Tzatziki
Tzatziki to grecki sos z gęstego jogurtu, startego ogórka, czosnku, oliwy i odrobiny octu, często z koperkiem lub miętą. Jest chłodny, kremowy, orzeźwiający i wyraźnie czosnkowy. W Grecji podaje się go jako meze z chlebem, jako sos do souvlaki, gyrosa i grillowanych mięs, do smażonych warzyw i ryb. Oliwa w tzatziki nie jest tylko dekoracją na wierzchu: wmieszana w jogurt nadaje sosowi aksamitność, połysk i owocowy aromat, który łagodzi ostrość czosnku.
W skrócie
- Pochodzenie: cała Grecja, z korzeniami w kuchni osmańskiej.
- Główne składniki: gęsty jogurt grecki, ogórek, czosnek, oliwa, ocet z białego wina, koperek lub mięta, sól.
- Rola oliwy: nadaje sosowi aksamitność i połysk, łagodzi czosnek i dodaje owocowego aromatu.
- Najlepsza oliwa: grecka Koroneiki.
- Czas przygotowania: 20 minut pracy i godzina chłodzenia.
Historia dania
Sosy z jogurtu z ogórkiem i czosnkiem znane są w całym regionie, który przez wieki wchodził w skład imperium osmańskiego. W Turcji podobny sos nazywa się cacık i bywa rzadszy, podawany nawet jako chłodnik. W Bułgarii przygotowuje się tarator z orzechami, a w Indiach raitę. Nazwa tzatziki pochodzi od tureckiego cacık.
W Grecji tzatziki przybrało własną formę: jest gęste, prawie jak pasta, dzięki odciśniętemu jogurtowi i ogórkowi, i wyraźnie czosnkowe. Gęsty, odsączony jogurt z mleka owczego lub krowiego to od wieków podstawa greckiej kuchni pasterskiej, a ogórki, czosnek i oliwa były zawsze pod ręką.
Popularność tzatziki na świecie wzrosła w drugiej połowie XX wieku razem z rozwojem turystyki i greckich restauracji za granicą. Dziś to jeden z najbardziej rozpoznawalnych greckich smaków, obecny w każdej tawernie i każdym barze z souvlaki.
Przygotowanie krok po kroku
- Jeśli jogurt jest rzadki, przełóż go na sito wyłożone gazą lub ściereczką i odstaw do lodówki na 2 godziny lub na noc, żeby odciekła serwatka.
- Ogórka umyj i zetrzyj na tarce o grubych oczkach razem ze skórką lub obranego, jeśli skórka jest twarda. Pestki możesz usunąć, jeśli są duże.
- Starty ogórek posyp solą, wymieszaj i odstaw na 10 minut. Następnie przełóż na ściereczkę i bardzo mocno odciśnij z wody.
- Czosnek zetrzyj na drobnej tarce lub rozgnieć z odrobiną soli na pastę.
- W misce wymieszaj czosnek z oliwą i octem. Dodaj jogurt i wymieszaj na gładko.
- Dodaj odciśniętego ogórka i koperek. Wymieszaj i dopraw solą.
- Schłódź w lodówce przez co najmniej godzinę, żeby smaki się połączyły, a czosnek oddał aromat całemu sosowi.
- Przed podaniem przełóż do miseczki, zrób łyżką zagłębienie na środku, wlej do niego trochę oliwy i udekoruj oliwkami.
Jaką oliwę wybrać
Do tzatziki najlepiej pasuje grecka oliwa z odmiany Koroneiki. Ma zielony, owocowy smak z nutą świeżej trawy i zielonego jabłka, która dobrze łączy się z ogórkiem i koperkiem. Jej lekka pikantność podkreśla czosnek, a owocowość równoważy kwasowość jogurtu.
