Mujaddara

W skrócie

• Pochodzenie: Lewant, czyli Liban, Syria, Palestyna i Jordania.
• Główne składniki: soczewica brązowa lub zielona, ryż lub gruby bulgur, cebula, kmin, sól, oliwa.
• Rola oliwy: smaży cebulę na ciemnozłoto i aromatyzuje cały garnek soczewicy z ryżem.
• Najlepsza oliwa: owocowa oliwa z Lewantu.
• Czas przygotowania: około 70 minut.

Historia dania

Soczewica jest jedną z najstarszych roślin uprawnych świata, a na Bliskim Wschodzie jada się ją od tysięcy lat. Danie z soczewicy i zbóż pojawia się już w średniowiecznej arabskiej książce kucharskiej z Bagdadu z XIII wieku, gdzie uchodziło za jedzenie ubogich. Nazwa mujaddara pochodzi od arabskiego słowa oznaczającego ospę, bo ciemne ziarna soczewicy wśród jasnego ryżu przypominały jej ślady.

W Lewancie mujaddarę uważa się za danie skromne, ale bardzo lubiane. Istnieje libańskie powiedzenie, że pan domu, który ma w spiżarni soczewicę, nie zazna biedy. W czasie postów chrześcijańskich i w biedniejszych domach mujaddara zastępowała mięso, dostarczając białka i energii.

Każdy region ma swoją wersję. W Libanie i Syrii częściej gotuje się mujaddarę z bulgurem, w Palestynie z ryżem. W południowym Libanie przygotowuje się mudardara, wersję z ryżem, w której ziarna pozostają oddzielne, a w północnym Libanie gęstą, zmiksowaną mujaddarę, przypominającą puree.

Przygotowanie krok po kroku

1. Soczewicę przepłucz i ugotuj w 800 ml wody przez 15 do 20 minut, aż będzie prawie miękka, ale nie rozgotowana. Nie odlewaj wody.
2. W tym czasie cebule przekrój na pół i pokrój w cienkie półplasterki.
3. W szerokiej patelni rozgrzej oliwę na średnim ogniu. Dodaj cebulę i smaż, mieszając co kilka minut, przez 25 do 35 minut, aż będzie ciemnozłota i miejscami chrupiąca. Nie zwiększaj ognia, bo cebula przypali się i stanie gorzka.
4. Wyjmij połowę cebuli łyżką cedzakową na ręcznik papierowy. Zostanie chrupiąca do dekoracji.
5. Ryż przepłucz. Dodaj go do garnka z soczewicą razem z kminem, cynamonem, solą i pieprzem.
6. Dodaj do garnka resztę cebuli razem z oliwą z patelni. Wymieszaj.
7. Doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień, przykryj i gotuj 15 do 20 minut, aż ryż i soczewica wchłoną płyn. Jeśli trzeba, dolej odrobinę wrzątku.
8. Zdejmij z ognia, przykryj ściereczką i odstaw na 10 minut.
9. Przełóż na półmisek i posyp obficie chrupiącą cebulą. Skrop odrobiną oliwy.
10. Podawaj ciepłą lub w temperaturze pokojowej, z jogurtem i sałatką.

Jaką oliwę wybrać

Do mujaddary najlepiej pasuje owocowa oliwa z Lewantu: libańska z odmiany Souri, palestyńska z odmiany Nabali lub izraelska Barnea. W tej kuchni oliwa jest podstawowym tłuszczem i używa się jej także do smażenia. O regionach oliwnych Lewantu piszemy na stronach Liban i Palestyna i Jordania.

Oliwa w mujaddarze pełni dwie role. W czasie długiego smażenia przejmuje słodycz i aromat karmelizowanej cebuli, a potem trafia do garnka i nadaje smak soczewicy i ryżowi. Dlatego nie wylewaj oliwy z patelni. Na koniec odrobina świeżej oliwy na wierzchu dodaje zielonego aromatu. Smażenie cebuli w oliwie w umiarkowanej temperaturze jest bezpieczne, o czym piszemy w przewodniku gotowanie i smażenie na oliwie.

Najczęstsze błędy

Za jasna cebula. Cebula w mujaddarze ma być ciemnozłota, prawie brązowa. Jasna, ledwo zeszklona cebula nie da charakterystycznego smaku.

Przypalona cebula. Na zbyt dużym ogniu cebula przypala się z zewnątrz i staje się gorzka. Smaż ją powoli, na średnim ogniu.

