy prezentowe
Oliwa jest popularnym prezentem, zwłaszcza w zestawach z oliwkami, octem balsamicznym, chlebem lub naczyniem do podawania. Wybierając taki zestaw, zwróć uwagę na datę zbioru oliwy, opakowanie chroniące przed światłem i jakość naczynia: karafki i butelki do oliwy najlepiej, żeby były z ciemnego szkła lub szkliwionej ceramiki, ze szczelnym zamknięciem. Zasady przechowywania opisujemy w artykule przechowywanie oliwy.
Najczęściej zadawane pytania
Czy oliwa z czosnkiem to nadal oliwa extra virgin?
Formalnie nie. Po dodaniu czosnku, ziół czy aromatów produkt przestaje być oliwą extra virgin.
Czy domowa oliwa z czosnkiem jest bezpieczna?
Tylko jeśli przechowuje się ją w lodówce i zużywa w ciągu kilku dni, albo jeśli czosnek został wcześniej zakwaszony.
Czy oliwa truflowa zawiera trufle?
Większość sklepowych oliw truflowych zawiera syntetyczny aromat, a nie prawdziwe trufle.
Czym jest agrumato?
To oliwa tłoczona razem z całymi owocami cytrusowymi, o naturalnym, intensywnym aromacie.
Czy na oliwie smakowej można smażyć?
Można, ale aromaty szybko się ulatniają. Lepiej używać jej na surowo.
Dlaczego świeżych oliwek nie da się jeść?
Zawierają gorzką oleuropeinę, którą usuwa się przez moczenie, solenie lub fermentację.
Jak długo przechowywać domową oliwę z suszonymi ziołami?
W ciemnym, chłodnym miejscu kilka tygodni, najlepiej po przecedzeniu ziół.