Manakish z zaatarem

W skrócie

• Pochodzenie: Liban, popularne w całym Lewancie.
• Główne składniki: ciasto drożdżowe, mieszanka zaatar (tymianek, sumak, sezam, sól), oliwa.
• Rola oliwy: łączy zaatar w pastę, wsiąka w ciasto i nadaje mu smak i miękkość.
• Najlepsza oliwa: owocowa oliwa z Libanu.
• Czas przygotowania: około 30 minut pracy i 1,5 godziny wyrastania i pieczenia.

Historia dania

Manakish, w liczbie pojedynczej manousheh, wywodzi się od arabskiego słowa oznaczającego wyryty lub wyciśnięty, bo przed pieczeniem ciasto naciska się palcami, tworząc wgłębienia, w których zbiera się pasta z oliwy. Dawniej kobiety w libańskich wsiach piekły placki rano we wspólnych piecach, a resztki ciasta smarowano zaatarem z oliwą i pieczono na śniadanie dla rodziny.

Zaatar ma w Lewancie znaczenie wykraczające poza kuchnię. Uważa się, że wzmacnia pamięć, więc dzieci przed szkołą dostają manousheh z zaatarem. Zioła do zaatar zbiera się na zboczach gór, suszy na słońcu i miesza z sumakiem i sezamem według rodzinnych receptur.

Dziś w Libanie piekarnie furn działają od świtu, a ludzie stoją w kolejkach po gorące placki przed pracą. Manakish to jedzenie, które łączy wszystkie grupy społeczne i religijne Libanu.

Przygotowanie krok po kroku

1. Wymieszaj mąkę, drożdże, cukier i sól. Dodaj wodę i oliwę, wyrabiaj 8 minut, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne.
2. Przykryj i odstaw na godzinę, aż podwoi objętość.
3. Podziel ciasto na 8 kulek. Odstaw na 15 minut pod ściereczką.
4. Wymieszaj zaatar z oliwą na gęstą pastę.
5. Rozgrzej piekarnik do najwyższej temperatury, najlepiej z kamieniem do pizzy lub odwróconą blachą.
6. Każdą kulkę rozwałkuj lub rozciągnij palcami na płaski krąg o średnicy 15 do 18 cm.
7. Naciśnij ciasto opuszkami palców, tworząc wgłębienia.
8. Rozsmaruj na cieście 1 do 2 łyżek pasty zaatar, zostawiając wolny brzeg.
9. Piecz 6 do 8 minut, aż brzegi będą złote, a spód lekko przypieczony.
10. Podawaj od razu, z warzywami i miętą, zwinięte lub płaskie. W Libanie manousheh często zawija się w papier i je w drodze do pracy lub szkoły, a każdy kęs łączy chrupiący brzeg z miękkim, nasączonym oliwą środkiem.

Jaką oliwę wybrać

Do manakish najlepiej pasuje owocowa oliwa z Libanu, tłoczona głównie z odmiany Souri, rosnącej w górach i dolinach kraju. Ma zielony smak z nutą świeżej trawy i migdała, z wyraźną pikantnością, która dobrze łączy się z ziołami zaatar. O libańskich regionach oliwnych piszemy na stronie Liban. Dobrze sprawdzi się też oliwa z Palestyny lub grecka Koroneiki.

Oliwy w paście jest dużo, prawie tyle samo co zaatar. W piecu oliwa wsiąka w ciasto, smaży jego powierzchnię i uwalnia aromat ziół. Gotowy manousheh jest miękki, lekko chrupiący na brzegach i pachnie tymiankiem i oliwą.

Najczęstsze błędy

Za niska temperatura. Manakish piecze się bardzo krótko w bardzo gorącym piecu. W niskiej temperaturze wysycha.

Za mało oliwy w paście. Pasta musi być gęsta, ale smarowna. Sucha mieszanka zaatar przypala się.

Za grube ciasto. Placek powinien być cienki, około 5 mm.

Przypalone zioła. Zaatar przypala się w zbyt długim pieczeniu. Pilnuj placków.

