Socca
Socca to cienki placek z mąki z ciecierzycy, wody, oliwy i soli, pieczony w bardzo gorącym piecu w dużych, okrągłych, miedzianych blachach. Ma chrupiące, przypieczone brzegi i miękki, kremowy środek. W Nicei je się ją na gorąco, prosto z pieca, pokrojoną na nieregularne kawałki i posypaną świeżo mielonym czarnym pieprzem. To jedno z najbardziej charakterystycznych dań ulicznych Nicei, sprzedawane na targu Cours Saleya i na starym mieście. Oliwa jest w niej obecna w cieście i na blasze, gdzie smaży spód na chrupiąco.
W skrócie
- Pochodzenie: Nicea i Lazurowe Wybrzeże.
- Główne składniki: mąka z ciecierzycy, woda, oliwa, sól, czarny pieprz.
- Rola oliwy: nadaje ciastu kremowość, a na gorącej blasze smaży spód na złoto i chrupko.
- Najlepsza oliwa: łagodna oliwa z Nicei.
- Czas przygotowania: 10 minut pracy, 2 godziny odpoczynku ciasta i kilka minut pieczenia.
Historia dania
Placki z mąki z ciecierzycy pieczono w portowych miastach zachodniej części Morza Śródziemnego od stuleci. Ciecierzyca była tania, sycąca i łatwo dostępna, a mąka z niej nie wymagała drożdży ani długiego wyrastania. W Genui ten sam placek nazywa się farinata, w Pizie i Livorno cecina, a w Nicei socca. Według jednej z legend farinatę wymyślili genueńscy marynarze, gdy w czasie burzy worki z ciecierzycą zamokły w wodzie morskiej, a powstałą papkę upieczono na słońcu.
Socca stała się w XIX wieku popularnym jedzeniem robotników i portowców w Nicei. Sprzedawcy wozili ją po mieście na wózkach z małymi piecykami, a ludzie kupowali kawałek na śniadanie lub przekąskę. Do dziś na starym mieście w Nicei działają lokale, które serwują socca prosto z pieca opalanego drewnem.
Socca jest symbolem kuchni nicejskiej, obok pissaladière, pan bagnat i salade niçoise. Mieszkańcy Nicei jedzą ją zwykle na stojąco, z kieliszkiem różowego wina.
Przygotowanie krok po kroku
- W misce wymieszaj mąkę z ciecierzycy z solą. Wlewaj wodę stopniowo, cały czas mieszając trzepaczką, żeby nie było grudek. Ciasto powinno mieć konsystencję rzadkiej śmietanki.
- Dodaj 3 łyżki oliwy i wymieszaj.
- Przykryj miskę i odstaw na co najmniej 2 godziny, a najlepiej na kilka godzin. Mąka napęcznieje, a ciasto stanie się gładsze.
- Rozgrzej piekarnik do najwyższej temperatury, co najmniej 250°C, z funkcją grilla. Wstaw do niego okrągłą blachę lub żeliwną patelnię.
- Gdy blacha jest bardzo gorąca, wyjmij ją, wlej 2 łyżki oliwy i rozprowadź po dnie.
- Wymieszaj ciasto i wlej połowę na blachę. Powinno mieć grubość 2 do 3 mm.
- Piecz 8 do 10 minut, aż brzegi będą przypieczone, a wierzch złoty z ciemnymi plamkami.
- Pokrój łopatką na nieregularne kawałki, posyp obficie pieprzem i podawaj od razu.
Jaką oliwę wybrać
Najlepsza do socci jest łagodna oliwa z okolic Nicei, chroniona nazwą pochodzenia Huile d’olive de Nice. Ma delikatny, słodkawy smak z nutą migdała, który dobrze łączy się z orzechowym smakiem ciecierzycy. Dobrze sprawdzi się też łagodna oliwa z Ligurii z odmiany Taggiasca, tradycyjnie używana do farinaty.
