Coratina

Coratina to apulijska odmiana oliwek, która daje jedne z najbardziej intensywnych, gorzkich i pikantnych oliw na świecie. Jej oliwa jest rekordowo bogata w polifenole, bardzo stabilna i długo zachowuje świeżość, a w smaku przypomina karczocha, cykorię, zielony migdał, liść pomidora i świeżo skoszoną trawę. Dla jednych to oliwa wyzwanie, która drapie w gardle i zostawia długi, ostry finisz, dla innych najlepsza oliwa do chleba, zup strączkowych i grillowanego mięsa. Coratina jest jedną z najważniejszych odmian Apulii, największego regionu oliwnego Włoch, i coraz częściej sadzi się ją na całym świecie.

Pochodzenie i nazwa

Nazwa odmiany pochodzi od miasta Corato w prowincji Bari, w północnej części Apulii, gdzie uprawia się ją od stuleci. Okolice Corato, Andrii, Bitonto i Ruvo di Puglia, w regionie zwanym Terra di Bari, to jeden z najważniejszych obszarów oliwnych Włoch, z wielkimi gajami na wapiennych płaskowyżach Murgii. Przez długi czas Coratina była odmianą lokalną, ale od drugiej połowy XX wieku zaczęła się szybko rozprzestrzeniać, bo daje wysokie, regularne plony i oliwę o wyjątkowej trwałości.

Drzewo i owoc

Drzewo Coratiny jest średniej wielkości, o wzniesionej koronie. Wcześnie wchodzi w owocowanie, daje wysokie i dość regularne plony, dobrze znosi chłód i różne typy gleb. Owoce są średniej wielkości lub duże, wydłużone, zawierają dużo oleju i dojrzewają późno. Wysoka zawartość oleju i polifenoli sprawia, że Coratina jest bardzo ceniona przez producentów oliw premium. Odmiana jest jednak wrażliwa na bakterię Xylella fastidiosa, która od 2013 roku niszczy gaje w południowej Apulii.

Smak oliwy

Oliwa z Coratiny ma intensywną, zieloną owocowość, z nutami karczocha, cykorii, rukoli, zielonego migdała, liścia pomidora, trawy i czasem czarnego pieprzu. Jej najbardziej charakterystyczną cechą są bardzo wyraźna goryczka i pikantność, często silniejsze niż w jakiejkolwiek innej odmianie. W oliwach z wczesnego zbioru goryczka bywa tak mocna, że oliwę trudno pić łyżką, ale w połączeniu z jedzeniem staje się zaletą. Oliwa z dojrzałych owoców jest łagodniejsza, choć nadal wyrazista.

Coratina należy do odmian o najwyższej zawartości polifenoli na świecie, a jej oliwy często przekraczają kilkaset miligramów polifenoli na kilogram. Dzięki temu są wyjątkowo stabilne: długo zachowują świeżość, dobrze znoszą smażenie i mogą nosić unijne oświadczenie zdrowotne. O polifenolach piszemy w dziale oliwa a zdrowie.

Zbiór i tłoczenie

Oliwki Coratina zbiera się od października do grudnia. Najlepsi producenci zbierają je wcześnie, gdy są jeszcze zielone, i tłoczą w ciągu kilku godzin, w niskiej temperaturze, uzyskując oliwy o najwyższej intensywności i zawartości polifenoli. W Apulii zbiór odbywa się głównie mechanicznie, otrząsarkami, a oliwki trafiają do setek tłoczni, frantoi, w regionie. Wiele z nich to nowoczesne zakłady, ale w miasteczkach Apulii wciąż można zobaczyć stare podziemne tłocznie, frantoi ipogei, wykute w skale.

Coratina i Xylella

Od 2013 roku południowa Apulia, Salento, zmaga się z epidemią bakterii Xylella fastidiosa, która zatyka naczynia drzew oliwnych i powoduje ich zamieranie. Coratina, podobnie jak lokalne odmiany Ogliarola salentina i Cellina di Nardò, okazała się na nią wrażliwa. W zniszczonych gajach Salento sadzi się więc odmiany odporne, przede wszystkim Leccino i Favolosę, a ogniska bakterii w północnej Apulii, gdzie dominuje Coratina, są ściśle monitorowane. Ochrona gajów Coratiny przed Xylellą jest dziś jednym z najważniejszych wyzwań włoskiego oliwiarstwa.

Gdzie się ją uprawia

Coratina dominuje w północnej i środkowej Apulii, w prowincjach Bari, Barletta-Andria-Trani i Foggia, a także w Molise, Basilicacie i innych regionach południowych Włoch. Poza Włochami uprawia się ją w Argentynie, Chile, Australii, Stanach Zjednoczonych, Chorwacji, Izraelu i Grecji, gdzie cenią ją producenci oliw high phenolic. W Chorwacji i Izraelu oliwy z Coratiny regularnie zdobywają medale na międzynarodowych konkursach.

