Musaka
Musaka to grecka zapiekanka z warstw bakłażanów smażonych w oliwie, ziemniaków, aromatycznego sosu mięsnego z cynamonem i ziele angielskim oraz grubej warstwy beszamelu zapieczonego na złoto. To jedno z najbardziej znanych dań kuchni greckiej i stały punkt niedzielnych obiadów, świąt i rodzinnych spotkań. Przygotowanie zajmuje sporo czasu, ale nagroda jest duża: sycące, aromatyczne danie, które najlepiej smakuje dopiero po kilku godzinach odpoczynku. Oliwa jest tu obecna na każdym etapie, od smażenia bakłażanów, przez sos mięsny, po wysmarowanie naczynia.
W skrócie
- Pochodzenie: cała Grecja, dzisiejsza wersja z beszamelem ukształtowała się w latach 20. XX wieku.
- Główne składniki: bakłażany, ziemniaki, mięso mielone jagnięce lub wołowe, pomidory, cebula, wino, cynamon, ziele angielskie, beszamel, oliwa.
- Rola oliwy: smaży bakłażany i ziemniaki na złoto, stanowi bazę sosu mięsnego i nadaje całemu daniu śródziemnomorski charakter.
- Najlepsza oliwa: grecka Koroneiki z Krety lub Peloponezu.
- Czas przygotowania: około 70 minut pracy i 3 godziny razem z pieczeniem i odpoczynkiem.
Historia dania
Dania z warstw bakłażanów i mięsa znane są w całym dawnym świecie osmańskim, od Bałkanów po Lewant. Sama nazwa ma pochodzenie arabskie i turecka wersja musaki to zupełnie inne danie, bardziej przypominające gulasz z bakłażanem. W Grecji przez stulecia przygotowywano zapiekanki z bakłażanów, mięsa i pomidorów, ale bez beszamelu.
Dzisiejszą grecką musakę ukształtował w latach 20. XX wieku Nikolaos Tselementes, kucharz wykształcony we Francji i Austrii, autor najsłynniejszej greckiej książki kucharskiej. To on dodał do tradycyjnej zapiekanki gruby, kremowy beszamel na wzór kuchni francuskiej. Jego książka była tak popularna, że w Grecji słowo tselementes do dziś oznacza po prostu książkę kucharską, a musaka w jego wersji stała się narodowym daniem.
Musaka szybko przyjęła się w tawernach i domach w całej Grecji. Dla wielu Greków to smak niedzieli i świąt, a jej zapach w kuchni oznacza rodzinny obiad. Każda rodzina ma własne proporcje przypraw, własny sposób przygotowania bakłażanów i własne zdanie na temat ziemniaków.
Przygotowanie krok po kroku
- Bakłażany umyj i pokrój wzdłuż w plastry grubości 1 cm. Posyp solą, ułóż w durszlaku i odstaw na 30 minut. Osusz dokładnie ręcznikiem.
- Ziemniaki obierz i pokrój w plastry grubości 0,5 cm.
- Usmaż bakłażany partiami w oliwie rozgrzanej do 170°C, po 2 minuty z każdej strony, aż będą złote. Odsącz na ręczniku papierowym. W ten sam sposób usmaż ziemniaki. Jeśli wolisz lżejszą wersję, posmaruj plastry oliwą i upiecz na blachach w 200°C przez 20 do 25 minut.
- Przygotuj sos: w szerokim rondlu rozgrzej 60 ml oliwy. Zeszklij posiekaną cebulę, dodaj czosnek i mięso. Smaż, rozbijając grudki, aż mięso straci różowy kolor.
- Wlej wino i gotuj, aż alkohol odparuje. Dodaj pomidory, koncentrat, cynamon, ziele angielskie i liść laurowy. Dopraw solą i pieprzem.
- Gotuj na małym ogniu bez przykrycia przez 30 do 40 minut, aż sos będzie gęsty i prawie bez płynu. Wyjmij laskę cynamonu i liść laurowy. Dodaj posiekaną natkę.
