Briam
Briam to greckie danie z letnich warzyw pieczonych powoli w dużej ilości oliwy: ziemniaków, cukinii, bakłażana, papryki, cebuli i pomidorów, z czosnkiem i ziołami. Warzywa piecze się w jednej blasze tak długo, aż zmiękną, lekko się przypieką na brzegach i połączą w aromatyczny sos z oliwy i soku pomidorów. Briam należy do rodziny lathera, czyli dań gotowanych w oliwie, i podobnie jak one najlepiej smakuje letni, z kawałkiem fety i chlebem do wycierania sosu.
W skrócie
- Pochodzenie: cała Grecja, danie letnie z rodziny lathera.
- Główne składniki: ziemniaki, cukinie, bakłażan, papryka, cebula, pomidory, czosnek, natka, oregano, oliwa.
- Rola oliwy: piecze warzywa, karmelizuje je na brzegach i tworzy z sokiem pomidorów sos.
- Najlepsza oliwa: grecka Koroneiki.
- Czas przygotowania: około 25 minut pracy i 1,5 godziny pieczenia.
Historia dania
Warzywa pieczone lub duszone razem w oliwie przygotowuje się w całym basenie Morza Śródziemnego. W Turcji podobne danie nazywa się türlü, we Francji ratatouille, w Hiszpanii pisto, a na Sycylii caponata. W Grecji briam jest letnią wersją tej idei: warzywa, które jednocześnie dojrzewają w ogrodzie, trafiają razem do jednej blachy.
Briam był przez wieki daniem domów wiejskich, w których latem było mnóstwo warzyw, a mięso jadło się rzadko. Piekło się go w piecu chlebowym, po upieczeniu chleba, gdy piec powoli stygł. Warzywa dochodziły w nim godzinami, nabierając głębokiego, słodkiego smaku.
Dziś briam jest daniem domowym i tawernianym, przygotowywanym od czerwca do września. W czasie postów prawosławnych jest jednym z podstawowych dań, bo nie zawiera mięsa ani nabiału. Dla wielu Greków smak briamu to smak lata i babcinej kuchni.
Przygotowanie krok po kroku
- Rozgrzej piekarnik do 190°C.
- Ziemniaki obierz i pokrój w plastry grubości 1 cm. Cukinie i bakłażana pokrój w plastry lub grube kawałki. Paprykę pokrój w paski, cebulę w piórka, czosnek w plasterki.
- Połowę pomidorów pokrój w plastry, drugą połowę zetrzyj na tarce lub zmiksuj.
- W dużej misce wymieszaj ziemniaki, cukinie, bakłażana, paprykę, cebulę i czosnek z solą, pieprzem, oregano, połową natki i połową oliwy.
- Przełóż warzywa do dużej blachy lub glinianego naczynia, rozłóż równomiernie.
- Na wierzchu ułóż plastry pomidorów. Polej startymi pomidorami, resztą oliwy i wodą.
- Przykryj blachę folią i piecz 45 minut.
- Zdejmij folię, zmniejsz temperaturę do 180°C i piecz kolejne 40 do 50 minut, aż warzywa będą miękkie i przypieczone na brzegach, a płyn zredukuje się do gęstego sosu.
- Posyp resztą natki i odstaw na 20 minut przed podaniem. W tym czasie warzywa wchłoną część sosu, a smaki się połączą.
Jaką oliwę wybrać
W briamie oliwy jest dużo i to ona decyduje o smaku dania. Najlepsza jest grecka oliwa z odmiany Koroneiki, zielona, owocowa i pikantna. W czasie długiego pieczenia oliwa łączy się z sokiem warzyw i pomidorów, tworząc gęsty, pomarańczowy sos o głębokim smaku.
Do pieczenia wystarczy dobra, codzienna oliwa extra virgin. Oliwa dzięki naturalnym przeciwutleniaczom dobrze znosi długie pieczenie w umiarkowanej temperaturze. Na gotowy briam możesz polać łyżkę świeżej, intensywnej oliwy, która doda zielonego aromatu. Więcej o regionach, z których pochodzi grecka oliwa, przeczytasz na stronach Kreta i Mesenia i Lakonia.
Najczęstsze błędy
Za mało oliwy. Briam bez obfitej oliwy jest suchy i mdły. Warzywa mają się piec w oliwie, a nie tylko być nią skropione.
Za drobno pokrojone warzywa. Małe kawałki rozpadają się w czasie długiego pieczenia. Kroi się je w duże, grube kawałki.
Pominięcie przykrycia. Pierwsza część pieczenia pod folią pozwala warzywom zmięknąć we własnym soku. Bez tego wierzch się przypali, zanim środek będzie miękki.
Za krótkie pieczenie. Briam potrzebuje czasu. Warzywa muszą być bardzo miękkie, a sos gęsty.
Warianty
W niektórych regionach do briamu dodaje się marchew, dynię lub okrę. Na Krecie posypuje się go na koniec pokruszoną fetą lub serem mizithra. Popularna jest też wersja z ciecierzycą, która zmienia briam w pełne danie główne. W wielu domach dodaje się do warzyw szczyptę cynamonu lub kminu.
Podanie i przechowywanie
Briam podaje się letni lub w temperaturze pokojowej, z fetą, chlebem i oliwkami. Może być daniem głównym lub dodatkiem do grillowanych ryb i mięs. W lodówce wytrzyma 4 dni, a z każdym dniem jest smaczniejszy. Odgrzewaj go w piekarniku lub jedz w temperaturze pokojowej.
