Panelle
Panelle to cienkie, złote placki z mąki z ciecierzycy, smażone na chrupko i podawane w Palermo w miękkiej bułce posypanej sezamem. Pane e panelle, chleb z panelle, to jedno z najbardziej charakterystycznych dań ulicznych Sycylii, które je się na stojąco przy budkach i w smażalniach, często razem z ziemniaczanymi krokietami crocchè. Z zewnątrz panelle chrupią, w środku są miękkie i kremowe, a smakują orzechową ciecierzycą, natką pietruszki i oliwą. Oliwa ma tu dwa zadania: smaży placki na złoto i nadaje im smak, a strużka świeżej oliwy na koniec, razem z sokiem z cytryny i solą, sprawia, że skromna przekąska z mąki strączkowej staje się czymś, czego trudno odmówić.
W skrócie
- Pochodzenie: Palermo, Sycylia.
- Główne składniki: mąka z ciecierzycy, woda, sól, natka pietruszki, oliwa do smażenia.
- Rola oliwy: smaży placki na złoto i chrupko, a na koniec doprawia je na surowo.
- Najlepsza oliwa: sycylijska oliwa extra virgin o średniej intensywności, na przykład z odmiany Nocellara del Belice.
- Czas przygotowania: około 30 minut pracy i godzina stygnięcia masy.
Historia dania
Panelle uchodzą za dziedzictwo arabskiego panowania na Sycylii, które trwało od IX do XI wieku. Arabowie przynieśli na wyspę nowe uprawy, techniki i smaki, a mąka z ciecierzycy, gotowana z wodą na gęstą papkę, była znana w ich kuchni. W Palermo ta papka zamieniła się w cienkie placki smażone w oleju, które z czasem stały się jedzeniem biednych, tanim i sycącym. Niezależnie od tego, czy arabski rodowód jest pewny, panelle od stuleci należą do najstarszych dań ulicznych miasta.
W XIX i XX wieku panelle sprzedawano z wózków i małych smażalni, zwanych friggitorie, na targach Palermo: Ballarò, Vucciria i Capo. Panellari smażyli je na oczach klientów i podawali w bułce, z cytryną i solą. Dla robotników portowych i rzemieślników pane e panelle było typowym śniadaniem i obiadem, bo kosztowało niewiele, a dawało energię na cały dzień.
Dawniej masę z ciecierzycy rozlewano do drewnianych foremek z rzeźbionymi wzorami, często z motywami kwiatów lub ryb, które odbijały się na plackach. Dziś te foremki są rzadkością, a panelle kroi się zwykle w prostokąty lub trójkąty. Pane e panelle pozostaje jednak symbolem Palermo, obok arancine, sfincione i pasta con le sarde, a mieszkańcy miasta spierają się, która friggitoria robi najlepsze.
Przygotowanie krok po kroku
- Wsyp mąkę z ciecierzycy do garnka o grubym dnie. Wlewaj zimną wodę stopniowo, ciągle mieszając trzepaczką, aż powstanie gładka masa bez grudek.
- Dodaj sól i pieprz. Postaw garnek na średnim ogniu.
- Gotuj, ciągle mieszając drewnianą łyżką, przez 10 do 15 minut. Masa zgęstnieje jak polenta i zacznie odchodzić od ścianek garnka.
- Pod koniec gotowania dodaj natkę pietruszki i wymieszaj.
- Gorącą masę przełóż na blachę lub deskę lekko zwilżoną wodą albo posmarowaną oliwą. Rozprowadź ją szybko szpatułką na grubość 3 do 5 mm. Możesz też wyłożyć ją na papier do pieczenia i przykryć drugim arkuszem, rozwałkowując wałkiem.
- Zostaw masę do całkowitego ostygnięcia i stężenia, na około godzinę.
- Pokrój zastygłą masę na prostokąty o wymiarach około 5 na 8 cm lub na trójkąty.
- W głębokiej patelni rozgrzej oliwę do 170 do 180°C. Warstwa oliwy powinna mieć 1,5 do 2 cm.
- Smaż panelle po kilka naraz, 2 do 3 minuty z każdej strony, aż będą złote i nadęte.
- Wyjmij łyżką cedzakową i odsącz na ręczniku papierowym. Posyp solą.
- Przekrój bułki, włóż do każdej 5 do 6 gorących panelle, skrop sokiem z cytryny i podawaj od razu.
