Ful medames
Ful medames to danie z małego, brązowego bobu, gotowanego bardzo długo na małym ogniu, a potem rozgniecionego z czosnkiem, kminem, solą i sokiem z cytryny i polanego obficie oliwą. W Egipcie to najpopularniejsze śniadanie, jedzone codziennie przez miliony ludzi, w domach, na ulicy i w małych barach. Podaje się je z chlebem baladi, surowymi warzywami, jajkiem na twardo i pikantnymi marynatami. Ful medames jest też popularne w Sudanie, Libanie, Syrii, Palestynie i Jordanii. Oliwa jest w nim tak samo ważna jak bób: nadaje mu aksamitność, kolor i świeży, owocowy smak.
W skrócie
- Pochodzenie: Egipt, dziś cały Lewant i Sudan.
- Główne składniki: mały bób ful, czosnek, kmin, sok z cytryny, sól, oliwa, natka, pomidor, chili.
- Rola oliwy: łączy się z rozgniecionym bobem w kremową masę i nadaje świeży aromat na wierzchu.
- Najlepsza oliwa: owocowa oliwa z Lewantu lub z Grecji.
- Czas przygotowania: namaczanie przez noc i kilka godzin powolnego gotowania lub 15 minut z bobem z puszki.
Historia dania
Bób jest jedną z najstarszych roślin uprawnych na Bliskim Wschodzie. Archeolodzy znaleźli jego nasiona w egipskich grobowcach sprzed kilku tysięcy lat. Ful medames, czyli bób gotowany powoli, jest uważany za jedno z najstarszych dań świata, które przetrwało w niemal niezmienionej formie do dziś.
Słowo medames pochodzi z języka koptyjskiego i oznacza zakopany. Dawniej garnki z bobem zakopywano na noc w gorącym popiele łaźni publicznych lub pieców chlebowych, gdzie bób gotował się powoli aż do rana. Dziś w Egipcie ful gotuje się przez noc w specjalnych garnkach o wąskiej szyjce, nazywanych qidra, a rano sprzedawcy rozwożą go po miastach na wózkach i serwują prosto z garnka.
W Egipcie ful jest jedzeniem wszystkich, od robotników po urzędników. Jest tani, sycący i bogaty w białko. W czasie Ramadanu ful je się przed świtem, w posiłku suhur, bo daje energię na cały dzień postu.
Przygotowanie krok po kroku
- Bób namocz na noc w dużej ilości zimnej wody.
- Odcedź, przełóż do garnka, zalej świeżą wodą tak, żeby przykryła go na 5 cm. Gotuj na bardzo małym ogniu pod przykryciem przez 3 do 6 godzin, aż bób będzie bardzo miękki. Dolewaj wody, jeśli trzeba. Jeśli używasz bobu z puszki, podgrzej go z płynem przez 10 minut.
- W moździerzu utrzyj czosnek z solą i kminem.
- Odlej część płynu z bobu, zostawiając go trochę.
- Rozgnieć bób tłuczkiem lub widelcem, zostawiając część ziaren w całości.
- Dodaj czosnek z kminem i sok z cytryny. Wymieszaj.
- Przełóż na płaskie talerze. Zrób na środku zagłębienie i wlej obficie oliwę.
- Posyp posiekanym pomidorem, natką i chili. Podawaj z chlebem i ćwiartkami jajek, a obok postaw miseczkę z dodatkową oliwą i kminem, żeby każdy mógł doprawić swoją porcję.
Jaką oliwę wybrać
Do ful medames najlepiej pasuje owocowa oliwa z Lewantu, z Palestyny, Libanu lub Izraela, albo grecka Koroneiki. Zielona, lekko pikantna oliwa dobrze kontrastuje z ziemistym, kremowym bobem i kminem. W Egipcie często używa się też oleju roślinnego lub oleju z siemienia lnianego, ale w Lewancie standardem jest oliwa. O regionach oliwnych Lewantu piszemy na stronach Palestyna i Jordania oraz Liban.
Oliwa na ful nie jest podgrzewana, więc jej smak jest bardzo wyraźny. Łączy się z gorącym bobem i cytryną w kremowy, aromatyczny sos. Nie żałuj jej: w Lewancie ful dosłownie pływa w oliwie. O Egipcie jako kraju oliwnym piszemy na stronie Algieria, Libia, Egipt.
Najczęstsze błędy
Twardy bób. Ful musi być bardzo miękki, inaczej nie da się go rozgnieść.
Za dużo wody. Ful ma być gęsty, a nie zupny. Odlej część płynu przed rozgnieceniem.
Za mało oliwy. Ful bez obfitej oliwy jest suchy i mdły.
Mylenie z bobem świeżym. Do ful używa się małego, suszonego bobu, a nie dużego, zielonego bobu świeżego.
Warianty
W Libanie i Syrii ful podaje się z dużą ilością oliwy, czosnku i cytryny, czasem z tahini. W Sudanie dodaje się ser feta i olej sezamowy. W Egipcie popularne są wersje z jajkiem, z pomidorami i cebulą lub z pastą tahini. Ful bil zayt, czyli ful z oliwą, to nazwa wersji, w której oliwa gra główną rolę.
Podanie i przechowywanie
Ful podaje się gorący, na płaskich talerzach, z chlebem pita lub baladi, surowymi warzywami, ogórkami kiszonymi, oliwkami i jajkiem na twardo. W lodówce ugotowany bób wytrzyma 4 dni. Podgrzewaj go z odrobiną wody i dodawaj świeżą oliwę przed podaniem.
