Kuchnia: Włochy
Kuchnia włoska jest oliwna głównie na południu, w centrum i w Ligurii, a na północy dominuje masło.
Apulia
Największy region oliwny Włoch (Coratina, Ogliarola, Peranzana, Cellina di Nardò): oliwa jest tu bazą smażenia czosnku i warzyw do pasty, polaniem na surowo strączków i pieczywa oraz składnikiem ciasta.
| Danie | PL / EN | Kategoria | Rola oliwy | Dobór oliwy | Opis |
|---|---|---|---|---|---|
| Orecchiette alle cime di rapa | orecchiette z rzepą / orecchiette with turnip greens | makaron | sauté (czosnek, anchois) | intensywna, Coratina | ręcznie robione „uszka” z semoliny z liśćmi rzepy podsmażonymi w oliwie z czosnkiem i anchois |
| Tiella di riso, patate e cozze | tiella z ryżem, ziemniakami i małżami / Bari rice-potato-mussel bake | ryż | pieczenie warstwowe | średnia, Ogliarola | warstwy ryżu, ziemniaków, małży i pomidorów z oliwą, pieczone w glinianej tielli, od której danie bierze nazwę |
| Fave e cicorie (’ncapriata) | bób z cykorią / fava bean purée with chicory | strączkowe | surowa (obficie) | intensywna, Coratina | purée z suszonego bobu z dziką cykorią, wykończone hojnym strumieniem surowej oliwy |
| Frisella | frisella / twice-baked barley or wheat ring | pieczywo | surowa | średnia | podwójnie pieczony obwarzanek namaczany w wodzie i polewany oliwą z pomidorem |
| Focaccia barese | focaccia z Bari / Bari focaccia | pieczywo | ciasto + polanie | średnia | wysoka, miękka focaccia z ziemniakami w cieście, z pomidorkami, oliwą, oregano i grubą solą |
| Ciambotta del Gargano | ciambotta z Gargano / Manfredonia fish stew | ryby | duszenie | średnia, Peranzana | zupa z kilku ryb i małży w sosie z pomidora, czosnku, bazylii i oliwy |
| Impepata di cozze | małże z pieprzem / peppered mussels | ryby | sauté | średnia | małże krótko gotowane z pomidorem, czosnkiem, chili i natką |
| Polpo in acqua sua | ośmiornica we własnym sosie / octopus in its own water | ryby | duszenie | średnia | ośmiornica duszona w pomidorach z czosnkiem i natką |
| Spaghetti all’assassina | spaghetti zabójcy / Bari „assassin’s” spaghetti | makaron | smażenie na sucho | średnia | makaron smażony na oliwie z czosnkiem i ostrym sosem pomidorowym do przypalenia |
| Cavatelli con le cozze | cavatelli z małżami / cavatelli with mussels | makaron | sauté | średnia | południowa wersja makaronu z małżami |
| Frittata di lampascioni | frittata z lampascioni / wild hyacinth bulb omelette | jajka | smażenie | intensywna | gorzkawe cebulki szafirka w omlecie |
| Taralli | taralli / Apulian ring crackers | pieczywo | ciasto z oliwą | średnia | chrupkie obwarzanki z ciasta z oliwą i winem, z koprem, cebulą lub pomidorem |
| Pettole | pettole / fried dough balls | przekąska | smażenie | łagodna | kulki ciasta drożdżowego smażone w oliwie, na Wigilię |
| Cartellate | cartellate / fried pastry rosettes | słodycze | ciasto z oliwą + smażenie | średnia | rozetki z ciasta z oliwą i białym winem, smażone i polane vincotto; Boże Narodzenie |
| Burrata con pane e olio | burrata z chlebem i oliwą / burrata with bread and oil | przystawka | surowa | średnia | świeża burrata podawana z chlebem i oliwą |
Sycylia
Kuchnia sycylijska łączy arabskie słodko-kwaśne smaki z oliwą Nocellara del Belice, Tonda Iblea i Biancolilla; pasta alla Norma i caponata są najczęściej wyszukiwanymi przepisami wyspy (Balarm).
