Horta
Horta to po grecku po prostu zielenina: dzikie zioła i liście zbierane na łąkach, wzgórzach i polach, ugotowane krótko w osolonej wodzie i podane z oliwą i sokiem z cytryny. To jedno z najstarszych i najzdrowszych dań kuchni greckiej, obecne na stole w niemal każdym domu. Do horty używa się mniszka, cykorii, amarantusa, szczawiu, dzikiej rukoli, maku i dziesiątek innych roślin. Oliwa z cytryną, ladolemono, jest jedynym sosem i przemienia gorzkawe liście w danie, które Grecy jedzą codziennie przez większą część roku.
W skrócie
- Pochodzenie: cała Grecja, szczególnie Kreta.
- Główne składniki: dzikie zioła i liście (mniszek, cykoria, amarantus, szczaw, stamnagathi), sól, cytryna, oliwa.
- Rola oliwy: razem z cytryną tworzy sos ladolemono i łagodzi goryczkę liści.
- Najlepsza oliwa: kreteńska Koroneiki.
- Czas przygotowania: około 30 minut.
Historia dania
Zbieranie dzikich ziół jest w Grecji tradycją sięgającą starożytności. W czasach głodu, wojen i okupacji horta ratowała ludzi od niedożywienia. Na Krecie i w górzystych regionach kontynentu kobiety i dzieci chodziły zimą i wiosną na łąki z nożem i koszykiem, zbierając liście, które znały od pokoleń.
Grecy znają ponad sto jadalnych roślin dziko rosnących. Najbardziej popularne są radikia, czyli dziki mniszek i cykoria, vlita, czyli amarantus, oraz na Krecie stamnagathi, kolczasta cykoria górska, uważana za przysmak. Każdy region ma swoje ulubione zioła i swoje sposoby ich przygotowania.
Horta jest jednym z filarów diety kreteńskiej i śródziemnomorskiej. Liście są bogate w witaminy, minerały i przeciwutleniacze, a oliwa pomaga organizmowi przyswoić rozpuszczalne w tłuszczach witaminy.
Przygotowanie krok po kroku
- Oczyść liście: usuń twarde łodygi, korzenie i zwiędłe liście.
- Płucz liście kilka razy w zimnej wodzie, aż woda będzie czysta i bez piasku.
- Zagotuj w dużym garnku osoloną wodę.
- Wrzuć liście i gotuj od 5 do 15 minut, zależnie od rodzaju. Delikatne liście, jak amarantus, gotuj krócej, twardsze, jak cykoria, dłużej.
- Odcedź liście i lekko odciśnij.
- Przygotuj ladolemono: wymieszaj oliwę z sokiem z cytryny i szczyptą soli, ubijając widelcem, aż powstanie lekka emulsja.
- Przełóż hortę na talerz, polej sosem i podawaj ciepłą lub w temperaturze pokojowej.
Jaką oliwę wybrać
Do horty najlepiej pasuje kreteńska oliwa z odmiany Koroneiki, intensywna, zielona, z nutą świeżej trawy i karczocha. Jej goryczka i pikantność dobrze łączą się z gorzkawymi liśćmi, a owocowość łagodzi ich smak. Kreteńskie oliwy chronią nazwy pochodzenia, takie jak Sitia Lasithiou Kritis.
W hortcie oliwa jest jedynym tłuszczem i głównym smakiem. Ladolemono, czyli oliwa z cytryną, to najprostszy grecki sos, ale jego smak zależy wyłącznie od jakości oliwy. Więcej o wyspie przeczytasz na stronie Kreta.
Najczęstsze błędy
Piasek w liściach. Dzikie zioła rosną przy ziemi. Trzeba je płukać kilka razy.
Rozgotowane liście. Liście gotowane zbyt długo tracą kolor i smak.
Za mało oliwy. Horta bez oliwy jest gorzka i sucha.
