Pasta e ceci
Pasta e ceci to rzymska zupa z ciecierzycy i krótkiego makaronu, gotowana z czosnkiem, rozmarynem, odrobiną pomidora i oliwą. Jest gęsta, kremowa i bardzo sycąca, a jej smak opiera się na prostocie: ciecierzyca, rozmaryn i dobra oliwa. W Rzymie tradycyjnie je się ją w piątki, gdy nie je się mięsa. Część ciecierzycy miksuje się, żeby zagęścić zupę, a reszta zostaje w całości. Oliwa jest dodawana na każdym etapie: na początku do czosnku i rozmarynu, w czasie gotowania i na końcu, obficie, na talerz.
W skrócie
- Pochodzenie: Rzym i Lacjum, ale znana w całych Włoszech.
- Główne składniki: ciecierzyca, krótki makaron, czosnek, rozmaryn, pomidor, anchois (opcjonalnie), oliwa.
- Rola oliwy: przejmuje smak czosnku i rozmarynu, zagęszcza zupę razem ze skrobią i nadaje jej świeży aromat na końcu.
- Najlepsza oliwa: oliwa z Lacjum, np. z Sabiny.
- Czas przygotowania: namaczanie przez noc i około 2 godzin gotowania.
Historia dania
Ciecierzyca była w Rzymie jedzeniem ludu od czasów antycznych. Rzymianie sprzedawali gotowaną ciecierzycę na ulicach, a w czasie igrzysk widzowie kupowali ją jako przekąskę. Pasta e ceci jest potomkiem tej tradycji, połączonej z makaronem, który rozpowszechnił się w Rzymie w kolejnych wiekach.
W kuchni rzymskiej obowiązuje stary kalendarz potraw: w czwartki gnocchi, w piątki ciecierzyca i dorsz, w soboty flaki. Pasta e ceci to klasyczne danie piątkowe, gdy według katolickiej tradycji nie je się mięsa. Do dziś w wielu rzymskich trattoriach jest w menu właśnie w piątek.
Podobne zupy z ciecierzycy i makaronu przygotowuje się w całych Włoszech. W Neapolu nazywa się pasta e ciceri, w Apulii ciceri e tria, z makaronem częściowo smażonym na oliwie.
Przygotowanie krok po kroku
- Ciecierzycę namocz na noc w dużej ilości zimnej wody.
- Odcedź, zalej świeżą wodą, dodaj gałązkę rozmarynu i gotuj na małym ogniu przez 1,5 do 2 godzin, aż będzie bardzo miękka. Posól pod koniec. Zachowaj wywar.
- W garnku rozgrzej oliwę z czosnkiem w plasterkach i drugą gałązką rozmarynu. Jeśli używasz anchois, dodaj je i rozpuść.
- Dodaj koncentrat i smaż minutę.
- Dodaj ciecierzycę z częścią wywaru. Gotuj 10 minut.
- Wyjmij rozmaryn. Zmiksuj około połowy zupy blenderem ręcznym, zostawiając resztę ciecierzycy w całości.
- Doprowadź do wrzenia, wsyp makaron i gotuj, mieszając, aż będzie al dente. Jeśli zupa jest za gęsta, dodaj wywar.
- Dopraw solą i pieprzem. Odstaw na 5 minut.
- Podawaj w głębokich talerzach, obficie polaną surową oliwą i posypaną pieprzem.
Jaką oliwę wybrać
W Rzymie do pasta e ceci używa się oliwy z Lacjum. Najbardziej znane są oliwy z Sabiny, owocowe, z nutą migdała i umiarkowaną goryczką. Bardziej intensywne są oliwy z Canino i Tuscia. Więcej o regionie przeczytasz na stronie Lacjum.
Oliwa w pasta e ceci łączy się ze skrobią z ciecierzycy i makaronu w gęsty, aksamitny krem. Na końcu surowa oliwa nadaje zupie świeży, zielony aromat, który kontrastuje z ziemistą ciecierzycą i żywicznym rozmarynem. To danie, w którym jakość oliwy jest bardzo wyraźnie wyczuwalna.
