Pasta e fagioli
Pasta e fagioli, czyli makaron z fasolą, to gęsta włoska zupa, w której makaron gotuje się bezpośrednio w kremowym wywarze z fasoli, warzyw i pomidorów. Przygotowuje się ją w całych Włoszech, a każdy region i niemal każda rodzina ma własną wersję. Jedne są tak gęste, że je się je widelcem, inne bardziej przypominają zupę. Wspólne jest to, że na koniec talerz polewa się surową oliwą i posypuje pieprzem. Oliwa łączy fasolę i makaron w aksamitną całość i nadaje daniu świeży zapach, który kontrastuje z długo gotowanym wywarem.
W skrócie
- Pochodzenie: cała Italia, szczególnie Wenecja Euganejska (pasta e fasoi) i Kampania (pasta e fasule).
- Główne składniki: fasola borlotti lub cannellini, krótki makaron, cebula, marchew, seler, czosnek, rozmaryn, pomidory, oliwa.
- Rola oliwy: dusi warzywa na początku, zagęszcza zupę ze skrobią fasoli i makaronu, a dodana na surowo nadaje świeży aromat.
- Najlepsza oliwa: średnio owocowa oliwa extra virgin, na przykład z Wenecji Euganejskiej, Toskanii lub Kampanii.
- Czas przygotowania: namaczanie przez noc i około 2,5 godziny gotowania.
Historia dania
Pasta e fagioli to jedno z najstarszych dań włoskiej cucina povera, czyli kuchni ubogiej. Fasola przybyła do Europy z Ameryki w XVI wieku i szybko zastąpiła wcześniej uprawiane strączki. Była tania, sycąca i łatwa do przechowywania. Połączona z makaronem, często z resztkami różnych kształtów, dawała pełnowartościowy posiłek dla dużej rodziny.
W Wenecji Euganejskiej zupa nazywa się pasta e fasoi i przygotowuje się ją z fasoli borlotti, w tym słynnej fasoli z Lamon w prowincji Belluno, chronionej unijnym oznaczeniem geograficznym. W Neapolu nazywa się pasta e fasule i gotuje się ją z pasta mista, czyli mieszanki różnych kształtów makaronu, które zostały na dnie paczek. W Toskanii używa się fasoli cannellini, a w Rzymie dodaje się skórkę z boczku.
Danie było tak popularne wśród włoskich emigrantów, że trafiło do kultury amerykańskiej pod nazwą pasta fazool. Dla wielu Włochów to smak domu, niedzielnego obiadu u babci i zimowych wieczorów.
Przygotowanie krok po kroku
- Fasolę namocz na noc w dużej ilości zimnej wody. Odcedź.
- Ugotuj fasolę w 2 litrach świeżej wody z gałązką rozmarynu przez około godzinę, aż będzie miękka. Posól pod koniec. Nie wylewaj wywaru.
- Cebulę, marchew i seler posiekaj drobno. Czosnek pokrój w plasterki.
- W dużym garnku rozgrzej 60 ml oliwy. Duś warzywa przez 10 minut na małym ogniu, aż zmiękną. Dodaj czosnek i duś 2 minuty.
- Dodaj koncentrat pomidorowy lub pomidory i gotuj 3 minuty.
- Przełóż do garnka fasolę razem z wywarem. Dodaj skórkę parmezanu, jeśli jej używasz. Gotuj 20 minut.
- Wyjmij około jednej trzeciej fasoli, zmiksuj ją na gładko i wlej z powrotem. Zupa powinna być gęsta i kremowa.
- Wsyp makaron i gotuj, często mieszając, aż będzie al dente. Jeśli zupa zrobi się za gęsta, dolej gorącej wody.
- Zdejmij z ognia, wyjmij skórkę parmezanu i rozmaryn. Odstaw na 5 minut, żeby zupa zgęstniała.
- Podawaj w głębokich talerzach, polaną surową oliwą i posypaną świeżo mielonym pieprzem.
Jaką oliwę wybrać
Do pasta e fagioli pasuje oliwa średnio owocowa, z wyraźnym, ale nie dominującym smakiem. W Wenecji Euganejskiej używa się oliw z okolic Gardy i wzgórz Euganejskich, chronionych oznaczeniami Garda i Veneto. Są łagodne, z nutą migdała i świeżej trawy. W Toskanii zupę polewa się mocniejszą oliwą z odmian Frantoio i Leccino, a w Kampanii oliwą z lokalnych odmian.
Najważniejsza jest oliwa dodana na końcu. Surowa oliwa na gorącej zupie uwalnia zapach i dodaje lekkiej goryczki, która równoważy słodycz fasoli. Do duszenia warzyw wystarczy dobra, codzienna oliwa extra virgin. O tym, jak dobrać oliwę do dań gotowanych i surowych, piszemy w przewodniku gotowanie i smażenie na oliwie.
Najczęstsze błędy
Makaron ugotowany osobno. Makaron gotowany w zupie oddaje skrobię, która zagęszcza wywar. Ugotowany osobno daje rzadką zupę z makaronem, a nie pasta e fagioli.
Za wcześnie dodana sól. Sól dodana na początku utwardza skórki fasoli. Dodawaj ją pod koniec gotowania.
Brak zmiksowanej fasoli. Zmiksowana część fasoli daje zupie kremową konsystencję bez śmietany i mąki.
Za długie trzymanie. Makaron w zupie cały czas pęcznieje. Po kilku godzinach pasta e fagioli zamienia się w gęstą masę. Jeśli przygotowujesz ją wcześniej, dodaj makaron dopiero przed podaniem.
