Kuchnia: Lewant (Liban, Syria, Palestyna, Jordania, Izrael)

Kuchnia Lewantu to przede wszystkim meze polewane oliwą, śniadania z oliwą i zaatarem oraz dania „b’zeit” (w oliwie); najbardziej oliwnym daniem regionu jest palestyński musakhan, jedzony w sezonie zbioru oliwek (PHTrail).

Danie	PL / EN	Kategoria	Rola oliwy	Dobór oliwy	Opis
Musakhan (Palestyna)	musakhan / sumac chicken on taboon bread	danie główne	główny składnik	intensywna, Nabali, świeżo tłoczona	chleb taboon z ogromną ilością cebuli duszonej w oliwie z sumakiem i pieczonym kurczakiem; danie sezonu zbioru oliwek, jedzone rękami
Zeit w zaatar	oliwa z zaatarem / olive oil and za’atar	śniadanie	surowa	intensywna	chleb maczany najpierw w oliwie, potem w mieszance zaatar (tymianek, sezam, sól)
Manakish bi zaatar	manakish z zaatarem / za’atar flatbread	pieczywo	pasta z oliwą	średnia	ciasto posmarowane zaatarem wymieszanym z oliwą i upieczone
Hummus	hummus	meze	emulsja + polanie	średnia	ciecierzyca z tahini, cytryną, czosnkiem i oliwą, polana oliwą, z sumakiem
Mutabbal, baba ghanoush	mutabbal / smoky aubergine dip	meze	polanie	średnia	pieczony bakłażan z tahini (mutabbal) albo z warzywami bez tahini (baba ghanoush)
Muhammara (Aleppo)	muhammara / red pepper and walnut dip	meze	emulsja	średnia	pieczona papryka, orzechy, melasa z granatów, kmin, bułka i oliwa
Makdous (Syria)	makdous / olive oil-cured stuffed aubergines	konserwa	konserwowanie	średnia	małe bakłażany nadziewane orzechami, papryką i czosnkiem, dojrzewające w oliwie
Labneh	labneh / strained yoghurt	śniadanie, meze	polanie (też konserwowanie kulek)	intensywna	gęsty jogurt z ziołami i oliwą
Tabbouleh	tabbouleh	sałatka	surowa	średnia	natka, pomidor, cebula, bulgur i mięta z cytryną i oliwą; z gór syryjsko-libańskich
Fattoush	fattoush / bread salad	sałatka	smażenie chleba + dressing	średnia	sałatka z chlebem przesmażonym w oliwie, sumakiem, cytryną i oliwą; pochodzi z północnego Libanu
Zaatar akhdar	sałatka ze świeżego zaataru / fresh za’atar salad	sałatka	surowa	intensywna	świeże liście zaataru z cebulą, cytryną i oliwą; rzadko w restauracjach poza Libanem
Foul medames	bób medames / fava bean stew	śniadanie	wykończenie	intensywna	ugotowany bób z czosnkiem, kminem, cytryną, natką i oliwą na wierzchu; znany od starożytnego Egiptu
Loubieh b’zeit	fasolka w oliwie / green beans in olive oil	warzywa	duszenie	średnia	fasolka duszona w pomidorach na oliwie, jednogarnkowa
Warak enab b’zeit	liście winorośli w oliwie / vegetarian stuffed vine leaves	meze	duszenie + polanie	średnia	liście z ryżem, cebulą i natką, z cytryną i oliwą
Mujaddara	mujaddara / lentils with rice and caramelised onions	strączkowe	smażenie cebuli	średnia	ryż lub bulgur z soczewicą i karmelizowaną cebulą; liczne warianty w całym Lewancie
Riz bi sh’arieh	ryż z makaronem / Lebanese vermicelli rice	ryż	smażenie	łagodna	ryż z podsmażonym na oliwie makaronem nitkowym
Fatteh (Syria)	fatteh / layered bread, chickpeas and yoghurt	danie śniadaniowe	wykończenie	średnia	chleb, ciecierzyca i jogurt z orzeszkami

