Labneh z oliwą
Labneh to gęsty, kremowy ser z jogurtu, odcedzanego przez noc lub dłużej w płóciennej ściereczce, aż straci większość serwatki. Ma konsystencję między serkiem kremowym a gęstą śmietaną i przyjemnie kwaskowy smak. W krajach Lewantu podaje się go na płaskim talerzu, rozsmarowanego łyżką w fale, polanego obficie oliwą i posypanego zaatarem, z ciepłym chlebem, oliwkami, pomidorami i miętą. Bardziej odcedzony labneh formuje się w małe kulki i przechowuje w słoikach zalanych oliwą przez wiele miesięcy. W obu postaciach oliwa jest nieodłączną częścią labneh.
W skrócie
- Pochodzenie: Lewant, czyli Liban, Syria, Palestyna i Jordania.
- Główne składniki: jogurt pełnotłusty, sól, oliwa, zaatar lub mięta.
- Rola oliwy: polana na labneh nadaje mu aksamitność i aromat, a w słoikach konserwuje kulki labneh.
- Najlepsza oliwa: owocowa oliwa z Lewantu.
- Czas przygotowania: 15 minut pracy i co najmniej doba odcedzania.
Historia dania
Jogurt i sery z mleka owczego i koziego były podstawą jedzenia pasterzy na Bliskim Wschodzie od tysięcy lat. Odcedzanie jogurtu przez płótno pozwalało przedłużyć jego trwałość w gorącym klimacie, a dodatek soli i zalanie oliwą sprawiało, że ser mógł leżeć w spiżarni przez całą zimę. Tak powstał labneh, którego nazwa pochodzi od arabskiego słowa laban, czyli jogurt lub mleko.
W wielu domach w Libanie, Syrii i Palestynie labneh przygotowuje się samodzielnie, wieszając worek z jogurtem nad zlewem lub w chłodnym miejscu. Rodziny mają własne proporcje soli i czas odcedzania. Kulki labneh w oliwie, labneh mkabbaleh, przygotowuje się szczególnie wiosną, gdy mleko owcze i kozie jest najlepsze, i przechowuje do jesieni.
Labneh jest dziś jednym z podstawowych składników śniadania w Lewancie. Na stole stoi obok hummusu, ful medames, oliwek, warzyw i manakish.
Przygotowanie krok po kroku
- Wymieszaj jogurt z solą.
- Wyłóż sito dużą płócienną ściereczką, gazą lub muślinem złożonym w kilka warstw. Ustaw sito nad miską.
- Przełóż jogurt na ściereczkę, zawiąż rogi i powieś worek nad miską lub zostaw w sicie, przykrywając.
- Odstaw do lodówki na 24 godziny. Serwatka spłynie do miski, a w ściereczce zostanie gęsty labneh.
- Do podania na talerzu: rozsmaruj labneh łyżką na płaskim talerzu, robiąc fale i zagłębienia.
- Polej obficie oliwą, posyp zaatarem lub miętą. Podawaj z chlebem, oliwkami i warzywami, a obok postaw miseczkę z dodatkową oliwą do maczania.
- Na kulki: odcedzaj labneh przez 2 do 3 dni, aż będzie bardzo gęsty i zwarty.
- Natłuść dłonie oliwą i formuj kulki wielkości orzecha włoskiego. Ułóż je na tacy i schłódź przez kilka godzin.
- Opcjonalnie obtocz kulki w zaatar, chili lub sumaku.
- Włóż kulki do wyparzonego słoika i zalej oliwą tak, żeby całkowicie je przykryła. Przechowuj w lodówce.
Jaką oliwę wybrać
Do labneh najlepiej pasuje owocowa oliwa z Lewantu: z Libanu z odmiany Souri, z Palestyny z odmiany Nabali lub z Izraela z odmiany Barnea. Mają zielony, lekko pikantny smak, który dobrze kontrastuje z kwaskowym, kremowym serem. O regionach oliwnych piszemy na stronach Liban i Palestyna i Jordania.
Do zalewania kulek labneh wybierz oliwę dobrą, ale nie najdroższą, bo potrzeba jej sporo. Bardzo intensywna oliwa w słoiku z czasem przejmie smak sera i może go zdominować, więc lepiej sprawdzi się oliwa średnio owocowa. Oliwa ze słoika po zjedzeniu kulek jest świetna do sałatek i do maczania chleba.
Najczęstsze błędy
Jogurt z dodatkami. Jogurt z zagęstnikami, żelatyną lub skrobią nie oddaje serwatki i nie zamieni się w labneh. Potrzebny jest jogurt naturalny bez dodatków.
Za krótkie odcedzanie. Po kilku godzinach powstaje gęsty jogurt, a nie labneh. Potrzeba co najmniej doby.
Odcedzanie w cieple. Jogurt odcedzany w temperaturze pokojowej może się zepsuć. Odcedzaj go w lodówce.
Kulki niezalane oliwą. Kulki muszą być całkowicie przykryte oliwą, inaczej mogą się psuć.
Warianty
Labneh przygotowuje się z jogurtu krowiego, owczego lub koziego. Kozi labneh jest bardziej wyrazisty. Labneh z czosnkiem i miętą podaje się jako dip. Kulki labneh obtacza się w zaatar, sumaku, chili lub suszonej mięcie. Na śniadanie labneh podaje się z miodem lub dżemem z fig, a w kanapkach z ogórkiem i miętą.
Podanie i przechowywanie
Labneh na talerzu podaje się z oliwą, zaatarem, chlebem i warzywami jako część śniadania lub meze. W lodówce wytrzyma tydzień w zamkniętym pojemniku. Kulki labneh w oliwie przechowywane w lodówce wytrzymają kilka miesięcy, o ile są całkowicie przykryte oliwą. Przed podaniem wyjmij słoik na pół godziny, bo oliwa w lodówce gęstnieje.