- Przygotuj beszamel: w rondlu roztop masło lub podgrzej oliwę, dodaj mąkę i smaż 2 minuty, mieszając. Wlewaj stopniowo ciepłe mleko, cały czas mieszając trzepaczką, aż sos zgęstnieje. Zdejmij z ognia, dodaj gałkę, sól, połowę sera i żółtka.
- Naczynie żaroodporne posmaruj oliwą. Ułóż warstwę ziemniaków, na niej połowę bakłażanów, cały sos mięsny i resztę bakłażanów.
- Wylej beszamel, wyrównaj i posyp resztą sera.
- Piecz w 180°C przez 45 do 50 minut, aż wierzch będzie złoty.
- Odstaw na co najmniej 45 minut przed krojeniem. Dzięki temu warstwy się zwiążą i musaka nie rozpadnie się na talerzu.
Jaką oliwę wybrać
Najbardziej naturalnym wyborem jest grecka oliwa z odmiany Koroneiki, która rośnie na Krecie i na Peloponezie. Ma zielony, owocowy smak z nutą świeżej trawy i zielonego jabłka, wyraźną pikantność i dużą zawartość polifenoli, dzięki którym jest stabilna w czasie smażenia. Oliwy z tych regionów chronią nazwy pochodzenia, takie jak Kalamata i Kolymvari Chanion.
Do smażenia bakłażanów i ziemniaków wystarczy dobra, codzienna oliwa extra virgin. Do sosu mięsnego użyj oliwy o wyraźniejszym smaku, bo jej owocowość dobrze łączy się z cynamonem i pomidorami. W wielu greckich domach beszamel przygotowuje się na oliwie zamiast na maśle, co daje lżejszy sos o lekko owocowym aromacie.
Najczęstsze błędy
Bakłażany bez solenia. Sól wyciąga z bakłażanów wodę i odrobinę goryczy. Bez tego chłoną dużo więcej tłuszczu, a musaka jest ciężka i wodnista.
Za rzadki sos mięsny. Sos musi być gęsty, prawie suchy. Płynny sos przesiąka przez warstwy i musaka się rozpada.
Krojenie od razu po upieczeniu. Gorąca musaka jest za miękka i rozpływa się na talerzu. Potrzebuje co najmniej 45 minut odpoczynku.
Za cienka warstwa beszamelu. W greckiej musace beszamel ma 2 do 3 cm grubości. To on tworzy złotą, kremową koronę dania.
Warianty
W wielu domach pomija się ziemniaki, a zamiast nich dodaje się warstwę cukinii. Wersja postna, przygotowywana w czasie postów prawosławnych, nie zawiera mięsa ani nabiału: sos przygotowuje się z soczewicy lub grzybów, a beszamel na oliwie z mlekiem roślinnym. Na Krecie dodaje się czasem warstwę cukinii i sera graviera. Podobną zapiekanką z makaronem zamiast warzyw jest pastitsio.
Podanie i przechowywanie
Musakę podaje się w dużych, prostokątnych kawałkach, ciepłą lub w temperaturze pokojowej, z sałatką horiatiki i chlebem. Do picia pasuje czerwone wino, na przykład z odmiany agiorgitiko z Nemei lub xinomavro z Macedonii. W lodówce musaka wytrzyma 4 dni, a na drugi dzień smakuje jeszcze lepiej. Można ją też zamrozić w porcjach i odgrzewać w piekarniku w 180°C przez 30 minut.
Składniki pod lupą
Bakłażany. Najlepsze są jędrne, ciężkie, z błyszczącą skórką. Długie, ciemnofioletowe bakłażany mają mniej pestek i łatwo kroi się je w równe plastry.
Mięso. Tradycyjnie używa się jagnięciny lub wołowiny, często mieszanych. Jagnięcina daje głębszy, bardziej charakterystyczny smak. Mięso nie powinno być zbyt chude, bo sos będzie suchy.
Przyprawy. Cynamon i ziele angielskie to znak rozpoznawczy greckiego sosu mięsnego. Dodaje się ich niewiele, ale nadają sosowi ciepły, słodkawy aromat, który odróżnia musakę od włoskich zapiekanek.
Ser. Kefalotiri to twardy, słony ser z mleka owczego lub koziego. Zamiast niego można użyć parmezanu, pecorino lub sera graviera.