toum i sosy Lewantu

Danie	PL / EN	Kategoria	Rola oliwy	Dobór oliwy	Opis
Toum (Liban)	sos czosnkowy / Lebanese garlic sauce	sos	emulsja	delikatna (do ryb i warzyw) lub średnia, pikantna (do grillowanego mięsa)	czosnek ucierany tradycyjnie drewnianym tłuczkiem z solą, potem kropla po kropli oliwa na przemian z sokiem z cytryny, aż powstanie gęsta, puszysta emulsja; podawany do szawarmy i kurczaka z grilla; wiele współczesnych przepisów używa oleju neutralnego, bo oliwa daje żółtawy kolor, wyraźniejszy smak i bywa bardziej gorzka
Matbucha	matbucha / cooked tomato and pepper salad	meze	duszenie	średnia	duszone papryki, pomidory, czosnek, chili i oliwa; podawana na zimno lub ciepło jako meze (Izrael, Maghreb)
Batata harra	ostre ziemniaki / Lebanese spicy potatoes	meze	pieczenie + smażenie czosnku	średnia, owocowa	kostki ziemniaków pieczone lub smażone, wymieszane z czosnkiem, kolendrą i chili przesmażonymi w oliwie, z cytryną

Jordania

Oliwa jest głównym tłuszczem kuchennym Jordanii, a śniadanie to chleb maczany w oliwie z zaatarem, labneh i meze.

Danie	PL / EN	Kategoria	Rola oliwy	Dobór oliwy	Opis
Galayet bandora	duszone pomidory / Jordanian sautéed tomatoes	warzywa	duszenie	średnia	pomidory podsmażane i duszone z cebulą, oliwą i ostrą papryką; jedzone z chlebem
Burghul biz-ziet	bulgur na oliwie / bulgur cooked in olive oil	zboża	gotowanie w oliwie	średnia	bulgur gotowany z oliwą, podawany z drobiem
Fatteh	fatteh / bread, yogurt and chickpea layers	meze	polanie	intensywna	warstwy chleba khubz, jogurtu, ciecierzycy i oliwy
Labneh z oliwą i zaatarem	labneh / strained yogurt with olive oil	śniadanie	surowa	intensywna	gęsty jogurt polany oliwą, z zaatarem, jedzony z chlebem na śniadanie
Mutabal	mutabal / smoky aubergine dip	meze	emulsja + polanie	średnia	pieczony bakłażan z tahini, oliwą i sokiem z cytryny
Manakeesh z oliwą	manakeesh / flatbread with olive oil and za’atar	pieczywo	pasta z oliwą	intensywna	„nie ma manakeesh bez oliwy”, placek z zaatarem lub białym serem i oliwą

słodycze

Danie	PL / EN	Kategoria	Rola oliwy	Dobór oliwy	Opis
Sfouf (Liban)	ciasto z kurkumą / Lebanese turmeric semolina cake	słodycze	ciasto z oliwą	bardzo łagodna	ciasto z semoliny, kurkumy i anyżu bez jajek i masła, z orzeszkami piniowymi, blacha smarowana tahini; jedzone na urodziny, spotkania rodzinne i święta; część przepisów używa łagodnej oliwy, inne oleju neutralnego

Danie	PL / EN	Kategoria	Rola oliwy	Dobór oliwy	Opis
Ka’ak asawir (Palestyna)	ciasteczka-bransoletki z daktylami / Palestinian date bracelet cookies	słodycze	ciasto z oliwą	średnia, owocowa	drożdżowe lub kruche „bransoletki” z mąki i semoliny z ok. szklanką oliwy, anyżem, koprem włoskim i kardamonem, nadziewane pastą daktylową; podawane z herbatą
Ka’ak bil ma’amoul (Palestyna)	świąteczne ciasteczka z daktylami / date-stuffed ring cookies	słodycze świąteczne	ciasto z oliwą	średnia	ciasto z mąki pszennej, razowej i semoliny z oliwą, wodą z kwiatu pomarańczy, anyżem, czarnuszką i mahlabem, nadzienie daktylowe; z artykułu Nancy Harmon Jenkins o Palestynie
Ma’amoul (Lewant)	ma’amoul / date-filled semolina cookies	słodycze świąteczne	ciasto (masło lub oliwa)	łagodna	ręcznie zdobione ciastka z semoliny na Id al-Fitr i Wielkanoc, słynne z Nablusu; tradycyjnie na maśle lub oleju, w części przepisów z dodatkiem oliwy