Pasta alla Norma
Pasta alla Norma to sycylijski makaron z sosem pomidorowym, bakłażanami smażonymi w oliwie, świeżą bazylią i tartą ricottą salata. Pochodzi z Katanii, miasta u stóp Etny, i jest jednym z najbardziej lubianych dań kuchni włoskiej. Smak opiera się na kontraście: słodki, gęsty sos, aksamitne bakłażany o lekko przypieczonych brzegach, świeża bazylia i słony, kruchy ser. Oliwa łączy to wszystko, bo to w niej smaży się bakłażany i na niej powstaje sos.
W skrócie
- Pochodzenie: Katania na wschodnim wybrzeżu Sycylii.
- Główne składniki: makaron, bakłażany, pomidory, czosnek, bazylia, ricotta salata, oliwa.
- Rola oliwy: smaży bakłażany na złoto i stanowi bazę sosu pomidorowego.
- Najlepsza oliwa: sycylijska oliwa z okolic Monti Iblei lub z odmiany Nocellara.
- Czas przygotowania: 30 minut pracy, około 70 minut z soleniem bakłażanów.
Historia dania
Bakłażany przywieźli na Sycylię Arabowie w średniowieczu i szybko stały się jednym z podstawowych warzyw wyspy. Makaron z sosem pomidorowym i smażonymi bakłażanami jedzono w Katanii od dawna, ale nazwę alla Norma danie otrzymało dopiero w XX wieku.
Nazwa nawiązuje do opery Norma Vincenza Belliniego, najsłynniejszego kompozytora urodzonego w Katanii. Według popularnej opowieści katański pisarz i reżyser teatralny Nino Martoglio, spróbowawszy tego makaronu, wykrzyknął, że jest jak Norma, czyli doskonały jak arcydzieło Belliniego. W Katanii słowo Norma do dziś oznacza coś najwyższej jakości.
Pasta alla Norma stała się symbolem kuchni wschodniej Sycylii. Przygotowuje się ją latem, gdy bakłażany są słodkie i jędrne, a pomidory dojrzałe. W katańskich trattoriach podaje się ją przez cały rok, a każda rodzina broni swojej wersji: z bakłażanami w kostkach lub w plastrach, z rigatoni lub spaghetti.
Przygotowanie krok po kroku
- Bakłażany umyj i pokrój w kostkę 2 cm lub w plastry grubości 1 cm. Posyp solą, przełóż na durszlak i odstaw na 30 minut. Dokładnie osusz ręcznikiem.
- Jeśli używasz świeżych pomidorów, sparz je, obierz ze skórki, usuń pestki i posiekaj.
- W rondlu podgrzej 50 ml oliwy extra virgin z lekko zgniecionym czosnkiem. Gdy czosnek się zezłoci, wyjmij go.
- Dodaj pomidory, posól i gotuj na małym ogniu przez 20 do 25 minut, aż sos zgęstnieje. Na koniec dodaj kilka liści bazylii.
- W głębokiej patelni rozgrzej oliwę do smażenia do 170°C. Smaż bakłażany partiami po 3 do 4 minuty, aż będą złote. Odsącz na ręczniku papierowym i lekko posól.
- Ugotuj makaron w osolonej wodzie al dente. Zachowaj pół szklanki wody z gotowania.
- Wymieszaj makaron z sosem pomidorowym i połową bakłażanów. Jeśli trzeba, dodaj odrobinę wody z makaronu.
- Podawaj na talerzach z resztą bakłażanów na wierzchu, obficie posypane tartą ricottą salata, ze świeżą bazylią i kroplą surowej oliwy.
Jaką oliwę wybrać
Na wschodzie Sycylii najbardziej typowe są oliwy z okolic Etny i gór Iblei. Oliwy z regionu Ragusy i Syrakuz chroni nazwa pochodzenia Monti Iblei. Są zielone, owocowe, z wyraźną nutą zielonego pomidora, karczocha i świeżych ziół, z umiarkowaną goryczką. Pasuje też Nocellara del Belice z zachodu wyspy. Całą wyspę obejmuje oznaczenie geograficzne Sicilia.
