Caponata siciliana
Caponata to sycylijskie danie z bakłażanów smażonych w oliwie i duszonych z selerem, cebulą, pomidorami, kaparami i zielonymi oliwkami w słodko-kwaśnym sosie z octu i cukru. Je się ją w temperaturze pokojowej, jako przystawkę, dodatek do ryb i mięs albo samodzielny obiad z chlebem. Dobra caponata ma miękkie, ale nierozpadające się kawałki bakłażana, lśniący sos i wyraźną równowagę między słodyczą a kwasowością. Oliwa odgrywa w niej podwójną rolę: najpierw smaży bakłażany, a potem wiąże wszystkie smaki.
W skrócie
- Pochodzenie: Sycylia, szczególnie Palermo i zachodnia część wyspy.
- Główne składniki: bakłażany, seler naciowy, cebula, pomidory, kapary, zielone oliwki, ocet, cukier, oliwa.
- Rola oliwy: smaży bakłażany na złoto i łączy składniki w lśniący, słodko-kwaśny sos.
- Najlepsza oliwa: sycylijska Nocellara del Belice albo inna średnio owocowa oliwa z wyspy.
- Czas przygotowania: 40 minut pracy i co najmniej godzina odpoczynku.
Historia dania
Słodko-kwaśne połączenie octu i cukru, nazywane w kuchni włoskiej agrodolce, przywędrowało na Sycylię wraz z Arabami, którzy rządzili wyspą od IX do XI wieku. To oni rozpowszechnili tu uprawę trzciny cukrowej, cytrusów i bakłażanów. Przez kolejne stulecia sos ze słodyczą i octem stał się jednym z najbardziej charakterystycznych smaków sycylijskiej kuchni.
Pochodzenie nazwy nie jest pewne. Według jednej z teorii pierwotna caponata była daniem z ryby capone, czyli koryfeny, podawanej w słodko-kwaśnym sosie na stołach arystokracji. Biedniejsi mieszkańcy wyspy zastąpili drogą rybę bakłażanami, które rosły w każdym ogrodzie. Z czasem to właśnie wersja z bakłażanów stała się najbardziej znana.
Dziś niemal każde miasto na Sycylii ma własną caponatę. W Palermo dodaje się do niej często orzeszki piniowe i rodzynki, w Katanii paprykę, a w niektórych domach odrobinę gorzkiego kakao lub czekolady, które pogłębiają kolor i smak sosu.
Przygotowanie krok po kroku
- Bakłażany umyj i pokrój w kostkę około 2 cm, ze skórką. Posyp solą, przełóż na durszlak i odstaw na 30 minut. Potem dokładnie osusz ręcznikiem.
- Kapary opłucz z soli i namocz na 15 minut w zimnej wodzie. Rodzynki namocz w ciepłej wodzie.
- Seler pokrój w kawałki 1 cm i zblanszuj przez 2 minuty we wrzącej osolonej wodzie. Odcedź.
- W głębokiej patelni rozgrzej oliwę do smażenia do około 170°C. Smaż bakłażany partiami po 3 do 4 minuty, aż będą złote i miękkie. Odsącz na ręczniku papierowym.
- W szerokiej patelni podgrzej 60 ml oliwy extra virgin. Duś pokrojoną w piórka cebulę przez 8 minut, aż zmięknie.
- Dodaj seler i duś kolejne 3 minuty. Wlej pomidory lub passatę i gotuj 10 minut.
- Dodaj kapary, oliwki, odsączone rodzynki i orzeszki piniowe. Gotuj 5 minut.
- Wsyp cukier, wlej ocet i gotuj 2 minuty, aż ostry zapach octu złagodnieje.
- Dodaj usmażone bakłażany i delikatnie wymieszaj. Gotuj na małym ogniu 5 minut.
- Zdejmij z ognia, dodaj porwaną bazylię i odstaw na co najmniej godzinę. Podawaj w temperaturze pokojowej.