Oliwa wmieszana w jogurt tworzy z nim delikatną emulsję, dzięki której sos jest bardziej kremowy i błyszczący. Oliwa na wierzchu dodaje świeżego aromatu przy każdym zanurzeniu chleba. Wybierz oliwę świeżą, z bieżącego sezonu, bo w zimnym sosie każda wada jest wyczuwalna. Więcej o greckich oliwach przeczytasz na stronie Grecja.
Najczęstsze błędy
Nieodciśnięty ogórek. Ogórek zawiera dużo wody, która rozrzedza sos. Po kilku godzinach w lodówce tzatziki z nieodciśniętym ogórkiem zamienia się w zupę.
Rzadki jogurt. Zwykły jogurt naturalny jest za rzadki. Potrzebny jest gęsty jogurt grecki lub jogurt odsączony z serwatki.
Za dużo czosnku. Czosnek w tzatziki jest ważny, ale po kilku godzinach w lodówce staje się coraz ostrzejszy. Zacznij od dwóch ząbków.
Podawanie od razu. Świeżo zrobione tzatziki ma jeszcze surowy, ostry smak czosnku. Godzina w lodówce pozwala smakom się połączyć.
Warianty
W niektórych regionach Grecji zamiast koperku używa się mięty, która daje świeższy, bardziej orzeźwiający smak. Zamiast octu można dodać sok z cytryny. Na Krecie przygotowuje się podobny sos ze starej, kwaśnej śmietany i jogurtu. W wersji wegańskiej jogurt zastępuje się gęstym jogurtem roślinnym, a oliwy dodaje się więcej.
Podanie i przechowywanie
Tzatziki podaje się schłodzone, jako meze z chlebem pita lub wiejskim chlebem, z oliwkami i surowymi warzywami. To nieodłączny dodatek do souvlaki, gyrosa, grillowanej jagnięciny, smażonych bakłażanów i cukinii, a także do spanakopity i gemista. W lodówce w zamkniętym pojemniku wytrzyma 3 do 4 dni. Jeśli pojawi się płyn na wierzchu, po prostu go wymieszaj lub odlej, a przed podaniem dodaj świeżą oliwę.
Składniki pod lupą
Jogurt. Gęsty jogurt grecki o zawartości 10% tłuszczu daje najlepszą konsystencję. W Grecji często używa się jogurtu z mleka owczego, który jest bardziej kremowy i ma wyraźniejszy smak. Jogurt light jest za rzadki i kwaśny.
Ogórek. Najlepszy jest ogórek gruntowy z małą ilością pestek. Długi ogórek szklarniowy też się sprawdzi, ale oddaje więcej wody.
Czosnek. Świeży, twardy czosnek z suchą łuską. Starty na drobnej tarce rozprowadza się równomiernie w sosie.
Ocet. Ocet z białego wina dodaje kwasowości i świeżości. Sok z cytryny daje łagodniejszy, bardziej owocowy efekt.
Zioła. Koperek jest najbardziej typowy, ale mięta też jest tradycyjna. Dodaj zioła drobno posiekane.
Oliwa w sosach na bazie jogurtu
Tzatziki to przykład, jak oliwa łączy się z nabiałem w kuchni śródziemnomorskiej. W wielu sosach i pastach na bazie jogurtu, serów i labneh oliwa pełni podobną rolę: wmieszana nadaje kremowość, a polana na wierzchu dodaje aromatu i ładnie wygląda. Ten sam zwyczaj polewania gęstego jogurtu lub serka oliwą znajdziesz w kuchni Lewantu przy labneh i w Turcji przy cacık.
Oliwa i nabiał tworzą też ważne połączenie w greckiej kuchni codziennej: feta z oliwą i oregano, jogurt z oliwą i miodem, horiatiki z fetą polaną oliwą. O tym, jak rozpoznać świeżą oliwę do takich surowych zastosowań, piszemy w przewodniku wybór i przechowywanie oliwy.
