Hummus
Hummus, czyli hummus bi tahina, to kremowa pasta z ugotowanej ciecierzycy, pasty sezamowej tahini, soku z cytryny, czosnku i soli, podawana w płaskim talerzu z zagłębieniem wypełnionym oliwą. W krajach Lewantu je się go na śniadanie, obiad i kolację, maczając w nim ciepły chleb. Dobry hummus jest gładki jak krem, puszysty i lekki, z wyraźnym smakiem sezamu i cytryny. Oliwa na wierzchu to nie dekoracja, tylko część dania: w każdym kęsie chleba łączy się z pastą i nadaje jej owocowy aromat.
W skrócie
- Pochodzenie: Lewant, czyli Liban, Syria, Palestyna, Izrael i Jordania.
- Główne składniki: ciecierzyca, tahini, sok z cytryny, czosnek, sól, lodowata woda, oliwa.
- Rola oliwy: wypełnia zagłębienie na wierzchu i łączy się z pastą przy każdym zanurzeniu chleba, nadając jej aromat i aksamitność.
- Najlepsza oliwa: owocowa oliwa z Lewantu, z Libanu, Palestyny lub Galilei.
- Czas przygotowania: namaczanie przez noc, około 1,5 godziny gotowania i 20 minut pracy.
Historia dania
Ciecierzyca jest jedną z najstarszych roślin uprawnych świata. Na Bliskim Wschodzie uprawiano ją już kilka tysięcy lat przed naszą erą. Słowo hummus po arabsku oznacza po prostu ciecierzycę, a pełna nazwa hummus bi tahina znaczy ciecierzyca z tahini. W średniowiecznych arabskich książkach kucharskich pojawiają się dania z tłuczonej ciecierzycy z octem, ziołami i przyprawami, ale wersja z tahini i cytryną, jaką znamy dziś, utrwaliła się w miastach Lewantu znacznie później.
O pochodzenie hummusu spierają się Libańczycy, Syryjczycy, Palestyńczycy i Izraelczycy. Każdy naród uważa go za swoje danie, a w każdym kraju przygotowuje się go nieco inaczej: w Libanie gładki i jasny, w Palestynie z większą ilością tahini i cytryny, w Jordanii często z dodatkiem ciepłej, całej ciecierzycy. Prawda jest taka, że hummus należy do wspólnej kuchni całego regionu, w którym od wieków uprawiano ciecierzycę, sezam i oliwki.
W XX wieku hummus stał się popularny na całym świecie. W krajach Lewantu do dziś istnieją małe lokale, hummusiyye, które serwują wyłącznie hummus i kilka dodatków, często tylko do południa, aż skończy się dzienna porcja.
Przygotowanie krok po kroku
- Ciecierzycę namocz na noc w dużej ilości zimnej wody z połową sody oczyszczonej.
- Odcedź, przepłucz, przełóż do garnka. Zalej świeżą wodą, dodaj resztę sody i zagotuj. Zbieraj pianę i łuski, które wypływają na powierzchnię.
- Gotuj na małym ogniu przez 1 do 1,5 godziny, aż ciecierzyca będzie bardzo miękka i łatwo rozgniecie się w palcach. Ma być bardziej miękka, niż do sałatki.
- Odcedź, zachowując kilka łyżek całej ciecierzycy do dekoracji.
- W blenderze lub malakserze zmiksuj tahini, sok z cytryny, czosnek i sól przez minutę. Masa zgęstnieje i zjaśnieje.
- Dodaj 2 łyżki lodowatej wody i miksuj, aż pasta będzie gładka i jasna.
- Dodaj ciepłą ciecierzycę i miksuj 3 do 4 minuty, stopniowo dolewając lodowatą wodę, aż hummus będzie bardzo gładki, puszysty i kremowy.
- Spróbuj i dopraw solą lub cytryną, aż smak będzie wyraźny i zrównoważony.