Oliwa w socca pełni dwie role. W cieście nadaje mu kremowość i aromat, a na gorącej blasze smaży spód placka, tworząc chrupiącą, złotą skórkę. Bardzo intensywna, gorzka oliwa w wysokiej temperaturze może dać ostry smak, więc lepiej wybrać łagodną. Więcej o regionie przeczytasz na stronie Prowansja.
Najczęstsze błędy
Za niska temperatura. Socca potrzebuje bardzo gorącego pieca. W niskiej temperaturze wychodzi blada i gumowata.
Za grube ciasto. Socca ma być cienka, 2 do 3 mm. Grubsza nie przypiecze się i będzie surowa w środku.
Ciasto bez odpoczynku. Mąka z ciecierzycy potrzebuje czasu, żeby napęcznieć. Bez odpoczynku socca jest ziarnista.
Zimna blacha. Ciasto wlane na zimną blachę przykleja się i nie tworzy chrupiącego spodu.
Warianty
W Genui farinata bywa pieczona z rozmarynem, cebulą, karczochami lub sardynkami. W Toskanii cecina jest często podawana w kanapce z pieczywa. W Nicei niektórzy dodają do ciasta kmin lub rozmaryn. Ze zgęstniałego ciasta z mąki z ciecierzycy przygotowuje się też panisse, czyli smażone paluchy z Marsylii.
Podanie i przechowywanie
Socca podaje się od razu, gorącą, na papierze lub talerzu, posypaną pieprzem. Je się ją palcami. Pasuje do niej kieliszek różowego wina z Prowansji. Socca najlepiej smakuje świeża. Ciasto możesz przechować w lodówce przez dzień i upiec przed podaniem.
Składniki pod lupą
Mąka z ciecierzycy. Drobno zmielona mąka z suszonej ciecierzycy, bez glutenu, o orzechowym smaku. Dostępna w sklepach z żywnością włoską, indyjską i bliskowschodnią.
Woda. Proporcja około 2 części wody na 1 część mąki daje ciasto o odpowiedniej konsystencji.
Oliwa. Łagodna oliwa w cieście i na blasze.
Sól. Wydobywa smak ciecierzycy.
Czarny pieprz. Świeżo mielony, obficie posypany na gotowej socca. To jedyny dodatek w tradycyjnej wersji.
Sprzęt
W Nicei socca piecze się w dużych, okrągłych, płytkich blachach z miedzi lub stali, w piecach opalanych drewnem, w temperaturze przekraczającej 300°C. W domu najlepiej sprawdzi się żeliwna patelnia lub ciężka blacha do pizzy, mocno rozgrzana w piekarniku. Funkcja grilla pomaga przypiec wierzch. Im cięższe i lepiej nagrzane naczynie, tym bardziej chrupiący spód.
Wino i napoje
Socca je się w Nicei z kieliszkiem schłodzonego różowego wina z Prowansji, które jest lekkie, owocowe i orzeźwiające. Pasuje też białe wino z Bellet lub zimne piwo. W kawiarniach na starym mieście socca często towarzyszy porannej kawie, bo jest popularnym śniadaniem robotników.
Ciecierzyca i oliwa w kuchni śródziemnomorskiej
Ciecierzyca i oliwa to jedno z najstarszych połączeń kuchni śródziemnomorskiej. Z ciecierzycy i oliwy przygotowuje się hummus w Lewancie, zupy w Hiszpanii i Portugalii, espinacas con garbanzos w Sewilli, a w Nicei i Genui socca i farinatę. Ciecierzyca daje białko i sytość, a oliwa smak, aksamitność i energię.
Mąka z ciecierzycy jest naturalnie bezglutenowa, co sprawia, że socca jest dziś popularna wśród osób unikających glutenu. O roli strączków i oliwy w diecie śródziemnomorskiej piszemy w temacie zdrowie.
