Dakos

W skrócie

• Pochodzenie: Kreta.
• Główne składniki: jęczmienny suchar paximadi, dojrzałe pomidory, ser mizithra lub feta, oregano, kapary, oliwki, oliwa.
• Rola oliwy: zmiękcza i nasącza suchar, łączy pomidor z serem i nadaje daniu smak.
• Najlepsza oliwa: kreteńska Koroneiki.
• Czas przygotowania: około 25 minut.

Historia dania

Na Krecie od tysięcy lat piecze się suchary z mąki jęczmiennej, nazywane paximadia. Chleb kroi się na kromki i suszy w piecu, aż stanie się twardy jak kamień. Takie suchary mogły leżeć miesiącami, nie pleśniejąc, co było ważne na wyspie, gdzie pasterze spędzali tygodnie w górach, a rybacy na morzu. Przed jedzeniem suchar moczy się w wodzie, winie lub oliwie.

Dakos to najprostszy sposób jedzenia paximadi. Pasterze i rolnicy skrapiali suchar wodą, polewali oliwą i jedli z pomidorami, serem i oliwkami. Z czasem danie trafiło do tawern i stało się symbolem kuchni kreteńskiej, a w ostatnich dekadach także całej Grecji.

Kreta jest znana z diety, która w latach 60. XX wieku zwróciła uwagę badaczy ze względu na długowieczność mieszkańców wyspy. Kreteńczycy jedli wtedy dużo warzyw, strączków, ziół, chleba jęczmiennego i oliwy, a dakos jest jednym z dań, które najlepiej pokazują ten sposób odżywiania.

Przygotowanie krok po kroku

1. Suchary szybko przepłucz pod zimną wodą lub skrop wodą z obu stron. Nie mocz ich zbyt długo, mają lekko zmięknąć, a nie rozpaść się.
2. Ułóż suchary na talerzu i polej każdy łyżką oliwy. Odstaw na 5 minut, żeby oliwa wsiąkła.
3. Pomidory przekrój na pół i zetrzyj na tarce, odrzucając skórkę. Odsącz nadmiar soku, posól.
4. Rozłóż starty pomidor na sucharach.
5. Posyp pokruszonym serem.
6. Posyp oregano, dodaj kapary i oliwki.
7. Polej resztą oliwy i dopraw pieprzem.
8. Odstaw na 10 minut przed podaniem, żeby suchar nasiąknął sokiem i oliwą.

Jaką oliwę wybrać

Dakos to danie stworzone dla oliwy kreteńskiej z odmiany Koroneiki. Ma intensywny zielony smak z nutą świeżej trawy, zielonego jabłka i karczocha, wyraźną goryczkę i pikantność. Kreteńskie oliwy chronią nazwy pochodzenia, takie jak Sitia Lasithiou Kritis, Kolymvari Chanion i Chania Kritis.

Oliwa w dakos nie jest dodatkiem, tylko podstawą. Suchar wchłania ją razem z sokiem z pomidora, a ser i oregano łączą się z nią w słony, ziołowy wierzch. Na Krecie dakos polewa się oliwą tak obficie, że zbiera się ona na talerzu. Więcej o wyspie przeczytasz na stronie Kreta.

Najczęstsze błędy

Za długo moczony suchar. Suchar moczony zbyt długo rozpada się. Wystarczy krótkie przepłukanie.

Za mało oliwy. Dakos bez obfitej oliwy jest suchy i twardy.

Niedojrzałe pomidory. Dakos to danie letnie. Blade pomidory nie dadzą soku ani smaku.

Podanie od razu. Suchar potrzebuje kilku minut, żeby nasiąknąć.

Warianty

Na Krecie zamiast mizithry używa się czasem sera xinomizithra, kwaśniejszego, albo fety. W niektórych tawernach dodaje się kawałki ogórka, papryki lub cebuli. Mniejsze suchary, kouloukopsomo, podaje się jako przekąskę. Dakos bywa też podstawą dla grillowanych warzyw lub owoców morza.

Podanie i przechowywanie

Dakos podaje się jako przystawkę lub lekki obiad, z kieliszkiem wina lub raki, kreteńskiej wódki z winogron. Danie przygotowuje się tuż przed podaniem. Suchary przechowuje się w szczelnym pojemniku przez wiele miesięcy.

