Spanakopita

W skrócie

• Pochodzenie: cała Grecja, a tradycja wytrawnych placków pita jest najsilniejsza w Epirze.
• Główne składniki: szpinak, feta, dymka, koperek, mięta, jajka, ciasto filo, oliwa.
• Rola oliwy: łączy nadzienie i smaruje każdą warstwę ciasta, nadając mu chrupkość i złoty kolor.
• Najlepsza oliwa: grecka Koroneiki.
• Czas przygotowania: około 45 minut pracy i godzina pieczenia.

Historia dania

Pity, czyli placki z ciasta wypełnione warzywami, serem lub mięsem, mają w Grecji bardzo długą tradycję. Przypominają bizantyjskie i osmańskie wypieki z cienkiego ciasta, a ich nazwa ma wspólny rdzeń z wieloma podobnymi daniami basenu Morza Śródziemnego. Najbogatszą kulturę pit ma Epir, górzysty region północno-zachodniej Grecji. Tamtejsi pasterze i gospodynie przygotowywali dziesiątki odmian placków: z dzikimi ziołami, z porem, z dynią, z serem i z mięsem.

Przez wieki ciasto do pit rozwałkowywano ręcznie długim, cienkim wałkiem, aż stawało się prawie przezroczyste. W wielu wiejskich domach w Epirze nadal tak się robi. Cienkie, gotowe ciasto filo, sprzedawane w sklepach, upowszechniło się w XX wieku i sprawiło, że spanakopita stała się daniem dostępnym dla każdego.

Spanakopita ze szpinakiem i fetą jest dziś najbardziej znaną grecką pitą. W czasie postów prawosławnych przygotowuje się wersję bez sera i jajek, nazywaną spanakopita nistisimi, w której nadzienie tworzą tylko szpinak, zioła, dymka i oliwa.

Przygotowanie krok po kroku

1. Szpinak umyj, usuń twarde łodygi i pokrój w paski. Jeśli używasz mrożonego, rozmroź go i bardzo dokładnie odciśnij.
2. Świeży szpinak posyp odrobiną soli, ugnieć rękami i odstaw na 15 minut. Następnie mocno odciśnij z wody. To najważniejszy krok, który chroni spód przed rozmoknięciem.
3. Na 40 ml oliwy zeszklij posiekaną cebulę i dymkę przez 5 minut.
4. W dużej misce połącz szpinak, cebulę z dymką, posiekane zioła, pokruszoną fetę i roztrzepane jajka. Dopraw pieprzem i gałką. Sól dodaj ostrożnie, bo feta jest słona.
5. Rozgrzej piekarnik do 180°C. Blachę posmaruj oliwą.
6. Wyłóż na blachę arkusz ciasta filo, tak żeby brzegi wystawały. Posmaruj go oliwą pędzelkiem. Połóż kolejny arkusz i znów posmaruj. Ułóż w ten sposób 6 do 7 arkuszy.
7. Rozłóż równomiernie nadzienie.
8. Przykryj nadzienie pozostałymi arkuszami, smarując każdy oliwą. Zawiń wystające brzegi do środka.
9. Posmaruj wierzch oliwą, posyp sezamem i naciśnij ostrym nożem na porcje, nie przecinając do samego spodu.
10. Piecz przez 50 do 60 minut, aż wierzch będzie głęboko złoty i chrupiący.
11. Odstaw na 15 minut przed krojeniem, żeby nadzienie się ustabilizowało.

Jaką oliwę wybrać

Do spanakopity najlepsza jest grecka oliwa z odmiany Koroneiki. Ma zielony, owocowy smak z nutą świeżej trawy, karczocha i zielonego jabłka, który doskonale pasuje do szpinaku i ziół. Oliwy z Krety i Peloponezu są w Grecji podstawą kuchni domowej.

Oliwa w spanakopicie pełni dwie role. W nadzieniu łączy składniki i podkreśla smak warzyw. Między warstwami ciasta filo topi się w piekarniku i sprawia, że każda warstwa staje się cienka, chrupiąca i złota. W Grecji do smarowania filo używa się prawie wyłącznie oliwy, a nie masła, co nadaje ciastu lekkość i owocowy aromat.

Najczęstsze błędy

Mokry szpinak. Woda ze szpinaku rozmacza ciasto od spodu. Szpinak musi być bardzo dokładnie odciśnięty.