Do smażenia bakłażanów wystarczy dobra, tańsza oliwa extra virgin lub oliwa z oliwek. Do sosu i do skropienia gotowego dania użyj najlepszej oliwy. Nuta zielonego pomidora w sycylijskiej oliwie doskonale łączy się z sosem. Więcej o regionie przeczytasz na stronie Sycylia.
Najczęstsze błędy
Bakłażany bez solenia. Sól wyciąga z bakłażanów wodę i odrobinę goryczy. Dzięki temu w czasie smażenia chłoną mniej tłuszczu i nie rozpadają się.
Za zimna oliwa. Bakłażany smażone w zbyt chłodnej oliwie nasiąkają tłuszczem i robią się ciężkie. Oliwa musi mieć 170 do 180°C.
Parmezan zamiast ricotty salata. Ricotta salata jest słona, krucha i lekko kwaskowa. Parmezan da poprawny smak, ale to już inne danie.
Sos gotowany zbyt krótko. Sos pomidorowy potrzebuje co najmniej 20 minut, żeby zgęstnieć i stracić surową kwasowość.
Warianty
W niektórych domach bakłażany piecze się w piekarniku zamiast smażyć, co daje lżejszą wersję. W innych dodaje się do sosu odrobinę ostrej papryczki. Zamiast ricotty salata można użyć ricotty infornata, czyli pieczonej, o lekko wędzonym smaku. Pasta alla Norma bywa też zapiekana w piekarniku z mozzarellą, choć to już odejście od tradycji.
Podanie i przechowywanie
Podawaj od razu, gorącą, na głębokich talerzach, z dużą ilością tartej ricotty salata i świeżej bazylii. W Katanii ricottę ściera się bezpośrednio nad talerzem, tak żeby przykryła makaron cienką, białą warstwą. Pasuje do niej czerwone wino z Etny, na przykład z odmiany nerello mascalese. Sos pomidorowy i usmażone bakłażany możesz przechować osobno w lodówce przez 2 dni. Makaron gotuj zawsze świeży.
Składniki pod lupą
Bakłażany. Najlepsze są jędrne, ciężkie, z błyszczącą skórką. Na Sycylii używa się często bakłażanów o jasnofioletowej skórce z białymi smugami, które są słodsze i mniej gorzkie. Skórkę zostawia się, bo nadaje kolor i strukturę.
Pomidory. W sezonie najlepsze są dojrzałe pomidory podłużne. Poza sezonem sprawdzą się dobre pomidory z puszki lub passata.
Ricotta salata. To ricotta z mleka owczego, solona, prasowana i suszona przez co najmniej 90 dni. Ma kruchą konsystencję i słony, lekko kwaskowy smak. Ściera się ją na tarce o dużych oczkach.
Bazylia. Dodaje świeżości i zapachu. Część dodaje się do sosu, a część na wierzch tuż przed podaniem.
Makaron. W Katanii najczęściej używa się maccheroni lub rigatoni, które dobrze trzymają sos i kawałki bakłażana. Spaghetti też jest tradycyjne, szczególnie w domach, gdzie pasta alla Norma jest szybkim obiadem w tygodniu.
Bakłażany i oliwa
Bakłażan i oliwa to jedno z najbardziej klasycznych połączeń kuchni śródziemnomorskiej. Miąższ bakłażana ma gąbczastą strukturę, która chłonie tłuszcz, a oliwa nadaje mu aksamitność i pełny smak. Dlatego w kuchniach Sycylii, Grecji, Turcji i Lewantu bakłażany smaży się, piecze i dusi w dużej ilości oliwy.