Jaką oliwę wybrać
Sycylia produkuje doskonałe oliwy o wyrazistym charakterze, z nutą pomidora, karczocha i świeżo skoszonej trawy. Do smażenia panelle dobrze sprawdzi się oliwa z odmiany Nocellara del Belice, owocowa i umiarkowanie pikantna, albo z oznaczeń Val di Mazara i Valli Trapanesi w zachodniej części wyspy, najbliżej Palermo. Oliwy z Sicilia to szersze oznaczenie obejmujące całą wyspę. O regionie piszemy na stronie Sycylia.
W ulicznych friggitorie Palermo często smaży się dziś panelle w oleju z nasion, bo jest tańszy. W domach i w lepszych smażalniach wraca się jednak do oliwy, która daje placki bardziej chrupiące, mniej tłuste i o lepszym smaku. Oliwa extra virgin jest stabilna w temperaturze smażenia, a po przecedzeniu można jej użyć jeszcze raz lub dwa razy. O smażeniu na oliwie i jej ponownym użyciu piszemy w poradniku gotowanie i smażenie na oliwie.
Najczęstsze błędy
Grudki w masie. Mąkę z ciecierzycy trzeba mieszać z zimną wodą stopniowo, zanim postawi się garnek na ogniu. Wsypana do gorącej wody tworzy grudki.
Za krótkie gotowanie. Niedogotowana masa nie zastygnie i panelle rozpadną się przy smażeniu. Gotuj, aż masa odejdzie od ścianek.
Za grube placki. Grube panelle są ciężkie i mączne w środku. Masa powinna mieć 3 do 5 mm.
Za zimna oliwa. W letniej oliwie panelle nasiąkają tłuszczem i nie robią się chrupiące.
Warianty
Najpopularniejsze są panelle z natką pietruszki, ale w niektórych domach dodaje się do masy nasiona kopru włoskiego, drobno posiekany rozmaryn albo odrobinę startego sera pecorino. Pane e panelle podaje się z crocchè, ziemniaczanymi krokietami z miętą, w jednej bułce, co w Palermo nazywa się panelle e crocchè. Niektórzy dodają do bułki ricottę lub plasterki caciocavallo. Panelle można też upiec w piekarniku, posmarowane oliwą, w 220°C przez 15 do 20 minut, choć nie będą tak chrupiące. Liguryjskim krewnym panelle jest panissa, a francuskim panisse z Marsylii.
Podanie i przechowywanie
Panelle podaje się gorące, prosto z oliwy, w miękkiej bułce z sezamem zwanej mafalda lub muffoletta, skropione sokiem z cytryny i posypane solą. Można je też podać same, jako przekąskę lub dodatek do aperitivo. Najlepsze są od razu, bo stygnąc tracą chrupkość. Zastygłą, niepokrojoną masę możesz przechować w lodówce do 3 dni i smażyć panelle na bieżąco.
Składniki pod lupą
Mąka z ciecierzycy. Drobno zmielona suszona ciecierzyca, bezglutenowa, o orzechowym smaku. Najlepsza jest świeża, jasnożółta.
Natka pietruszki. Dodaje świeżości i zielonych plamek w złotych plackach.
Oliwa. Smaży panelle na chrupko i nadaje im smak.
Bułka z sezamem. Mafalda lub muffoletta to miękkie bułki z semoliny, posypane sezamem, typowe dla Palermo.
Cytryna. Świeży sok z sycylijskiej cytryny równoważy tłustość smażonych placków.
Sprzęt
Potrzebny jest garnek o grubym dnie, trzepaczka, drewniana łyżka, blacha lub deska do rozprowadzenia masy, szpatułka, głęboka patelnia do smażenia i łyżka cedzakowa. Termometr kuchenny pomaga utrzymać właściwą temperaturę oliwy.
Wino i napoje
Do panelle pasuje świeże sycylijskie białe wino z odmiany Grillo lub Catarratto, albo lekkie musujące wino. W Palermo do pane e panelle pije się często piwo lub napoje gazowane. Bez alkoholu dobrze sprawdzi się lemoniada z sycylijskich cytryn.