Jaką oliwę wybrać
Na Sycylii do caponaty używa się lokalnej oliwy, a najbardziej typowa jest Nocellara del Belice z zachodniej części wyspy. Ma owocowy smak z nutą zielonego pomidora, karczocha i świeżych ziół, umiarkowaną goryczkę i wyraźną pikantność. Dobrze łączy się z octem i słodyczą sosu. Oliwy z tej odmiany chroni oznaczenie Valle del Belice, a całą wyspę obejmuje oznaczenie geograficzne Sicilia.
Do smażenia bakłażanów wystarczy dobra, ale tańsza oliwa extra virgin lub oliwa z oliwek. Bakłażany chłoną sporo tłuszczu, dlatego oliwa musi mieć czysty smak bez wad. Do sosu i do skropienia gotowego dania wybierz najlepszą oliwę, jaką masz. Więcej o regionie przeczytasz na stronie Sycylia.
Najczęstsze błędy
Niesolone bakłażany. Sól wyciąga z bakłażanów wodę i odrobinę goryczy. Dzięki temu w czasie smażenia chłoną mniej oliwy i nie rozpadają się.
Za zimna oliwa. Bakłażany smażone w zbyt chłodnej oliwie nasiąkają tłuszczem i robią się ciężkie. Oliwa musi mieć 170 do 180°C.
Za dużo octu. Caponata ma być słodko-kwaśna, nie kwaśna. Zawsze spróbuj sosu po dodaniu octu i cukru i dopraw stopniowo.
Podawanie na gorąco. Świeża caponata ma jeszcze ostre smaki. Po godzinie, a najlepiej następnego dnia, składniki łączą się w harmonijną całość.
Warianty
W Palermo caponata zawiera zwykle orzeszki piniowe i rodzynki. W Katanii dodaje się paprykę, a seler bywa pomijany. W niektórych domach na zachodzie wyspy dorzuca się szczyptę gorzkiego kakao, które przyciemnia sos i dodaje głębi. Latem przygotowuje się caponatę z karczochów, a zimą wersję z selera, kaparów i oliwek bez bakłażanów.
Poza Sycylią caponata jest często porównywana z pisto manchego i francuskim ratatouille. Różni się od nich przede wszystkim słodko-kwaśnym sosem i obecnością kaparów i oliwek.
Podanie i przechowywanie
Caponatę podaje się w temperaturze pokojowej w płytkiej misce, posypaną listkami bazylii i skropioną oliwą. Pasuje do chleba, grillowanych ryb, kurczaka i serów, takich jak ricotta salata. W lodówce w zamkniętym słoiku wytrzyma 5 dni, a smak z dnia na dzień jest coraz lepszy. Przed podaniem wyjmij ją z lodówki na godzinę.
Składniki pod lupą
Bakłażany. Najlepsze są jędrne, ciężkie, o błyszczącej skórce i małej ilości pestek. Na Sycylii używa się często okrągłych bakłażanów o jasnofioletowej skórce, które są słodsze i mniej gorzkie. Duże, miękkie bakłażany z wieloma pestkami dają ciężką caponatę.
Seler naciowy. Daje chrupkość i świeży aromat. Krótkie blanszowanie sprawia, że zachowuje lekką chrupkość, ale traci surowy, ostry smak.
Kapary. Sycylijskie kapary z wysp Salina i Pantelleria są uważane za najlepsze. Kapary w soli mają czystszy smak niż kapary w occie, ale trzeba je dokładnie odsolić.
Oliwki. Do caponaty używa się zielonych, mięsistych oliwek, najlepiej sycylijskich. Czarne oliwki zmieniają kolor i smak dania.
Ocet i cukier. Proporcja około 3 do 1 daje zrównoważony smak. Niektórzy używają octu z białego wina, który jest łagodniejszy, albo miodu zamiast cukru.
