Fasolada
Fasolada to gęsta zupa z białej fasoli, marchwi, selera, cebuli i pomidorów, gotowana z dużą ilością oliwy. W Grecji bywa nazywana daniem narodowym, bo przez wieki była codziennym jedzeniem w czasie licznych postów prawosławnych, gdy nie jadło się mięsa ani nabiału. To jedno z dań z rodziny lathera, czyli potraw gotowanych w oliwie. Oliwa nie jest w niej dodatkiem, tylko składnikiem, który decyduje o smaku i sytości.
W skrócie
- Pochodzenie: cała Grecja, danie postne z rodziny lathera.
- Główne składniki: biała fasola, marchew, seler, cebula, pomidory, oliwa.
- Rola oliwy: zagęszcza zupę i nadaje jej aksamitność, a na surowo daje świeży aromat.
- Najlepsza oliwa: Koroneiki z Krety lub Peloponezu.
- Czas przygotowania: namaczanie przez noc i około 2 godzin gotowania.
Historia dania
Fasola przypłynęła do Europy z Ameryki, ale w Grecji szybko zastąpiła wcześniej używane rośliny strączkowe, takie jak bób czy soczewica. Była tania, łatwa w uprawie i można ją było przechowywać przez całą zimę. W połączeniu z oliwą dawała danie pełne energii, które pozwalało przetrwać długie posty.
Kalendarz prawosławny ma ponad 180 dni postnych w roku. W tym czasie kuchnia grecka rozwinęła wiele dań lathera, w których warzywa i strączki gotuje się powoli w oliwie, często z pomidorami. Fasolada jest z nich najbardziej znana. W wielu domach gotuje się ją co tydzień, a jej zapach kojarzy się z zimowymi niedzielami.
Przygotowanie krok po kroku
- Fasolę namocz na noc w dużej ilości zimnej wody.
- Odcedź fasolę, przełóż do garnka, zalej świeżą wodą i zagotuj. Gotuj 5 minut, a potem odlej wodę. To zmniejsza wzdęcia.
- Marchewkę pokrój w plasterki, seler w kawałki, cebulę i czosnek posiekaj.
- W dużym garnku podgrzej połowę oliwy. Zeszklij cebulę, dodaj czosnek, marchew i seler, duś 5 minut.
- Dodaj fasolę i zalej około 2 litrami gorącej wody. Wrzuć liść laurowy. Gotuj pod przykryciem na małym ogniu przez godzinę.
- Dodaj pomidory i drugą połowę oliwy. Gotuj bez przykrycia kolejne 30 do 45 minut, aż fasola będzie miękka, a zupa gęsta.
- Dopiero teraz dopraw solą i pieprzem. Sól dodana na początku utwardza skórki fasoli.
- Podawaj z natką i strużką surowej oliwy.
Jaką oliwę wybrać
W fasoladzie oliwę dodaje się dwa razy: w czasie gotowania i na surowo na talerzu. Do obu celów najlepiej pasuje grecka oliwa z odmiany Koroneiki, zielona i pikantna, z dużą ilością polifenoli. Gotowana nadaje zupie gęstość i aksamitność, a dodana na końcu daje świeży, ziołowy aromat.
Dania lathera są dobrym przykładem tego, jak oliwa wspiera zdrową, roślinną dietę. O badaniach nad oliwą i dietą śródziemnomorską piszemy w temacie zdrowie.
Najczęstsze błędy
Za wcześnie dodana sól i pomidory. Kwas i sól spowalniają mięknięcie fasoli. Dodawaj je w drugiej połowie gotowania.
Za mało oliwy. Fasolada bez dużej ilości oliwy jest wodnista i mdła. 150 ml na 500 g fasoli to tradycyjna proporcja.
Gwałtowne gotowanie. Fasola gotowana na dużym ogniu pęka i rozpada się. Zupa powinna tylko lekko mrugać.
Fasola sprzed kilku lat. Bardzo stara fasola nigdy nie zmięknie. Kupuj fasolę z bieżącego roku.
Warianty
W niektórych regionach dodaje się więcej warzyw, na przykład paprykę lub ziemniaki. Na wyspach fasoladę doprawia się sokiem z cytryny. Bez pomidorów powstaje biała fasolada, łagodniejsza i bardziej kremowa. Podobne danie przygotowuje się też z fasoli olbrzymiej gigantes, zapiekanej w piekarniku.
Podanie i przechowywanie
Fasoladę podaje się z chlebem, oliwkami, fetą i surowymi warzywami, a w czasie postu z wędzonymi rybami lub śledziami. Doskonale pasuje do niej horiatiki. Zupa wytrzyma w lodówce 4 dni i dobrze znosi mrożenie. Po odgrzaniu dodaj świeżą oliwę.
Składniki pod lupą
Fasola. Najlepsza jest średniej wielkości biała fasola, która po ugotowaniu zachowuje kształt, ale ma kremowe wnętrze. W Grecji szczególnie ceni się fasolę z okolic jezior Prespa i Kastorii w Macedonii, chronioną unijnymi oznaczeniami geograficznymi. Kupuj fasolę z bieżącego zbioru, bo stara fasola gotuje się bardzo długo i nigdy nie mięknie do końca.
Warzywa. Marchew daje słodycz, seler naciowy aromat, a cebula głębię. W niektórych domach dodaje się też paprykę lub pietruszkę korzeniową. Warzywa kroi się w średnie kawałki, aby po długim gotowaniu nie rozpadły się całkowicie.
Pomidory. Nadają zupie kolor i lekką kwasowość. Najwygodniej użyć pomidorów z puszki lub koncentratu. Dodaje się je w drugiej połowie gotowania, gdy fasola jest już częściowo miękka.
