Pasta con le sarde
Pasta con le sarde to najbardziej znany makaron Palermo: grube bucatini z sosem ze świeżych sardynek, dzikiego kopru włoskiego, cebuli, rodzynek, orzeszków piniowych, szafranu i anchois, posypane prażoną na oliwie bułką tartą. Łączy słodki, słony, morski i ziołowy smak w sposób, który dobrze pokazuje wielokulturową historię Sycylii. Oliwa jest bazą sosu: na niej dusi się cebulę, rozpuszcza anchois i praży bułkę, która zastępuje tu ser. To danie wiosny i lata, gdy dziki koper włoski rośnie na sycylijskich wzgórzach, a sardynki są najtłustsze.
W skrócie
- Pochodzenie: Palermo i zachodnia Sycylia.
- Główne składniki: bucatini, świeże sardynki, dziki koper włoski, cebula, rodzynki, orzeszki piniowe, szafran, anchois, bułka tarta, oliwa.
- Rola oliwy: dusi cebulę, rozpuszcza anchois, łączy sos i praży bułkę tartą.
- Najlepsza oliwa: sycylijska oliwa z Valli Trapanesi lub Val di Mazara.
- Czas przygotowania: około godziny.
Historia dania
Według popularnej legendy pasta con le sarde narodziła się w IX wieku, gdy arabska armia wylądowała na zachodnim wybrzeżu Sycylii. Kucharz musiał wyżywić żołnierzy z tego, co znalazł na miejscu: sardynek z morza, dzikiego kopru ze wzgórz, a do tego dodał przywiezione rodzynki, orzeszki piniowe i szafran. Niezależnie od prawdziwości tej opowieści, składniki dania wyraźnie wskazują na arabskie wpływy w kuchni sycylijskiej.
Arabowie rządzili Sycylią przez ponad dwa wieki i pozostawili w jej kuchni szafran, rodzynki, orzeszki piniowe, cukier, cytrusy i zamiłowanie do łączenia słodkiego ze słonym. Pasta con le sarde jest jednym z najlepszych przykładów tej tradycji, obok caponaty i arancini.
W Palermo pasta con le sarde jest daniem 19 marca, w dzień świętego Józefa. Przygotowuje się ją też w wersji bez ryb, pasta con le sarde a mare, czyli z sardynkami, które zostały w morzu, gdy nie ma świeżych ryb.
Przygotowanie krok po kroku
- Rodzynki namocz w ciepłej wodzie. Szafran rozpuść w 2 łyżkach gorącej wody.
- Bułkę tartą upraż na suchej patelni z 2 łyżkami oliwy, mieszając, aż będzie złota i chrupiąca. Odłóż.
- Koper włoski ugotuj w dużym garnku osolonej wody przez 10 minut. Wyjmij, odciśnij i posiekaj. Wody nie wylewaj, ugotujesz w niej makaron.
- W szerokiej patelni rozgrzej resztę oliwy. Duś posiekaną cebulę przez 8 minut.
- Dodaj anchois i rozgnieć je drewnianą łyżką, aż się rozpuszczą.
- Dodaj połowę sardynek, odsączone rodzynki, orzeszki i szafran. Smaż 5 minut, rozdrabniając sardynki.
- Dodaj koper włoski i odrobinę wody z gotowania kopru. Duś 10 minut.
- Dodaj resztę sardynek w całości i gotuj ostrożnie 3 minuty, żeby się nie rozpadły.
- Ugotuj makaron w wodzie po koprze al dente. Odcedź, zachowując szklankę wody.
- Wymieszaj makaron z sosem, dodając wodę, jeśli trzeba. Podawaj posypane prażoną bułką.
Jaką oliwę wybrać
Do pasta con le sarde najlepiej pasuje oliwa z zachodniej Sycylii. Oliwy z okolic Trapani chroni nazwa pochodzenia Valli Trapanesi, a z okolic Mazara del Vallo Val di Mazara. Tłoczone są głównie z odmian Nocellara del Belice i Cerasuola. Mają owocowy smak z nutą zielonego pomidora i świeżych ziół, z wyraźną pikantnością.
Oliwa w tym daniu pełni kilka ról. Dusi cebulę i rozpuszcza anchois, tworząc bazę sosu. Praży bułkę tartą, która dodaje chrupkości. Łączy słodkie rodzynki i słone sardynki w spójny smak. Więcej o regionie przeczytasz na stronie Sycylia.
Najczęstsze błędy
Mrożone lub stare sardynki. Sardynki muszą być świeże. Stare mają nieprzyjemny, rybi zapach.
Pominięcie wody po koprze. Gotowanie makaronu w wodzie po koprze nadaje mu aromat.
Parmezan zamiast bułki. Na Sycylii nie posypuje się ryb serem. Prażona bułka to tradycja.
Za długie gotowanie sardynek. Sardynki rozpadają się. Część dodaje się na koniec.
Warianty
Pasta con le sarde a mare to wersja bez ryb, z koprem, rodzynkami, orzeszkami i bułką. W niektórych domach dodaje się koncentrat pomidorowy, co nadaje sosowi czerwony kolor. W Katanii przygotowuje się podobne danie z innymi rybami. Pasta con le sarde bywa też zapiekana w piekarniku jako pasta con le sarde al forno.
Podanie i przechowywanie
Podawaj od razu, gorącą, posypaną obficie prażoną bułką. Pasuje do niej białe wino z Sycylii, na przykład z odmiany grillo. Sos możesz przechować w lodówce przez dzień, ale makaron gotuj świeży.
Składniki pod lupą
Sardynki. Świeże, błyszczące, z jasnymi oczami. Oczyść je, usuwając głowy, wnętrzności i ość.