Smażenie warzyw w oliwie
Caponata pokazuje, że oliwa extra virgin świetnie nadaje się do smażenia w głębokim tłuszczu. Na Sycylii, w Hiszpanii i w Grecji smaży się w niej bakłażany, cukinie, ryby i kalmary od stuleci. Oliwa dzięki naturalnym przeciwutleniaczom jest stabilna w temperaturze smażenia, a przy tym nadaje warzywom przyjemny, owocowy smak.
Najważniejsze są temperatura i wielkość porcji. Smaż małe porcje, żeby oliwa nie ostygła. Odsączaj warzywa na papierze i nie przykrywaj ich, żeby nie zaparowały. Oliwę po smażeniu przecedź i wykorzystaj ponownie do smażenia warzyw. Szczegółowo opisujemy to w przewodniku gotowanie i smażenie na oliwie.
Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie
Caponata to jedno z najlepszych dań do przygotowania wcześniej, bo na drugi dzień smakuje lepiej. Ugotuj ją dzień przed przyjęciem, przechowaj w lodówce w szczelnym pojemniku, a godzinę przed podaniem wyjmij, żeby nabrała temperatury pokojowej. Dodaj świeżą bazylię i skrop oliwą tuż przed podaniem.
Na przyjęcie dla 12 osób przygotuj podwójną porcję. Caponata świetnie wygląda na grzankach jako przystawka, w małych słoiczkach albo w dużej glinianej misce na środku stołu. To także dobry prezent: w wyparzonym słoiku, zalana cienką warstwą oliwy, wytrzyma w lodówce tydzień.
Dieta i alergeny
Caponata jest wegańska i bezglutenowa, o ile podasz ją bez chleba lub z chlebem bezglutenowym. Wersja z orzeszkami piniowymi nie nadaje się dla osób uczulonych na orzechy, ale można je pominąć. Danie zawiera cukier, więc osoby na diecie z ograniczeniem cukru mogą zmniejszyć jego ilość lub zastąpić go odrobiną rodzynek. Ze względu na smażenie caponata jest dość kaloryczna.
Najczęściej zadawane pytania
Czy bakłażany do caponaty można upiec zamiast smażyć?
Można upiec je w piekarniku w 220°C przez 25 minut, skropione oliwą. Caponata będzie lżejsza, ale bakłażany będą mniej aksamitne i mniej złote.
Dlaczego caponata jest słodko-kwaśna?
To dziedzictwo kuchni arabskiej na Sycylii. Połączenie octu i cukru, nazywane agrodolce, równoważy tłustość smażonych bakłażanów i słoność kaparów i oliwek.
Czy caponatę je się na ciepło czy na zimno?
W temperaturze pokojowej. Prosto z lodówki jest za zimna, a na gorąco smaki nie są jeszcze połączone.
Jak długo można przechowywać caponatę?
Pięć dni w lodówce w zamkniętym pojemniku. Można ją też zamrozić, choć bakłażany po rozmrożeniu stają się bardziej miękkie.
Czy do caponaty dodaje się czekoladę?
W niektórych domach w zachodniej Sycylii dodaje się szczyptę gorzkiego kakao lub kawałek gorzkiej czekolady. To regionalny wariant, a nie obowiązkowy składnik.
Czym caponata różni się od ratatouille?
Ratatouille z Prowansji jest duszone z ziołami, bez octu i cukru. Caponata ma słodko-kwaśny sos, kapary, oliwki i smażone bakłażany.
Z czym podawać caponatę?
Z chlebem, grillowanymi rybami, kurczakiem, jajkami na twardo, ricottą albo jako sos do makaronu.
Czy caponata może być daniem głównym?
Tak, na Sycylii często je się ją latem jako lekki obiad z chlebem i serem.
Czy caponatę można podać z makaronem?
Tak. Rozgrzana caponata wymieszana z krótkim makaronem i posypana ricottą salata to popularny letni obiad na Sycylii.