Olio santo

W skrócie

• Pochodzenie: Kalabria i całe południe Włoch.
• Główne składniki: oliwa extra virgin i suszone papryczki chili.
• Rola oliwy: wyciąga z papryczek kapsaicynę i aromat, a potem przenosi je na potrawę.
• Najlepsza oliwa: kalabryjska oliwa extra virgin o średniej intensywności, owocowa i nie za gorzka.
• Czas przygotowania: 10 minut pracy, godzina do pierwszego użycia, pełny smak po tygodniu.

Historia dania

Papryczki chili przypłynęły do Europy z Ameryki po wyprawach Kolumba i w XVI wieku zaczęły się szerzyć w basenie Morza Śródziemnego. Na południu Włoch przyjęły się szczególnie mocno. Były łatwe w uprawie, rosły w każdym ogródku, a suszone przetrwały cały rok. Dla biednych rodzin chłopskich stały się pieprzem ubogich, przyprawą, która za grosze dodawała smaku chlebowi, fasoli i warzywom. W Kalabrii peperoncino stało się wręcz symbolem regionu, a w dialekcie nazywa się je pieszczotliwie diavulicchiu, diabełek.

Zalewanie papryczek oliwą było naturalnym krokiem. Oliwa była w domu zawsze, a ostra oliwa pozwalała przyprawiać potrawy kroplami, zamiast kruszyć papryczki nad każdym talerzem. Skąd nazwa olio santo? Krąży kilka opowieści. Najczęściej mówi się, że to żartobliwe nawiązanie do świętych olejów używanych w Kościele, które w Wielki Czwartek poświęca biskup i które dawkuje się kroplami. Inni twierdzą, że oliwa jest święta, bo ratuje każde danie, a jeszcze inni, że rozgrzewa i leczy przeziębienia.

Dziś olio santo robi się w domach w całych Włoszech, a gotowe butelki oliwy z peperoncino sprzedają tłocznie i sklepy z delikatesami. W Kalabrii papryczki suszy się latem w wiązkach na balkonach i ścianach domów, a w miasteczku Diamante na wybrzeżu tyrreńskim od początku lat dziewięćdziesiątych odbywa się festiwal poświęcony peperoncino, z konkursami jedzenia najostrzejszych papryczek.

Przygotowanie krok po kroku

1. Umyj butelkę z ciemnego szkła lub słoik gorącą wodą z płynem, wypłucz, wysusz w piekarniku w 100°C przez 15 minut i całkowicie ostudź. Naczynie musi być zupełnie suche.
2. Sprawdź papryczki. Muszą być całkowicie suche, kruche i bez śladów pleśni czy przebarwień.
3. Połowę papryczek pokrusz palcami lub pokrój nożyczkami, razem z nasionami. Resztę zostaw w całości, będą ładnie wyglądały w butelce.
4. Wlej oliwę do małego rondla i podgrzewaj na bardzo małym ogniu do temperatury około 60 do 70°C. Oliwa ma być wyraźnie ciepła, ale nie może dymić ani bulgotać. Jeśli nie masz termometru, wyłącz ogień, gdy palec trzymany nad powierzchnią czuje mocne ciepło.
5. Wrzuć pokruszone papryczki i płatki chili do ciepłej oliwy. Zostaw na 5 minut poza ogniem.
6. Całe papryczki i liść laurowy włóż do butelki. Przez lejek wlej ciepłą oliwę razem z pokruszonymi papryczkami.
7. Odstaw butelkę bez zakrętki do całkowitego ostygnięcia, około godziny. Potem szczelnie ją zamknij.
8. Przechowuj w ciemnym, chłodnym miejscu. Oliwa nadaje się do użycia już po godzinie, ale pełny smak osiąga po 5 do 7 dniach. Przez pierwszy tydzień raz dziennie potrząśnij butelką.
9. Po dwóch tygodniach możesz przecedzić oliwę przez gazę do czystej butelki, jeśli nie chcesz, żeby ostrość dalej rosła.