| Danie | PL / EN | Kategoria | Rola oliwy | Dobór oliwy | Opis |
|---|---|---|---|---|---|
| Pasta alla Norma | makaron alla Norma / pasta with fried aubergine | makaron | smażenie + sos | średnia, Nocellara del Belice | bakłażany smażone w oliwie, sos pomidorowy, bazylia i ricotta salata; hołd dla Belliniego z Katanii |
| Caponata | caponata / sweet-sour aubergine stew | warzywa | smażenie + duszenie | średnia | bakłażany, cebula, seler, oliwki, kapary i orzeszki pinii w słodko-kwaśnym sosie, podawane na zimno |
| Pasta con le sarde | makaron z sardynkami / pasta with sardines | makaron | sauté | średnia | sardynki z dzikim koprem, rodzynkami, orzeszkami pinii i prażoną bułką; Palermo |
| Panelle | panelle / chickpea fritters | street food | smażenie | łagodna | cienkie placki z mąki z ciecierzycy smażone w oliwie, w bułce z sezamem; arabskie dziedzictwo Palermo |
| Sarde a beccafico | sardynki a beccafico / stuffed sardines | ryby | pieczenie | średnia | sardynki zwinięte wokół farszu z bułki, rodzynek i pinii, polane oliwą |
| Pane cunzato | pane cunzato / „dressed” bread | pieczywo | surowa | intensywna, Tonda Iblea | chleb z semoliny z pomidorem, serem primo sale, oregano i obfitą oliwą |
| Insalata di arance e finocchi | sałatka z pomarańczy i fenkuła / orange and fennel salad | sałatka | surowa | średnia | pomarańcze i fenkuł z czarnymi oliwkami i oliwą |
| Pesto alla trapanese | pesto z Trapani / Trapani almond-tomato pesto | sos | emulsja | średnia | surowy pomidor, bazylia, migdały, czosnek i oliwa, do makaronu busiate |
| Pasta alla carrettiera | makaron woźnicy / carter’s pasta | makaron | sauté | intensywna | oliwa, czosnek, chili i natka, z pecorino i prażoną bułką |
| Sfincione | sfincione / Palermo focaccia | pieczywo | ciasto + polanie | średnia | puszysta focaccia z pomidorem, oliwą, anchois i caciocavallo |
| Frittedda | frittedda / spring artichoke, pea and broad bean stew | warzywa | duszenie | delikatna, Biancolilla | wiosenne warzywa duszone w oliwie z cebulą, na słodko-kwaśno |
| Pesce spada al salmoriglio | miecznik z salmoriglio / swordfish with salmoriglio | ryby | emulsja | średnia | grillowany miecznik z sosem z oliwy, cytryny, oregano i czosnku |
| Pesce spada alla ghiotta | miecznik alla ghiotta / swordfish in tomato, olive and caper sauce | ryby | duszenie | średnia | miecznik duszony z pomidorem, oliwkami i kaparami; Mesyna |
| Pasta con i ricci | makaron z jeżowcami / sea urchin pasta | makaron | surowa | delikatna | spaghetti z miąższem jeżowców, natką i oliwą |
| Cous cous trapanese | kuskus z Trapani / Trapani fish couscous | danie jednogarnkowe | gotowanie i polanie | średnia | semolina z rybną zupą i przyprawami, dziedzictwo północnej Afryki |
| Pasta con i tenerumi | makaron z liśćmi cukinii / pasta with squash greens | zupa | sauté | średnia | letnia zupa z liści i pędów długiej cukinii, pomidora i łamanego makaronu |
| Pasta con i broccoli arriminati | makaron z kalafiorem / pasta with „stirred” cauliflower | makaron | sauté | średnia | kalafior z anchois, rodzynkami i szafranem; produkt tradycyjny PAT |
| Insalata eoliana | sałatka eolska / Aeolian salad | sałatka | surowa | średnia | ziemniaki, pomidory, kapary i cebula z oliwą; Wyspy Liparyjskie |
Kalabria i Basilicata
Kalabria jest drugim producentem oliwy we Włoszech (Carolea, Ottobratica, Roggianella), Basilicata ma Majaticę i Ogliarolę del Vulture; kuchnia obu regionów to oliwa, papryka i chili.
