Frantoio

Frantoio to jedna z najważniejszych i najbardziej cenionych odmian oliwek na świecie, symbol toskańskiej oliwy. Jej nazwa oznacza po włosku tłocznię oliwy, co dobrze oddaje jej rolę: od stuleci Frantoio jest podstawą oliw z Toskanii, a dziś uprawia się ją w niemal każdym kraju oliwnym, od Australii i Nowej Zelandii po Kalifornię, Argentynę i RPA. Oliwa z Frantoio jest bardzo owocowa, z nutami świeżo skoszonej trawy, karczocha, zielonego migdała, ziół i czasem pomidora, z wyraźną, ale zrównoważoną goryczką i pikantnością. To oliwa, którą wielu degustatorów uważa za wzór harmonii.

Pochodzenie i nazwa

Frantoio pochodzi z Toskanii, gdzie uprawia się je od wieków. Nazwa, która po włosku oznacza tłocznię lub olejarnię, wskazuje, jak ważna była ta odmiana dla produkcji oliwy w regionie. W różnych częściach środkowych Włoch odmiana ma też inne nazwy, takie jak Frantoiano, Correggiolo czy Razzo, które według badaczy oznaczają tę samą lub bardzo bliską odmianę. Z Toskanii Frantoio rozprzestrzeniło się na całe Włochy, a w XX wieku na cały świat, wszędzie tam, gdzie zakładano nowe gaje i szukano odmiany dającej oliwę najwyższej jakości.

Drzewo i owoc

Drzewo Frantoio jest średniej wielkości lub duże, o rozłożystej koronie i opadających gałęziach. Jest samopylne, co ułatwia uprawę, i daje wysokie, dość regularne plony. Jest jednak wrażliwe na mróz, dlatego w chłodnych zimach bywa uszkadzane, a także na niektóre choroby, zwłaszcza pawie oczko, grzybową chorobę liści. Owoce są średniej wielkości, owalne, dojrzewają późno i nierównomiernie, przybierając kolor od zielonego przez fioletowy do czarnego. Zawierają dużo oleju dobrej jakości.

Smak oliwy

Oliwa z Frantoio ma średnią do intensywnej owocowość, bardzo bogatą w aromaty: świeżo skoszoną trawę, karczocha, zielony migdał, liść oliwny, zioła, a czasem pomidora, jabłko i nuty kwiatowe. Goryczka i pikantność są wyraźne, ale zrównoważone, a pikantny finisz drapie przyjemnie w gardle. Oliwa zawiera średnio wysoką ilość polifenoli i dużo kwasu oleinowego, więc jest stabilna i długo zachowuje świeżość. Oliwy z wczesnego zbioru, toskańskie olio nuovo, są bardzo zielone, intensywne i pikantne, a z późniejszego bardziej owocowe i łagodne. O degustacji piszemy w artykule sensoryka i degustacja.

Frantoio w toskańskich kupażach

Klasyczna oliwa toskańska to kupaż kilku odmian, a Frantoio jest w nim najczęściej odmianą główną. Daje owocowość, aromat i pikantność, które równoważy łagodne Leccino, wzbogaca gorzkie, bogate w polifenole Moraiolo i dopełnia delikatne Pendolino, które zapyla pozostałe odmiany. Proporcje zależą od gospodarstwa, wysokości gaju i rocznika, a najlepsze toskańskie kupaże należą do najbardziej cenionych oliw świata. Frantoio coraz częściej tłoczy się też osobno, jako oliwę jednoodmianową.

Zbiór i tłoczenie

Frantoio zbiera się w Toskanii od października do grudnia. Najlepsi producenci zbierają oliwki wcześnie, gdy dopiero zaczynają zmieniać kolor, i tłoczą je w ciągu kilku godzin, co daje oliwy o intensywnym aromacie i dużej zawartości polifenoli. W toskańskich gajach na wzgórzach zbiór odbywa się głównie ręcznie lub z pomocą elektrycznych grzebieni. Pierwsza oliwa z nowego zbioru, olio nuovo, jest w Toskanii świętem: degustuje się ją na grzance z czosnkiem, w tłoczniach i na festynach.

Mróz 1985 roku

W styczniu 1985 roku Toskanię nawiedził wyjątkowo silny mróz, który zniszczył lub poważnie uszkodził ogromną część drzew oliwnych w regionie, w tym wiele starych gajów Frantoio. Rolnicy musieli ścinać drzewa przy ziemi i czekać latami, aż odrosną z korzeni, a niektóre gaje zastąpiono odmianami bardziej odpornymi na chłód, takimi jak Leccino. To wydarzenie na zawsze zmieniło krajobraz toskańskich wzgórz i pokazało, jak wrażliwe na mróz jest Frantoio.