Warianty
W Wenecji Euganejskiej używa się fasoli borlotti z Lamon i często podaje zupę letnią z kroplą octu. W Neapolu dodaje się pasta mista i odrobinę ostrej papryczki, a zupę gotuje się tak gęstą, że je się ją widelcem. W Rzymie dodaje się skórkę z boczku lub guanciale. W wersji z małżami, popularnej w Kampanii, pasta e fagioli łączy się z owocami morza.
Podanie i przechowywanie
Podawaj gorącą lub ciepłą, w głębokich talerzach, z surową oliwą i pieprzem. Pasuje do niej kromka chleba i kieliszek czerwonego wina. W lodówce zupa wytrzyma 3 dni, ale makaron mocno napęcznieje. Przy podgrzewaniu dolej wody i dodaj świeżej oliwy.
Składniki pod lupą
Fasola. Borlotti to fasola o kremowej skórce z czerwonymi plamkami, które znikają w czasie gotowania. Po ugotowaniu jest kremowa i lekko słodka. Cannellini są białe i delikatniejsze. Obie się sprawdzają, ale zupa z borlotti jest gęstsza i ciemniejsza.
Makaron. Najlepszy jest krótki makaron rurkowy, który mieści się na łyżce. Pasta mista, czyli mieszanka resztek różnych kształtów, to tradycja neapolitańska, a różne czasy gotowania dają ciekawą teksturę.
Skórka parmezanu. Gotowana w zupie oddaje smak i lekko ją zagęszcza. To typowy sposób na wykorzystanie resztek sera we włoskich domach.
Rozmaryn. Gotowany z fasolą dodaje żywicznego aromatu. Wyjmij gałązkę przed podaniem.
Pomidory. Odrobina pomidorów nadaje zupie kolor i lekką kwasowość. W niektórych regionach pasta e fagioli przygotowuje się bez pomidorów.
Kremowość bez śmietany
Pasta e fagioli pokazuje, jak włoska kuchnia uzyskuje kremowość bez śmietany, masła i mąki. Działają tu trzy rzeczy. Zmiksowana część fasoli zagęszcza wywar. Skrobia uwalniana przez makaron w czasie gotowania wiąże płyn. Oliwa emulguje się z tym wszystkim i nadaje zupie aksamitną konsystencję i połysk.
Ta sama zasada działa w fasoladzie i ribollicie. W kuchniach śródziemnomorskich oliwa i skrobia z roślin strączkowych zastępują śmietanę, dzięki czemu dania są lżejsze, a jednocześnie sycące. O roli oliwy w diecie śródziemnomorskiej przeczytasz w temacie zdrowie.
Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie
Bazę zupy, czyli fasolę z warzywami i wywarem, możesz ugotować dzień wcześniej i przechować w lodówce. W dniu podania zagotuj bazę, dodaj makaron i gotuj do miękkości. Dzięki temu makaron nie napęcznieje zbyt mocno, a zupa będzie miała idealną konsystencję.
Na przyjęcie dla 10 osób przygotuj podwójną porcję w dużym garnku. Podawaj w glinianych miskach, z butelką oliwy, młynkiem do pieprzu i miseczką startego parmezanu na stole. To sycące, tanie i lubiane danie, które dobrze sprawdza się na zimowych spotkaniach.
Dieta i alergeny
Pasta e fagioli w podstawowej wersji jest wegetariańska, a bez skórki parmezanu wegańska. Zawiera gluten z makaronu, więc osoby z celiakią powinny użyć makaronu bezglutenowego lub zastąpić go ryżem. Danie jest bogate w białko roślinne, błonnik i węglowodany złożone. Połączenie fasoli z makaronem daje pełnowartościowe białko, dlatego zupa była przez wieki podstawą wyżywienia rodzin, które rzadko jadły mięso.
Najczęściej zadawane pytania
Jaka fasola jest najlepsza do pasta e fagioli?
Borlotti daje zupę gęstą i kremową, cannellini delikatniejszą. Obie są tradycyjne, zależnie od regionu.
Czy można użyć fasoli z puszki?
Tak. Użyj dwóch puszek i dodaj bulion warzywny zamiast wywaru. Zupa będzie gotowa w 40 minut.
Jaki makaron dodać?
Krótki makaron rurkowy, np. ditalini, tubetti lub pasta mista. Długi makaron połam na krótkie kawałki.
Dlaczego zupa robi się bardzo gęsta?
Makaron wchłania płyn nawet po zdjęciu z ognia. Przy podgrzewaniu dolej wody lub bulionu.
Czy pasta e fagioli jest zupą czy daniem głównym?
Jednym i drugim. We Włoszech podaje się ją jako primo, czyli pierwsze danie, ale jest tak sycąca, że często stanowi cały posiłek.
Czy można dodać boczek?
Tak, w Rzymie i wielu innych regionach zaczyna się od podsmażenia boczku lub guanciale na oliwie. To daje głębszy smak.
Ile oliwy dodać na końcu?
Około łyżki na talerz. Na powierzchni gorącej zupy powinny pojawić się złote oczka.
Czy pasta e fagioli można zamrozić?
Najlepiej zamrozić bazę bez makaronu. Po rozmrożeniu zagotuj ją i ugotuj w niej świeży makaron.
Czy do pasta e fagioli dodaje się ser?
Wiele osób posypuje zupę startym parmezanem lub pecorino. W wersji wegańskiej wystarczy obfita oliwa i pieprz.
Czy zupa może być bez pomidorów?
Tak, w niektórych regionach, na przykład w części Wenecji Euganejskiej, pasta e fagioli przygotowuje się bez pomidorów. Jest wtedy jaśniejsza i bardziej kremowa.