| Danie | PL / EN | Kategoria | Rola oliwy | Dobór oliwy | Opis |
|---|---|---|---|---|---|
| Olio santo | oliwa z peperoncino / Calabrian chili oil | przyprawa | macerowanie | średnia, kalabryjska | oliwa extra virgin nasycona suszonymi papryczkami chili, dodawana kroplami do pizzy, zup i makaronów |
| Lagane e ciciari | lagane z ciecierzycą / lagane pasta with chickpeas | makaron | sauté (czosnek) | intensywna, Carolea | szerokie lagane z ciecierzycą duszoną w czosnku i oliwie do kremowego, oleistego sosu |
| Sardella | sardella / Crotone baby-fish chili spread | pasta do chleba | rozprowadzanie oliwą | intensywna | pikantna pasta z narybku i chili „rozprowadzana” dużą ilością oliwy; aperitif w Crotone |
| Patate ’mpacchiuse | „sklejone” ziemniaki / Cosenza pan-fried potatoes | dodatek | smażenie | średnia | ziemniaki z cebulą z Tropei smażone w obfitej oliwie, aż się skleja |
| Pipi e patati | papryka z ziemniakami / peppers and potatoes | warzywa | smażenie | średnia | papryka, ziemniaki i czerwona cebula smażone w EVOO; obecne w każdym kalabryjskim domu |
| Patati, pipi e sozizzu | ziemniaki, papryka i kiełbasa / potatoes, peppers and sausage | danie jednogarnkowe | smażenie | średnia | trzy składniki smażone razem w obfitej oliwie |
| Struncatura | struncatura / bran linguine with anchovies | makaron | sauté | intensywna | ciemne linguine z otrąb z czosnkiem, oliwą, chili, anchois i prażoną bułką; Piana di Gioia Tauro |
| Pasta ca’ muddica e alici | makaron z bułką i anchois / pasta with breadcrumbs and anchovies | makaron | sauté | intensywna | anchois rozpuszczone w oliwie z prażoną bułką |
| Stocco di Mammola | sztokfisz z Mammoli / Mammola stockfish | ryby | duszenie | średnia | sztokfisz z ziemniakami, pomidorem, cebulą, oliwkami, suszoną papryką i EVOO |
| Licurdia | licurdia / Tropea onion soup | zupa | duszenie | średnia | zupa z warzyw i czerwonej cebuli z Tropei |
| Vrasciuli | vrasciuli / fried aubergine fritters | przekąska | smażenie | łagodna | smażone kotleciki z bakłażana |
| Pipi chini | faszerowane papryki / stuffed peppers | warzywa | pieczenie | średnia | papryki z farszem z czerstwego chleba, sera, jajek i warzyw |
| Peperoni cruschi | chrupkie papryki z Senise / crispy dried peppers | przekąska | smażenie błyskawiczne | średnia, Majatica | suszone papryki z Senise smażone kilka sekund w oliwie, chrupią jak chipsy |
| Strascinati con mollica e peperoni cruschi | makaron z bułką i papryką cruschi / pasta with crispy peppers | makaron | oliwa po smażeniu papryk | średnia | oliwą, w której smażono papryki, polewa się makaron; Basilicata |
| Baccalà alla potentina | dorsz z Potenzy / Potenza salt cod | ryby | duszenie | średnia | dorsz z papryką cruschi |
| Cialledda / acquasale | cialledda / reaper’s bread salad | sałatka | surowa | intensywna | namoczony chleb z pomidorem, ogórkiem, papryką i oliwą, „śniadanie żniwiarza” |
| Ciambotta lucana | ciambotta / Lucanian vegetable stew | warzywa | duszenie | średnia | papryka, cukinia i okrągłe bakłażany duszone w oliwie |
| Focaccia materana | focaccia z Matery / Matera focaccia | pieczywo | ciasto + polanie | średnia | focaccia na zakwasie z pieca opalanego drewnem, z EVOO, pomidorem i oregano |
Kampania
Neapol jest ojczyzną najprostszego dania na oliwie świata, spaghetti aglio e uoglie; region ma DOP Penisola Sorrentina, Cilento, Colline Salernitane i Irpinia (Ravece).
| Danie | PL / EN | Kategoria | Rola oliwy | Dobór oliwy | Opis |
|---|---|---|---|---|---|
| Spaghetti aglio, olio e peperoncino | spaghetti z czosnkiem, oliwą i chili / garlic and oil spaghetti | makaron | sauté (główny składnik) | intensywna, Ravece | ok. 100 ml oliwy na 4 porcje z czosnkiem i chili; ubogi zamiennik spaghetti z vongole, rodem z Neapolu |
| Pizza marinara | pizza marinara / marinara pizza | pieczywo | polanie | średnia | pomidor, czosnek, oregano i oliwa, bez sera |