Dziki koper włoski. Rośnie na sycylijskich wzgórzach wiosną. Ma intensywny, anyżowy smak. Zamiennikiem jest natka kopru włoskiego z odrobiną koperku.
Rodzynki i orzeszki piniowe. Dodają słodyczy i chrupkości, typowe dla kuchni arabsko-sycylijskiej.
Szafran. Nadaje złoty kolor i aromat.
Bułka tarta. Prażona na oliwie, nazywana na Sycylii muddica atturrata.
Sprzęt
Potrzebny jest duży garnek do gotowania kopru i makaronu, szeroka patelnia do sosu i mała patelnia do prażenia bułki. Do oczyszczania sardynek przyda się mały nóż i nożyczki kuchenne.
Wino i napoje
Pasta con le sarde pasuje do rześkiego białego wina z Sycylii, na przykład z odmiany grillo lub catarratto z okolic Trapani. Dobrze sprawdzi się też lekkie wino musujące.
Arabska Sycylia w kuchni
Arabowie przybyli na Sycylię w IX wieku i rządzili nią do XI wieku. W tym czasie wprowadzili na wyspę uprawę cytrusów, trzciny cukrowej, ryżu, pistacji i migdałów, a także nowe sposoby nawadniania pól. W kuchni pozostawili zamiłowanie do słodko-kwaśnych sosów, szafranu, rodzynek i orzeszków.
Wiele sycylijskich dań nosi ślady tych wpływów: caponata z octem i cukrem, arancini z szafranem, kuskus z rybami w Trapani i słodycze z migdałów i pistacji. Pasta con le sarde jest jednym z najbardziej charakterystycznych przykładów, w którym morze, wzgórza i arabskie przyprawy spotykają się na jednym talerzu.
Dziki koper włoski
Dziki koper włoski, finocchietto selvatico, rośnie na Sycylii wszędzie: na poboczach dróg, na wzgórzach, na skrajach pól. Wiosną wypuszcza młode, delikatne pędy o intensywnym, anyżowym zapachu. Sycylijczycy zbierają je pęczkami i dodają do makaronów, zup, sosów i farszów. W Palermo pęczki dzikiego kopru sprzedaje się na targach Ballarò i Capo, obok sardynek, z których razem przygotowuje się pasta con le sarde.
Dziki koper włoski ma znacznie intensywniejszy smak niż bulwa kopru włoskiego. Poza Sycylią trudno go dostać, więc zastępuje się go natką z bulw kopru włoskiego z dodatkiem koperku. Smak będzie łagodniejszy, ale charakter dania zostanie zachowany.
Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie
Bułkę tartą upraż wcześniej i przechowuj w szczelnym pojemniku. Sardynki oczyść kilka godzin wcześniej. Sos możesz przygotować dzień wcześniej, ale sardynki w całości dodaj przed podaniem. Na przyjęcie dla 8 osób przygotuj podwójną porcję w dwóch patelniach.
Dieta i alergeny
Pasta con le sarde zawiera gluten z makaronu i bułki, rybę oraz orzeszki piniowe. Nie zawiera nabiału ani jajek. Sardynki są bogate w kwasy tłuszczowe omega-3, wapń i witaminę D.
Najczęściej zadawane pytania
Czym zastąpić dziki koper włoski?
Natką kopru włoskiego z dodatkiem koperku lub cienko pokrojoną bulwą kopru włoskiego.
Czy można użyć sardynek z puszki?
Można, ale smak będzie inny. Świeże sardynki dają najlepszy efekt.
Dlaczego nie posypuje się makaronu serem?
Na Sycylii ser uważa się za nieodpowiedni do ryb. Zastępuje go prażona bułka.
Kiedy w Palermo je się pasta con le sarde?
Przez wiosnę i lato, a szczególnie 19 marca, w dzień świętego Józefa.
Jaki makaron jest najlepszy?
Bucatini, czyli grube spaghetti z dziurką w środku.
Czy rodzynki są konieczne?
Są tradycyjne i nadają daniu charakter, ale można je pominąć.
Czy można przygotować wersję bez ryb?
Tak, pasta con le sarde a mare to wersja bez sardynek.
Jak oczyścić sardynki?
Odetnij głowę, rozetnij brzuch, usuń wnętrzności i delikatnie wyciągnij ość.
Ile oliwy dodać?
Około 100 ml na 4 porcje, część do bułki, część do sosu.
Czy danie jest zdrowe?
Tak, sardynki są bogate w omega-3, a oliwa w zdrowe tłuszcze.
Czy można zapiec pasta con le sarde?
Tak, wymieszaj makaron z sosem, przełóż do naczynia, posyp bułką i zapiekaj 15 minut.
Jakie wino pasuje?
Białe wino z Sycylii, na przykład z odmiany grillo.
Czy pasta con le sarde można podać na zimno?
Tradycyjnie podaje się ją na ciepło, ale wersja zapiekana smakuje dobrze także w temperaturze pokojowej.
Czy rodzynki trzeba moczyć?
Tak, kilkuminutowe moczenie w ciepłej wodzie sprawia, że są soczyste i nie przypalają się w sosie.
Czy orzeszki piniowe trzeba prażyć?
Nie trzeba, smażą się w sosie, ale lekkie uprażenie na suchej patelni wydobywa ich aromat.
Czy do sosu dodaje się wino?
W niektórych domach tak, odrobinę białego wina po podsmażeniu sardynek. W klasycznej wersji z Palermo go nie ma.
Ile sardynek na porcję?
Około 100 g oczyszczonych sardynek na osobę. Część rozpada się w sosie, a część zostaje w całości na wierzchu.
Czy to danie jest trudne do przygotowania?
Nie, wymaga przede wszystkim dobrych, świeżych składników i dobrej oliwy extra virgin.