Najczęstsze błędy
Twarda ciecierzyca. Ciecierzyca musi być bardzo miękka, inaczej zupa będzie ziarnista.
Makaron gotowany osobno. Makaron gotowany w zupie oddaje skrobię, która ją zagęszcza.
Za dużo pomidora. Pasta e ceci to zupa z ciecierzycy, a pomidor jest tylko dodatkiem.
Za mało oliwy na koniec. Surowa oliwa jest częścią przepisu.
Warianty
W Neapolu pasta e ciceri przygotowuje się z większą ilością pomidorów. W Apulii ciceri e tria łączy ciecierzycę z makaronem częściowo gotowanym, a częściowo smażonym na oliwie na chrupko. W niektórych domach dodaje się boczek, kości wieprzowe lub skórkę z parmezanu. W wersji z dorszem, popularnej w piątki, dodaje się kawałki odsolonego dorsza.
Podanie i przechowywanie
Podawaj gorącą lub ciepłą, z oliwą i pieprzem, najlepiej w glinianych miskach. Pasuje do niej kromka chleba i czerwone wino. W lodówce wytrzyma 3 dni, ale makaron napęcznieje. Przy podgrzewaniu dodaj wodę.
Składniki pod lupą
Ciecierzyca. Najlepsza jest mała, świeża ciecierzyca z bieżącego zbioru.
Makaron. Krótki makaron ditalini lub maltagliati, czyli nieregularne kawałki ciasta.
Rozmaryn. Daje żywiczny aromat, typowy dla kuchni rzymskiej.
Anchois. Opcjonalne, rozpuszczone w oliwie, dodają głębi smaku.
Oliwa. Na każdym etapie gotowania i na końcu.
Sprzęt
Do pasta e ceci potrzebny jest duży garnek z grubym dnem i blender ręczny. Gliniany garnek dobrze trzyma ciepło i jest tradycyjny w kuchni rzymskiej.
Wino i napoje
Pasta e ceci pasuje do lekkiego czerwonego wina z Lacjum, na przykład Cesanese, albo do białego Frascati.
Rzymski kalendarz potraw
Rzymska kuchnia ma swój tygodniowy rytm, który wiele trattorii utrzymuje do dziś. W czwartek podaje się gnocchi, w piątek ciecierzycę i dorsza, w sobotę flaki, trippa alla romana, a w niedzielę fettuccine z ragù i pieczoną jagnięcinę. Ten kalendarz powstał z praktycznych powodów: w piątek nie jadło się mięsa, a w sobotę na targu były tanie podroby.
Pasta e ceci to jedno z dań, które najlepiej oddaje charakter kuchni rzymskiej: proste, tanie, sycące i pełne smaku dzięki dobrej oliwie, czosnkowi i rozmarynowi. Podobne zupy ze strączków i makaronu znajdziesz w pasta e fagioli.
Ciecierzyca w kuchni włoskiej
Ciecierzyca jest jedną z najstarszych roślin uprawnych basenu Morza Śródziemnego, a we Włoszech jest obecna w kuchni od czasów antycznych. Rzymianie jedli ją pieczoną jako przekąskę, a w średniowieczu była podstawą jedzenia w czasie postów. Dziś w każdym regionie Włoch istnieją dania z ciecierzycy: farinata w Ligurii, panelle w Palermo, cecina w Toskanii, ciceri e tria w Apulii i pasta e ceci w Rzymie.
We wszystkich tych daniach ciecierzyca łączy się z oliwą. Ciecierzyca daje białko, skrobię i sytość, a oliwa smak i aksamitność. To połączenie jest jednym z najstarszych w kuchni śródziemnomorskiej, a jego odpowiedniki znajdziesz w hummusie z Lewantu i w socca z Nicei.