Składniki pod lupą
Ziemniaki. Najlepsze są ziemniaki o zwartym miąższu, które nie rozpadają się w czasie pieczenia. Wchłaniają oliwę i sok, stając się najbardziej aromatyczną częścią dania.
Cukinie. Wybieraj małe, jędrne cukinie z niewielką ilością pestek. Duże cukinie oddają dużo wody.
Bakłażan. Dodaje kremowości. Nie trzeba go solić przed pieczeniem, bo w briamie i tak wchłania sok i oliwę.
Pomidory. Część pomidorów w plastrach chroni warzywa przed wysychaniem, a część starta tworzy sos.
Oregano. Greckie oregano rigani ma intensywny, lekko pikantny aromat, który podkreśla smak pieczonych warzyw.
Pieczenie warzyw w oliwie
Briam pokazuje, jak oliwa zmienia warzywa w czasie długiego pieczenia. W umiarkowanej temperaturze oliwa przewodzi ciepło równomiernie, a warzywa nie wysychają. Cukry z cebuli, papryki i pomidorów karmelizują się na brzegach, a oliwa łączy się z sokiem w gęsty sos. Smak jest głęboki, słodki i pełny, choć danie składa się tylko z warzyw.
Ta sama zasada działa w gemista, gigantes plaki i w wielu innych daniach lathera. O tym, jak oliwa zachowuje się w czasie pieczenia i dlaczego jest bezpieczna w tej temperaturze, piszemy w przewodniku gotowanie i smażenie na oliwie.
Briam w greckim domu
W greckich domach briam przygotowuje się zwykle w dużej, okrągłej blasze lub w glinianym naczyniu zwanym gastra, które trafia do piekarnika na całe przedpołudnie. Latem, gdy upał nie pozwala długo stać przy kuchni, to idealne danie: warzywa kroi się rano, a obiad piecze się sam. Briam je się potem przez dwa lub trzy dni, na obiad, na kolację i jako dodatek do grillowanej ryby.
W wielu rodzinach briam jest daniem niedzielnym, przygotowywanym obok pieczonego kurczaka lub jagnięciny. Warzywa piecze się wtedy w tej samej blasze co mięso, a sok z mięsa łączy się z oliwą i pomidorami. W czasie postu briam staje się daniem głównym, podawanym z oliwkami, chlebem i halwą sezamową na deser.
Briam to także sposób na wykorzystanie nadmiaru warzyw z ogrodu. Gdy cukinie, bakłażany i pomidory dojrzewają jednocześnie, trafiają razem do jednej blachy, a ich smaki uzupełniają się tak dobrze, że danie stało się klasyką.
Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie
Briam jest idealny do przygotowania wcześniej. Upiecz go dzień przed przyjęciem, przechowaj w lodówce i podaj w temperaturze pokojowej lub lekko odgrzany. Warzywa możesz też pokroić rano i przechować w lodówce, a upiec po południu.
Na przyjęcie dla 12 osób przygotuj dwie blachy. Briam świetnie wygląda w dużym glinianym naczyniu, posypany świeżą natką i pokruszoną fetą. To danie, które smakuje zarówno wegetarianom, jak i miłośnikom mięsa.
Dieta i alergeny
Briam jest wegański i bezglutenowy. Nie zawiera nabiału, jajek ani orzechów, o ile nie posypiesz go fetą. To danie bogate w warzywa, błonnik, witaminy i przeciwutleniacze z pomidorów i oliwy. Ze względu na ziemniaki i dużą ilość oliwy jest sycące. Osoby wrażliwe na rośliny psiankowate, czyli pomidory, ziemniaki, paprykę i bakłażany, powinny zachować ostrożność.
Najczęściej zadawane pytania
Czym różni się briam od ratatouille?
Ratatouille z Prowansji przygotowuje się zwykle na płycie, dusząc warzywa osobno. Briam piecze się w jednej blasze, z ziemniakami i dużą ilością oliwy.
Czy warzywa do briamu trzeba solić wcześniej?
Nie. Wystarczy wymieszać je z solą i oliwą przed pieczeniem.
Ile oliwy dodać?
Około 150 ml na 6 porcji. Warzywa mają się piec w oliwie.
Czy briam można zamrozić?
Tak, choć warzywa po rozmrożeniu są bardziej miękkie. Lepiej przechowywać go w lodówce do 4 dni.
Jak długo piec briam?
Około 1,5 godziny: 45 minut pod folią i 40 do 50 minut bez przykrycia.
Czy briam może być daniem głównym?
Tak, z fetą i chlebem jest pełnym, sycącym posiłkiem.
Jakie warzywa można dodać?
Marchew, dynię, okrę, fasolkę szparagową lub ciecierzycę.
Czy briam podaje się na ciepło czy na zimno?
Najlepiej letni lub w temperaturze pokojowej, jak większość dań lathera.
Czy do briamu dodaje się ser?
Tradycyjnie nie, ale często podaje się go z fetą obok lub pokruszoną na wierzchu.
Czy briam można przygotować w wolnowarze?
Można, ale warzywa nie przypieką się na brzegach. Najlepszy efekt daje piekarnik, zwłaszcza w ostatniej fazie pieczenia bez przykrycia.
Jakie naczynie jest najlepsze?
Gliniane lub ceramiczne naczynie żaroodporne, które równomiernie oddaje ciepło. Metalowa blacha też się sprawdzi, ale warzywa szybciej przypalają się od spodu.
Czy briam jest zdrowy?
To danie z samych warzyw i oliwy extra virgin, typowe dla diety śródziemnomorskiej. Dostarcza błonnika, witamin i przeciwutleniaczy. O właściwościach oliwy piszemy w temacie zdrowie.