Arancini siciliani
Arancini to sycylijskie kule z ryżu z szafranem, nadziewane ragù z groszkiem albo szynką i mozzarellą, panierowane i smażone na złoto. Ich nazwa oznacza małe pomarańcze, bo po usmażeniu mają kolor i kształt dojrzałego owocu. Na Sycylii sprzedaje się je w barach i piekarniach przez cały dzień jako szybkie jedzenie, ale w domach przygotowuje się je na święta i rodzinne spotkania. Oliwa pojawia się dwa razy: w risotto, które stanowi bazę, i w czasie smażenia.
W skrócie
- Pochodzenie: Sycylia, szczególnie Palermo i Katania.
- Główne składniki: ryż, szafran, bulion, ser, ragù z groszkiem lub szynka z mozzarellą, mąka, bułka tarta, oliwa.
- Rola oliwy: stanowi bazę risotto i służy do smażenia, nadając chrupiącą, złotą skórkę.
- Najlepsza oliwa: sycylijska oliwa extra virgin do risotto, oliwa z oliwek lub extra virgin do smażenia.
- Czas przygotowania: około godziny pracy i kilku godzin chłodzenia ryżu.
Historia dania
Ryż i szafran przynieśli na Sycylię Arabowie, którzy rządzili wyspą od IX do XI wieku. Według popularnej teorii to oni zaczęli formować ryż z szafranem w kule z mięsem i warzywami. Panierowanie i smażenie pojawiło się później, gdy arancini stały się jedzeniem na drogę, łatwym do przenoszenia przez podróżnych i pracujących w polu.
Na Sycylii trwa spór o nazwę i kształt. W Palermo mówi się arancina, w rodzaju żeńskim, i formuje się je okrągłe jak pomarańcza. W Katanii mówi się arancino, w rodzaju męskim, i nadaje mu kształt stożka, który przypomina Etnę. Obie strony uważają swoją wersję za jedyną prawdziwą.
W Palermo arancine są nierozerwalnie związane ze świętem Santa Lucia 13 grudnia. Tego dnia, na pamiątkę cudu z XVII wieku, gdy do głodującego miasta przypłynął statek ze zbożem, mieszkańcy nie jedzą chleba ani makaronu. Zamiast nich jedzą arancine i cuccię, słodkie danie z gotowanej pszenicy z ricottą.
Przygotowanie krok po kroku
- Szafran namocz w kilku łyżkach gorącego bulionu.
- Na 40 ml oliwy zeszklij posiekaną cebulę. Dodaj ryż i smaż 2 minuty, mieszając.
- Wlej ciepły bulion i szafran, posól. Gotuj na małym ogniu pod przykryciem przez 15 do 18 minut, aż ryż wchłonie płyn i będzie miękki, ale lekko twardy w środku.
- Zdejmij z ognia, dodaj ser i masło, wymieszaj. Wyłóż ryż na dużą tacę, rozprowadź cienką warstwą i schłódź całkowicie, najlepiej przez kilka godzin lub przez noc.
- Przygotuj ragù: na 30 ml oliwy zeszklij posiekaną cebulę i marchew, dodaj mięso i smaż, aż zbrązowieje. Wlej wino, odparuj, dodaj koncentrat i odrobinę wody. Gotuj 30 minut. Dodaj groszek i gotuj 10 minut, aż sos będzie bardzo gęsty. Ostudź.
- Zwilż dłonie wodą. Weź garść ryżu, około 100 g, spłaszcz go w dłoni i zrób zagłębienie. Włóż łyżkę ragù i kilka kostek sera. Zamknij ryżem i uformuj kulę lub stożek.
- Wymieszaj mąkę z wodą na gładkie ciasto o konsystencji gęstej śmietany. Zanurzaj w nim kule, a następnie obtaczaj w bułce tartej.
- Rozgrzej oliwę w głębokim garnku do 170°C. Smaż arancini po 2 do 3 sztuki przez 4 do 5 minut, aż będą złote ze wszystkich stron. Odsącz na ręczniku papierowym.
- Podawaj gorące lub ciepłe.
Jaką oliwę wybrać
Do risotto wybierz sycylijską oliwę extra virgin, na przykład z odmiany Nocellara del Belice lub z okolic Monti Iblei. Owocowa oliwa z nutą zielonego pomidora podkreśla smak szafranu i sera.
Na Sycylii arancini smaży się różnie: w barach często na oleju roślinnym, w domach coraz częściej na oliwie. Oliwa z oliwek dobrze znosi temperaturę smażenia i daje złotą, chrupiącą skórkę o przyjemnym smaku. Oliwa extra virgin jest jeszcze stabilniejsza dzięki przeciwutleniaczom, ale przy dużej ilości tłuszczu do smażenia wiele osób wybiera tańszą oliwę z oliwek. O tym, która oliwa nadaje się do smażenia i dlaczego, piszemy w przewodniku gotowanie i smażenie na oliwie.
Najczęstsze błędy
Ciepły ryż. Ciepły ryż jest za miękki i nie da się z niego uformować kul. Musi być całkowicie zimny.
Ryż długoziarnisty. Ryż długoziarnisty nie klei się i arancini rozpadają się. Potrzebny jest ryż okrągłoziarnisty bogaty w skrobię.
Rzadkie ragù. Zbyt płynne nadzienie przecieka przez ryż. Ragù musi być bardzo gęste.
Za niska temperatura oliwy. Arancini smażone w chłodnej oliwie nasiąkają tłuszczem i mogą się rozpaść. Oliwa musi mieć 170 do 180°C.