| Friarielli e salsiccia | friarielli z kiełbasą / friarielli with sausage | warzywa | sauté | intensywna | liście rzepy z Wezuwiusza podsmażone z czosnkiem, oliwą i chili |
| Scarola ’mbuttunata / pizza di scarola | faszerowana endywia / stuffed escarole | warzywa | duszenie | średnia | endywia z oliwkami z Gaety, kaparami, rodzynkami i pinii; na Boże Narodzenie także jako placek |
| Zucchine alla scapece | cukinia po neapolitańsku / fried marinated courgettes | warzywa | smażenie + marynata | średnia | smażona cukinia w occie z czosnkiem i miętą; nazwa od hiszpańskiego escabeche |
| Pesce all’acqua pazza | ryba w „szalonej wodzie” / fish in crazy water | ryby | duszenie | średnia | ryba (np. pezzogna) w wodzie z oliwą, czosnkiem i pomidorkami |
| Zuppa di pesce napoletana | neapolitańska zupa rybna / Neapolitan fish soup | ryby | sofrito | średnia | start na EVOO z czosnkiem i pomidorkami del piennolo, dużo chili |
| Polpi alla luciana | ośmiornice po luciańsku / Santa Lucia octopus | ryby | duszenie | średnia | ośmiornice duszone w pomidorach; nazwa od rybackiej dzielnicy Santa Lucia |
| Spaghetti alla puttanesca | spaghetti alla puttanesca | makaron | sauté | średnia | pomidor, czosnek, oliwki, kapary i oregano |
| Spaghetti alle vongole | spaghetti z vongole / clam spaghetti | makaron | sauté | średnia | bazą jest aglio e olio, na którą trafiają małże |
| Spaghetti con colatura di alici | spaghetti z colatura / spaghetti with anchovy sauce | makaron | surowa + sos | średnia | spaghetti z sosem z anchois z Cetary |
| Gnocchi alla sorrentina | gnocchi po sorrentyńsku / Sorrento gnocchi | makaron | sos + wykończenie | średnia, DOP Penisola Sorrentina | z bazylią, mozzarellą i oliwą DOP z Sorrento |
| Insalata caprese | sałatka caprese / caprese salad | sałatka | surowa | delikatna do średniej | pomidor, mozzarella, bazylia i oliwa |
| Alici marinate | marynowane sardele / marinated anchovies | ryby | marynata | średnia | sardele w cytrynie i occie, potem w oliwie z czosnkiem i natką |
| Totani e patate | kalmary z ziemniakami / squid and potatoes | ryby | duszenie | średnia | kalmary z ziemniakami, białym winem, czosnkiem i oliwą; Wybrzeże Amalfitańskie |
Sardynia
Kuchnia pasterzy i rybaków z własną odmianą Bosana (DOP Sardegna); oliwa występuje głównie w daniach morskich i w kuchni Cagliari i Carloforte.
| Danie | PL / EN | Kategoria | Rola oliwy | Dobór oliwy | Opis |
|---|---|---|---|---|---|
| Fregula con arselle e bottarga | fregula z małżami i bottargą / fregola with clams and bottarga | makaron | sofrito | średnia, Bosana | prażone kuleczki semoliny w bulionie z małżami, posypane bottargą z cefala |
| Bottarga con olio e limone | bottarga z oliwą i cytryną / bottarga with oil and lemon | przystawka | surowa | średnia | suszona ikra cefala najlepiej z odrobiną oliwy i skórki cytryny |
| Burrida a sa casteddaia | burrida z Cagliari / Cagliari marinated catshark | ryby | marynata | średnia | gotowany rekinek zalany oliwą, octem, orzechami, czosnkiem i przyprawami |
| Pasta alla carlofortina | makaron z Carloforte / Carloforte tuna pasta | makaron | sos | średnia | sos pomidorowy z tuńczykiem i pesto bazyliowym |
| Fainè | fainè / Sardinian chickpea flatbread | pieczywo | ciasto + pieczenie | średnia | płaski placek z mąki z ciecierzycy, wody, soli i EVOO, przejęty od Ligurii i Toskanii |
| Aragosta alla catalana | langusta po katalońsku / Alghero lobster salad | ryby | surowa | średnia | katalońskie dziedzictwo Alghero: langusta z pomidorem i cebulą |
| Fregola con frutti di mare e zafferano | fregola z owocami morza i szafranem / seafood fregola | makaron | sofrito | średnia | fregola w bulionie szafranowym z małżami, krewetkami i grzanką |
| Seadas | seadas / fried cheese pastries with honey | słodycze | smażenie | łagodna | pierogi z pecorino i cytryną, smażone i polane miodem |
Liguria
Liguria to kuchnia ubogich w tłuszcze zwierzęce przepisów na ziołach i delikatnej oliwie Taggiasca (DOP Riviera Ligure), od pesto po focaccię „nasączoną oliwą”.
