Toscano

Toscano to chronione oznaczenie geograficzne oliwy extra virgin z Toskanii, jedno z najstarszych i najbardziej znanych włoskich oznaczeń oliwy, zarejestrowane w Unii Europejskiej pod koniec lat dziewięćdziesiątych. Obejmuje całą Toskanię, od wzgórz Chianti i okolic Florencji po Lukkę, Arezzo, Sienę, Maremmę i Lunigianę. Oliwa Toscano to klasyczna toskańska oliwa: zielona, intensywna, z nutami karczocha, świeżo skoszonej trawy, zielonego migdała i ziół, z wyraźną goryczką i pikantnością, tłoczona najczęściej z kupażu odmian Frantoio, Moraiolo, Leccino i Pendolino. To jedno z oznaczeń, które najbardziej przyczyniło się do sławy włoskiej oliwy na świecie.

Obszar i podstrefy

Oznaczenie obejmuje całą Toskanię, a jego specyfikacja przewiduje kilka podstref geograficznych, których nazwy mogą pojawić się na etykiecie obok nazwy Toscano. Należą do nich między innymi Colline di Firenze, Colline Senesi, Colline Lucchesi, Colline di Arezzo, Colline della Lunigiana, Montalbano i Monti Pisani. Każda podstrefa ma nieco inne warunki i odmiany, a oliwy z nich różnią się charakterem. Klimat Toskanii jest śródziemnomorski na wybrzeżu i bardziej kontynentalny w głębi lądu, z chłodnymi zimami i przymrozkami na wzgórzach.

Historia

Oliwki uprawiali w Toskanii Etruskowie, a Rzymianie rozwinęli uprawę w całym regionie. W średniowieczu i renesansie oliwa była ważnym produktem toskańskich majątków, a przez stulecia gaje uprawiano w systemie dzierżawy, w którym chłopi oddawali właścicielom połowę zbiorów. W styczniu 1985 roku silny mróz zniszczył lub uszkodził większość toskańskich drzew oliwnych, a wiele gajów odbudowano od korzeni. Oznaczenie Toscano, wprowadzone w kolejnych latach, pomogło wyróżnić oliwę z regionu na tle oliw mieszanych i butelkowanych w Toskanii z oliwek z innych krajów.

Odmiany

Specyfikacja oznaczenia obejmuje przede wszystkim cztery klasyczne odmiany toskańskie. Frantoio daje owocowość, aromat i pikantność, Moraiolo goryczkę i bardzo dużo polifenoli, Leccino łagodność i odporność na chłód, a Pendolino zapyla pozostałe odmiany i dodaje delikatności. Dopuszczone są też odmiany lokalne, takie jak Correggiolo, Olivastra Seggianese, Maurino czy Morchiaio, a w niektórych podstrefach mają one duże znaczenie. Oliwa Toscano jest zwykle kupażem tych odmian, a proporcje zależą od gospodarstwa, wysokości gaju i rocznika. Coraz więcej producentów tłoczy też oliwy jednoodmianowe, na przykład z samego Frantoio lub Moraiolo, które pozwalają poznać charakter poszczególnych odmian.

Charakter oliwy

Oliwa Toscano ma zieloną, intensywną owocowość, z nutami karczocha, świeżej trawy, liścia oliwnego, zielonego migdała, rukoli i ziół. Goryczka i pikantność są wyraźne, szczególnie w oliwach z wczesnego zbioru, a finisz długi i pikantny. Kolor jest zielony lub zielonkawozłoty. Dzięki wczesnemu zbiorowi i odmianom bogatym w polifenole, takim jak Moraiolo, oliwy toskańskie są stabilne i długo zachowują świeżość. Specyfikacja określa surowe wymagania chemiczne i sensoryczne.

Olio nuovo

Jesienią, od października do grudnia, w Toskanii sprzedaje się olio nuovo, czyli nową oliwę, świeżą, często niefiltrowaną, prosto z tłoczni. Jest jaskrawozielona, mętna, intensywna i bardzo pikantna. Degustuje się ją na fettuncie, grzance z chleba toskańskiego natartej czosnkiem i polanej nową oliwą, w tłoczniach i na festynach w całym regionie. Wiele oliw Toscano trafia na rynek właśnie jako olio nuovo.

Zbiór i tłoczenie

Oliwki zbiera się w Toskanii wcześnie, zwykle od połowy października do grudnia, gdy owoce zaczynają zmieniać kolor. Na wzgórzach zbiór odbywa się ręcznie lub z pomocą elektrycznych grzebieni, a oliwki trafiają do frantoi, czyli tłoczni, w ciągu kilku godzin lub najpóźniej następnego dnia. Oliwa musi być przetłoczona w Toskanii, a każda partia przechodzi kontrolę przed sprzedażą z oznaczeniem.