Oliwa. W fasoladzie jest jej dużo, około 150 ml na 500 g fasoli. Oliwa łączy się z wywarem i skrobią z fasoli, tworząc gęstą, aksamitną zupę.
Dania lathera
Lathera to rodzina dań kuchni greckiej, w których warzywa lub strączki gotuje się powoli w oliwie, często z pomidorami i cebulą. Nazwa pochodzi od słowa ladi, czyli oliwa. Do tej grupy należą fasolka szparagowa fasolakia, okra bamies, karczochy z ziemniakami, groszek z marchwią i właśnie fasolada.
Dania lathera powstały w kuchni postnej. W czasie postów prawosławnych nie je się mięsa, ryb, nabiału ani jajek, więc oliwa była głównym źródłem tłuszczu i energii. Dziś lathera są cenione jako przykład diety śródziemnomorskiej: dużo warzyw i strączków, oliwa extra virgin i chleb. Podaje się je zwykle letnie lub w temperaturze pokojowej, z fetą i chlebem.
Z czym podawać
Fasoladę podaje się z chlebem na zakwasie, oliwkami Kalamata, surową cebulą, kawałkiem fety i rzodkiewkami. W czasie postu dodatkiem są marynowane lub wędzone ryby, na przykład śledzie lub sardynki. Bardzo dobrze pasuje do niej horiatiki. Do picia Grecy wybierają czerwone wino lub retsinę.
Gotowanie strączków w oliwie
Fasolada pokazuje, jak gotować strączki, żeby były miękkie, kremowe i pełne smaku. Najważniejsze są cztery zasady: namoczyć, odlać pierwszą wodę, gotować wolno i doprawiać na końcu. Te same zasady obowiązują przy ciecierzycy, soczewicy i fasoli olbrzymiej.
Oliwa odgrywa w tym procesie dużą rolę. Część oliwy dodana na początku łączy się z warzywami i wywarem. Część dodana później emulguje się ze skrobią uwalnianą przez fasolę, dzięki czemu zupa gęstnieje bez mąki. Oliwa dodana na surowo na talerzu wnosi świeży, ziołowy aromat, który znika w czasie długiego gotowania.
Podobnie przygotowuje się inne dania z rodziny lathera. Dla przykładu zupę z ciecierzycy revithada z wyspy Sifnos piecze się powoli w glinianym naczyniu z dużą ilością oliwy i cebuli. Więcej dań tego typu znajdziesz w katalogu kuchni greckiej.
Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie
Fasolada jest idealna do przygotowania z wyprzedzeniem. Fasolę namocz wieczorem, a zupę ugotuj rano. Na drugi dzień smakuje jeszcze lepiej, bo fasola wchłania smak oliwy i warzyw. W lodówce wytrzyma 4 dni, a w zamrażarce do 3 miesięcy.
Na przyjęcie fasoladę podaje się w dużym garnku na środku stołu albo w miseczkach z kawałkiem fety, oliwkami i chlebem. Na 12 osób ugotuj 1 kg fasoli i podwójną ilość pozostałych składników. To tanie i sycące danie, które świetnie sprawdza się przy dużych spotkaniach rodzinnych.
Dieta i alergeny
Fasolada jest wegańska, bezglutenowa i nie zawiera nabiału, jajek ani orzechów, jeśli podasz ją bez chleba lub z chlebem bezglutenowym. To danie bogate w błonnik i białko roślinne z fasoli. Osoby, które po strączkach mają wzdęcia, powinny pamiętać o moczeniu fasoli i odlaniu pierwszej wody z gotowania.
Najczęściej zadawane pytania
Czy trzeba moczyć fasolę?
Tak, moczenie skraca gotowanie i sprawia, że fasola jest lżej strawna.
Ile oliwy dodać?
Tradycyjnie około 150 ml na 500 g fasoli, połowę w czasie gotowania i resztę z pomidorami. Na talerzu można dodać jeszcze łyżkę.
Czy fasolada jest wegańska?
Tak, w tradycyjnej wersji zawiera wyłącznie składniki roślinne, bo to danie postne.
Dlaczego fasola nie mięknie?
Najczęściej przez zbyt wcześnie dodaną sól lub pomidory, twardą wodę albo bardzo starą fasolę.
Czy fasoladę można ugotować w szybkowarze?
Tak. Namoczoną fasolę gotuj z warzywami i połową oliwy pod ciśnieniem przez około 20 minut, a potem dodaj pomidory i resztę oliwy i gotuj bez przykrycia kolejne 20 minut.
Czy można użyć fasoli z puszki?
Można, ale zupa będzie mniej kremowa, bo fasola z puszki oddaje mniej skrobi. Gotuj wtedy warzywa z pomidorami i oliwą przez 30 minut, a fasolę dodaj na ostatnie 15 minut.
Dlaczego fasolada jest uważana za danie narodowe?
Bo przez wieki była codziennym, tanim i sycącym jedzeniem w całej Grecji, szczególnie w czasie postów. Dla wielu Greków to smak domu i dzieciństwa.
Czy fasoladę można zagęścić?
Tak. Pod koniec gotowania wyjmij chochlę fasoli, zmiksuj ją z odrobiną wywaru i wlej z powrotem do garnka.
Jaką fasolę wybrać do fasolady?
Średniej wielkości białą fasolę o cienkiej skórce, która po ugotowaniu zachowuje kształt. Duża fasola typu jaś też się nada, ale gotuje się dłużej.
Czy do fasolady dodaje się mięso?
W tradycyjnej wersji nie, bo to danie postne. Poza okresami postu niektórzy dodają kawałek wędzonej kiełbasy, ale wtedy zupa traci charakter dania lathera.