Socca na targu Cours Saleya
Cours Saleya to targ kwiatowy i warzywny na starym mieście w Nicei. Rano jest pełen straganów z warzywami, owocami, kwiatami i oliwkami, a obok nich stoją sprzedawcy socci. Placek piecze się w dużych miedzianych blachach w piecu opalanym drewnem, a potem przewozi na wózku do stoiska, gdzie kroi się go na kawałki i posypuje pieprzem.
Mieszkańcy Nicei kupują socca na śniadanie, jedzą ją na stojąco z kawałkiem papieru w ręku i popijają kawą lub różowym winem. Kolejki przy najlepszych stoiskach bywają długie, bo socca jest najlepsza prosto z pieca. To jedna z najbardziej charakterystycznych scen nicejskiego poranka.
Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie
Ciasto przygotuj rano lub wieczorem dzień wcześniej i przechowuj w lodówce. Wyjmij je godzinę przed pieczeniem i wymieszaj. Socca piecze się w kilka minut, więc najlepiej przygotowywać ją na bieżąco, gdy goście już są.
Na przyjęcie dla 8 osób przygotuj podwójną porcję ciasta i piecz kolejne placki co kilka minut. Podawaj na desce, pokrojoną na kawałki, z pieprzem i oliwą do maczania.
Dieta i alergeny
Socca jest wegańska i bezglutenowa. Nie zawiera nabiału, jajek ani orzechów. Ciecierzyca to roślina strączkowa, więc osoby z alergią na strączki powinny zachować ostrożność. Socca jest bogata w białko roślinne, błonnik i zdrowe tłuszcze z oliwy.
Najczęściej zadawane pytania
Czym różni się socca od farinaty?
To w zasadzie to samo danie. Socca pochodzi z Nicei, farinata z Genui. Farinata bywa nieco grubsza i często ma dodatki.
Czy socca jest bezglutenowa?
Tak, mąka z ciecierzycy nie zawiera glutenu.
Jak długo ciasto musi odpoczywać?
Co najmniej 2 godziny, a najlepiej kilka godzin lub całą noc.
W jakiej temperaturze piec socca?
W najwyższej możliwej, co najmniej 250°C, z funkcją grilla.
Czy socca można przygotować na patelni?
Tak, na żeliwnej patelni na płycie, a potem pod grillem piekarnika.
Czy socca je się na ciepło czy na zimno?
Najlepiej na gorąco, prosto z pieca.
Ile oliwy dodać?
Około 3 łyżek do ciasta i 2 łyżek na każdą blachę.
Gdzie kupić mąkę z ciecierzycy?
W sklepach z żywnością włoską, indyjską, bliskowschodnią lub ekologiczną.
Z czym podawać socca?
Z pieprzem, różowym winem i oliwkami.
Czy socca jest zdrowa?
Tak, to placek z ciecierzycy i oliwy, bogaty w białko roślinne i błonnik.
Czy do socci można dodać zioła?
Tak, niektórzy dodają do ciasta rozmaryn lub posypują placek przed pieczeniem świeżymi ziołami. Tradycyjna socca ma tylko pieprz.
Czy socca może być daniem głównym?
Tak, z zieloną sałatą i ratatouille tworzy lekki, wegański posiłek.
Czym jest panisse?
To smażone paluchy z gęstego ciasta z mąki z ciecierzycy, popularne w Marsylii. Ciasto gotuje się jak polentę, studzi, kroi i smaży na oliwie.
Czy socca można przygotować na kuchence bez piekarnika?
Tak, na żeliwnej patelni pod przykryciem, na średnim ogniu, aż spód się przypiecze, a wierzch zetnie.
Jak długo piec socca?
Od 8 do 10 minut w bardzo gorącym piekarniku, aż brzegi się przypieką, a wierzch będzie złoty z ciemnymi plamkami.
Czy socca pasuje dla dzieci?
Tak, to łagodny, chrupiący placek, który dzieci chętnie jedzą bez pieprzu.