Rozgotowana soczewica. Soczewica gotuje się jeszcze z ryżem, więc na pierwszym etapie ma być tylko prawie miękka.

Wylanie oliwy po cebuli. Ta oliwa to najważniejszy smak dania.

Warianty

Mujaddara z bulgurem jest bardziej typowa dla Syrii i północnego Libanu. Mudardara to wersja z ryżem, w której ziarna pozostają sypkie. W północnym Libanie przygotowuje się mujaddarę zmiksowaną na gładkie puree, podawaną na zimno z oliwą. W Egipcie bliskim krewnym jest koshari, z soczewicą, ryżem, makaronem, ciecierzycą i ostrym sosem pomidorowym.

Podanie i przechowywanie

Mujaddarę podaje się ciepłą lub w temperaturze pokojowej, z jogurtem, sałatką z pomidorów i ogórków, rzodkiewkami, oliwkami i świeżą miętą. W lodówce wytrzyma 4 dni. Chrupiącą cebulę przechowuj osobno w szczelnym pojemniku i dodaj przed podaniem.

Składniki pod lupą

Soczewica. Brązowa lub zielona soczewica zachowuje kształt po ugotowaniu. Czerwona soczewica rozpada się i nie nadaje się do mujaddary.

Ryż lub bulgur. Ryż długoziarnisty daje sypką mujaddarę, gruby bulgur bardziej zwartą i orzechową.

Cebula. Najważniejszy składnik obok soczewicy. Potrzeba jej dużo, bo w czasie smażenia mocno zmniejsza objętość.

Kmin. Nadaje ciepły, ziemisty aromat, typowy dla kuchni Lewantu.

Oliwa. Do smażenia cebuli i na wierzch.

Sprzęt

Do mujaddary potrzebna jest szeroka patelnia z grubym dnem do smażenia cebuli i garnek z ciężką pokrywką do gotowania soczewicy z ryżem. Ręcznik papierowy przyda się do odsączenia chrupiącej cebuli.

Wino i napoje

Mujaddarę je się zwykle z ayranem lub wodą z cytryną. Jeśli wolisz wino, wybierz lekkie czerwone wino z Libanu z doliny Bekaa.

Kuchnia postna Lewantu

W Libanie, Syrii i Palestynie mieszkają duże wspólnoty chrześcijańskie, które przestrzegają postów przed Wielkanocą i Bożym Narodzeniem. W czasie postu nie je się mięsa ani nabiału, a kuchnia opiera się na strączkach, warzywach, zbożach i oliwie. Mujaddara, hummus, ful medames, fattoush i dania z bakłażana to podstawowe potrawy tego okresu.

Kuchnia postna Lewantu pokazuje, jak z prostych, tanich składników i dobrej oliwy powstają dania sycące i pełne smaku. Wiele z nich przeszło do codziennej kuchni całego regionu i dziś je się je niezależnie od postów.

Cebula karmelizowana w oliwie

Długo smażona cebula to jeden z fundamentów kuchni Bliskiego Wschodu. W czasie powolnego smażenia cukry w cebuli karmelizują się, a jej ostry smak zamienia się w słodki i głęboki. Oliwa przejmuje ten smak i przenosi go na całe danie. Ta sama technika jest podstawą wielu dań: imam bayıldı w Turcji, pissaladière w Nicei, palestyńskiego musakhan i egipskiego koshari.

Kluczem jest cierpliwość: średni ogień, częste mieszanie i dużo czasu. Pośpiech daje cebulę przypaloną z zewnątrz i surową w środku.

Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie

Cebulę możesz usmażyć dzień wcześniej i przechowywać osobno. Mujaddarę ugotuj rano i podaj w temperaturze pokojowej. Na przyjęcie dla 10 osób przygotuj podwójną porcję i podawaj na dużym półmisku z chrupiącą cebulą, jogurtem i sałatkami.

Dieta i alergeny

Mujaddara z ryżem jest wegańska i bezglutenowa. Wersja z bulgurem zawiera gluten. Nie zawiera nabiału, jajek ani orzechów, chyba że podasz ją z jogurtem. Połączenie soczewicy i zbóż daje pełnowartościowe białko roślinne, a danie jest bogate w błonnik i żelazo.

Najczęściej zadawane pytania

Zobacz także

• Ful medames
• Hummus
• Labneh z oliwą
• Palestyna i Jordania
• Wszystkie przepisy kuchni Lewantu