Sos dodany za wcześnie. Polewaj hortę tuż przed podaniem.
Warianty
Na Krecie popularna jest horta z kawałkami ziemniaków lub cukinii. Vlita, czyli amarantus, podaje się latem z gotowaną cukinią. Hortę dodaje się też do pit, takich jak hortopita, do omletów i gulaszy. W wielu domach hortę podaje się z grillowaną rybą lub jajkiem.
Podanie i przechowywanie
Hortę podaje się jako dodatek do ryb, mięs i fasoli lub jako lekkie danie samodzielne z chlebem i fetą. W lodówce wytrzyma 2 dni, ale sos dodawaj przed podaniem.
Składniki pod lupą
Mniszek. Dziki mniszek lekarski, gorzkawy, bogaty w witaminy.
Cykoria. Dzika cykoria, gorzka i chrupiąca.
Amarantus. Vlita, delikatny, łagodny, popularny latem.
Stamnagathi. Kolczasta cykoria z gór Krety, ceniona za lekko gorzki smak.
Ladolemono. Sos z oliwy i soku z cytryny.
Sprzęt
Do horty potrzebny jest duży garnek, durszlak i miska do płukania liści. Na Krecie hortę podaje się na glinianych talerzach.
Wino i napoje
Hortę je się z kreteńskim białym winem, retsiną lub raki. Gorzkawy smak liści dobrze łączy się z rześkim, kwasowym winem.
Zbieranie ziół na Krecie
Na Krecie zbieranie ziół jest wciąż żywą tradycją. Zimą i wiosną, po deszczach, kobiety wychodzą na wzgórza i łąki, zbierając horta. Znają rośliny po kształcie liści, zapachu i miejscu, w którym rosną. Ta wiedza jest przekazywana z matki na córkę.
Na kreteńskich targach można kupić stamnagathi, radikia i inne zioła zebrane przez rolników. W niektórych restauracjach podaje się hortę z kilku gatunków ziół na jednym talerzu, żeby pokazać różnorodność smaków.
Najpopularniejsze rodzaje horty
W Grecji zna się ponad sto jadalnych dzikich roślin, ale kilka z nich jest szczególnie popularnych. Radikia to dziki mniszek i cykoria, lekko gorzkie, zbierane zimą i wczesną wiosną. Vlita, czyli amarantus, to łagodne, delikatne liście zbierane latem, często podawane z gotowaną cukinią. Stamnagathi to kolczasta cykoria z gór Krety, ceniona za wyrazisty, gorzki smak i chrupkość.
Do horty używa się też liści szczawiu, dzikiej rukoli, maku, gorczycy, kopru włoskiego, dzikiej marchwi i wielu innych roślin. W każdym regionie Grecji mieszanka ziół jest inna, zależnie od tego, co rośnie w okolicy. Na targach w Atenach i na Krecie można kupić gotowe mieszanki ziół do horty.
Ladolemono, najprostszy grecki sos
Ladolemono to połączenie oliwy i soku z cytryny, zwykle w proporcji 2 do 1 lub 3 do 1, z dodatkiem soli. To najczęściej używany sos w kuchni greckiej. Polewa się nim hortę, grillowane ryby, gotowane warzywa, sałatki i ośmiornicę. W niektórych wersjach dodaje się oregano, czosnek lub musztardę.
Ladolemono przygotowuje się tuż przed podaniem, ubijając oliwę z sokiem z cytryny widelcem lub w słoiku, aż powstanie lekka emulsja. Jego smak zależy od jakości oliwy i świeżości cytryn.
Horta w greckim kalendarzu
Horta jest daniem zmieniającym się z porami roku. Zimą i wczesną wiosną, po deszczach, zbiera się mniszek, cykorię, szczaw i dziką rukolę. Wiosną na Krecie pojawia się stamnagathi, a na łąkach maki i dziki koper włoski. Latem, gdy łąki wysychają, je się vlita, czyli amarantus, uprawiany w ogrodach. Jesienią sezon dzikich ziół zaczyna się od nowa.
