Grecja
Grecja to kraj, w którym oliwa jest częścią tożsamości od starożytności. Jest trzecim producentem oliwy w Europie, po Hiszpanii i Włoszech, a Grecy należą do narodów spożywających najwięcej oliwy na mieszkańca na świecie. W kraju działa kilkaset tysięcy rodzinnych gospodarstw oliwnych, a gaje oliwne pokrywają zbocza gór, wyspy i równiny od Krety po Chalkidiki. Grecka produkcja waha się mocno z roku na rok: w sezonie 2025/26 wyniosła według różnych szacunków od około 200 do 235 tysięcy ton, a na sezon 2026/27 przewiduje się około 300 tysięcy ton. Grecja słynie z tego, że bardzo duża część jej produkcji to oliwa extra virgin.
Historia
Drzewo oliwne towarzyszy Grekom od czasów minojskich. Na Krecie, w pałacu w Knossos, znaleziono wielkie gliniane pithoi, w których przechowywano oliwę ponad trzy i pół tysiąca lat temu. W starożytnych Atenach drzewo oliwne było święte: według mitu bogini Atena podarowała je miastu, wygrywając spór z Posejdonem. Zwycięzcy igrzysk panatenajskich otrzymywali amfory z oliwą z świętych drzew, a olimpijczycy wieńce z gałązek oliwnych.
Przez stulecia oliwa była podstawą greckiej kuchni, medycyny, kosmetyki i obrzędów religijnych, a w prawosławiu do dziś używa się jej w liturgii. Na Krecie, w wiosce Ano Vouves, rośnie drzewo oliwne uważane za jedno z najstarszych na świecie, którego wiek szacuje się na kilka tysięcy lat, a które wciąż owocuje.
Regiony
Peloponez daje około jednej trzeciej greckiej oliwy. Najważniejsze są Mesenia, z miastem Kalamata, i Lakonia, gdzie gaje oliwne ciągną się od morza po góry Tajget i Parnon. Kreta to drugi wielki region, z oliwami z Chanii, Heraklionu i Sitii, a Krety nie da się zrozumieć bez oliwy: jej mieszkańcy od pokoleń jedzą jej więcej niż ktokolwiek inny w Europie. Ważne są też wyspy: Lesbos z odmianą Kolovi, Korfu, Zakynthos, Rodos, a na lądzie Attyka, Fokida z równiną Amfissy, Etolia-Akarnania i Chalkidiki, słynna z dużych, zielonych oliwek stołowych.
Odmiany
Koroneiki to najważniejsza grecka odmiana, uprawiana na Peloponezie i Krecie. Ma bardzo drobne owoce, ale dużą zawartość oleju, a jej oliwy są zielone, ziołowe, z nutą świeżej trawy i karczocha, z wyraźną pikantnością i dużą zawartością polifenoli. Inne ważne odmiany oliwne to Mastoeidis, zwana też Athinolia lub Tsounati, Kolovi i Adramytini z Lesbos, Megaritiki z Attyki i Lianolia z Korfu. Najsłynniejszą odmianą stołową jest Kalamon, z której pochodzą fioletowo-czarne oliwki Kalamata, a na Chalkidiki uprawia się duże, zielone oliwki o tej samej nazwie co region.
Klimat i zagrożenia
Greckie gaje oliwne są w większości stare, rozproszone i nienawadniane, rosną na kamienistych zboczach, gdzie trudno użyć maszyn. To daje wspaniałe oliwy, ale czyni produkcję wrażliwą na pogodę. Upały w czasie kwitnienia, susze i ulewne deszcze potrafią zmniejszyć zbiory o połowę, a największym szkodnikiem jest mucha oliwna, której larwy żerują w owocach. Na Krecie, w rejonie Sitii, część producentów zwalcza ją metodami biologicznymi, co jest zapisane w specyfikacji tamtejszej oliwy.
Oznaczenia pochodzenia
Grecja ma ponad trzydzieści oliw z chronioną nazwą pochodzenia (ChNP) lub chronionym oznaczeniem geograficznym (ChOG). Najbardziej znane to Kalamata z Mesenii, Lakonia, Olympia i Lesvos, a na Krecie Sitia Lasithiou Kritis, Kolymvari Chanion oraz Kriti, oznaczenie obejmujące całą wyspę. Kilka greckich oliw ma też ochronę nazwy poza Unią Europejską.
Oliwy bogate w polifenole
Grecja jest liderem w produkcji oliw o bardzo wysokiej zawartości polifenoli, nazywanych high phenolic. Oliwy z wczesnego zbioru Koroneiki, zielonych oliwek zbieranych już we wrześniu i październiku, mogą zawierać wielokrotnie więcej polifenoli niż przeciętna oliwa extra virgin. Część producentów podaje na etykiecie zawartość polifenoli w miligramach na kilogram i oświadczenie zdrowotne dopuszczone w Unii Europejskiej. Takie oliwy są bardzo gorzkie i pikantne, a używa się ich raczej na surowo, w małych ilościach. O tym, co mówią badania, piszemy w dziale oliwa a zdrowie.