Warianty
Najpopularniejsze są arancini al ragù, z sosem mięsnym i groszkiem, oraz al burro, z szynką, mozzarellą i beszamelem. W Katanii popularne są arancini alla Norma, z bakłażanami, sosem pomidorowym i ricottą, jak w pasta alla Norma. Coraz częściej spotyka się też wersje z pistacjami z Bronte, ze szpinakiem, z grzybami i z owocami morza. Na święto Santa Lucia przygotowuje się nawet słodkie arancine z czekoladą.
Podanie i przechowywanie
Arancini podaje się gorące lub ciepłe, jako przekąskę, danie na drogę lub lekki obiad z sałatką. Usmażone arancini wytrzymają w lodówce 2 dni. Odgrzewaj je w piekarniku w 180°C przez 15 minut, żeby skórka znów była chrupiąca. Uformowane, ale nieusmażone arancini możesz zamrozić i smażyć bez rozmrażania, wydłużając czas smażenia o 2 minuty.
Składniki pod lupą
Ryż. Na Sycylii używa się ryżu originario, okrągłoziarnistego i bogatego w skrobię. Arborio i carnaroli też się sprawdzą. Skrobia sprawia, że ryż się klei i trzyma kształt.
Szafran. Nadaje ryżowi złoty kolor i delikatny, kwiatowy aromat. Wystarczy szczypta nitek namoczonych w gorącym bulionie.
Ser. Caciocavallo to sycylijski ser z mleka krowiego, o lekko pikantnym smaku. Dobrze się topi. Zamiast niego możesz użyć mozzarelli lub provoli.
Ragù. Sycylijskie ragù do arancini jest gęste, mięsne, z groszkiem. Musi być na tyle gęste, żeby nie przeciekało.
Panierka. Rzadkie ciasto z mąki i wody, zamiast jajek, to sycylijski sposób, który daje cienką, chrupiącą skórkę.
Smażenie w głębokim tłuszczu na oliwie
Arancini to dobry przykład, że smażenie w głębokim tłuszczu na oliwie jest nie tylko możliwe, ale wręcz tradycyjne w kuchniach śródziemnomorskich. W Hiszpanii, Grecji i we Włoszech smaży się na oliwie ryby, warzywa, krokiety i ciasta. Oliwa ma wysoki punkt dymienia, a dzięki przeciwutleniaczom jest stabilna w temperaturze smażenia.
Najważniejsze zasady to: oliwa o temperaturze 170 do 180°C, małe porcje, żeby oliwa nie stygła, i odsączanie na papierze. Oliwę po smażeniu przecedź i wykorzystaj ponownie, zwykle 2 do 3 razy. Ten sam sposób smażenia sprawdzi się przy caponacie i wielu innych daniach kuchni śródziemnomorskiej.
Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie
Arancini to danie, które naturalnie dzieli się na etapy. Risotto i ragù przygotuj dzień wcześniej i schłódź na noc. Następnego dnia uformuj kule, obtocz je w panierce i usmaż przed podaniem. Możesz też uformować arancini dzień wcześniej, przechować w lodówce na tacy i usmażyć tuż przed przyjęciem.
Na przyjęcie zrób małe arancini, wielkości orzecha włoskiego, z około 30 g ryżu. Z podanych proporcji wyjdzie wtedy około 40 sztuk. Podawaj je na tacy z sosem pomidorowym do maczania. Arancini świetnie sprawdzają się jako przekąska na stojąco.
Dieta i alergeny
Arancini zawierają gluten z panierki, nabiał z sera i masła oraz mięso w wersji z ragù. Wersja z serem i warzywami jest wegetariańska. Wersję bezglutenową uzyskasz, używając mąki ryżowej i bezglutenowej bułki tartej. Danie jest sycące i kaloryczne, bo łączy ryż, ser, mięso i smażenie. Nie zawiera jajek, jeśli panierujesz w cieście z mąki i wody.
Najczęściej zadawane pytania
Arancina czy arancino?
W Palermo mówi się arancina i formuje kule, w Katanii arancino i formuje stożki. Obie formy są poprawne w swoich miastach.
Dlaczego arancini się rozpadają?
Najczęściej przez za ciepły ryż, ryż długoziarnisty albo zbyt rzadkie nadzienie. Ryż musi być zimny i lepki, a ragù gęste.
Czy arancini można upiec zamiast smażyć?
Można upiec je w piekarniku w 200°C przez 25 minut, skropione oliwą. Skórka będzie mniej chrupiąca i mniej złota.
Jaki ser do arancini?
Tradycyjnie caciocavallo, ale świetnie sprawdzi się mozzarella, provola lub scamorza.
Czy można użyć resztek risotto?
Tak, to doskonały sposób na wykorzystanie risotto z poprzedniego dnia, nawet bez szafranu.
Ile czasu smażyć arancini?
Od 4 do 5 minut w oliwie o temperaturze 170 do 180°C, aż będą złote ze wszystkich stron.
Czy arancini można zamrozić?
Tak, najlepiej uformowane i obtoczone w panierce, przed smażeniem. Smaż je bez rozmrażania.
Kiedy na Sycylii je się arancini?
Przez cały rok, ale w Palermo szczególnie 13 grudnia, w święto Santa Lucia, gdy tradycyjnie nie je się chleba ani makaronu.
Czy arancini są daniem wegetariańskim?
Wersja z ragù zawiera mięso. Wersje z serem, szpinakiem, bakłażanami lub grzybami są wegetariańskie.