Rozmaryn w kuchni rzymskiej
Rozmaryn rośnie w Rzymie wszędzie: w ogrodach, na balkonach, w donicach przy restauracjach. Jego żywiczny, leśny aromat jest jednym z charakterystycznych smaków kuchni rzymskiej. Dodaje się go do pieczonej jagnięciny, ziemniaków, porchetty i do dań ze strączków. W pasta e ceci gałązka rozmarynu gotowana z ciecierzycą i podsmażona w oliwie z czosnkiem nadaje zupie wyjątkowy zapach.
Ciceri e tria z Apulii
Najciekawszym krewnym pasta e ceci jest apulijskie danie ciceri e tria z okolic Lecce. Przygotowuje się je z ciecierzycy i domowego makaronu w kształcie szerokich wstążek. Część makaronu gotuje się razem z ciecierzycą, a część smaży na oliwie, aż będzie złota i chrupiąca. Na talerzu łączy się kremową zupę z chrupiącymi kawałkami makaronu.
Nazwa tria pochodzi od arabskiego słowa itriyya, oznaczającego suszony makaron, i jest śladem wpływów arabskich w kuchni południowych Włoch. Danie przygotowuje się tradycyjnie 19 marca, w dzień świętego Józefa, i podaje z obfitą oliwą z Apulii.
Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie
Ciecierzycę ugotuj dzień wcześniej i przechowaj w wywarze w lodówce. Bazę zupy przygotuj wcześniej, a makaron dodaj tuż przed podaniem. Na przyjęcie dla 8 osób przygotuj podwójną porcję.
Dieta i alergeny
Pasta e ceci zawiera gluten z makaronu i rybę, jeśli dodasz anchois. Bez anchois jest wegańska. Nie zawiera nabiału, jajek ani orzechów. To danie bogate w białko roślinne, błonnik i zdrowe tłuszcze z oliwy.
Najczęściej zadawane pytania
Czy można użyć ciecierzycy z puszki?
Tak, wtedy zupa będzie gotowa w 30 minut.
Jaki makaron jest najlepszy?
Krótki makaron ditalini lub maltagliati.
Czy trzeba miksować zupę?
Tak, część zupy, żeby była kremowa. Reszta ciecierzycy zostaje w całości.
Dlaczego w Rzymie je się pasta e ceci w piątki?
Bo według tradycji w piątki nie je się mięsa.
Czy anchois są konieczne?
Nie, są opcjonalne, ale dodają głębi smaku.
Czy pasta e ceci można zamrozić?
Najlepiej bazę bez makaronu.
Ile oliwy dodać na koniec?
Około łyżki na talerz.
Czym różni się pasta e ceci od pasta e fagioli?
Pierwsza jest z ciecierzycy, druga z fasoli.
Czym jest ciceri e tria?
To apulijska wersja z makaronem częściowo smażonym na oliwie.
Czy pasta e ceci jest zdrowa?
Tak, jest bogata w białko roślinne i błonnik.
Czy można dodać pomidory?
Tak, ale w niewielkiej ilości.
Z czym podawać pasta e ceci?
Z chlebem i czerwonym winem.
Czy pasta e ceci można podać z dorszem?
Tak, w Rzymie w piątki dodaje się czasem kawałki odsolonego dorsza, które gotują się w zupie przez ostatnie 10 minut.
Czy zupę trzeba solić na początku?
Nie, sól dodaje się pod koniec gotowania ciecierzycy, bo wcześniej utwardza jej skórki.
Jak długo gotować ciecierzycę?
Od 1,5 do 2 godzin, aż rozgniecie się między palcami.
Czy można użyć rozmarynu suszonego?
Tak, ale świeży daje więcej aromatu. Suszonego użyj połowę ilości.
Czy to danie jest trudne do przygotowania?
Nie, wymaga przede wszystkim dobrych, świeżych składników i dobrej oliwy extra virgin.