Loubieh b’zeit

W skrócie

• Pochodzenie: Liban, Syria i Palestyna, z bliskimi krewnymi w Turcji i Grecji.
• Główne składniki: fasolka szparagowa, cebula, czosnek, pomidory, oliwa, sól, pieprz, czasem cynamon lub ziele angielskie.
• Rola oliwy: dusi warzywa, łączy się z pomidorami w sos i nadaje fasolce aksamitność.
• Najlepsza oliwa: lewantyńska oliwa extra virgin, na przykład z odmiany Souri.
• Czas przygotowania: około 20 minut pracy i 50 minut duszenia.

Historia dania

Dania b’zeit, czyli w oliwie, są jedną z najstarszych części kuchni Lewantu. Warzywa duszone w oliwie z cebulą i pomidorami, podawane na zimno, przygotowywano w domach chrześcijańskich w czasie postu, gdy nie jadło się mięsa ani nabiału, a w domach muzułmańskich i żydowskich jako codzienne, lekkie posiłki. Oliwa z rodzinnych gajów była zawsze pod ręką, a warzywa z ogrodu zmieniały się wraz z porami roku.

Pomidory dotarły do Lewantu w XIX wieku, a fasolka szparagowa znacznie wcześniej, prawdopodobnie przez Imperium Osmańskie. Kuchnia osmańska rozwinęła całą kategorię dań zeytinyağlı, czyli z oliwą, w tym zeytinyağlı taze fasulye, turecką fasolkę w oliwie, bardzo bliską libańskiej loubieh b’zeit. W Grecji podobne danie nazywa się fasolakia ladera. Wszystkie łączy ta sama idea: warzywa duszone w oliwie aż do miękkości i podawane na zimno.

Dziś loubieh b’zeit jest jednym z najpopularniejszych dań domowych w Libanie. Przygotowuje się ją latem, gdy fasolka jest najmłodsza i najtańsza, w dużych ilościach, bo smakuje jeszcze lepiej następnego dnia. W czasie Wielkiego Postu, w domach chrześcijańskich, jest jednym z podstawowych dań. O kuchni regionu piszemy na stronie Liban.

Przygotowanie krok po kroku

1. Fasolkę umyj, odetnij końcówki i usuń nitki, jeśli są. Pokrój ją na kawałki długości 4 do 5 cm lub zostaw w całości.
2. Cebulę pokrój w piórka, czosnek w plasterki lub zostaw w całości.
3. Pomidory obierz ze skórki i pokrój w kostkę.
4. W szerokim garnku o grubym dnie rozgrzej 100 ml oliwy na średnim ogniu. Dodaj cebulę i duś 8 do 10 minut, aż zmięknie i zacznie się złocić.
5. Dodaj czosnek i smaż 2 minuty.
6. Dodaj fasolkę i smaż 5 minut, mieszając, aż zmieni kolor na jaskrawozielony i pokryje się oliwą.
7. Dodaj pomidory, koncentrat, ziele angielskie, sól i pieprz. Wlej wodę.
8. Przykryj i duś na małym ogniu 40 do 50 minut, mieszając od czasu do czasu, aż fasolka będzie bardzo miękka, a sos gęsty.
9. Pod koniec zdejmij pokrywkę, żeby sos zgęstniał, a oliwa wypłynęła na powierzchnię.
10. Spróbuj i dopraw solą.
11. Ostudź do temperatury pokojowej. Przed podaniem polej 2 łyżkami świeżej oliwy.

Jaką oliwę wybrać

W loubieh b’zeit oliwa jest głównym smakiem dania i jest jej dużo, więc warto użyć dobrej. Najlepsza jest lewantyńska oliwa extra virgin, owocowa, z nutą zielonych ziół i lekką pikantnością, która dobrze łączy się ze słodyczą duszonych pomidorów i cebuli. W Libanie najważniejszą odmianą jest Souri, dająca oliwy intensywne i aromatyczne. O regionach Lewantu piszemy na stronach Liban, Syria i Palestyna i Jordania.

Dobrze sprawdzą się też oliwy z Barnea, Koroneiki lub tureckie z odmian Ayvalık i Memecik. Oliwa dusi się z warzywami przez prawie godzinę w niskiej temperaturze, co nie szkodzi oliwie extra virgin. Na koniec warto polać danie świeżą, surową oliwą, która doda aromatu. O duszeniu warzyw w oliwie piszemy w poradniku gotowanie i smażenie na oliwie.

Najczęstsze błędy

Za mało oliwy. Dania b’zeit potrzebują dużo oliwy. Skąpa ilość daje suchą, płaską fasolkę.

Za krótkie duszenie. Fasolka w loubieh b’zeit ma być bardzo miękka, a nie chrupiąca. Duś ją co najmniej 40 minut.

Podawanie na gorąco. Dania b’zeit smakują najlepiej w temperaturze pokojowej, gdy oliwa i warzywa połączą smaki.

Za dużo wody. Fasolka ma się dusić w oliwie i soku z pomidorów, a nie gotować w wodzie.

