Fava z Santorini
Fava to greckie puree z żółtego groszku, ugotowanego z cebulą do miękkości, zmiksowanego na aksamitną pastę i podanego z oliwą, sokiem z cytryny, czerwoną cebulą i kaparami. Najsłynniejsza fava pochodzi z Santorini, wulkanicznej wyspy na Cykladach, gdzie uprawia się specjalną roślinę strączkową, chronioną unijnym oznaczeniem pochodzenia. Mimo nazwy fava nie ma nic wspólnego z bobem. Jest kremowa, słodkawa i delikatna, a oliwa polana na wierzch nadaje jej owocowy aromat i połysk.
W skrócie
- Pochodzenie: Santorini i Cyklady.
- Główne składniki: żółty groszek (fava z Santorini lub groszek łuskany), cebula, czosnek, liść laurowy, cytryna, kapary, oliwa.
- Rola oliwy: nadaje puree aksamitność, a polana na wierzch świeży aromat.
- Najlepsza oliwa: grecka Koroneiki.
- Czas przygotowania: około godziny.
Historia dania
Na Santorini od ponad trzech tysięcy lat uprawia się roślinę strączkową Lathyrus clymenum, z której nasion powstaje fava. Archeolodzy znaleźli jej nasiona w ruinach Akrotiri, prehistorycznego miasta zasypanego przez wybuch wulkanu około 1600 roku przed naszą erą. Wulkaniczna gleba, mało deszczu i silne wiatry sprawiają, że roślina rośnie tu powoli, a jej nasiona są małe, słodkie i bardzo kremowe po ugotowaniu.
Fava z Santorini jest od 2010 roku chroniona w Unii Europejskiej jako Fava Santorinis. Produkcja jest niewielka, a cena wysoka. Poza Santorini favę przygotowuje się z żółtego groszku łuskanego, który daje podobne, choć mniej wyrafinowane puree.
Na Cykladach fava jest daniem codziennym i postnym. W tawernach podaje się ją jako meze, często z karmelizowaną cebulą, kaparami lub grillowaną ośmiornicą.
Przygotowanie krok po kroku
- Favę przepłucz kilka razy w zimnej wodzie, aż woda będzie czysta.
- Cebulę pokrój w kostkę, czosnek w plasterki.
- W garnku rozgrzej 2 łyżki oliwy, zeszklij cebulę i czosnek.
- Dodaj favę i zalej wodą. Dodaj liść laurowy.
- Gotuj na małym ogniu przez 45 do 60 minut, zbierając pianę i mieszając od czasu do czasu, aż fava całkowicie się rozpadnie. Jeśli trzeba, dolej wody.
- Wyjmij liść laurowy. Dodaj sól, sok z cytryny i resztę oliwy.
- Zmiksuj blenderem na gładkie, aksamitne puree.
- Przełóż na płaski talerz, zrób zagłębienie i wlej oliwę.
- Posyp drobno posiekaną czerwoną cebulą i kaparami. Podawaj ciepłą lub w temperaturze pokojowej.
Jaką oliwę wybrać
Do favy najlepiej pasuje grecka oliwa z odmiany Koroneiki, zielona i owocowa. Jej świeży, trawiasty smak i lekka pikantność dobrze kontrastują ze słodkim, kremowym puree. Na Cykladach używa się oliw z okolicznych wysp lub z Krety.
Oliwa pełni w favie dwie role. Wmieszana w gorące puree nadaje mu aksamitność i połysk, a polana na wierzch świeży aromat i kolor. Fava wchłania oliwę, dlatego warto dodać jej sporo. Więcej o greckich oliwach przeczytasz na stronie Grecja.
Najczęstsze błędy
Za mało gotowania. Fava musi się całkowicie rozpaść. Twarda daje ziarniste puree.
Za gęste puree. Fava gęstnieje po ostygnięciu. Zostaw ją lekko rzadszą, niż chcesz podać.
Mylenie z bobem. Fava to żółty groszek, a nie bób.
Za mało oliwy. Bez oliwy puree jest suche i mdłe.
Warianty
Fava pantremeni, czyli zamężna fava, to favę z poprzedniego dnia podsmażoną z cebulą, pomidorami i kaparami. Na Santorini podaje się ją z karmelizowaną cebulą lub z grillowaną ośmiornicą. W niektórych tawernach favę dekoruje się kawałkami wędzonej ryby lub suszonymi pomidorami.
Podanie i przechowywanie
Favę podaje się jako meze, z chlebem, oliwkami i surowymi warzywami. Pasuje do grillowanej ośmiornicy, ryb i horiatiki. W lodówce wytrzyma 4 dni. Przed podaniem rozgrzej ją z odrobiną wody i dodaj świeżą oliwę.
Składniki pod lupą
Fava. Fava z Santorini to nasiona Lathyrus clymenum. Zamiennikiem jest żółty groszek łuskany.
Cebula. Gotowana z favą dodaje słodyczy, surowa na wierzchu ostrości.
Cytryna. Dodaje świeżości i równoważy słodycz.
Kapary. Na Santorini zbiera się dzikie kapary rosnące na wulkanicznych skałach.
Oliwa. W puree i na wierzch.
Sprzęt
Do favy potrzebny jest garnek z grubym dnem i blender ręczny. Na Cykladach favę podaje się na płaskich, glinianych talerzach.
Wino i napoje
Fava pasuje do białego wina z Santorini z odmiany assyrtiko, rześkiego i mineralnego, które rośnie na tej samej wulkanicznej glebie co fava. Dobrze sprawdzi się też ouzo z wodą.