Składniki pod lupą

Paximadia. Jęczmienne suchary z Krety, okrągłe, z dziurką w środku. Można je kupić w greckich sklepach lub upiec samemu z chleba jęczmiennego.

Pomidory. Dojrzałe, soczyste pomidory starte na tarce.

Mizithra. Świeży lub lekko dojrzały ser z serwatki owczej lub koziej, kruchy i łagodny. Zamiennikiem jest feta.

Oregano. Kreteńskie oregano, rigani, ma intensywny aromat.

Kapary. Na Krecie zbiera się dzikie kapary rosnące na skałach.

Sprzęt

Do dakos potrzebna jest tylko tarka do pomidorów i płaski talerz. Na Krecie dakos podaje się na glinianych talerzach, które nie nagrzewają się i dobrze trzymają oliwę.

Wino i napoje

Dakos pasuje do kreteńskiego białego wina z odmiany vidiano lub vilana, albo do raki podawanej w małych kieliszkach. Dobrze sprawdzi się też różowe wino.

Kreteńska dieta

Kreta słynie z diety, która od lat 60. XX wieku jest przedmiotem badań. Mieszkańcy wyspy jedli wtedy bardzo dużo oliwy, warzyw, dzikich ziół, strączków, owoców i chleba z pełnego ziarna, a mało mięsa i cukru. Badacze zauważyli, że Kreteńczycy żyli długo i rzadko chorowali na serce.

Oliwa była podstawą tej diety. Na Krecie zużycie oliwy na osobę należy do najwyższych na świecie. Dakos, horta, fasolada i inne proste dania z oliwą to codzienne jedzenie na wyspie. O badaniach nad oliwą i zdrowiem piszemy w temacie zdrowie.

Jak upiec paximadia w domu

Jeśli nie możesz kupić kreteńskich sucharów, upiecz je sam. Przygotuj ciasto z mąki jęczmiennej wymieszanej pół na pół z pszenną, wody, drożdży, soli i odrobiny oliwy. Uformuj okrągłe bochenki, upiecz je w 200°C przez 40 minut, a po ostygnięciu przekrój poziomo na dwie części. Połówki susz w piekarniku w 100°C przez 3 do 4 godzin, aż będą twarde i suche.

Domowe paximadia przechowuj w szczelnym pojemniku. Wytrzymają kilka miesięcy. Na Krecie piecze się je w dużych ilościach raz na kilka tygodni, a w wielu domach zawsze stoi pełen pojemnik sucharów.

Pomidory starte na tarce

W dakos pomidory nie są krojone, tylko ścierane na tarce. To technika typowa dla kuchni Krety i Andaluzji. Pomidor przecina się na pół i ściera przeciętą stroną na grubej tarce, aż w dłoni zostanie tylko skórka. Powstaje gęsta, soczysta pulpa, która łatwo wsiąka w suchar i łączy się z oliwą.

Ta sama technika jest podstawą hiszpańskiej tostady z pomidorem i katalońskiego pan con tomate. Najlepsze są dojrzałe, mięsiste pomidory, które dają dużo miąższu i niewiele wody.

Kreteńskie meze

Na Krecie dakos rzadko pojawia się sam. Zwykle jest częścią meze, czyli zestawu małych dań podawanych do raki. Obok niego na stole stoją oliwki, ser graviera, ślimaki smażone w oliwie z rozmarynem, kalitsounia, czyli małe pierożki z serem i ziołami, horta i grillowane warzywa. Wszystko je się wspólnie, powoli, z rozmową.

Kreteńczycy mówią, że meze to nie tylko jedzenie, ale sposób spędzania czasu. W wiejskich tawernach gospodarz przynosi kolejne talerzyki, a raki nalewa się do małych kieliszków aż do późnej nocy.

Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie

Pomidory zetrzyj kilka godzin wcześniej i przechowaj w lodówce. Ser pokrusz wcześniej. Dakos złóż na 15 minut przed podaniem. Na przyjęcie dla 12 osób przygotuj 12 sucharów i potrójną porcję pomidorów.

Dieta i alergeny

Dakos zawiera gluten z sucharu jęczmiennego i nabiał z sera. Bez sera jest wegański. Nie zawiera jajek ani orzechów. To danie bogate w błonnik, witaminy i zdrowe tłuszcze z oliwy.

Najczęściej zadawane pytania

Zobacz także

• Horiatiki
• Horta
• Fettunta i bruschetta
• Kreta
• Wszystkie przepisy kuchni greckiej