W czasie postów prawosławnych, przed Wielkanocą i Bożym Narodzeniem, horta jest jednym z podstawowych dań, bo nie zawiera produktów zwierzęcych. W Kathara Deftera, czyli Czysty Poniedziałek rozpoczynający Wielki Post, rodziny jedzą na pikniku hortę, chleb lagana, chałwę i owoce morza.
Dlaczego horta jest ceniona
Dzikie zioła rosną bez nawożenia i oprysków, często na terenach, gdzie nic innego nie rośnie. Są bogate w witaminy, szczególnie witaminę C, witaminę K i kwas foliowy, a także w minerały i błonnik. Wiele z nich zawiera też związki o działaniu przeciwutleniającym, które nadają im lekką goryczkę.
Oliwa ma tu ważną rolę. Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach, takie jak witamina K i karotenoidy, lepiej się przyswajają, gdy je się je z tłuszczem. Dlatego tradycyjne połączenie horty z oliwą jest nie tylko smaczne, ale też rozsądne.
Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie
Liście oczyść i umyj kilka godzin wcześniej. Ugotuj je przed podaniem lub wcześniej i podaj w temperaturze pokojowej. Na przyjęcie dla 12 osób przygotuj 3 kg liści.
Dieta i alergeny
Horta jest wegańska i bezglutenowa. Nie zawiera nabiału, jajek ani orzechów. Jest bardzo bogata w witaminy, minerały, błonnik i przeciwutleniacze.
Najczęściej zadawane pytania
Czym jest horta?
To ugotowane dzikie zioła i zielone liście z oliwą i cytryną.
Jakie liście można użyć?
Mniszek, cykorię, amarantus, szczaw, boćwinę, szpinak i rukolę.
Gdzie kupić hortę poza Grecją?
Mniszek i cykorię znajdziesz na targach i w sklepach ze zdrową żywnością.
Czym jest ladolemono?
To grecki sos z oliwy i soku z cytryny.
Jak długo gotować hortę?
Od 5 do 15 minut, zależnie od rodzaju liści.
Czy hortę je się na ciepło?
Na ciepło lub w temperaturze pokojowej.
Ile oliwy dodać?
Około 20 ml na porcję.
Czy horta jest zdrowa?
Tak, to jedno z najzdrowszych dań kuchni greckiej.
Z czym podawać hortę?
Z rybą, mięsem, fasolą lub fetą i chlebem.
Czy można zbierać zioła samemu?
Tylko jeśli dobrze znasz rośliny. Niektóre dzikie rośliny są trujące.
Dlaczego horta jest gorzka?
Dzikie zioła mają naturalną goryczkę, którą łagodzi oliwa i cytryna.
Czym jest stamnagathi?
To kolczasta cykoria z gór Krety, przysmak kreteński.
Czy hortę można przygotować ze szpinaku?
Tak, młody szpinak gotowany krótko z oliwą i cytryną to popularna wersja horty poza Grecją.
Ile horty przypada na osobę?
Około 250 g surowych liści, które po ugotowaniu zmniejszają objętość.
Czy hortę można zamrozić?
Tak, ugotowane i odciśnięte liście dobrze znoszą mrożenie. Sos dodaj po rozmrożeniu i podgrzaniu.
Czy wodę po gotowaniu horty można wypić?
Na Krecie wielu ludzi pije ją z sokiem z cytryny jako napój zdrowotny.
Czy hortę można podać z rybą?
Tak, to klasyczny dodatek do grillowanych i smażonych ryb w greckich tawernach.
Czy do horty dodaje się czosnek?
Niektórzy dodają odrobinę rozgniecionego czosnku do ladolemono.
Czy to danie jest trudne do przygotowania?
Nie, wymaga przede wszystkim dobrych, świeżych składników i dobrej oliwy extra virgin.