Leccino

Leccino to jedna z najważniejszych i najbardziej rozpowszechnionych odmian oliwek we Włoszech. Pochodzi z Toskanii, ale dziś uprawia się ją w niemal każdym włoskim regionie i w wielu krajach świata, od Chorwacji i Słowenii po Australię, Chile i Kalifornię. Jej oliwa jest łagodna, owocowa, zrównoważona, z nutami migdała, zielonego jabłka, świeżej trawy i karczocha, o niewielkiej goryczce i pikantności. Leccino ceni się za odporność na chłód i choroby, regularne plony i wszechstronność, a w ostatnich latach także za tolerancję na bakterię Xylella fastidiosa, która niszczy gaje w Apulii.

Pochodzenie i nazwa

Leccino pochodzi z Toskanii, gdzie od stuleci uprawia się je razem z odmianami Frantoio, Moraiolo i Pendolino. Nazwa odmiany bywa łączona z włoskim słowem leccio, czyli dąb ostrolistny, od podobieństwa pokroju drzewa, choć jej pochodzenie nie jest pewne. W XX wieku Leccino rozprzestrzeniło się z Toskanii na całe Włochy, bo jego odporność na chłód i choroby pozwalała uprawiać je tam, gdzie inne odmiany zawodziły, a potem trafiło za granicę.

Drzewo i owoc

Drzewo Leccino jest silne, o gęstej, wzniesionej koronie i opadających gałęziach. Jest odporne na chłód i przymrozki, co pozwala uprawiać je w środkowych i północnych Włoszech, a także na wyżynach i w krajach o chłodniejszym klimacie. Dobrze znosi też niektóre choroby, takie jak pawie oczko i rak oliwny. Leccino nie jest samopylne i potrzebuje zapylaczy, takich jak Pendolino, Frantoio czy Moraiolo, dlatego w toskańskich gajach te odmiany rosną razem. Owoce są średniej wielkości, owalne, dojrzewają wcześnie i równomiernie, przybierając ciemny, fioletowo-czarny kolor.

Smak oliwy

Oliwa z Leccino jest łagodna lub średnio intensywna, z owocowością przypominającą migdał, zielone jabłko, świeżą trawę, karczocha i czasem pomidora. Goryczka i pikantność są zwykle niewielkie lub umiarkowane, a oliwa jest harmonijna, słodkawa i delikatna. Leccino zawiera średnią ilość polifenoli, mniej niż Frantoio czy Moraiolo, dlatego jego oliwa jest łagodniejsza, ale też nieco szybciej traci świeżość. Oliwa z wcześnie zbieranych owoców jest bardziej zielona i pikantna, z dojrzałych bardziej słodka i maślana.

Leccino w toskańskich kupażach

Klasyczna oliwa toskańska to kupaż kilku odmian, w którym każda ma swoją rolę. Frantoio daje owocowość i pikantność, Moraiolo goryczkę i dużo polifenoli, Pendolino zapyla pozostałe odmiany i dodaje delikatności, a Leccino łagodzi całość i wnosi słodycz oraz harmonię. Proporcje zależą od gospodarstwa i rocznika, a oliwy z takich kupaży, zielone, pikantne i aromatyczne, są symbolem włoskiej oliwy na świecie. Leccino występuje też w wielu kupażach poza Toskanią, na przykład w Umbrii, Lacjum i nad jeziorem Garda.

Leccino i Xylella

Od 2013 roku w Apulii rozprzestrzenia się bakteria Xylella fastidiosa, która niszczy miliony drzew oliwnych. Badania pokazały, że Leccino jest na nią tolerancyjne: drzewa zakażone bakterią chorują znacznie łagodniej niż drzewa odmian lokalnych, takich jak Ogliarola salentina czy Cellina di Nardò. Dlatego w zniszczonych gajach Salento sadzi się teraz przede wszystkim Leccino, obok odmiany FS-17, zwanej Favolosa. Dla wielu rolników z Apulii Leccino stało się nadzieją na odbudowę gajów. O Xylelli piszemy też w artykule o Włoszech.

Zbiór i tłoczenie

Leccino dojrzewa wcześnie i równomiernie, dlatego w Toskanii zbiera się je często jako pierwsze, już w październiku, przed Frantoio i Moraiolo. Wczesny zbiór daje oliwy bardziej zielone i aromatyczne, a późniejszy łagodniejsze i słodsze. W toskańskich gajach na zboczach wzgórz oliwki zbiera się ręcznie lub z pomocą elektrycznych grzebieni, a w nowoczesnych gajach otrząsarkami. Owoce trafiają do frantoio, gdzie tłoczy się je osobno, jako oliwę jednoodmianową, lub razem z innymi odmianami w kupażu.