Tzatziki w greckiej tawernie
W greckiej tawernie tzatziki jest jednym z pierwszych dań, które trafiają na stół, zanim jeszcze pojawią się główne potrawy. Podaje się je w małej miseczce, z zagłębieniem wypełnionym oliwą, kilkoma oliwkami i plastrem ogórka na wierzchu, obok koszyka z chlebem. Goście maczają w nim chleb, grillowaną pitę, smażone cukinie i bakłażany.
Tzatziki jest też nieodłączną częścią souvlaki i gyrosa, sprzedawanych w budkach na każdym rogu greckich miast. Pita owinięta wokół mięsa, pomidorów, cebuli i frytek nie byłaby kompletna bez łyżki chłodnego, czosnkowego sosu. W domach tzatziki podaje się do pieczonej jagnięciny w Wielkanoc i do smażonych ryb latem.
Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie
Tzatziki najlepiej przygotować kilka godzin przed podaniem lub dzień wcześniej. Przez noc smaki się łączą, a czosnek staje się wyraźniejszy, więc przy przygotowaniu na następny dzień dodaj go odrobinę mniej. Jogurt możesz odsączać przez całą noc, co da bardzo gęsty, kremowy sos.
Na przyjęcie dla 12 osób przygotuj podwójną porcję. Tzatziki podawaj w kilku miseczkach rozstawionych wzdłuż stołu, z chlebem pita, oliwkami i surowymi warzywami do maczania. To jeden z najprostszych i najbardziej lubianych dodatków na greckie przyjęcie.
Dieta i alergeny
Tzatziki jest wegetariańskie i bezglutenowe. Zawiera nabiał w postaci jogurtu, więc nie nadaje się dla osób z alergią na białka mleka ani dla wegan. Gęsty jogurt grecki ma mniej laktozy niż zwykły jogurt, bo część odpływa z serwatką, ale osoby z nietolerancją powinny zachować ostrożność. Nie zawiera jajek ani orzechów. Sos jest bogaty w białko i probiotyki z jogurtu.
Najczęściej zadawane pytania
Dlaczego trzeba odciskać ogórka?
Ogórek zawiera dużo wody, która rozrzedza sos. Odciśnięty ogórek sprawia, że tzatziki jest gęste i nie rozwarstwia się w lodówce.
Jaki jogurt jest najlepszy?
Gęsty jogurt grecki o zawartości 10% tłuszczu, najlepiej z mleka owczego lub krowiego.
Ile czosnku dodać?
Dwa do trzech ząbków na 500 g jogurtu. Pamiętaj, że czosnek w lodówce staje się coraz ostrzejszy.
Koperek czy mięta?
Oba są tradycyjne. Koperek jest najpopularniejszy, mięta daje świeższy smak.
Jak długo można przechowywać tzatziki?
Trzy do czterech dni w zamkniętym pojemniku w lodówce.
Czy tzatziki można zamrozić?
Nie. Jogurt po rozmrożeniu traci konsystencję, a ogórek staje się wodnisty.
Czy tzatziki może być wegańskie?
Tak, z gęstym jogurtem roślinnym, na przykład kokosowym lub sojowym. Dodaj trochę więcej oliwy i octu.
Z czym podawać tzatziki?
Z chlebem pita, souvlaki, gyrosem, grillowanym mięsem, rybami, smażonymi warzywami i jako meze.
Czy do tzatziki dodaje się oliwę?
Tak, zarówno do środka sosu, jak i na wierzch. Oliwa nadaje kremowość i aromat.
Czym tzatziki różni się od tureckiego cacık?
Cacık jest zwykle rzadszy i często podawany jako chłodnik. Tzatziki jest gęste, prawie jak pasta.
Czy do tzatziki można dodać orzechy?
W wersji greckiej się ich nie dodaje. Podobny bałkański sos tarator zawiera orzechy włoskie i jest rzadszy.
Czy tzatziki jest zdrowe?
Tak, to lekki sos z jogurtu, warzyw i oliwy, bogaty w białko i probiotyki. Zawiera niewiele kalorii w porównaniu z sosami na bazie majonezu.