Street food Palermo
Palermo jest jednym z najważniejszych miast ulicznego jedzenia w Europie. Na targach Ballarò, Vucciria i Capo, w uliczkach starego miasta i przy portach od świtu do nocy działają budki i friggitorie, w których je się na stojąco. Obok panelle i crocchè sprzedaje się tu arancine, sfincione, czyli grubą pizzę z cebulą i anchois, pani ca meusa, bułkę ze śledzioną, i stigghiola, grillowane jelita jagnięce. Jedzenie uliczne jest tu częścią codzienności, a nie tylko atrakcją dla turystów.
Wiele dań ulicznych Palermo ma rodowód sięgający czasów arabskich i normańskich, kiedy miasto było jednym z największych w Europie i skrzyżowaniem kultur. Ciecierzyca, sezam, cytrusy, rodzynki i orzeszki pinii to składniki, które łączą kuchnię Palermo z kuchnią arabską. O innych daniach Sycylii piszemy w przepisach na arancini, caponatę, sarde a beccafico i pasta alla Norma, a o kuchni regionu w katalogu kuchni włoskiej.
Mąka z ciecierzycy w kuchni śródziemnomorskiej
Mąka z ciecierzycy łączy kuchnie basenu Morza Śródziemnego od Palermo po Niceę. W Ligurii piecze się z niej farinatę, w Nicei soccę, w Toskanii cecinę, a w Marsylii panisse, bardzo podobne do sycylijskich panelle. W każdej z tych potraw oliwa gra główną rolę: na blasze, na patelni albo na wierzchu.
Mąka z ciecierzycy gotowana z wodą zachowuje się podobnie jak kukurydziana polenta: skrobia pęcznieje, a białka się ścinają, tworząc gęstą masę, która po ostygnięciu zastyga. Smażona w gorącej oliwie tworzy chrupiącą skorupkę, a w środku pozostaje kremowa. Dania z ciecierzycy są bogate w białko roślinne i błonnik, a w połączeniu z oliwą stanowią przykład zdrowej, prostej kuchni śródziemnomorskiej, o której piszemy w dziale oliwa a zdrowie.
Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie
Masę na panelle możesz ugotować i rozprowadzić dzień wcześniej, a potem przechowywać w lodówce, przykrytą folią. Pokrój i usmaż panelle tuż przed podaniem. Na przyjęcie dla 12 osób przygotuj potrójną porcję i podawaj panelle w małych bułkach jako przekąskę, razem z oliwkami i sycylijskim winem.
Dieta i alergeny
Panelle same w sobie są wegańskie i bezglutenowe. Bułka zawiera gluten i sezam, więc w wersji bezglutenowej podawaj panelle bez pieczywa. Porcja panelle bez bułki ma około 350 kcal, głównie z ciecierzycy i oliwy. Ciecierzyca jest bogata w białko i błonnik.
Najczęściej zadawane pytania
Czym są panelle?
To cienkie placki z mąki z ciecierzycy, smażone w oliwie, typowe dla Palermo.
Jak je się panelle?
W miękkiej bułce z sezamem, skropione cytryną i posypane solą, często razem z ziemniaczanymi krokietami crocchè.
Czy panelle są bezglutenowe?
Tak, same panelle są bezglutenowe. Bułka zawiera gluten.
Jak długo gotować masę na panelle?
Około 10 do 15 minut, ciągle mieszając, aż zgęstnieje i odejdzie od ścianek.
Dlaczego moje panelle rozpadają się przy smażeniu?
Masa była za krótko gotowana albo nie zastygła wystarczająco.
Czy panelle można upiec?
Tak, w 220°C przez 15 do 20 minut, ale będą mniej chrupiące.
Na jakiej oliwie smażyć panelle?
Na sycylijskiej oliwie extra virgin o średniej intensywności, na przykład z odmiany Nocellara del Belice.
Czym różnią się panelle od farinaty?
Panelle to masa gotowana, zastygła i smażona. Farinata to rzadkie ciasto pieczone w piecu.
Skąd pochodzą panelle?
Z Palermo na Sycylii. Uchodzą za dziedzictwo kuchni arabskiej.
Czy masę można przygotować wcześniej?
Tak, do 3 dni wcześniej, przechowując ją w lodówce.
Co to są crocchè?
To ziemniaczane krokiety z miętą, podawane razem z panelle w Palermo.
Czym zastąpić bułkę mafalda?
Dowolną miękką bułką z sezamem lub kawałkiem focacci.