Warianty

W Syrii i Palestynie do loubieh b’zeit dodaje się czasem ostrą papryczkę lub kolendrę. Niektórzy dodają do fasolki ziemniaki lub marchewkę. Loubieh bi lahmeh to wersja z mięsem, z jagnięciną lub wołowiną, podawana na ciepło z ryżem. W wersji letniej, z bardzo młodą fasolką, czas duszenia jest krótszy. Turecka zeytinyağlı taze fasulye i grecka fasolakia ladera to bliskie krewne loubieh b’zeit, przygotowywane niemal tak samo.

Podanie i przechowywanie

Loubieh b’zeit podaje się w temperaturze pokojowej, w płaskiej misce, polaną świeżą oliwą, z chlebem płaskim, świeżą cebulą, rzodkiewkami i miętą. Może być lekkim obiadem, kolacją lub częścią stołu meze. W lodówce, w szczelnym naczyniu, wytrzymuje do 4 dni, a jej smak z czasem się pogłębia. Przed podaniem wyjmij ją z lodówki na godzinę.

Resztki loubieh b’zeit można wykorzystać na wiele sposobów. W Libanie miesza się je z ugotowanym ryżem, tworząc szybkie danie jednogarnkowe, albo zawija w chleb płaski z odrobiną labneh i świeżą miętą. Fasolkę w sosie można też podgrzać i wbić na nią jajka, smażąc je pod przykryciem, aż białka się zetną. Sos z dna naczynia, gęsty i lśniący od oliwy, jest najlepszy do maczania chleba, dlatego w libańskich domach nigdy się go nie wyrzuca.

Składniki pod lupą

Fasolka szparagowa. Najlepsza jest płaska, zielona fasolka, młoda i bez nitek.

Cebula i czosnek. Duszone w oliwie, tworzą słodką bazę sosu.

Pomidory. Dojrzałe, mięsiste pomidory lub dobre pomidory z puszki.

Ziele angielskie. Typowa przyprawa Lewantu, dodaje ciepłego, korzennego aromatu.

Oliwa. Lewantyńska oliwa extra virgin, w dużej ilości.

Sprzęt

Potrzebny jest szeroki garnek o grubym dnie z pokrywką, deska, ostry nóż i drewniana łyżka.

Wino i napoje

Do loubieh b’zeit pasuje libańskie białe wino z doliny Bekaa lub lekkie czerwone wino. W Libanie do dań b’zeit pije się też arak z wodą. Bez alkoholu dobrym wyborem jest ayran lub lemoniada z miętą.

Dania b’zeit w kuchni Lewantu

Kuchnia Lewantu ma całą kategorię dań b’zeit, czyli warzyw duszonych w oliwie i podawanych na zimno. Obok loubieh b’zeit należą do niej warak enab b’zeit, liście winorośli z nadzieniem ryżowym, bamieh b’zeit, czyli okra w oliwie i ardishawki b’zeit, karczochy w oliwie. Wszystkie są wegańskie, postne i bazują na warzywach sezonowych.

Dania b’zeit przygotowuje się w dużych ilościach i je przez kilka dni, bo w oliwie warzywa nie psują się szybko, a ich smak z czasem się pogłębia. Są idealne na upały, bo podaje się je na zimno. O innych lewantyńskich daniach z oliwą piszemy w przepisach na mujaddara, hummus i baba ghanoush, a więcej przepisów znajdziesz w katalogu przepisów Lewantu.

Warzywa duszone w oliwie

Duszenie warzyw w dużej ilości oliwy w niskiej temperaturze to technika, która wydobywa z nich słodycz i nadaje im aksamitną konsystencję. Oliwa przejmuje rozpuszczalne w tłuszczu aromaty i barwniki warzyw, a warzywa smak oliwy. Pomidory gotowane w oliwie uwalniają likopen, który jest lepiej przyswajany w obecności tłuszczu.

Podawanie warzyw duszonych w oliwie na zimno pozwala smakom się połączyć, a oliwie wrócić do swojej owocowej, świeżej formy. Dlatego dania b’zeit, tureckie zeytinyağlı i greckie ladera smakują najlepiej następnego dnia. O zdrowotnych zaletach warzyw z oliwą piszemy w dziale oliwa a zdrowie.

Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie

Loubieh b’zeit najlepiej przygotować dzień wcześniej, bo po nocy w lodówce smaki się łączą. Przed podaniem wyjmij ją na godzinę i polej świeżą oliwą. Na przyjęcie dla 10 osób zrób podwójną porcję i podaj na dużym półmisku obok innych meze.

Dieta i alergeny

Loubieh b’zeit jest wegańska, bezglutenowa i nie zawiera typowych alergenów. Porcja ma około 300 kcal, głównie z oliwy, i jest bogata w błonnik, witaminę C, witaminę K i kwas foliowy.

Najczęściej zadawane pytania

Zobacz także

• Zeytinyağlı taze fasulye
• Warak enab b’zeit
• Mujaddara
• Liban
• Wszystkie przepisy Lewantu