- Przełóż na płaski talerz. Łyżką zrób na środku szerokie zagłębienie, rozprowadzając hummus spiralnie.
- Wlej do zagłębienia obficie oliwę, posyp papryką lub sumakiem, udekoruj całą ciecierzycą i natką.
Jaką oliwę wybrać
Na hummus najlepiej pasuje owocowa oliwa z Lewantu, z odmian rosnących w tym samym klimacie co ciecierzyca i sezam. W Libanie najpopularniejsza jest odmiana Souri, w Palestynie Nabali, a w Izraelu Barnea. Mają zielony, owocowy smak z nutą świeżej trawy i migdała, z wyraźną goryczką i pikantnością. Regiony, z których pochodzą, opisujemy na stronach Liban, Palestyna i Jordania oraz Izrael.
Oliwa na hummusie nie jest podgrzewana, więc liczy się jej świeżość i smak. Wybierz oliwę z ostatniego zbioru. Średnio owocowa oliwa z Grecji, Hiszpanii lub Włoch też da świetny efekt. Więcej o kraju i jego oliwnej tradycji przeczytasz na stronie Lewant i Bliski Wschód.
Najczęstsze błędy
Twarda ciecierzyca. Ciecierzyca do hummusu musi być rozgotowana prawie na papkę. Twarda daje ziarnistą, ciężką pastę.
Ciecierzyca z puszki bez podgotowania. Ciecierzyca z puszki jest zwykle za twarda. Ugotuj ją jeszcze przez 20 minut z odrobiną sody.
Za mało tahini. Tahini nadaje hummusowi kremowość i smak. W dobrym hummusie jest go dużo.
Ciepła woda. Lodowata woda sprawia, że hummus jest jaśniejszy i bardziej puszysty. Ciepła daje gęstą, ciężką pastę.
Warianty
Hummus z gorącą, całą ciecierzycą i oliwą nazywa się hummus masabacha. Hummus z mięsem, czyli hummus bil lahme, podaje się z podsmażoną na oliwie mieloną jagnięciną i orzeszkami piniowymi. Popularne są też wersje z ful, czyli bobem, z pieczoną papryką, z burakami i z awokado. W Jordanii i Palestynie hummus często doprawia się zieloną papryczką z czosnkiem i cytryną.
Podanie i przechowywanie
Hummus podaje się w temperaturze pokojowej, z ciepłym chlebem pita, surowymi warzywami, ogórkami kiszonymi, oliwkami i świeżą miętą. W Lewancie jest częścią meze obok baba ghanoush, tabbouleh i muhammary. W lodówce w zamkniętym pojemniku wytrzyma 4 dni. Przed podaniem wyjmij go wcześniej i dodaj świeżą oliwę.
Składniki pod lupą
Ciecierzyca. Najlepsza jest mała, świeża ciecierzyca z bieżącego zbioru, która szybko mięknie. Stara ciecierzyca gotuje się bardzo długo i nigdy nie jest tak kremowa.
Tahini. To pasta z uprażonego, zmielonego sezamu. Najlepsze tahini jest jasne, płynne i lekko orzechowe, bez goryczy. Przed użyciem dokładnie wymieszaj zawartość słoika, bo olej sezamowy zbiera się na wierzchu.
Cytryna. Świeżo wyciśnięty sok z cytryny daje świeżą kwasowość. Sok z butelki ma płaski smak.
Soda oczyszczona. Zmiękcza skórki ciecierzycy i przyspiesza gotowanie. Dzięki niej hummus jest gładszy.
Lodowata woda. To sekret puszystości. Zimna woda reaguje z tahini i sprawia, że pasta jaśnieje i staje się lekka.
Hummus i oliwa na stołach Lewantu
W kuchni Lewantu oliwa jest obecna przy każdym posiłku, ale szczególną rolę odgrywa przy daniach na zimno. Hummus, labneh, baba ghanoush, ful medames i zaatar podaje się z obfitą oliwą, a chleb macza się najpierw w oliwie, potem w paście. W wielu domach na stole stoi butelka oliwy, a każdy dolewa jej sobie według uznania.