Jaką oliwę wybrać

Najlepsza jest oliwa z miejsca, gdzie olio santo się narodziło. Kalabria jest jednym z największych producentów oliwy we Włoszech, a jej główne odmiany, Carolea i Ottobratica, dają oliwy owocowe, o średniej goryczy i pikantności. Szukaj oliw z oznaczeniem Olio di Calabria albo z mniejszych apelacji: Bruzio, Lametia i Alto Crotonese. O regionie piszemy na stronie Kalabria.

Oliwa nie powinna być ani bardzo łagodna, ani bardzo gorzka. Łagodna oliwa zniknie pod ostrością chili, a bardzo intensywna, na przykład z apulijskiej Coratiny, w połączeniu z papryczkami bywa szorstka. Najważniejsze, żeby była świeża, z ostatniego zbioru. Papryczki nie ukryją zjełczałego smaku, a oliwa aromatyzowana stoi w butelce tygodniami. Więcej o domowych i sklepowych oliwach smakowych piszemy w artykule oliwy smakowe i produkty z oliwy.

Najczęstsze błędy

Za gorąca oliwa. Oliwa doprowadzona do dymienia przypala papryczki, robi się gorzka i traci aromat. Wystarczy temperatura, przy której da się utrzymać rękę nad rondlem.

Świeży czosnek, świeże zioła lub mokre papryczki. Wilgotne składniki zamknięte w oliwie mogą stworzyć warunki do rozwoju bakterii wytwarzających toksynę botulinową. Do olio santo, które stoi w szafce, używaj tylko składników całkowicie suchych.

Stara oliwa. Oliwa, która ma już kilkanaście miesięcy albo stała na słońcu, po dodaniu chili szybko zjełczeje.

Przezroczysta butelka na parapecie. Światło i ciepło niszczą oliwę. Trzymaj olio santo w ciemnym szkle, z dala od kuchenki i okna.

Warianty

Najprostsza wersja na zimno polega na zalaniu pokruszonych suszonych papryczek oliwą o temperaturze pokojowej i odstawieniu na dwa tygodnie. Daje czystszy, mniej przypieczony smak, ale trzeba poczekać. Popularne są dodatki suszonego oregano, suszonego rozmarynu albo kilku ziaren czarnego pieprzu. Olio santo z czosnkiem jest pyszne, ale świeży czosnek wymaga przechowywania w lodówce i zużycia oliwy w ciągu 4 dni. Wersja ze świeżymi papryczkami jest bardziej owocowa, ale też musi stać w lodówce i nie powinna być przechowywana dłużej niż tydzień. W Hiszpanii podobną oliwę z guindillą robi się do pizzy i dań z ryżu.

Podanie i przechowywanie

Olio santo dodaje się na końcu, kroplami albo strużką, na gotowe danie. Pasuje do pizzy, zup z fasoli i ciecierzycy, makaronów z czosnkiem, grillowanych mięs, jajek sadzonych, pieczonych warzyw i kromek grillowanego chleba. Nie używaj go do smażenia, bo papryczki się przypalą. Oliwa na suchych papryczkach, przechowywana w ciemnym i chłodnym miejscu, zachowuje świeżość 3 do 4 miesięcy. Każda wersja ze świeżymi składnikami musi stać w lodówce i zostać zużyta w ciągu kilku dni.

Składniki pod lupą

Papryczki. Najlepsze są małe, czerwone papryczki kalabryjskie, mięsiste przed suszeniem i umiarkowanie ostre. Zamiast nich sprawdzą się inne suszone papryczki średniej ostrości. Bardzo ostre odmiany, jak habanero, zmieniają olio santo w coś, czego trzeba używać po kropelce.

Oliwa. Świeża, owocowa oliwa extra virgin. Kapsaicyna, która odpowiada za ostrość chili, rozpuszcza się w tłuszczu, a nie w wodzie, dlatego oliwa tak dobrze ją wyciąga.

Liść laurowy i oregano. Dodatki opcjonalne, zawsze suszone. Oregano jest typowe dla Kalabrii i Basilicaty.