Warianty

Manousheh bi jibneh to placek z serem akawi lub halloumi. Popularna jest też wersja pół na pół, z zaatarem i serem. Lahm bi ajeen to placek z mięsem mielonym, pomidorami i przyprawami. W wersji z kishk ciasto smaruje się sfermentowanym jogurtem z bulgurem. Na śniadanie często dodaje się do manousheh labneh, pomidory i miętę.

Podanie i przechowywanie

Manakish je się na gorąco, prosto z pieca, zwinięte w rulon z warzywami lub płaskie, z labneh i oliwkami. Upieczone placki możesz przechować w lodówce przez 2 dni i podgrzać w piekarniku lub na patelni.

Składniki pod lupą

Zaatar. Mieszanka suszonego tymianku lub lebiodki syryjskiej, sumaku, prażonego sezamu i soli. Każdy kraj i każda rodzina ma swoją proporcję.

Ciasto. Proste ciasto drożdżowe z mąki pszennej, wody, drożdży i oliwy.

Oliwa. W cieście i w paście z zaatarem.

Sezam. Prażony, dodaje orzechowego smaku.

Sumak. Nadaje kwaśny, cytrynowy smak i czerwonawy kolor.

Sprzęt

W libańskich piekarniach manakish piecze się w piecach opalanych drewnem lub na saj, czyli wypukłej metalowej blasze nad ogniem. W domu najlepszy jest kamień do pizzy lub ciężka blacha nagrzana w piekarniku do najwyższej temperatury.

Wino i napoje

Manakish je się na śniadanie z herbatą miętową, kawą arabską lub sokiem pomarańczowym.

Zaatar w kuchni Lewantu

Zaatar to nie tylko mieszanka przypraw, ale też nazwa samej rośliny, dzikiego tymianku lub lebiodki syryjskiej, która rośnie na wzgórzach Libanu, Palestyny i Syrii. Mieszankę zaatar je się w Lewancie na wiele sposobów: chleb macza się najpierw w oliwie, a potem w zaatarze, posypuje się nim labneh, jajka, sałatki i grillowane mięso.

Połączenie zaatar i oliwy to jeden z najbardziej charakterystycznych smaków kuchni Lewantu. Na każdym śniadaniowym stole w Libanie stoi miseczka oliwy i miseczka zaatar, a obok ciepły chleb. Podobne połączenie chleba i oliwy znajdziesz w fettuncie z Toskanii i pan con tomate z Katalonii.

Jak zrobić zaatar w domu

Mieszankę zaatar łatwo przygotować samemu. Wymieszaj 4 łyżki suszonego tymianku lub oregano, roztartego między palcami, 2 łyżki sumaku, 2 łyżki prażonego sezamu i pół łyżeczki soli. Sezam upraż na suchej patelni, aż będzie złoty i zacznie pachnieć. W Libanie do zaatar dodaje się czasem szczyptę kminu lub majeranku.

Domowy zaatar przechowuj w szczelnym słoiku w ciemnym miejscu. Zachowa aromat przez kilka miesięcy. Przed użyciem wymieszaj go z oliwą na pastę, a resztę oliwy z zaatarem możesz przechować w lodówce przez tydzień.

Śniadanie po libańsku

Libańskie śniadanie to stół pełen małych dań do dzielenia się. Obok manakish stoją labneh polane oliwą, hummus, ful, oliwki, ser halloumi lub akawi, jajka smażone na oliwie, pomidory, ogórki, rzodkiewki, świeża mięta i chleb. Wszystko je się rękami, odrywając kawałki chleba i nabierając nimi kolejne dodatki. Oliwa jest obecna w niemal każdym daniu na stole.

Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie

Ciasto możesz przygotować wieczorem i zostawić na noc w lodówce. Rano uformuj placki i upiecz. Pastę zaatar przygotuj kilka dni wcześniej i przechowuj w słoiku. Na przyjęcie dla 12 osób upiecz małe placki, około 10 cm, z różnymi dodatkami.

Dieta i alergeny

Manakish z zaatarem jest wegański, o ile podasz go bez labneh i sera. Zawiera gluten z mąki i sezam, który jest alergenem. Nie zawiera jajek ani orzechów. Jest dość kaloryczny ze względu na oliwę.

Najczęściej zadawane pytania

Zobacz także

• Tzatziki
• Hummus
• Fettunta i bruschetta
• Liban
• Wszystkie przepisy kuchni Lewantu