Gigantes plaki
Gigantes plaki to grecka fasola olbrzymia zapiekana w gęstym sosie z pomidorów, cebuli, czosnku, ziół i dużej ilości oliwy. Fasola jest kremowa w środku, z lekko przypieczoną skórką na wierzchu, a sos gęsty, słodkawy i aromatyczny. To jedno z najpopularniejszych dań w greckich tawernach, gdzie podaje się je jako meze, oraz klasyczne danie postne, przygotowywane w domach w czasie postów prawosławnych. Należy do rodziny lathera, czyli dań gotowanych w oliwie, i jak większość z nich najlepiej smakuje letnie.
W skrócie
- Pochodzenie: cała Grecja, najbardziej ceniona fasola pochodzi z okolic jezior Prespa i Kastorii.
- Główne składniki: fasola olbrzymia gigantes, pomidory, cebula, czosnek, marchew, seler, natka, koperek, oliwa.
- Rola oliwy: zagęszcza sos, nadaje fasoli kremowość i tworzy na wierzchu złotą, przypieczoną warstwę.
- Najlepsza oliwa: grecka Koroneiki.
- Czas przygotowania: namaczanie przez noc, około 1 godziny gotowania i 1 godziny pieczenia.
Historia dania
Fasola przybyła do Europy z Ameryki w XVI wieku i szybko stała się jednym z podstawowych składników kuchni greckiej. Odmiany o bardzo dużych, płaskich ziarnach, nazywane gigantes, czyli olbrzymy, lub elefantes, czyli słonie, najlepiej udają się w chłodnym, górskim klimacie północnej Grecji. Najbardziej znana fasola olbrzymia pochodzi z okolic jezior Prespa i z Kastorii w Macedonii Zachodniej i jest chroniona unijnymi oznaczeniami geograficznymi.
Plaki to sposób przygotowania, w którym produkt zapieka się w piekarniku w sosie z pomidorów, cebuli i oliwy. W ten sposób przygotowuje się też ryby, na przykład psari plaki. Gigantes plaki stało się klasycznym daniem postnym, bo fasola z dużą ilością oliwy daje sytość i energię bez mięsa i nabiału.
W tawernach gigantes plaki podaje się na małych talerzykach jako meze, obok tzatziki, oliwek i chleba. W domach przygotowuje się je w dużych glinianych naczyniach, a resztki jedzono przez kolejne dni, bo z każdym dniem smakują lepiej.
Przygotowanie krok po kroku
- Fasolę namocz na noc w dużej ilości zimnej wody, bo bardzo pęcznieje.
- Odcedź fasolę, zalej świeżą wodą i zagotuj. Gotuj 5 minut, odlej wodę, zalej ponownie świeżą wodą i gotuj na małym ogniu przez 45 do 60 minut, aż będzie prawie miękka, ale nie rozpadająca się. Odcedź, zachowując szklankę wody z gotowania.
- Cebulę pokrój w piórka, czosnek w plasterki, marchew i seler w drobną kostkę.
- W szerokim rondlu rozgrzej połowę oliwy. Duś cebulę, marchew i seler przez 10 minut. Dodaj czosnek.
- Dodaj pomidory, koncentrat, cukier, oregano i opcjonalnie cynamon. Gotuj 15 minut, aż sos zgęstnieje. Dopraw solą i pieprzem.
- Dodaj posiekaną natkę i koperek.
- Rozgrzej piekarnik do 180°C. W naczyniu żaroodpornym lub glinianym wymieszaj fasolę z sosem. Dolej pół szklanki wody z gotowania fasoli, jeśli sos jest bardzo gęsty.
- Polej resztą oliwy i piecz bez przykrycia przez 50 do 60 minut, aż sos zgęstnieje, a wierzch fasoli lekko się przypiecze.
- Odstaw na 20 do 30 minut przed podaniem, żeby sos zgęstniał, a fasola wchłonęła jego smak.
Jaką oliwę wybrać
W gigantes plaki oliwy jest dużo i to ona nadaje daniu charakter. Najlepsza jest grecka oliwa z odmiany Koroneiki, zielona, owocowa i pikantna. W czasie pieczenia oliwa łączy się z sokiem z pomidorów i skrobią z fasoli w gęsty, aksamitny sos, a na wierzchu tworzy złotą, lekko przypieczoną warstwę.
Do duszenia warzyw i pieczenia wystarczy dobra, codzienna oliwa extra virgin. Na gotową fasolę możesz polać łyżkę świeżej, intensywnej oliwy, która doda zielonego aromatu. Oliwy z Krety, Peloponezu i Lesbos to podstawa takich dań w greckich domach.
Najczęstsze błędy
Rozgotowana fasola przed pieczeniem. Fasola dojdzie w piekarniku. Jeśli ugotujesz ją do pełnej miękkości, rozpadnie się w czasie pieczenia.
Za mało oliwy. Gigantes plaki bez obfitej oliwy jest suche i ciężkie. Oliwa nadaje kremowość i połysk.
Za krótkie namaczanie. Fasola olbrzymia jest bardzo duża i potrzebuje co najmniej 12 godzin namaczania.
Za rzadki sos. Sos musi być gęsty po upieczeniu. Jeśli jest wodnisty, piecz dłużej bez przykrycia.
Warianty
W niektórych regionach do sosu dodaje się szpinak lub inne zielone liście, co tworzy bardziej sycące danie. Poza postem gigantes plaki podaje się z pokruszoną fetą zapieczoną na wierzchu. Popularna jest też wersja z kiełbasą lub boczkiem. Na Krecie dodaje się więcej ziół, a na wyspach odrobinę ostrej papryki.
