Kuchnia: Maghreb, Libia i Egipt

Kuchnia tunezyjska jest gotowana na oliwie i doprawiana hariszą; oliwa służy tu też jako „pokrywka” chroniąca pasty i konserwy przed powietrzem.

Danie	Kraj	PL / EN	Rola oliwy	Dobór oliwy	Opis
Harissa	Tunezja, Algieria	harissa / chili paste	konserwowanie (warstwa oliwy)	intensywna, Chemlali	pasta z czerwonych papryczek, czosnku i przypraw; po każdym użyciu zalewana warstwą oliwy, by się nie zepsuła
Lablabi	Tunezja	lablabi / chickpea breakfast soup	wykończenie	intensywna	ciecierzyca w bulionie z czosnkiem i kminem na kawałkach czerstwego chleba, polana oliwą, hariszą i cytryną; jedzona zimą w barach
Slata mechouia	Tunezja	grillowana sałatka / grilled pepper salad	surowa	intensywna	grillowane papryki i pomidory z czosnkiem, kminem, kolendrą, octem i „obfitą” oliwą; podawana do prawie każdego posiłku
Slata tounsia	Tunezja	sałatka tunezyjska / Tunisian salad	surowa	średnia	drobno krojone warzywa z oliwą, cytryną i suszoną miętą
Ojja	Tunezja	ojja / eggs in spicy tomato sauce	sauté	średnia	pomidory, papryka, czosnek i harissa z jajkami, podawane na patelni z chlebem
Chakchouka	Tunezja	szakszuka / shakshuka	sauté	średnia	danie tunezyjskie przeniesione na Bliski Wschód m.in. przez tunezyjskich Żydów
Brik à l’œuf	Tunezja	brik z jajkiem / egg brik	nadzienie (tuńczyk w oliwie)	brak	cienkie ciasto malsouka z tuńczykiem, kaparami i jajkiem, smażone; w każdej tunezyjskiej restauracji
Kuskus tunezyjski	Tunezja	Tunisian couscous	nacieranie ziaren + duszenie	średnia	suchy kuskus nacierany oliwą przed gotowaniem na parze; sos z hariszą na oliwie
Makroudh	Tunezja (Kairuan)	makroudh / date-filled semolina pastries	ciasto z oliwą + smażenie	średnia	semolina z oliwą, nadzienie z daktyli, smażone i nasączone syropem
Tajine tunezyjski	Tunezja	Tunisian tajine	składnik	średnia	rodzaj korzennej, pieczonej frittaty podawanej na zimno, inny niż marokański tadżin
Zaalouk	Maroko	zaalouk / aubergine and tomato salad	duszenie + polanie	średnia, Picholine marocaine	gotowany bakłażan z pomidorem, czosnkiem i przyprawami, w książce przepisów IOC jako dip na oliwie
Tadżin	Maroko, Algieria	tajine / slow-cooked stew	duszenie	średnia	wolno duszone gulasze w glinianym naczyniu o tej samej nazwie
Tajine zitoun	Algieria (Algier)	tadżin z oliwkami / olive tajine	duszenie	średnia	kurczak z marchwią, grzybami i oliwkami w białym lub czerwonym sosie
Ful medames	Egipt	bób medames / fava bean stew	wykończenie	intensywna	bób z oliwą, natką, cebulą, czosnkiem i cytryną; ślady w grobowcach XII dynastii
Dukkah	Egipt	dukkah / herb and nut seasoning	maczanie	średnia	mieszanka ziół, orzechów i przypraw jedzona z chlebem maczanym w oliwie

Maroko i Algieria

Podstawą marokańskiego i algierskiego śniadania jest chleb maczany w oliwie, a „gotowane sałatki” podawane na zimno z oliwą otwierają każdy posiłek.