Beszamel. Grecki beszamel jest gęstszy niż francuski, a żółtka nadają mu złoty kolor i sprawiają, że po upieczeniu dobrze trzyma kształt.
Bakłażany i oliwa w kuchni greckiej
Bakłażany są w Grecji jednym z najważniejszych warzyw lata, a niemal zawsze przygotowuje się je z oliwą. Smaży się je, piecze, dusi z pomidorami i ciecierzycą, przyrządza z nich pastę melitzanosalata. Gąbczasty miąższ bakłażana chłonie oliwę i zamienia ją w aksamitną, kremową konsystencję, której nie da się uzyskać z innym tłuszczem.
Sztuka polega na tym, żeby bakłażany wchłonęły tyle oliwy, ile potrzeba do aksamitności, ale nie więcej. Pomaga solenie, wysoka temperatura smażenia i odsączanie na papierze. Ten sam duet bakłażana i oliwy znajdziesz w sycylijskiej caponacie i w pasta alla Norma. O smażeniu w oliwie piszemy więcej w przewodniku gotowanie i smażenie na oliwie.
Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie
Musaka jest idealna na przyjęcia, bo można ją przygotować w całości dzień wcześniej. Upiecz ją, ostudź, przykryj i przechowaj w lodówce. Przed podaniem odgrzej w piekarniku w 170°C przez 30 do 40 minut. Możesz też przygotować składniki na raty: sos mięsny i usmażone bakłażany dzień wcześniej, a beszamel i złożenie zapiekanki w dniu przyjęcia.
Z jednego naczynia 25 na 35 cm wychodzi 8 dużych porcji. Na przyjęcie dla 16 osób przygotuj dwa naczynia. Musakę najlepiej kroić ostrym nożem, a pierwszy kawałek wyjąć szeroką łopatką, żeby pokazać ładny przekrój warstw.
Dieta i alergeny
Musaka zawiera gluten z mąki w beszamelu, nabiał z mleka, masła i sera oraz jajka w postaci żółtek. Nie zawiera orzechów. To danie sycące i kaloryczne, bo łączy smażone warzywa, mięso i beszamel. Wersję bezglutenową uzyskasz, zagęszczając beszamel skrobią kukurydzianą. Wersja postna z soczewicą i beszamelem na oliwie i mleku roślinnym jest wegańska.
Najczęściej zadawane pytania
Czy bakłażany do musaki trzeba smażyć?
Tradycyjnie tak, ale możesz je upiec. Posmaruj plastry oliwą i piecz w 200°C przez 20 do 25 minut. Musaka będzie lżejsza, choć mniej aksamitna.
Dlaczego musakę trzeba odstawić przed krojeniem?
Gorąca musaka jest za miękka i rozpada się. Po 45 minutach odpoczynku warstwy się wiążą, a kawałki trzymają kształt.
Czy do musaki dodaje się ziemniaki?
W wielu domach tak, jako dolną warstwę, która stabilizuje zapiekankę. Inni pomijają ziemniaki lub zastępują je cukinią.
Jakie mięso jest najlepsze?
Jagnięcina lub wołowina, często mieszane. Jagnięcina daje bardziej charakterystyczny, grecki smak.
Czy musakę można zamrozić?
Tak, upieczoną i ostudzoną, w porcjach. Odgrzewaj w piekarniku bez rozmrażania przez około 40 minut.
Czym zastąpić kefalotiri?
Parmezanem, pecorino lub serem graviera.
Kto wymyślił musakę z beszamelem?
Nikolaos Tselementes, grecki kucharz, który w latach 20. XX wieku dodał do tradycyjnej zapiekanki beszamel na wzór kuchni francuskiej.
Czy musaka może być wegetariańska?
Tak. Zamiast mięsa użyj soczewicy, grzybów lub ciecierzycy z tymi samymi przyprawami.
Jakie wino pasuje do musaki?
Czerwone, na przykład agiorgitiko z Nemei lub xinomavro z Naoussy.
Czy beszamel można zrobić na oliwie?
Tak, w wielu greckich domach używa się oliwy zamiast masła. Beszamel jest wtedy lżejszy i ma delikatnie owocowy smak.