Składniki pod lupą
Jogurt. Pełnotłusty, naturalny, bez dodatków. Im lepszy jogurt, tym lepszy labneh.
Sól. Pomaga oddzielić serwatkę i nadaje smak.
Zaatar. Mieszanka tymianku, sumaku i sezamu, klasyczny dodatek do labneh.
Mięta. Suszona lub świeża, dodaje świeżości.
Oliwa. Na wierzch i do konserwowania kulek.
Sprzęt
Do labneh potrzebne jest duże sito, płócienna ściereczka, gaza lub muślin i miska na serwatkę. Do kulek przydadzą się wyparzone słoiki. W Lewancie labneh odcedza się w płóciennych woreczkach zawieszonych na haku.
Wino i napoje
Labneh na śniadanie podaje się z herbatą miętową lub kawą arabską. Jako meze dobrze łączy się z arakiem, anyżową wódką z Libanu, lub z białym winem.
Śniadanie w Lewancie
Śniadanie w Lewancie to stół pełen małych dań. Labneh polany oliwą stoi obok hummusu, ful, falafela, oliwek, jajek smażonych na oliwie, sera, pomidorów, ogórków, rzodkiewek i mięty. Chleb macza się najpierw w oliwie, potem w zaatarze, a potem w labneh. Oliwa jest obecna w niemal każdej łyżce.
Takie śniadanie je się powoli, w gronie rodziny, szczególnie w weekendy. W wielu domach labneh i oliwa pochodzą z rodzinnych gospodarstw, a ich jakość jest przedmiotem dumy.
Konserwowanie w oliwie
Zalewanie żywności oliwą to jedna z najstarszych metod konserwacji w basenie Morza Śródziemnego. Oliwa odcina dostęp powietrza, dzięki czemu ser, warzywa czy ryby mogą być przechowywane przez długi czas. W Lewancie w oliwie przechowuje się kulki labneh, bakłażany makdous, papryki i ser. We Włoszech warzywa sott’olio, w Portugalii sardynki w puszkach, w Grecji ser feta.
Konserwy domowe w oliwie wymagają jednak ostrożności. Produkty o niskiej kwasowości, takie jak czosnek czy zioła, przechowywane w oliwie w temperaturze pokojowej mogą być niebezpieczne. Dlatego kulki labneh i inne domowe konserwy w oliwie zawsze trzymaj w lodówce. O bezpiecznym przechowywaniu oliw z dodatkami piszemy w dziale oliwy smakowe i produkty.
Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie
Labneh przygotuj 1 do 3 dni wcześniej. Na przyjęcie rozsmaruj go na dużym talerzu, polej oliwą i posyp zaatarem, a obok postaw miseczkę kulek labneh w oliwie, oliwki i chleb. Z kilograma jogurtu wychodzi labneh dla około 6 do 8 osób jako część meze.
Dieta i alergeny
Labneh zawiera nabiał, więc nie nadaje się dla osób z alergią na białka mleka ani dla wegan. Odcedzony jogurt ma mniej laktozy niż mleko, bo część odpływa z serwatką, ale osoby z nietolerancją powinny zachować ostrożność. Jest bezglutenowy i nie zawiera jajek ani orzechów. Zaatar zawiera sezam. Labneh jest bogaty w białko, wapń i bakterie probiotyczne.
Najczęściej zadawane pytania
Czym jest labneh?
To ser z jogurtu, odcedzanego z serwatki przez co najmniej dobę.
Jak długo odcedzać jogurt?
Doba na kremowy labneh do smarowania, 2 do 3 dni na zwarte kulki.
Czy można użyć jogurtu greckiego?
Tak, gęsty jogurt grecki da labneh szybciej, już po kilkunastu godzinach.
Co zrobić z serwatką?
Można ją dodać do ciasta chlebowego, zupy lub wypić. W Lewancie pije się ją jako orzeźwiający napój.
Ile oliwy polać na labneh?
Obficie, około 2 do 3 łyżek na talerz.
Jak długo przechowywać kulki labneh w oliwie?
Kilka miesięcy w lodówce, całkowicie zalane oliwą.
Czy labneh to to samo co serek kremowy?
Nie, labneh jest bardziej kwaskowy i lżejszy, bo powstaje z jogurtu, a nie ze śmietany.
Czy labneh jest zdrowy?
Tak, jest bogaty w białko, wapń i probiotyki.
Czy labneh można zamrozić?
Lepiej nie, bo po rozmrożeniu traci konsystencję.
Z czym podawać labneh?
Z oliwą, zaatarem, chlebem, oliwkami, pomidorami i miętą.
Czy oliwa ze słoika z kulkami nadaje się do użycia?
Tak, do sałatek i do maczania chleba.
Czy labneh można przygotować z jogurtu roślinnego?
Można odcedzić gęsty jogurt kokosowy lub sojowy, ale smak i konsystencja będą inne.
Dlaczego labneh trzeba solić?
Sól pomaga oddzielić serwatkę i przedłuża trwałość.
Czy kulki labneh można przechowywać w temperaturze pokojowej?
Bezpieczniej trzymać je w lodówce.
Czy labneh pasuje do słodkich dań?
Tak, z miodem, figami lub granatem jest popularnym deserem i śniadaniem.
Ile labneh wychodzi z kilograma jogurtu?
Około 450 do 500 g, zależnie od czasu odcedzania.
Czy do labneh można dodać czosnek?
Tak, labneh z czosnkiem i miętą to popularny dip do warzyw i chleba.