Oznaczenia pochodzenia

Coratina jest podstawą oliwy z oznaczenia Terra di Bari, z podstrefami Castel del Monte, Bitonto i Murgia dei Trulli e delle Grotte, a także jedną z odmian oznaczeń Dauno z prowincji Foggia i oznaczenia geograficznego Olio di Puglia, obejmującego całą Apulię. Zestawienie włoskich oznaczeń znajdziesz w dziale oznaczenia pochodzenia.

Coratina a inne odmiany

W porównaniu z hiszpańską Picual i grecką Koroneiki, z którymi łączy ją wysoka zawartość polifenoli, Coratina jest zwykle jeszcze bardziej gorzka i pikantna, z nutami karczocha i cykorii zamiast pomidora czy ziół. W porównaniu z toskańskimi Frantoio i Leccino jest znacznie bardziej intensywna. Producenci często łączą Coratinę w kupażach z łagodniejszymi odmianami, takimi jak Ogliarola, Peranzana czy Leccino, żeby złagodzić jej goryczkę i zachować trwałość.

Podziemne tłocznie Apulii

W wielu miasteczkach Apulii zachowały się podziemne tłocznie, frantoi ipogei, wykute w miękkiej, wapiennej skale. Pracowano w nich od średniowiecza do XIX wieku, w stałej, niskiej temperaturze, która ułatwiała oddzielanie oliwy. Oliwki zsypywano przez otwory w sklepieniu, mielono kamiennymi żarnami poruszanymi przez osły lub muły i tłoczono w drewnianych prasach. Niektóre z tych tłoczni można dziś zwiedzać, na przykład w okolicach Gallipoli i Otranto, i poznać historię oliwy, która przez wieki była bogactwem Apulii.

W kuchni

Intensywna oliwa z Coratiny najlepiej sprawdza się w daniach, które potrzebują wyraźnej oliwy. W kuchni Apulii polewa się nią orecchiette z cime di rapa, purée z bobu z cykorią, zupy strączkowe, takie jak pasta e ceci i pasta e fagioli, grillowane warzywa, bruschetty i frisę z pomidorami. Świetnie pasuje też do grillowanego mięsa, steków i dziczyzny, do pomidorów, gorzkich sałat i serów dojrzewających. Do ryb i delikatnych potraw lepiej użyć łagodniejszej oliwy. Odrobina oliwy z Coratiny na gorącej zupie z fasoli to jeden z najprostszych sposobów, żeby poczuć jej charakter.

Coratina w oliwach high phenolic

Coratina obok greckiej Koroneiki jest jedną z ulubionych odmian producentów oliw o bardzo wysokiej zawartości polifenoli. W Apulii, a także w Chorwacji, Izraelu i Stanach Zjednoczonych powstają oliwy z wczesnego zbioru Coratiny, które zawierają wielokrotnie więcej polifenoli niż przeciętna oliwa extra virgin. Takie oliwy są bardzo gorzkie i pikantne, a sprzedaje się je często w małych butelkach, z deklarowaną zawartością polifenoli na etykiecie.

Jak kupować oliwę z Coratiny

Szukaj oliw z oznaczeniem Terra di Bari lub z nazwą odmiany i rokiem zbioru. Jeśli pierwszy raz próbujesz Coratiny, zacznij od oliwy z późniejszego zbioru lub kupażu, a dopiero potem sięgnij po oliwę wczesnego zbioru. Dzięki dużej stabilności oliwa z Coratiny długo zachowuje świeżość, ale po otwarciu warto zużyć ją w ciągu kilku tygodni. Więcej o włoskiej oliwie w artykule o Włoszech.

Najczęściej zadawane pytania

Skąd pochodzi nazwa Coratina?

Od miasta Corato w prowincji Bari w Apulii.

Jak smakuje oliwa z Coratiny?

Bardzo intensywnie, z wyraźną goryczką i pikantnością, z nutą karczocha, cykorii i zielonego migdała.

Czy Coratina ma dużo polifenoli?

Tak, należy do odmian o najwyższej zawartości polifenoli na świecie.

Do czego używać oliwy z Coratiny?

Do chleba, zup strączkowych, warzyw, grillowanego mięsa i pomidorów.

Czy Coratina nadaje się do smażenia?

Tak, jest bardzo stabilna, choć jej intensywny smak lepiej poczuć na surowo.

Jakie oznaczenia pochodzenia obejmują Coratinę?

Przede wszystkim Terra di Bari, a także Dauno i Olio di Puglia.

Kiedy zbiera się oliwki Coratina?

Od października do grudnia, najlepsze oliwy powstają z wczesnego zbioru.

Zobacz także

• Apulia
• Terra di Bari
• Włochy
• Frantoio
• Atlas odmian