Wysychające ciasto filo. Filo wysycha w kilka minut i zaczyna pękać. Trzymaj arkusze pod wilgotną ściereczką i pracuj sprawnie.

Za mało oliwy między warstwami. Każda warstwa musi być posmarowana oliwą, inaczej ciasto będzie suche i twarde, a nie chrupiące.

Za krótkie pieczenie. Blada spanakopita ma surowe, gumowate ciasto od spodu. Piecz, aż wierzch będzie głęboko złoty.

Warianty

Hortopita to placek z mieszanką dzikich zielonych ziół, takich jak mniszek, szczaw, koper włoski czy maki, popularny na Krecie i w Epirze. Tyropita to placek z samym serem, a prasopita z porem. W wersji postnej spanakopity pomija się fetę i jajka, a nadzienie zagęszcza się odrobiną ryżu lub kaszy. Spanakopitę przygotowuje się też w formie małych trójkątów, spanakopitakia, idealnych na przekąskę.

Podanie i przechowywanie

Spanakopitę podaje się ciepłą lub w temperaturze pokojowej, pokrojoną w kwadraty. Pasuje do niej jogurt, tzatziki i świeża sałatka z pomidorów, ogórka i czerwonej cebuli. W lodówce wytrzyma 3 dni. Odgrzewaj ją w piekarniku w 180°C przez 10 minut, żeby ciasto znów było chrupiące. Można ją zamrozić przed lub po upieczeniu.

Składniki pod lupą

Szpinak. Świeży młody szpinak ma delikatniejszy smak niż mrożony, ale oba się sprawdzą. Ważne, żeby był dobrze odciśnięty. Z kilograma świeżego szpinaku po odciśnięciu zostaje około 400 g.

Feta. Prawdziwa feta z mleka owczego lub owczo-koziego daje słony, lekko kwaskowy smak. Feta z mleka krowiego jest łagodniejsza i bardziej zwarta.

Zioła. Koperek, mięta i natka pietruszki to typowe greckie połączenie. Koperek daje świeżość, mięta lekką słodycz, a natka zieleń.

Ciasto filo. Gotowe filo dostępne jest w lodówkach lub zamrażarkach. Mrożone rozmrażaj powoli w lodówce przez noc, żeby arkusze się nie skleiły.

Jajka. Wiążą nadzienie, dzięki czemu po upieczeniu można kroić równe kawałki. W wersji postnej się je pomija.

Ciasto filo i oliwa

Ciasto filo to jeden z najstarszych wypieków basenu Morza Śródziemnego. Jego nazwa po grecku oznacza liść, bo arkusze są tak cienkie jak liście. Sekret chrupiącego filo polega na tym, że każdą warstwę oddziela cienka warstwa tłuszczu. W piekarniku woda z ciasta paruje, a tłuszcz smaży każdą warstwę osobno, tworząc dziesiątki cienkich, łamliwych płatków.

W Grecji do tej roli używa się przede wszystkim oliwy. Daje lżejsze ciasto niż masło, z delikatnie owocowym aromatem. Tak samo przygotowuje się słodkie wypieki z filo, na przykład baklawę, choć tam częściej łączy się oliwę z masłem. O tym, jak oliwa zachowuje się w wysokiej temperaturze pieczenia, piszemy w przewodniku gotowanie i smażenie na oliwie.

Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie

Spanakopitę możesz przygotować w całości dzień wcześniej i upiec w dniu przyjęcia. Złożoną, nieupieczoną spanakopitę przykryj folią i przechowuj w lodówce. Piecz ją prosto z lodówki, wydłużając czas o 10 minut. Upieczoną spanakopitę możesz też podać na zimno lub lekko odgrzaną.

Na przyjęcie przygotuj małe trójkąty, spanakopitakia, z pasków ciasta filo. Z podanych proporcji wyjdzie około 40 sztuk. Upiecz je w 190°C przez 20 minut i podawaj jako przekąskę na ciepło.

Dieta i alergeny

Spanakopita jest wegetariańska. Zawiera gluten z ciasta filo, nabiał w postaci fety i jajka. Nie zawiera orzechów, ale sezam na wierzchu jest alergenem, więc można go pominąć. Wersja postna, bez fety i jajek, jest wegańska. Danie jest bogate w żelazo, kwas foliowy i witaminy ze szpinaku oraz białko z sera i jajek.

Najczęściej zadawane pytania

Zobacz także

• Tzatziki
• Musaka
• Horiatiki
• Koroneiki
• Wszystkie przepisy kuchni greckiej