Składniki pod lupą
Bób ful. Mały, brązowy bób, inny niż zielony bób świeży. Dostępny suchy lub w puszkach w sklepach z żywnością bliskowschodnią.
Kmin. Podstawowa przyprawa ful, ciepła i ziemista.
Czosnek. Utarty z solą, dodaje ostrości.
Cytryna. Świeży sok równoważy smak.
Oliwa. Obficie, na wierzch.
Sprzęt
W Egipcie ful gotuje się w qidra, garnku o wąskiej szyjce, który zatrzymuje parę. W domu wystarczy ciężki garnek z pokrywką lub wolnowar. Do rozgniatania przyda się tłuczek do ziemniaków lub moździerz.
Wino i napoje
Ful je się na śniadanie z herbatą czarną z miętą lub z kawą. W Lewancie pasuje do niego ayran lub sok z cytryny z miętą.
Uliczne śniadanie w Kairze
Rano w Kairze, Aleksandrii i innych egipskich miastach na ulicach stoją wózki z dużymi metalowymi garnkami ful. Sprzedawcy nakładają bób do miseczek, polewają oliwą lub olejem, doprawiają kminem i cytryną i podają z gorącym chlebem baladi. Ludzie jedzą na stojąco, przed pracą. Obok ful często sprzedaje się ta’ameya, czyli egipski falafel z bobu, smażony na miejscu.
Ful jest w Egipcie symbolem zwykłego życia i codzienności. Mówi się, że Egipcjanin bez ful na śniadanie to jak dzień bez słońca.
Strączki i oliwa
Ful medames jest jednym z wielu dań, w których strączki spotykają się z oliwą. W Lewancie to hummus i mujaddara, w Grecji fasolada i fava, we Włoszech pasta e ceci. We wszystkich tych daniach oliwa nadaje strączkom aksamitność i smak, a razem tworzą pełnowartościowy posiłek. O diecie śródziemnomorskiej piszemy w temacie zdrowie.
Ful w kuchniach Lewantu
W Libanie, Syrii, Palestynie i Jordanii ful przygotowuje się nieco inaczej niż w Egipcie. Bób gotuje się często razem z ciecierzycą, a gotowe danie doprawia się dużą ilością czosnku, cytryny i oliwy, czasem z dodatkiem tahini. Na śniadaniowym stole ful stoi obok hummusu, labneh, falafela, oliwek, warzyw i chleba. W Jerozolimie i Ammanie istnieją małe lokale specjalizujące się w ful i hummusie, które otwierają się o świcie i zamykają, gdy skończy się jedzenie.
W Lewancie ful jest nie tylko śniadaniem, ale też tanim, sycącym obiadem dla studentów i robotników. Jego popularność wynika z prostoty: bób, oliwa, czosnek i cytryna to składniki dostępne w każdym domu.
Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie
Bób ugotuj dzień wcześniej i przechowaj w lodówce w płynie. Rano podgrzej go, rozgnieć i dopraw. Na śniadanie dla 8 osób przygotuj podwójną porcję i podawaj z dużą ilością chleba, warzyw i jajek.
Dieta i alergeny
Ful medames jest wegańskie i bezglutenowe, o ile podasz je bez chleba i jajek. Nie zawiera nabiału ani orzechów. Bób jest bogaty w białko, błonnik i żelazo. Osoby z niedoborem enzymu G6PD, czyli fawizmem, nie mogą jeść bobu.
Najczęściej zadawane pytania
Co znaczy ful medames?
Bób zakopany, od dawnego zwyczaju gotowania bobu w garnkach zakopanych w gorącym popiele.
Czy można użyć bobu z puszki?
Tak, to najszybsza wersja, gotowa w 15 minut.
Czy ful to bób świeży?
Nie, to mały, suszony bób.
Ile oliwy dodać?
Około 20 ml na porcję, obficie na wierzch.
Czy ful jest wegańskie?
Tak, bez jajek.
Z czym podawać ful?
Z chlebem, warzywami, jajkiem i marynatami.
Czym jest qidra?
To garnek o wąskiej szyjce, w którym gotuje się ful.
Czy ful można zamrozić?
Tak, ugotowany bób dobrze znosi mrożenie.
Czy ful jest zdrowe?
Tak, jest bogate w białko, błonnik i żelazo.
Kto nie może jeść bobu?
Osoby z fawizmem, czyli niedoborem enzymu G6PD.
Czy do ful dodaje się tahini?
W niektórych wersjach tak.
Jak długo gotować bób?
Od 3 do 6 godzin, aż będzie bardzo miękki.
Czy ful je się tylko na śniadanie?
Najczęściej tak, ale też na kolację.
Czym jest ta’ameya?
To egipski falafel z bobu.
Czy ful można przygotować w szybkowarze?
Tak, namoczony bób gotuje się pod ciśnieniem około 60 minut.
Czy do ful dodaje się cebulę?
Niektórzy dodają posiekaną czerwoną cebulę na wierzch, co nadaje daniu świeżości i ostrości.
Czy ful można podać z jajkiem sadzonym?
Tak, jajko sadzone na oliwie to popularny dodatek, szczególnie w Egipcie.
Czy bób trzeba obierać ze skórek?
Nie, mały bób ful je się ze skórką, która po długim gotowaniu jest miękka.
Ile bobu na osobę?
Około 75 g suchego bobu na porcję.