Oliwki uprawia się w Lewancie od tysięcy lat, a zbiory oliwek są tu ważnym wydarzeniem rodzinnym i społecznym. Świeża, zielona oliwa z jesiennego zbioru trafia na stoły razem z pierwszym hummusem nowego sezonu. O historii oliwy w tym regionie piszemy w temacie historia i kultura.
Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie
Hummus możesz przygotować dzień wcześniej i przechować w lodówce. Przed podaniem wyjmij go na godzinę, wymieszaj, a jeśli zgęstniał, dodaj łyżkę lodowatej wody. Rozłóż na talerzu i dopiero wtedy dodaj oliwę i dekorację. Ciecierzycę możesz ugotować na zapas i zamrozić porcjami.
Na przyjęcie dla 12 osób przygotuj podwójną porcję i podawaj na kilku płaskich talerzach z różnymi dodatkami: jeden klasyczny, jeden z mięsem, jeden z całą ciecierzycą. Hummus świetnie sprawdza się jako centrum stołu z meze, wokół którego stawia się pozostałe pasty, sałatki i ciepły chleb.
Dieta i alergeny
Hummus jest wegański i bezglutenowy. Nie zawiera nabiału, jajek ani orzechów, ale zawiera sezam w postaci tahini, który jest jednym z głównych alergenów pokarmowych. Ciecierzyca to roślina strączkowa, więc osoby z alergią na strączki powinny zachować ostrożność. Hummus dostarcza białka roślinnego, błonnika, wapnia z sezamu i zdrowych tłuszczów z oliwy i tahini.
Najczęściej zadawane pytania
Dlaczego mój hummus jest ziarnisty?
Najczęściej przez za twardą ciecierzycę. Musi być ugotowana tak, żeby rozgniatała się w palcach. Pomaga też długie miksowanie i lodowata woda.
Czy trzeba obierać ciecierzycę ze skórek?
Nie trzeba, jeśli ugotujesz ją z sodą, bo skórki zmiękną. Obieranie daje jeszcze gładszy hummus, ale zajmuje dużo czasu.
Czy można użyć ciecierzycy z puszki?
Tak, ale podgotuj ją jeszcze 20 minut z odrobiną sody, żeby była bardziej miękka.
Ile oliwy dodać?
Na talerz około 3 do 4 łyżek oliwy w zagłębieniu na środku. W Lewancie oliwy nie żałuje się.
Czy do hummusu dodaje się oliwę do środka?
W tradycyjnej wersji oliwę dodaje się tylko na wierzch. Niektórzy wmiksowują trochę oliwy, ale wtedy hummus jest cięższy.
Jak długo można przechowywać hummus?
Cztery dni w zamkniętym pojemniku w lodówce.
Czy hummus można zamrozić?
Tak, ale po rozmrożeniu trzeba go dobrze wymieszać. Konsystencja może być nieco gorsza.
Czym zastąpić tahini?
Masłem z orzechów nerkowca lub migdałów, ale smak będzie inny. Tahini jest kluczowe dla prawdziwego hummusu.
Z czym podawać hummus?
Z chlebem pita, surowymi warzywami, falafelem, grillowanym mięsem i jako część meze.
Czy hummus jest zdrowy?
Tak, to pasta z ciecierzycy, sezamu i oliwy, bogata w białko roślinne, błonnik i zdrowe tłuszcze.
Czy hummus można przygotować bez blendera?
Tak, ale wymaga to dużo pracy. Ciecierzycę przeciera się przez sito lub rozgniata w moździerzu, a potem miesza z tahini i cytryną.
Czy do hummusu dodaje się kmin?
W niektórych domach tak, szczypta mielonego kminu dodaje ziemistego aromatu. Klasyczna libańska wersja jest bez kminu.