Podanie i przechowywanie
Gigantes plaki podaje się letnie lub w temperaturze pokojowej, jako meze lub danie główne, z fetą, chlebem, oliwkami i sałatką. Pasuje do nich tzatziki i horiatiki, a do picia lekkie czerwone wino lub ouzo z wodą. W lodówce wytrzymają 5 dni, a smak z dnia na dzień się pogłębia. Dobrze znoszą też mrożenie.
Składniki pod lupą
Fasola gigantes. To duża, płaska, biała fasola z gatunku fasoli wielokwiatowej. Po ugotowaniu jest kremowa i lekko słodka. Najlepsza pochodzi z okolic jezior Prespa i z Kastorii. W Polsce dobrym zamiennikiem jest fasola jaś.
Pomidory. Tworzą bazę sosu. Poza sezonem lepiej użyć dobrych pomidorów z puszki.
Warzywa. Cebula, marchew i seler dają słodycz i głębię smaku. Duszone powoli w oliwie tworzą aromatyczną bazę.
Zioła. Natka pietruszki i koperek to typowe greckie połączenie. Oregano dodaje ziołowego aromatu.
Cynamon. Szczypta cynamonu lub ziela angielskiego to grecki akcent, który pojawia się w wielu daniach z pomidorami.
Strączki i oliwa w kuchni greckiej
Fasola, ciecierzyca, soczewica i groch to podstawa kuchni greckiej, szczególnie w czasie postów. Niemal zawsze przygotowuje się je z dużą ilością oliwy. Oliwa łączy się ze skrobią uwalnianą przez strączki i tworzy kremowe, aksamitne sosy bez mąki i śmietany. Dodana na surowo na końcu wnosi świeży aromat.
To samo połączenie znajdziesz w fasoladzie, w revithadzie z Sifnos i w zupie z soczewicy fakes. Dania lathera z fasolą i oliwą to jeden z filarów diety śródziemnomorskiej, łączący białko roślinne, błonnik i zdrowe tłuszcze. O tej diecie piszemy w temacie zdrowie.
Fasola z Prespy i Kastorii
Najbardziej ceniona grecka fasola olbrzymia rośnie w górzystej Macedonii Zachodniej, wokół jezior Prespa przy granicy z Albanią i Macedonią Północną oraz w okolicach Kastorii. Chłodny klimat, wilgotne powietrze znad jezior i żyzna gleba sprawiają, że ziarna są duże, mają cienką skórkę i bardzo kremowe wnętrze. Fasola z tych regionów jest chroniona unijnymi oznaczeniami geograficznymi i kosztuje wyraźnie więcej niż importowana.
Rolnicy z okolic Prespy uprawiają fasolę w małych gospodarstwach rodzinnych, często w tradycyjny sposób. Zbiory odbywają się jesienią, a fasolę suszy się na polach. Dla greckich kucharzy to fasola, z której gigantes plaki wychodzi najlepiej, bo ziarna nie rozpadają się w czasie długiego pieczenia.
Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie
Gigantes plaki to idealne danie do przygotowania z wyprzedzeniem. Fasolę namocz i ugotuj dzień wcześniej. Całe danie możesz upiec dzień przed przyjęciem i podać w temperaturze pokojowej lub lekko odgrzane. Na drugi dzień smakuje lepiej.
Na przyjęcie dla 12 osób przygotuj podwójną porcję w dużym glinianym naczyniu. Podawaj jako meze na małych talerzykach lub jako danie główne z fetą i chlebem. To tanie, sycące i bardzo efektowne danie.
Dieta i alergeny
Gigantes plaki jest wegańskie i bezglutenowe. Nie zawiera nabiału, jajek ani orzechów, o ile nie posypiesz go fetą. To danie bogate w białko roślinne, błonnik i węglowodany złożone. Osoby, które po strączkach mają wzdęcia, powinny pamiętać o długim namaczaniu fasoli i odlaniu pierwszej wody z gotowania.
Najczęściej zadawane pytania
Czym zastąpić fasolę gigantes?
Fasolą jaś, która ma podobną wielkość i kremową konsystencję.
Czy można użyć fasoli z puszki?
Tak, wtedy pomiń gotowanie i skróć pieczenie do 30 minut. Smak będzie nieco słabszy.
Jak długo namaczać fasolę?
Co najmniej 12 godzin, najlepiej przez całą noc, w dużej ilości wody.
Dlaczego fasola nie mięknie?
Najczęściej przez zbyt wcześnie dodane pomidory lub sól, twardą wodę albo bardzo starą fasolę.
Ile oliwy dodać?
Około 150 ml na 500 g fasoli. Część do sosu, część na wierzch przed pieczeniem.
Czy gigantes plaki można zamrozić?
Tak, dobrze znoszą mrożenie. Rozmrażaj w lodówce i odgrzewaj w piekarniku.
Czy gigantes plaki je się na ciepło czy na zimno?
Najlepiej letnie lub w temperaturze pokojowej.
Co znaczy plaki?
To sposób zapiekania produktu w piekarniku w sosie z pomidorów, cebuli i oliwy.
Z czym podawać gigantes plaki?
Z fetą, chlebem, oliwkami, tzatziki i sałatką.
Czy gigantes plaki to danie postne?
Tak, w podstawowej wersji nie zawiera produktów zwierzęcych i jest jednym z klasycznych dań postu prawosławnego.
Czy gigantes plaki można przygotować w garnku?
Tak, możesz dusić fasolę w sosie na małym ogniu przez godzinę. Nie uzyskasz jednak przypieczonej warstwy na wierzchu, typowej dla wersji z piekarnika.
Czy gigantes plaki jest zdrowe?
Tak, to danie bogate w białko roślinne, błonnik i zdrowe tłuszcze z oliwy, bez produktów zwierzęcych.