Oliwki stołowe
Grecja jest jednym z największych eksporterów oliwek stołowych na świecie. Najbardziej znane są fioletowo-czarne, migdałowe w kształcie oliwki Kalamata z odmiany Kalamon, marynowane w occie winnym i soli, z nacięciem, które pozwala zalewie wniknąć do środka. Z Chalkidiki pochodzą duże, zielone oliwki, często nadziewane czosnkiem, migdałami lub serem feta, a z Amfissy, w regionie Fokida, łagodne czarne oliwki z chronionym oznaczeniem pochodzenia. Na stole w greckich tawernach oliwki stoją zawsze obok chleba, oliwy i sałatki.
Oliwa w życiu codziennym
W greckich domach oliwy nie kupuje się w małych butelkach, ale w kilkulitrowych puszkach, często bezpośrednio od rodziny lub sąsiadów, którzy mają gaj na wsi. Wiele rodzin z miast wraca jesienią do rodzinnych wiosek na zbiór oliwek, a przywieziona oliwa wystarcza na cały rok. W czasie postów prawosławnych, przed Wielkanocą i Bożym Narodzeniem, kuchnia grecka opiera się na warzywach, strączkach i oliwie, a w niektóre dni postne nie używa się nawet oliwy, co pokazuje, jak ważna jest na co dzień. Oliwą namaszcza się też dzieci przy chrzcie i pali się ją w kandylach przed ikonami.
Oleoturystyka
Na Krecie i Peloponezie rozwija się oleoturystyka. Tłocznie i gospodarstwa organizują degustacje, warsztaty i spacery po gajach, a muzea oliwy, takie jak w Sparcie czy w wioskach Krety, pokazują dawne prasy kamienne i narzędzia. W czasie zbiorów można wziąć udział w pracach w gaju i zobaczyć, jak powstaje oliwa, a potem spróbować jej na świeżo, z chlebem i solą.
Rynek i handel
Grecka oliwa ma wspaniałą jakość, ale tylko niewielka jej część jest sprzedawana za granicą pod grecką marką. Większość eksportu trafia luzem do Włoch, gdzie jest mieszana i butelkowana. To się powoli zmienia: coraz więcej greckich spółdzielni i rodzinnych tłoczni butelkuje własną oliwę, zdobywa nagrody na międzynarodowych konkursach i sprzedaje ją bezpośrednio do sklepów w Europie, Ameryce i Azji. Eksport greckiej oliwy jest wart ponad miliard euro rocznie.
Kuchnia
W greckiej kuchni oliwa jest wszędzie. Całą kategorię dań stanowią lathera, czyli warzywa duszone w dużej ilości oliwy, takie jak briam, fasolka i karczochy, jedzone w czasie postów prawosławnych. Na Krecie przygotowuje się dakos i hortę, na całym wybrzeżu horiatiki i kakavię, a na Santorini favę. Wszystkie te dania i wiele innych znajdziesz w katalogu kuchni greckiej i cypryjskiej.
Tłocznie, spółdzielnie i zbiory
Zbiór oliwek w Grecji trwa od października do stycznia, a w wielu wsiach jest wydarzeniem rodzinnym. Rolnicy rozkładają pod drzewami siatki, otrząsają gałęzie kijami lub mechanicznymi grzebieniami i zawożą oliwki do spółdzielczej lub prywatnej tłoczni. Na Peloponezie i Krecie wiele spółdzielni łączy setki rolników, a tłocznie pracują w czasie zbiorów przez całą dobę. Coraz więcej producentów stawia na wczesny zbiór, tłoczenie tego samego dnia i butelkowanie w gospodarstwie, co daje oliwy najwyższej jakości. Ponad tysiąc trzysta greckich firm oliwnych można znaleźć w naszym atlasie producentów.
Jak wybierać grecką oliwę
Szukaj oliw z oznaczeniem ChNP lub ChOG, z nazwą odmiany i datą zbioru. Oliwy z Koroneiki z Krety i Peloponezu są intensywne, zielone i pikantne, idealne do sałatek, warzyw i ryb. Oliwy z Lesbos są łagodniejsze i bardziej owocowe. Jeśli zależy ci na polifenolach, wybieraj oliwy wczesnego zbioru z deklarowaną zawartością polifenoli na etykiecie. Oliwki Kalamata kupuj z oznaczeniem pochodzenia, bo nazwa bywa używana dla oliwek z innych regionów.
Najczęściej zadawane pytania
Ile oliwy produkuje Grecja?
Od około 200 do 300 tysięcy ton rocznie, w zależności od sezonu.
Jaka jest najważniejsza grecka odmiana?
Koroneiki.
Który region Grecji produkuje najwięcej oliwy?
Peloponez, a po nim Kreta.
Czy Grecy jedzą dużo oliwy?
Tak, należą do narodów o najwyższym spożyciu oliwy na mieszkańca na świecie.
Czym są oliwy high phenolic?
To oliwy o bardzo wysokiej zawartości polifenoli, najczęściej z wczesnego zbioru Koroneiki.
Czym są oliwki Kalamata?
To fioletowo-czarne oliwki stołowe z odmiany Kalamon, z oznaczeniem pochodzenia z Mesenii.