Taggiasca

Taggiasca to najważniejsza odmiana oliwek w Ligurii, wąskim pasie wybrzeża między Alpami a Morzem Liguryjskim. Daje jedną z najdelikatniejszych oliw we Włoszech: słodką, maślaną, z nutami migdała, orzeszków pinii, dojrzałych owoców i kwiatów, prawie bez goryczki i pikantności. Z jej małych, ciemnych owoców przygotowuje się też słynne oliwki stołowe, olive taggiasche, cenione przez kucharzy na całym świecie. Gaje Taggiaski rosną na tarasach podtrzymywanych kamiennymi murkami, które od stuleci kształtują krajobraz liguryjskiej Riviery.

Pochodzenie i nazwa

Nazwa odmiany pochodzi od miasteczka Taggia w prowincji Imperia, w zachodniej Ligurii. Według tradycji uprawę oliwek na tym wybrzeżu rozwinęli w średniowieczu benedyktyni, którzy mieli klasztor w okolicy i zachęcali mieszkańców do sadzenia drzew oliwnych na stromych zboczach. Przez wieki oliwa z zachodniej Ligurii była cenionym produktem handlowym, eksportowanym przez port w Oneglii, dziś części Imperii, do całej Europy.

Drzewo i owoc

Drzewo Taggiaski jest wysokie, o długich, opadających gałęziach, które nadają mu charakterystyczny, płaczący pokrój. Rośnie na tarasach, zwanych fasce, wykutych w stromych zboczach i podtrzymywanych murkami z suchego kamienia. Owoce są małe, owalne, dojrzewają późno, przybierając kolor od zielonego przez fioletowy i brązowy do czarnego. Zawierają średnią ilość oleju, a ich delikatny miąższ świetnie nadaje się na oliwki stołowe.

Smak oliwy

Oliwa z Taggiaski jest łagodna, o lekkiej do średniej owocowości, z nutami migdała, orzeszków pinii, dojrzałego jabłka, kwiatów i czasem bazylii. Goryczka i pikantność są minimalne, a oliwa jest jedwabista, maślana i słodkawa. Ponieważ Taggiaskę zbiera się późno, gdy owoce są dojrzałe, jej oliwa ma mało polifenoli i jest jedną z najłagodniejszych we Włoszech. To czyni ją wyjątkowo delikatną, ale też mniej trwałą: najlepiej smakuje w pierwszych miesiącach po tłoczeniu.

Zbiór i tłoczenie

Taggiaskę zbiera się późno, od listopada do marca, gdy owoce dojrzewają i ciemnieją. Na stromych tarasach maszyny rzadko mają dostęp, dlatego zbiór odbywa się ręcznie: pod drzewami rozkłada się siatki, na które owoce spadają same lub po strząśnięciu gałęzi. To bardzo pracochłonne, dlatego oliwa z Taggiaski jest stosunkowo droga. Oliwki tłoczy się w małych tłoczniach w dolinach, często należących do rodzin produkujących oliwę od pokoleń.

Tarasy Riviery

Krajobraz zachodniej Ligurii to strome zbocza gór schodzących prosto do morza, pokryte tysiącami tarasów. Każdy taras, wąski pas ziemi podtrzymywany murkiem z suchego kamienia, budowany był ręcznie przez pokolenia rolników, a całe zbocza zamieniono w ogromne schody, na których rosną drzewa oliwne. Utrzymanie tarasów wymaga ciągłej pracy, bo murki trzeba naprawiać po każdej ulewie. W ostatnich dekadach wiele tarasów porzucono, ale coraz więcej młodych rolników wraca do rodzinnych gajów, a ochrona tego krajobrazu stała się ważnym celem regionu.

Tradycja handlu oliwą

Zachodnia Liguria przez stulecia żyła z handlu oliwą. Z portu w Oneglii statki wywoziły oliwę do Francji, Anglii i Ameryki, a w mieście powstały firmy oliwne, z których niektóre działają do dziś. W Imperii działa muzeum oliwy, prezentujące historię uprawy oliwek, tłoczenia i handlu, z dawnymi prasami, amforami i narzędziami. To jedno z najciekawszych miejsc dla miłośników oliwy na Riwierze.

Oliwki stołowe

Oliwki Taggiasca są jednymi z najbardziej cenionych oliwek stołowych we Włoszech. Małe, ciemne, o kolorze od fioletowego po brązowy, przygotowuje się je tradycyjnie przez długie moczenie w solance, nawet kilka miesięcy, czasem z dodatkiem ziół, liścia laurowego i tymianku. Mają delikatny, lekko gorzkawy, owocowy smak i jędrny miąższ. Sprzedaje się je w słoikach, w solance lub w oliwie, często bez pestek. Kucharze używają ich do ryb, makaronów, sałatek, focaccii i sosów, a w Ligurii także do królika duszonego z oliwkami i orzeszkami pinii.