| Danie | PL / EN | Kategoria | Rola oliwy | Dobór oliwy | Opis |
|---|---|---|---|---|---|
| Pesto alla genovese | pesto genueńskie / Genoese pesto | sos | emulsja | delikatna, Taggiasca (DOP Riviera Ligure) | bazylia, orzeszki pinii, czosnek, Parmigiano i Pecorino ucierane w marmurowym moździerzu z EVOO |
| Trofie o trenette al pesto | trofie z pesto / trofie with pesto, potatoes and green beans | makaron | surowa (pesto) | delikatna | makaron gotowany z ziemniakami i fasolką, z pesto i strużką oliwy |
| Focaccia genovese | focaccia genueńska / Genoese focaccia | pieczywo | ciasto + polanie (bardzo dużo) | delikatna | mąka, drożdże, sól, słód i „bardzo, bardzo dużo” oliwy w dołeczkach; jedzona nawet z cappuccino |
| Focaccia di Recco | focaccia z Recco / Recco cheese focaccia | pieczywo | ciasto z oliwą | delikatna | cienkie ciasto z mąki, oliwy, wody i soli ze świeżym serem; ChOG |
| Farinata (fainà) | farinata / chickpea flatbread | pieczywo | ciasto + pieczenie w oliwie | delikatna | cienki placek z mąki z ciecierzycy, wody, oliwy i soli; legenda wiąże go z bitwą pod Melorią (1284) |
| Panissa | panissa / chickpea polenta | przekąska | smażenie lub polanie | delikatna | polenta z mąki z ciecierzycy bez oliwy w cieście, potem smażona lub polewana oliwą |
| Sardenaira | sardenaira / Sanremo focaccia | pieczywo | ciasto + polanie | delikatna | focaccia z pomidorem, cebulą i anchois |
| Torta pasqualina | tarta wielkanocna / Easter greens pie | wypieki wytrawne | ciasto z oliwą | delikatna | cienkie warstwy ciasta z boćwiną, twarogiem i całymi jajkami; wariant bez jajek turta de gee na „pasta matta” z mąki, oliwy i soli |
| Pansòti con salsa di noci | pansoti z sosem orzechowym / pansoti with walnut sauce | makaron | emulsja | delikatna | pieróżki z dzikimi ziołami w sosie z orzechów, pinii, czosnku, EVOO i chleba moczonego w mleku |
| Minestrone alla genovese | minestrone genueńskie / Genoese minestrone | zupa | surowa (pesto) | delikatna | fasola, cukinia, ziemniaki i fasolka, wykończone pesto |
| Coniglio alla ligure | królik po liguryjsku / Ligurian rabbit | mięso | duszenie | delikatna | królik z tymiankiem, laurem, rozmarynem, pinii i oliwkami taggiasche |
| Stoccafisso accomodato | sztokfisz „urządzony” / Genoese stockfish stew | ryby | duszenie | delikatna | sztokfisz duszony z pomidorem, ziemniakami, oliwkami i pinii |
| Cappon magro | cappon magro / layered fish and vegetable salad | sałatka | sos (oliwa, zielony sos) | delikatna | sceniczna wigilijna „wieża” z ryb, owoców morza i warzyw na sucharach |
| Agnello in fricassea | jagnię w fricassee / lamb fricassee | mięso | duszenie | delikatna | wielkanocna jagnięcina przyrumieniona w oliwie z duszoną cebulą, związana jajkiem |
| Insalata di stoccafisso | sałatka ze sztokfiszem / stockfish salad | sałatka | surowa | delikatna | sztokfisz z kaparami, oliwkami taggiasche i pinii |
Toskania
Toskańska „cucina povera” opiera się na czerstwym, niesolonym chlebie i oliwie (Frantoio, Moraiolo, Leccino; ChOG Toscano), która jest głównym tłuszczem regionu.
| Danie | PL / EN | Kategoria | Rola oliwy | Dobór oliwy | Opis |
|---|---|---|---|---|---|
| Ribollita | ribollita / reboiled bread soup | zupa | duszenie + wykończenie | intensywna, olio nuovo | czarny jarmuż, kapusta, cannellini i czerstwy chleb; obowiązkowo polana oliwą |
| Pappa al pomodoro | pappa al pomodoro / tomato bread soup | zupa | surowa do podania | intensywna | czerstwy chleb, pomidory, czosnek, bazylia i surowa EVOO; Siena i Florencja spierają się o pochodzenie |
| Panzanella | panzanella / Tuscan bread salad | sałatka | surowa | średnia | namoczony chleb z pomidorem, czerwoną cebulą i bazylią w oliwie z octem |
| Acquacotta | acquacotta / Maremma „cooked water” soup | zupa | baza + wykończenie | średnia | posiłek butteri z Maremmy: chleb, oliwa, woda, cebula, pomidor, warzywa i jajko |
| Fagioli all’uccelletto | fasola „jak ptaszki” / cannellini with sage and tomato | strączkowe | sauté | intensywna | cannellini duszone w sosie z czosnkiem, oliwą i ziołami |
| Cacciucco alla livornese | cacciucco / Livorno fish stew | ryby | sofrito | średnia | zupa z co najmniej pięciu gatunków ryb, z rybek niesprzedanych na targu |
| Cecina (torta di ceci) | cecina / chickpea flatbread | pieczywo | ciasto + pieczenie | średnia | półcentymetrowy placek z mąki z ciecierzycy, wody, soli i EVOO; w Livorno w kanapce „cinque e cinque” |
| Schiacciata all’olio | schiacciata / Tuscan olive oil flatbread | pieczywo | ciasto + polanie | średnia | płaski chleb z oliwą i solą, „uwertura” toskańskiego posiłku |
| Pici con le briciole | pici z okruchami / pici with breadcrumbs | makaron | sauté | intensywna | grube ręcznie wałkowane spaghetti z Sieny z oliwą i prażoną bułką |
| Panigaccio | panigaccio / Lunigiana flatbread | pieczywo | wykończenie (pesto lub oliwa) | delikatna | placek pieczony między rozgrzanymi glinianymi talerzami (testi) |
| Testaroli al pesto | testaroli z pesto / testaroli with pesto | makaron | surowa | delikatna | placki z testo pokrojone i podane z pesto lub z Parmigiano i oliwą |
| Carabaccia | carabaccia / Florentine red onion soup | zupa | duszenie | średnia | dawna zupa z czerwonej cebuli |
| Garmugia | garmugia / Lucca spring vegetable soup | zupa | sofrito | delikatna | wiosenne primizie: bób, groszek, karczochy, szparagi |
| Castagnaccio | castagnaccio / chestnut flour cake | słodycze | ciasto + pieczenie | średnia | jesienne ciasto z mąki kasztanowej z rozmarynem i orzeszkami; ubogi deser chłopów |
Lacjum
Rzym ma dwa klasyczne sposoby na karczochy mammole, oba na oliwie: żydowski (smażony) i rzymski (duszony).