Leccino w Istrii

Istria, półwysep podzielony między Chorwację i Słowenię, to region, w którym Leccino zdobyło szczególną pozycję. Obok rodzimej Istarskiej bjelicy i Bužy jest jedną z najczęściej sadzonych odmian, a istryjskie oliwy z Leccino, zielone, owocowe i świeże, regularnie zdobywają złote medale na konkursach w Nowym Jorku i Londynie. Istryjscy producenci zbierają Leccino wcześnie i tłoczą je w ciągu kilku godzin, co daje oliwy wyraźnie bardziej intensywne niż typowe toskańskie oliwy z tej odmiany.

Gdzie się ją uprawia

Leccino rośnie w Toskanii, Umbrii, Lacjum, Marche, Abruzji, Ligurii, nad jeziorem Garda, w Apulii i na Sycylii. Poza Włochami jest jedną z najważniejszych odmian w Chorwacji i Słowenii, w Istrii, gdzie istryjskie oliwy z Leccino regularnie zdobywają medale. Uprawia się je też w Grecji, Hiszpanii, Portugalii, Australii, Nowej Zelandii, Stanach Zjednoczonych, Chile, Argentynie i RPA.

Oznaczenia pochodzenia

Leccino występuje w wielu włoskich oznaczeniach pochodzenia, głównie jako składnik kupaży. Należą do nich Toscano, Chianti Classico, Terre di Siena, Umbria, Sabina, Colline Pontine, Garda i wiele innych. W Istrii jest jedną z odmian chronionej nazwy Istra. Zestawienie oznaczeń znajdziesz w dziale oznaczenia pochodzenia.

Oliwki stołowe

Choć Leccino jest przede wszystkim odmianą oliwną, z jego dojrzałych, ciemnych owoców przygotowuje się też czarne oliwki stołowe, suszone w soli lub marynowane w solance. Są niewielkie, delikatne, z lekko gorzkawym posmakiem, i dobrze sprawdzają się w sałatkach, sosach do makaronu i na pizzy.

W kuchni

Łagodna, wszechstronna oliwa z Leccino pasuje do większości dań. Świetnie sprawdza się w sałatkach z delikatnymi warzywami, w daniach z rybami i owocami morza, w sosach do makaronu, w risotto, w ciastach i do smażenia. W kupażach toskańskich jest podstawą oliw do ribollity, panzanelli, pappa al pomodoro i fettunty. Jednoodmianowa oliwa z Leccino to dobra oliwa na co dzień i dobra oliwa na początek dla osób, które dopiero poznają smak oliwy extra virgin.

Leccino a inne odmiany

W porównaniu z Frantoio Leccino jest łagodniejsze, mniej gorzkie i pikantne, z mniejszą ilością polifenoli. W porównaniu z apulijską Coratiną jest zupełnie innym światem: delikatne i harmonijne zamiast intensywnego i ostrego. Najbliżej mu do hiszpańskiej Arbequiny, choć Leccino ma zwykle więcej zielonych nut i wyraźniejszy, pikantny finisz.

Jak kupować oliwę z Leccino

Szukaj oliw jednoodmianowych z Leccino, z rokiem zbioru i nazwą producenta, albo toskańskich kupaży z oznaczeniem pochodzenia. Ponieważ Leccino zawiera mniej polifenoli niż Frantoio czy Coratina, wybieraj oliwę z ostatniego zbioru i zużyj ją w ciągu kilku tygodni od otwarcia. Porównanie oliwy z Leccino z oliwą z Frantoio z tego samego regionu to dobra lekcja różnic między odmianami. Warto też spróbować Leccino z Istrii, żeby poczuć, jak klimat i wczesny zbiór zmieniają tę samą odmianę.

Najczęściej zadawane pytania

Skąd pochodzi Leccino?

Z Toskanii, ale dziś uprawia się je w całych Włoszech i na świecie.

Jak smakuje oliwa z Leccino?

Łagodnie i owocowo, z nutą migdała, jabłka i trawy, z niewielką goryczką.

Czy Leccino jest odporne na Xylellę?

Jest tolerancyjne: zakażone drzewa chorują łagodnie, dlatego sadzi się je w zniszczonych gajach Apulii.

Dlaczego Leccino potrzebuje innych odmian?

Bo nie jest samopylne i potrzebuje zapylaczy, takich jak Pendolino czy Frantoio.

Jaka jest rola Leccino w toskańskich kupażach?

Łagodzi intensywność Frantoio i Moraiolo, wnosząc słodycz i harmonię.

Gdzie poza Włochami uprawia się Leccino?

Między innymi w Chorwacji, Słowenii, Australii, Chile i Kalifornii.

Kiedy zbiera się oliwki Leccino?

Wcześnie, zwykle od października, przed innymi toskańskimi odmianami.

Zobacz także

• Frantoio
• Toskania
• Toscano
• Włochy
• Atlas odmian