Ten sam duet znajdziesz w caponacie, w greckiej musace, w tureckim imam bayildi i w lewantyńskim baba ghanoush. Sztuka polega na tym, żeby bakłażany wchłonęły tyle oliwy, ile potrzeba do aksamitności, ale nie więcej. Pomaga solenie, wysoka temperatura smażenia i odsączanie na papierze. O smażeniu w oliwie piszemy więcej w przewodniku gotowanie i smażenie na oliwie.
Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie
Sos pomidorowy możesz przygotować dzień wcześniej i przechować w lodówce. Bakłażany usmaż kilka godzin przed podaniem i trzymaj w temperaturze pokojowej, nieprzykryte, żeby nie zaparowały. Tuż przed podaniem podgrzej sos, ugotuj makaron i połącz wszystko.
Na przyjęcie dla 10 osób przygotuj 1 kg makaronu, 5 bakłażanów i 2 kg pomidorów. Pasta alla Norma świetnie wygląda w dużej misce na środku stołu, z bakłażanami i ricottą na wierzchu. Możesz też przygotować ją jako zapiekankę w naczyniu żaroodpornym, którą wystarczy podgrzać przed podaniem.
Dieta i alergeny
Pasta alla Norma jest daniem wegetariańskim. Zawiera gluten z makaronu i nabiał w postaci ricotty salata z mleka owczego. Bez sera jest wegańska. Nie zawiera jajek ani orzechów. Ze względu na smażone bakłażany jest dość kaloryczna. Lżejszą wersję uzyskasz, piekąc bakłażany w piekarniku z niewielką ilością oliwy. Osoby na diecie bezglutenowej mogą użyć makaronu bezglutenowego.
Najczęściej zadawane pytania
Skąd pochodzi nazwa pasta alla Norma?
Od opery Norma Vincenza Belliniego, kompozytora z Katanii. Według popularnej opowieści pisarz Nino Martoglio porównał smak tego makaronu do doskonałości opery.
Czym zastąpić ricottę salata?
Najbliższy jest słony, kruchy ser owczy, na przykład pecorino młode lub feta. Parmezan da inny, bardziej orzechowy smak.
Czy bakłażany trzeba smażyć?
Tradycyjnie tak. Możesz je upiec w piekarniku w 220°C przez 25 minut, skropione oliwą, ale będą mniej aksamitne.
Jaki makaron jest najlepszy?
W Katanii najczęściej rigatoni lub maccheroni, ale spaghetti też jest tradycyjne. Ważne, żeby makaron dobrze trzymał sos.
Czy pasta alla Norma jest wegetariańska?
Tak, zawiera tylko warzywa, makaron i ser. Bez ricotty jest wegańska.
Czy bakłażany obierać ze skórki?
Nie. Skórka nadaje kolor, strukturę i lekką goryczkę, która równoważy słodycz sosu.
Czy sos można zrobić z passaty?
Tak, poza sezonem to dobre rozwiązanie. Gotuj passatę z czosnkiem i oliwą przez 20 minut.
Jakie wino podać do pasta alla Norma?
Czerwone wino z Etny lub inne lekkie czerwone wino z Sycylii.
Czy można dodać mięso?
To nie jest tradycja. Pasta alla Norma to danie warzywne, a jego smak opiera się na bakłażanach i sosie pomidorowym.
Czy pasta alla Norma można przygotować w wersji zapiekanej?
Tak, to popularny wariant domowy. Wymieszaj ugotowany makaron z sosem i bakłażanami, przełóż do naczynia żaroodpornego, posyp ricottą salata lub mozzarellą i zapiekaj w 200°C przez 15 minut.
Jak długo smażyć bakłażany?
Od 3 do 4 minut w oliwie o temperaturze 170 do 180°C, aż będą złote z zewnątrz i miękkie w środku. Kostki smaż partiami, żeby oliwa nie stygła.
Czy do sosu dodaje się cebulę?
W klasycznej wersji z Katanii sos przygotowuje się tylko z czosnkiem. Niektórzy dodają cebulę, co daje słodszy smak.