| Danie | PL / EN | Kategoria | Rola oliwy | Dobór oliwy | Opis |
|---|---|---|---|---|---|
| Carciofi alla giudia | karczochy po żydowsku / Jewish-style fried artichokes | warzywa | smażenie dwukrotne | łagodna EVOO (w przepisie ok. 1,5 l) | całe karczochy smażone dwa razy, otwarte jak kwiat, chrupią jak chipsy; kuchnia rzymskiego getta od XVI w. |
| Carciofi alla romana | karczochy po rzymsku / Roman braised artichokes | warzywa | duszenie | średnia | duszone łodygami do góry w wodzie i oliwie z czosnkiem i miętą polną, miękkie |
Spaghetti aglio, olio e peperoncino, często przypisywane Lacjum, opisano w sekcji Kampanii (według przekazów pochodzą z Neapolu).
Umbria, Marche, Abruzja i Molise
Umbria (DOP Umbria: Moraiolo, Frantoio, Leccino) świętuje oliwę w listopadzie podczas Frantoi Aperti, gdy tłocznie otwierają się dla gości; oliwa jest tu „obecna w każdym daniu”.
| Danie | Region | PL / EN | Rola oliwy | Dobór oliwy | Opis |
|---|---|---|---|---|---|
| Bruschetta con olio nuovo | Umbria | bruschetta z nową oliwą / new-oil bruschetta | surowa | intensywna, DOP Umbria | opiekany chleb z czosnkiem i świeżo tłoczoną oliwą o mocnej goryczce i ostrości; obowiązkowe otwarcie posiłku |
| Torta al testo (crescia) | Umbria | placek z testo / Umbrian griddle flatbread | ciasto z oliwą | średnia | niedrożdżowy placek z mąki, soli, sody, oliwy i wody, pieczony na żeliwnej lub kamiennej płycie testo |
| Strangozzi al tartufo | Umbria | strangozzi z truflami / truffle strangozzi | ciasto + sos | delikatna | grube makarony bez jajek (mąka, semolina, oliwa, woda) z sosem z oliwy, odrobiny czosnku i czarnej trufli |
| Cresciole con i ciccioli | Umbria | cresciole ze skwarkami / crackling flatbreads | ciasto z oliwą | średnia | małe placki z mąki, jajek, sera i EVOO ze skwarkami |
| Insalata di farro | Umbria | sałatka z orkiszem / spelt salad | surowa | intensywna, DOP Umbria | orkisz z warzywami polany umbryjską oliwą |
| Olive all’ascolana | Marche | oliwki po askolańsku / stuffed fried olives | smażenie | łagodna | duże oliwki Tenera Ascolana DOP faszerowane mięsem, panierowane i smażone |
| Fritto misto all’ascolana | Marche | smażone frykasy z Ascoli / Ascoli mixed fry | smażenie | łagodna | oliwki, smażony krem, karczochy, szałwia, cukinia i kotleciki jagnięce |
| Brodetto marchigiano | Marche | brodetto / Marche fish stew | sofrito | średnia | zupa rybna w wielu odmianach lokalnych, ze „Settimana del Brodetto” w czerwcu |
| Coniglio in porchetta | Marche | królik „porchetta” / rabbit with wild fennel | pieczenie | średnia | królik faszerowany i pieczony z dzikim koprem jak porchetta; niedzielny obiad wnętrza regionu |
| Lumache di mare in porchetta | Marche | ślimaki morskie w porchetcie / sea snails with fennel | duszenie | średnia | ślimaki morskie z koprem w sosie do maczania chleba |
| Brodetto alla vastese | Abruzja | brodetto z Vasto / Vasto fish stew | baza | średnia | dawniej gotowany w glinianym garnku z wodą morską, oliwą, cebulą, czosnkiem i chili, z ryb niesprzedanych |
| Pallotte cacio e ova | Abruzja | kulki z sera i jajek / cheese and egg balls | smażenie + sos | średnia | kulki z czerstwego chleba, sera i jajek smażone i gotowane w sosie pomidorowym na ok. 60 ml EVOO |