Konsorcjum i producenci

Oznaczenie Toscano zarządzane jest przez konsorcjum zrzeszające rolników, tłocznie i rozlewnie z całej Toskanii. Konsorcjum kontroluje jakość, promuje oliwę i walczy z podróbkami, bo nazwa toskańska jest na świecie bardzo ceniona i często nadużywana. Oliwę z oznaczeniem produkują setki małych gospodarstw, posiadłości winiarskich, spółdzielni i tłoczni. Pełną listę firm z regionu znajdziesz w atlasie producentów.

W kuchni

Intensywna oliwa Toscano jest podstawą kuchni toskańskiej. Polewa się nią fettuntę, zupy, takie jak ribollita i pappa al pomodoro, sałatki, takie jak panzanella, fasolę cannellini, warzywa na surowo w pinzimonio i stek bistecca alla fiorentina. Świetnie sprawdza się też do zup strączkowych, takich jak pasta e fagioli, i grillowanych warzyw. O regionie piszemy na stronie Toskania.

Oleoturystyka

Toskania jest jednym z najlepiej przygotowanych regionów oliwnych świata dla turystów. Frantoi i posiadłości organizują degustacje oliwy i wina, spacery po gajach i kursy gotowania, a jesienią w miasteczkach odbywają się festyny olio nuovo. Oliwę łatwo połączyć ze zwiedzaniem Florencji, Sieny, Lukki, San Gimignano i Chianti.

Przechowywanie

Oliwa Toscano dobrze znosi przechowywanie w ciemnym, chłodnym miejscu dzięki dużej zawartości polifenoli. Najlepiej smakuje w pierwszym roku od zbioru, a olio nuovo, niefiltrowaną, warto zużyć w ciągu kilku miesięcy. Zasady opisujemy w artykule przechowywanie oliwy.

Jak rozpoznać i kupić

Oliwa z oznaczeniem ma na etykiecie nazwę Toscano, napis Indicazione Geografica Protetta i unijny znak, a często także numerowaną opaskę konsorcjum. Uważaj na oliwy, które na etykiecie mają toskańskie krajobrazy lub słowo toskańska, ale nie mają oznaczenia, bo mogą zawierać oliwę z innych krajów, tylko butelkowaną w Toskanii. O włoskiej oliwie piszemy w artykule o Włoszech, a o wszystkich oznaczeniach w dziale oznaczenia pochodzenia.

Producenci z tym oznaczeniem w atlasie

Wybrani producenci oliwy z tym oznaczeniem pochodzenia. Pełną listę firm wraz z mapą znajdziesz w atlasie producentów.

• Soc. Agr. Fonte di Foiano di F.lli Di Gaetano s.s. (Castagneto Carducci)
• Soc. Agr. Dievole S.p.A. (Castelnuovo Berardenga)
• Frantoio Franci S.r.l. (Montenero d'Orcia)
• Frantoio di Santa Tea (Gonnelli 1885) (Reggello)
• Frantoio di Croci
• Società Agricola Podere del Pari Srl
• Biserno s.a.s. Società Agricola di A. Zambernardi & C.
• Buraschi Società Semplice Agricola
• Frantoio Franci srl
• Az. Agr. La Gramigna di Conti Renata (Pontassieve)
• Società Agricola Campioni s.s. (Massa e Cozzile)
• Biserno
• Tenuta Pietrapiana
• Borgo Riparossa
• Colle Massari
• Olio Bardi
• Losi
• Scovaventi (Manciano)
• Frantoio del Colle
• Poggio di Sotto (Montalcino)
• Caucino
• Clivio degli Ulivi
• Tenuta La Poggiona
• Frantoio Franci srl (Montenero)
• Terenzi (Scansano)
• Il Violone
• Le Capanne

Najczęściej zadawane pytania

Czym jest oznaczenie Toscano?

To chronione oznaczenie geograficzne oliwy extra virgin z całej Toskanii.

Jakie odmiany obejmuje Toscano?

Głównie Frantoio, Moraiolo, Leccino i Pendolino, a także odmiany lokalne.

Czym są podstrefy oznaczenia?

To nazwy obszarów, takich jak Colline di Firenze czy Colline Senesi, które mogą pojawić się na etykiecie obok Toscano.

Jak smakuje oliwa Toscano?

Zielono i intensywnie, z nutą karczocha i trawy, z wyraźną goryczką i pikantnością.

Czym jest olio nuovo?

To świeża, często niefiltrowana oliwa z nowego zbioru, sprzedawana jesienią.

Czy oliwa butelkowana w Toskanii to oliwa Toscano?

Nie zawsze. Pewność daje oznaczenie Toscano z unijnym znakiem na etykiecie.

Zobacz także

• Toskania
• Chianti Classico
• Terre di Siena
• Frantoio
• Oznaczenia pochodzenia