Danie	Kraj	PL / EN	Rola oliwy	Dobór oliwy	Opis
Zaalouk	Maroko	sałatka z bakłażana / Moroccan eggplant and tomato salad	duszenie + polanie	średnia	pieczony bakłażan duszony z pomidorami, czosnkiem, kminem i papryką, polany oliwą; na ciepło lub zimno z chlebem harcha
Taktouka	Maroko	sałatka z pieczonej papryki / roasted pepper and tomato salad	duszenie	średnia	pieczona papryka z pomidorami, cebulą, czosnkiem, papryką słodką i kminem w oliwie; przystawka lub pasta do chleba
Bissara	Maroko	zupa z bobu / fava bean soup	polanie na surowo	intensywna	gęsta zupa z suszonego bobu, jedzona na śniadanie, zawsze z dużą ilością oliwy i kminem
Shlada	Maroko	sałatka marokańska / Moroccan tomato salad	surowa	średnia	pomidory, cebula, czosnek i mięta z oliwą i sokiem z cytryny
Oliwki marynowane	Maroko	oliwki marynowane / marinated olives	marynata	średnia	oliwki w oliwie z papryką, cytryną, harissą, kminem i ziołami
Śniadanie: chleb i oliwa	Maroko	chleb z oliwą / bread dipped in olive oil	surowa	intensywna, świeża	najczęstsze marokańskie śniadanie: lokalny chleb (khobz, msemmen, harcha) maczany w oliwie, z oliwkami i herbatą miętową
Sellou	Maroko	sellou / roasted flour sweet	składnik	średnia	prażona mąka z masłem lub oliwą, miodem, cynamonem i migdałami; słodycz na Ramadan
Kesra	Algieria	kesra / Algerian semolina flatbread	ciasto z oliwą	średnia	płaski chleb z semoliny, często z oliwą w cieście, maczany w oliwie i podawany do tadżinu
Chorba frik	Algieria	zupa z zielonej pszenicy / green wheat soup	wykończenie	średnia	zupa z łamanej zielonej pszenicy z ziołami i cytryną, wykończona oliwą; potrawa Ramadanu
Chakhchoukha (szakszuka)	Algieria	szakszuka / eggs in tomato and pepper sauce	duszenie	średnia	jajka w sosie z pomidorów, papryki, cebuli i czosnku na oliwie; śniadanie lub lekki obiad
Tajine zitoune	Algieria	tadżin z oliwkami / Algerian olive stew	duszenie	średnia	tradycyjny gulasz z Algieru z kurczakiem lub klopsikami i oliwkami

Libia

Oliwy, daktyli, zbóż i mleka używa się w prawie każdej tradycyjnej libijskiej potrawie, a na wybrzeżu, zwłaszcza w Trypolisie, kuchnia łączy oliwę, ryby i wpływy włoskie.

Danie	Kraj	PL / EN	Rola oliwy	Dobór oliwy	Opis
Bazeen (a’eish, utshu)	Libia	bazin / Libyan barley dough with date syrup	polanie	intensywna	jedno z najstarszych dań Libii: gotowane ciasto z syropem daktylowym i oliwą; nazwy znaczą „jedzenie” i „życie”
Shorba libiya	Libia	zupa libijska / Libyan lamb soup	smażenie (baza)	średnia	beduińska zupa z jagnięciną, ciecierzycą, koncentratem pomidorowym i suszoną miętą na oliwie; otwiera prawie każdy posiłek
Gideed	Libia	suszone mięso w oliwie / sun-dried meat preserved in olive oil	konserwowanie	dowolna	solona i suszona na słońcu jagnięcina lub wielbłądzina przechowywana w oliwie
Mashwi	Libia	grillowane mięso / grilled marinated meat	marynata	średnia	mięso marynowane w przyprawach, ziołach i oliwie, potem grillowane
Czosnek z oliwą	Libia	sos czosnkowy / crushed garlic in olive oil	surowa	intensywna	rozgnieciony czosnek z oliwą do polewania potraw i sałatek