Frantoio w Australii i Nowej Zelandii

Frantoio jest jedną z najważniejszych odmian w Australii i Nowej Zelandii, gdzie nowoczesne oliwiarstwo rozwinęło się pod koniec XX wieku. Producenci z Wiktorii, Australii Południowej i nowozelandzkiej Hawke’s Bay cenią je za wysoką jakość oliwy i przystosowanie do łagodnego klimatu. Australijskie i nowozelandzkie oliwy z Frantoio, tłoczone w kwietniu i maju, regularnie zdobywają medale na międzynarodowych konkursach.

Gdzie się ją uprawia

Frantoio rośnie w Toskanii, Umbrii, Lacjum, Ligurii, Marche, Abruzji i w wielu innych regionach Włoch. Poza Włochami jest jedną z najważniejszych odmian w Australii, Nowej Zelandii, Kalifornii, Argentynie, Chile i RPA, a także w Chorwacji, Grecji i Hiszpanii. W nowych krajach oliwnych Frantoio jest często pierwszym wyborem producentów, którzy chcą tłoczyć oliwy w stylu toskańskim. Często sadzi się je razem z Leccino i Pendolino, odtwarzając klasyczny toskański gaj na innym kontynencie.

Oznaczenia pochodzenia

Frantoio jest podstawą wielu włoskich oznaczeń pochodzenia. Należą do nich oznaczenie geograficzne Toscano obejmujące całą Toskanię, Chianti Classico, Terre di Siena, Lucca, Seggiano, a także Umbria, Sabina, Garda i wiele innych. Zestawienie oznaczeń znajdziesz w dziale oznaczenia pochodzenia.

Frantoio a inne odmiany

W porównaniu z Leccino Frantoio jest bardziej owocowe, aromatyczne, gorzkie i pikantne. W porównaniu z apulijską Coratiną jest łagodniejsze i bardziej harmonijne, z nutami trawy i ziół zamiast cykorii. Z hiszpańską Hojiblanką łączy je zrównoważony charakter, choć Frantoio ma zwykle więcej zielonych, ziołowych nut. Przez wielu degustatorów Frantoio jest uważane za wzorzec oliwy średnio intensywnej.

W kuchni

Oliwa z Frantoio jest podstawą kuchni toskańskiej. Polewa się nią fettuntę, grzankę z czosnkiem i nową oliwą, zupy, takie jak ribollita i pappa al pomodoro, sałatki, takie jak panzanella, warzywa na surowo w pinzimonio, fasolę, grillowane mięso i steki. Świetnie sprawdza się też w sosach do makaronu, w daniach z warzywami strączkowymi, takich jak pasta e fagioli, i do pieczenia.

Przechowywanie oliwy z Frantoio

Dzięki dobrej zawartości polifenoli i kwasu oleinowego oliwa z Frantoio dobrze znosi przechowywanie i zachowuje świeżość przez rok, a nawet dłużej, jeśli trzyma się ją w ciemnym, chłodnym miejscu. Wyjątkiem jest olio nuovo, niefiltrowana oliwa z nowego zbioru, która zawiera cząstki miąższu i wody i powinna być zużyta w ciągu kilku miesięcy. Zasady przechowywania opisujemy w artykule przechowywanie oliwy.

Jak kupować oliwę z Frantoio

Szukaj toskańskich oliw z oznaczeniem Toscano lub Chianti Classico, z rokiem zbioru i nazwą producenta, albo jednoodmianowych oliw z Frantoio z Włoch, Australii czy Kalifornii. Jesienią warto spróbować olio nuovo, świeżej, niefiltrowanej oliwy z nowego zbioru, która jest najbardziej intensywna, ale trzeba ją zużyć w ciągu kilku miesięcy. Więcej o włoskiej oliwie w artykule o Włoszech.

Najczęściej zadawane pytania

Co znaczy nazwa Frantoio?

Po włosku tłocznia lub olejarnia oliwy.

Jak smakuje oliwa z Frantoio?

Bardzo owocowo, z nutą trawy, karczocha i migdała, z wyraźną, ale zrównoważoną goryczką i pikantnością.

Czym jest olio nuovo?

To świeża oliwa z nowego zbioru, sprzedawana jesienią, intensywna i często niefiltrowana.

Gdzie poza Włochami uprawia się Frantoio?

W Australii, Nowej Zelandii, Kalifornii, Argentynie, Chile, RPA i wielu innych krajach.

Czym Frantoio różni się od Leccino?

Frantoio jest bardziej owocowe, gorzkie i pikantne, Leccino łagodniejsze.

Jakie oznaczenia pochodzenia obejmują Frantoio?

Między innymi Toscano, Chianti Classico, Terre di Siena, Umbria i Sabina.

Czy Frantoio jest odporne na mróz?

Nie, jest wrażliwe na mróz, co pokazała wielka zima 1985 roku w Toskanii.

Zobacz także

• Leccino
• Toskania
• Chianti Classico
• Włochy
• Atlas odmian