| Maccheroni con lu ceppe | Abruzja | makaron nawijany na patyk / stick-rolled macaroni | ciasto z oliwą | średnia | paski ciasta jajecznego z oliwą nawijane na drewienko |
| Pizza scima | Abruzja | pizza scima / unleavened Abruzzo flatbread | ciasto | średnia | przasny placek, nazwa od dialektalnego „acime”, przaśny |
| Fidelini alle sarde | Abruzja | makaron z sardynkami / Christmas Eve sardine pasta | sauté | średnia | wigilijny makaron z sardynkami |
| Baccalà arracanato | Molise | dorsz arracanato / gratin salt cod | pieczenie | średnia | dorsz zapiekany z bułką, czosnkiem, natką, oregano, rodzynkami, pinii i orzechami; wigilia |
Północ: Piemont, Wenecja, jeziora i Trydent
Na północy króluje masło, ale są trzy wyspy oliwne: oliwa z Ligurii w kuchni Piemontu (bagna càuda), wenecka tradycja dorsza z oliwą i kuchnia jezior z DOP Garda (ponad 80 producentów w konsorcjum) i Lario.
| Danie | Region | PL / EN | Rola oliwy | Dobór oliwy | Opis |
|---|---|---|---|---|---|
| Bagna càuda | Piemont | gorąca kąpiel / hot garlic-anchovy dip | baza (główny składnik) | delikatna, liguryjska | dużo czosnku i anchois rozpuszczonych powoli w obfitej EVOO; wspólny rytuał maczania warzyw |
| Peperoni in bagna càuda | Piemont | papryka w bagna càuda / peppers with bagna càuda | sos | delikatna | pieczona papryka polana sosem z oliwy, czosnku i anchois; Boże Narodzenie |
| Acciughe al verde | Piemont | anchois w zielonym sosie / anchovies in green sauce | marynata | delikatna | anchois w sosie z natki i czosnku |
| Baccalà mantecato | Wenecja | dorsz ubijany / whipped stockfish | emulsja | delikatna, DOP Garda lub Veneto | sztokfisz ugotowany i długo ubijany z oliwą laną strumieniem do białego, puszystego kremu |
| Baccalà alla vicentina | Wenecja | dorsz po vicentyjsku / Vicenza stockfish | duszenie | delikatna | sztokfisz duszony powoli w oliwie i mleku, z polentą |
| Sarde in saor | Wenecja | sardynki w saor / sweet-sour sardines | smażenie + marynata | średnia | smażone sardynki z cebulą na słodko-kwaśno |
| Bigoli in salsa | Wenecja | bigoli w sosie / bigoli with anchovy-onion sauce | sos | średnia | grube spaghetti z sosem z cebuli i anchois; wigilia |
| Bigoli con le sarde | Jezioro Garda | bigoli z sardynkami / bigoli with sardines | sauté | delikatna, DOP Garda | świeży makaron jajeczny podsmażony ze świeżymi sardynkami na oliwie z Gardy |
| Carbonèra | Jezioro Garda | polenta węglarzy / charcoal-burners’ polenta | surowa | delikatna, DOP Garda | polenta z serem Monte Baldo i „nieodzowną” oliwą Garda DOP |
| Carne salada | Trydent (Garda) | carne salada / cured raw beef | surowa | delikatna, DOP Garda | marynowana wołowina jedzona na surowo ze strużką oliwy z Gardy lub z fasolą |
| Broccolo di Torbole | Trydent (Garda) | brokuł z Torbole / Torbole broccoli | surowa | delikatna | jadalne liście brokuła w zupach i do carne salada, z oliwą |
| Missoltini | Jezioro Como | suszone alozy / dried lake shad | marynata | delikatna, DOP Lario | suszona ryba opiekana i polana oliwą, octem i natką, z polentą |
| Pinzimonio | Garda i Toskania | pinzimonio / raw vegetables dipped in oil | surowa | delikatna do intensywnej | surowe warzywa maczane w oliwie z solą i pieprzem; klasyczne zastosowanie oliwy Garda |
Emilia-Romania, Lombardia (poza jeziorami), Friuli i Dolina Aosty w kuchni tradycyjnej używają głównie masła i smalcu; ich dania z oliwą (np.