Sprzęt

Potrzebny jest mały rondel, lejek, termometr kuchenny lub wyczucie, sitko z gazą i butelka z ciemnego szkła ze szczelnym zamknięciem. We Włoszech olio santo nalewa się z małej butelki z metalowym dzióbkiem, który pozwala dawkować kroplami.

Wino i napoje

Potrawy polane olio santo dobrze łączą się z kalabryjskim czerwonym Cirò z odmiany Gaglioppo, które ma owocowość i taniny wytrzymujące ostrość. Do pizzy klasycznie pije się piwo. Bardzo ostre dania łagodzi woda gazowana lub mleko, bo kapsaicyna rozpuszcza się w tłuszczu, a nie w wodzie.

Peperoncino w Kalabrii

W Kalabrii papryczki chili są wszędzie. Pod koniec lata wiązki czerwonych papryczek suszą się na balkonach, drzwiach i ścianach domów, a na targach sprzedaje się je w warkoczach, w proszku i w słoikach. Kalabryjska kuchnia używa ich do salami, do pikantnej pasty z wieprzowiny 'nduja, do sosów, warzyw w oliwie i do konserw rybnych. Peperoncino przypisuje się też dawną moc ochrony przed złym okiem, a amulety w kształcie czerwonego rożka, popularne na całym południu Włoch, często przypominają właśnie papryczkę.

Kultura peperoncino ma tu swój festiwal. W Diamante, nadmorskim miasteczku w prowincji Cosenza, co roku odbywa się kilkudniowe święto papryczki, z degustacjami, kuchnią uliczną i konkursem jedzenia najostrzejszych odmian. Olio santo jest na takim święcie wszędzie: na pizzy, na kromkach chleba, w zupach. Więcej o kuchni regionu przeczytasz w katalogu przepisów kuchni włoskiej.

Domowe oliwy aromatyzowane bez ryzyka

Oliwa wydaje się środowiskiem, w którym nic nie może się zepsuć. To prawda w odniesieniu do większości bakterii, ale nie do wszystkich. Clostridium botulinum, bakteria odpowiedzialna za zatrucie jadem kiełbasianym, rozwija się właśnie w miejscach bez tlenu, przy niskiej kwasowości i obecności wilgoci. Ząbek świeżego czosnku, gałązka świeżej bazylii czy świeża papryczka zanurzone w oliwie i trzymane w temperaturze pokojowej tworzą dla niej dobre warunki. Dlatego zasada jest prosta: do oliw przechowywanych w szafce tylko suche składniki, wszystko świeże do lodówki i na kilka dni.

Suche papryczki chili są bezpieczne, bo nie zawierają wody, której potrzebują bakterie. Tak samo suszone zioła, suszone pomidory przygotowane w occie czy skórka cytrusów wysuszona na wiór. O tym, jak przechowywać oliwę, żeby jak najdłużej zachowała świeżość, piszemy w poradniku przechowywanie oliwy. Olio santo najlepiej smakuje na prostych daniach, takich jak spaghetti aglio, olio e peperoncino, pasta e fagioli, pasta e ceci czy toskańska ribollita.

Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie

Olio santo zrób co najmniej tydzień przed planowanym użyciem, żeby nabrało pełnego smaku. Na przyjęcie przelej je do kilku małych butelek z dzióbkiem i postaw na stole przy pizzy, zupach i grillowanym chlebie. Małe butelki olio santo z ładną etykietą to także dobry prezent, pod warunkiem że zawierają wyłącznie suche składniki.

Dieta i alergeny

Olio santo jest wegańskie, bezglutenowe i nie zawiera żadnych typowych alergenów. Łyżeczka ma około 40 kcal. Kapsaicyna z chili może podrażniać przewód pokarmowy i nasilać zgagę, dlatego osoby z wrażliwym żołądkiem powinny używać go oszczędnie. Przy pracy z papryczkami uważaj na oczy i umyj dokładnie ręce.

Najczęściej zadawane pytania

Zobacz także

• Spaghetti aglio, olio e peperoncino
• Pasta e fagioli
• Kalabria
• Oliwy smakowe i produkty z oliwy
• Przechowywanie oliwy