Gdzie się ją uprawia

Taggiasca rośnie przede wszystkim w zachodniej Ligurii, w prowincji Imperia, na Riviera dei Fiori, czyli Riwierze Kwiatów, w dolinach rzek Argentina, Impero i Arroscia, a także w prowincji Savona. Mniej uprawia się ją we wschodniej Ligurii i w sąsiedniej Francji, gdzie bliską jej odmianą jest Cailletier z okolic Nicei, dająca oliwki niçoises. Taggiasca jest odmianą lokalną, rzadko spotykaną poza Ligurią, choć pojedyncze gaje powstały też w innych regionach Włoch i za granicą.

Oznaczenia pochodzenia

Oliwa z Taggiaski jest podstawą chronionej nazwy pochodzenia Riviera Ligure, a szczególnie jej podstrefy Riviera dei Fiori, w której musi stanowić co najmniej 90% odmian. Ponieważ odmianę Taggiasca można uprawiać także poza Ligurią, pewność pochodzenia oliwy daje właśnie oznaczenie Riviera Ligure. Zestawienie oznaczeń znajdziesz w dziale oznaczenia pochodzenia.

Taggiasca w kuchni liguryjskiej

Kuchnia Ligurii jest kuchnią ziół, warzyw, ryb i delikatnej oliwy. Oprócz pesto i focaccii oliwa z Taggiaski jest podstawą sosu z orzechów włoskich do pierożków pansoti, tarty z warzywami torta pasqualina, faszerowanych warzyw ripieni i ryb gotowanych z oliwkami, piniami i ziołami. W liguryjskich domach oliwkami Taggiasca dosmacza się też królika duszonego w białym winie, coniglio alla ligure, jedno z najbardziej znanych dań regionu.

Taggiasca a inne odmiany

W porównaniu z toskańskimi Frantoio i Leccino Taggiasca jest znacznie łagodniejsza, słodsza i mniej pikantna. Najbliżej jej do hiszpańskiej Arbequiny, choć Taggiasca ma bardziej maślany, orzechowy charakter. W porównaniu z apulijską Coratiną to biegunowo różna oliwa, pokazująca, jak ogromną różnorodność smaków oferują włoskie odmiany.

W kuchni

Delikatna oliwa z Taggiaski jest stworzona do delikatnych potraw. To klasyczna oliwa do pesto alla genovese, w którym nie przykrywa aromatu bazylii, do focaccii genovese i focaccii di Recco, do ryb gotowanych i pieczonych, owoców morza, carpaccio, majonezu, sałatek i ciast. Świetnie sprawdza się też w acqua pazza i w daniach z białą rybą. Do intensywnych potraw, takich jak zupy strączkowe czy grillowane mięso, lepiej sięgnąć po bardziej wyrazistą oliwę.

Przechowywanie oliwy z Taggiaski

Delikatna oliwa z Taggiaski, z małą ilością polifenoli, jest wrażliwa na światło, ciepło i powietrze. Przechowuj ją w ciemnej butelce, w chłodnym miejscu, i zużyj w ciągu kilku miesięcy od tłoczenia, a po otwarciu w ciągu kilku tygodni. Zasady przechowywania opisujemy w artykule przechowywanie oliwy.

Jak kupować oliwę z Taggiaski

Szukaj oliw z oznaczeniem Riviera Ligure, najlepiej z podstrefy Riviera dei Fiori, z nazwą odmiany i rokiem zbioru. Ponieważ oliwa z Taggiaski jest delikatna i mało stabilna, kupuj ją świeżą, w małych butelkach, i zużyj szybko po otwarciu. Oliwki Taggiasca wybieraj z liguryjskich firm, z wyraźnym pochodzeniem na etykiecie. Więcej o włoskiej oliwie w artykule o Włoszech.

Najczęściej zadawane pytania

Skąd pochodzi nazwa Taggiasca?

Od miasteczka Taggia w prowincji Imperia w Ligurii.

Jak smakuje oliwa z Taggiaski?

Delikatnie i słodko, z nutą migdała i orzeszków pinii, prawie bez goryczki.

Czy z Taggiaski robi się oliwki stołowe?

Tak, małe, ciemne oliwki Taggiasca są jednymi z najbardziej cenionych we Włoszech.

Dlaczego oliwa z Taggiaski jest droga?

Bo zbiór na stromych tarasach odbywa się ręcznie i jest bardzo pracochłonny.

Do czego najlepiej używać oliwy z Taggiaski?

Do pesto, focaccii, ryb, owoców morza i delikatnych sałatek.

Jakie oznaczenie pochodzenia obejmuje Taggiaskę?

Riviera Ligure, szczególnie podstrefa Riviera dei Fiori.

Kiedy zbiera się Taggiaskę?

Późno, od listopada do marca, gdy owoce są dojrzałe i ciemne.

Zobacz także

• Riviera Ligure
• Pesto alla genovese
• Włochy
• Arbequina
• Atlas odmian