Słodycze z oliwą z całych Włoch
Słodycze na oliwie to dziedzictwo chłopskie, a dziś także moda: w lutym 2020 r. New York Times opublikował przepis na ciasto na oliwie, co Gambero Rosso uznało za znak zmiany gustu.
| Danie | Region | PL / EN | Rola oliwy | Dobór oliwy | Opis |
|---|---|---|---|---|---|
| Ciambelline al vino (’mbriachelle) | Lacjum (Castelli Romani) | obwarzanki na winie / wine and olive oil rings | ciasto z oliwą | średnia | mąka, oliwa, wino i cukier „na oko”, maczane w cukrze; zanurza się je w winie Frascati |
| Ciambelle al mosto | Lacjum (Marino) | obwarzanki z moszczem / grape must rings | ciasto z oliwą | średnia | moszcz, cukier, oliwa, mąka i rodzynki; czas winobrania |
| Ferratelle (pizzelle, neole) | Abruzja | gofry ferratelle / Abruzzo waffle cookies | ciasto z oliwą | delikatna | cienkie wafle wypiekane w żelaznej formie |
| Mostaccioli e celli ripieni | Abruzja | mostaccioli i celli / Abruzzo spiced and filled cookies | ciasto z oliwą | średnia | korzenne ciastka i nadziewane „ptaszki” |
| Occhi di Santa Lucia | Apulia i południe | „oczy św. Łucji” / St Lucy’s eye cookies | ciasto z oliwą | średnia | mąka, wytrawne białe wino, EVOO i woda; na 13 grudnia |
| Stroscia di Pietrabruna | Liguria (Imperia) | stroscia / crisp lemon olive oil cake | ciasto z oliwą | delikatna, Taggiasca | chrupkie, łamane ręką ciasto z EVOO i cytryną |
| Cavallucci | Marche (Cingoli, Apiro) | cavallucci / Christmas biscuits | ciasto z oliwą | średnia | ciastka gospodyń z prowincji Macerata, dziś cały rok |
| Ciambellone all’olio | całe Włochy | babka na oliwie / olive oil breakfast ring cake | ciasto z oliwą | delikatna | typowe ciasto śniadaniowe według przepisów rodzinnych |
| Torta all’olio | całe Włochy (i USA) | ciasto na oliwie / olive oil cake | ciasto z oliwą | delikatna do średniej | wilgotne ciasto na oliwie zamiast masła, rozsławione przez New York Times |
| Chiacchiere (frappe) | całe Włochy | chiacchiere / Carnival fried pastry ribbons | smażenie lub pieczenie | łagodna | karnawałowe wstążki ciasta; Gabriele Bonci proponuje wersję pieczoną z EVOO |
Desery z oliwą opisane wcześniej w sekcjach regionalnych: cartellate (Apulia), castagnaccio (Toskania), seadas (Sardynia).
Emilia-Romania i Friuli-Wenecja Julijska
Na północy Włoch oliwa konkuruje z masłem i smalcem: w kuchni romanijskiej tradycyjnie dominowały tłuszcze zwierzęce, a oliwę produkuje się na wzgórzach Rimini, Forlì-Cesena i Rawenny z odmian Nostrana di Brisighella, Ghiacciolo, Correggiolo, Moraiolo i Leccino; region ma dwie DOP: Brisighella i Colline di Romagna.
| Danie | PL / EN | Kategoria | Rola oliwy | Dobór oliwy | Opis |
|---|---|---|---|---|---|
| Garganelli con vongole e scalogno di Romagna | garganelli z małżami / garganelli with clams and shallots | makaron | wykończenie i sos | DOP Brisighella, łagodna i intensywna zarazem | jajeczny makaron z małżami, szalotką IGP z Romanii i oliwą z Brisighelli, polecane połączenie regionalne |
| Piadina romagnola (wersja z oliwą) | piadina z oliwą / Romagna flatbread with olive oil | pieczywo | ciasto z oliwą | delikatna | tradycyjnie robiona na smalcu; dziś większość przepisów zastępuje go całkowicie lub częściowo oliwą |
| Olio novello z Brisighelli | nowa oliwa / new-harvest oil tasting | degustacja | surowa (na chlebie) | DOP Brisighella (min. 90% Nostrana) | zbiór od początku listopada do Bożego Narodzenia; w listopadzie Sagra dell’Ulivo e dell’Olio z pokazem tłoczenia i degustacją oliwy z ok. 90 000 drzew |
| Pane e olio Tergeste | chleb z oliwą Tergeste / bread with Trieste olive oil | przekąska | surowa | DOP Tergeste, intensywna | oliwa z prowincji Triest, bogata w polifenole, owocowa, gorzka i ostra; najlepsza na surowo |