Santorini i jego uprawy
Santorini to wyspa wulkaniczna, na której rolnictwo jest trudne. Deszcz pada rzadko, a silne wiatry wieją przez większą część roku. Mimo to wyspa słynie z kilku wyjątkowych produktów: winorośli assyrtiko uprawianej w kształcie koszy, pomidorków santorinis, kaparów i favy. Wszystkie rosną powoli, w surowych warunkach, i mają intensywny smak.
Fava jest jednym z najstarszych produktów wyspy. Rolnicy uprawiają ją na tarasach, często razem z winoroślą, a zbiór odbywa się ręcznie latem.
Dlaczego fava z Santorini jest wyjątkowa
Fava z Santorini różni się od zwykłego żółtego groszku pod wieloma względami. Pochodzi z innej rośliny, Lathyrus clymenum, która rośnie tylko w kilku miejscach na świecie. Na Santorini uprawia się ją bez nawadniania, na wulkanicznej glebie bogatej w minerały, przy silnych wiatrach i bardzo małej ilości deszczu. Roślina rośnie powoli, a jej nasiona są małe, gęste i bardzo słodkie.
Po ugotowaniu fava z Santorini rozpada się na aksamitny, prawie kremowy puree, bez ziarnistości. Ma delikatny, lekko orzechowy smak. Zwykły żółty groszek łuskany daje puree bardziej ziarniste i mniej słodkie, choć nadal smaczne.
Produkcja favy z Santorini jest niewielka, kilkadziesiąt ton rocznie, a większość trafia do restauracji na wyspie i w Atenach. To jeden z najbardziej cenionych produktów greckiej kuchni.
Fava w kuchni greckiej
Fava jest jednym z najpopularniejszych meze w Grecji. Podaje się ją w tawernach na wyspach i na kontynencie, często jako pierwsze danie przed rybami lub mięsem. W wielu domach fava jest daniem postnym, przygotowywanym w czasie postów prawosławnych, gdy nie je się mięsa ani nabiału.
Na Cykladach favę podaje się z karmelizowaną cebulą, kaparami, oliwkami lub grillowaną ośmiornicą. Na Krecie dodaje się do niej świeże zioła. Podobne puree ze strączków znajdziesz w libańskim hummusie i włoskim puree z fasoli, które podaje się z oliwą i cykorią.
Fava pantremeni krok po kroku
Fava pantremeni, czyli zamężna fava, to sposób na wykorzystanie favy z poprzedniego dnia. Na patelni rozgrzej 3 łyżki oliwy i podsmaż pokrojoną w piórka cebulę, aż będzie miękka i złota. Dodaj dwa pokrojone pomidory, łyżkę kaparów i szczyptę oregano. Duś 5 minut, aż pomidory się rozpadną. Dodaj zimną favę i mieszaj, aż się podgrzeje i połączy z sosem.
Podawaj na ciepło, z natką pietruszki i strużką świeżej oliwy. Fava pantremeni jest bardziej aromatyczna i sycąca niż zwykła fava, a w wielu domach na Cykladach uważa się ją za lepszą od oryginału.
Nazwa zamężna odnosi się do połączenia favy z nowymi składnikami, jakby fava wychodziła za mąż za pomidory i cebulę. To przykład greckiej kuchni, w której resztki z poprzedniego dnia zamieniają się w nowe danie.
Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie
Favę możesz przygotować dzień wcześniej i przechować w lodówce. Przed podaniem rozgrzej ją z wodą i udekoruj. Na przyjęcie dla 12 osób przygotuj podwójną porcję.
Dieta i alergeny
Fava jest wegańska i bezglutenowa. Nie zawiera nabiału, jajek ani orzechów. Jest bogata w białko roślinne, błonnik i węglowodany złożone.
Najczęściej zadawane pytania
Czy fava to bób?
Nie, to puree z żółtego groszku lub nasion Lathyrus clymenum.
Czym zastąpić favę z Santorini?
Żółtym groszkiem łuskanym.
Czy trzeba moczyć favę?
Nie, wystarczy przepłukać.
Jak długo gotować favę?
Od 45 do 60 minut, aż się rozpadnie.
Czy favę je się na ciepło?
Na ciepło lub w temperaturze pokojowej.
Ile oliwy dodać?
Około 80 ml do puree i dodatkowo na wierzch.
Czym jest fava pantremeni?
To fava z poprzedniego dnia podsmażona z cebulą i pomidorami.
Czy favę można zamrozić?
Tak, dobrze znosi mrożenie.
Czy fava jest zdrowa?
Tak, jest bogata w białko roślinne i błonnik.
Z czym podawać favę?
Z chlebem, oliwkami, grillowaną ośmiornicą i rybami.
Jakie wino pasuje?
Assyrtiko z Santorini.
Czy fava jest wegańska?
Tak.
Czy favę można przygotować bez cebuli?
Tak, ale cebula dodaje słodyczy i głębi smaku. Bez niej puree jest bardziej neutralne.
Czy favę podaje się z ośmiornicą?
Tak, na Santorini i innych wyspach Cyklad to popularne połączenie.
Czy favę można podać jako dip?
Tak, rzadsza fava jest świetnym dipem do warzyw, chleba pita i krakersów.
Ile favy przypada na osobę?
Jako meze około 100 do 150 g puree.
Czy fava pasuje do ryb?
Tak, szczególnie do grillowanej ośmiornicy, sardynek i dorady.
Czy do favy dodaje się czosnek?
Opcjonalnie. Jeden ząbek gotowany z groszkiem dodaje lekkiego aromatu.
Dlaczego fava się pieni w czasie gotowania?
To naturalne białka i skrobia ze strączków. Pianę zbiera się łyżką.
Czy to danie jest trudne do przygotowania?
Nie, wymaga przede wszystkim dobrych, świeżych składników i dobrej oliwy extra virgin.