Kesra
Kesra to algierski płaski chleb z semoliny, zagniatany z oliwą, solą i wodą, rozpłaszczany w okrągłe placki i pieczony na glinianej lub żeliwnej blasze, tadżin, aż stanie się złoty, lekko chrupiący z zewnątrz i miękki w środku. W Algierii, szczególnie w Kabylii i na wsiach, kesra jest codziennym chlebem, pieczonym w domu kilka razy w tygodniu. Je się ją ciepłą, maczaną w oliwie, z oliwkami, z miodem na śniadanie, do tadżinu, zup i gulaszy. Oliwa jest w niej obecna dwa razy: w cieście nadaje mu kruchość i delikatny smak, a w miseczce na stole jest najważniejszym dodatkiem, w który macza się każdy kawałek.
W skrócie
- Pochodzenie: Algieria, szczególnie Kabylia, z wariantami w Tunezji i Maroku.
- Główne składniki: semolina, oliwa, sól, woda, czasem drożdże i nasiona anyżu lub czarnuszki.
- Rola oliwy: w cieście nadaje kruchość, a na stole jest dodatkiem do maczania.
- Najlepsza oliwa: algierska lub tunezyjska oliwa extra virgin.
- Czas przygotowania: około 20 minut pracy i 30 minut pieczenia.
Historia dania
Kesra to jeden z najstarszych chlebów Afryki Północnej, wywodzący się z kuchni berberyjskiej. Przez tysiąclecia piekły go kobiety na glinianych blachach ustawionych nad ogniem, z semoliny z pszenicy durum, którą uprawiano na płaskowyżach Algierii. Chleb był podstawą każdego posiłku, a umiejętność pieczenia dobrej kesry była dla młodej kobiety powodem do dumy.
W Kabylii, górzystym regionie Algierii słynącym z gajów oliwnych, kesrę zawsze zagniata się z oliwą z rodzinnego gaju i podaje z oliwą, oliwkami i figami. W miastach, takich jak Algier i Oran, kesrę piecze się też w piekarniach, ale wiele rodzin wciąż przygotowuje ją w domu. Istnieją dwie główne wersje: kesra rakhsis, cienka, bez drożdży, krucha, i kesra matlou, grubsza, na drożdżach, miękka i puszysta.
Przygotowanie krok po kroku
- Wymieszaj semolinę z solą i nasionami, jeśli ich używasz.
- Dodaj oliwę i rozcieraj semolinę palcami przez kilka minut, aż każde ziarno pokryje się tłuszczem.
- Jeśli robisz wersję na drożdżach, rozpuść drożdże w odrobinie letniej wody i dodaj do semoliny.
- Dodawaj stopniowo letnią wodę, zagniatając, aż ciasto będzie miękkie i gładkie. Zagniataj 5 minut.
- Podziel ciasto na 2 części. Każdą rozpłaszcz dłońmi na okrągły placek grubości około 1 cm dla wersji rakhsis lub 2 cm dla matlou.
- Ponakłuwaj placki widelcem.
- Jeśli robisz wersję na drożdżach, odstaw placki pod ściereczką na 30 minut do wyrośnięcia.
- Rozgrzej żeliwną patelnię, blachę lub tadżin na średnim ogniu.
- Piecz placek 6 do 8 minut z jednej strony, aż będzie złoty i lekko przypieczony. Obróć i piecz drugą stronę tyle samo.
- Jeśli brzegi są blade, przytrzymaj placek pionowo na patelni, obracając, żeby się zrumieniły.
- Zawiń gotową kesrę w ściereczkę, żeby nie wyschła.
- Podawaj ciepłą, pokrojoną w trójkąty, z miseczką oliwy do maczania.
Jaką oliwę wybrać
W kesrze oliwa jest w cieście i w miseczce do maczania. Najlepsza jest oliwa extra virgin z Afryki Północnej, owocowa, z nutą zielonej trawy i migdała, z lekką goryczką. W Algierii, w Kabylii, uprawia się odmianę Chemlal, dającą oliwy owocowe, o średniej intensywności. Algierska oliwa rzadko trafia na eksport, dlatego dobrym zamiennikiem jest tunezyjska z Chemlali lub Chetoui albo marokańska z Picholine. O Algierii piszemy w artykule o Algierii, Libii i Egipcie.
Do ciasta możesz użyć oliwy codziennej, a do maczania najlepszej i najświeższej. O tym, jak rozpoznać świeżą oliwę, piszemy w dziale sensoryka i degustacja.
Najczęstsze błędy
Brak rozcierania semoliny z oliwą. Bez tego kesra jest twarda i zbita. Oliwa musi otoczyć ziarna.
Za wysoka temperatura. Kesra przypala się z zewnątrz, a w środku jest surowa. Piecz na średnim ogniu.
Za gruby placek. Bardzo grube placki trudno upiec w środku. Wersja bez drożdży powinna mieć około 1 cm.
Brak ściereczki. Kesra bez przykrycia szybko wysycha. Zawiń ją od razu po upieczeniu.
Warianty
Kesra rakhsis to wersja cienka, bez drożdży, krucha. Kesra matlou to wersja na drożdżach, grubsza i puszysta. Niektórzy dodają do ciasta nasiona anyżu, czarnuszki, sezamu lub suszone zioła. W Kabylii piecze się też kesrę z mąki jęczmiennej. Matlouh to tunezyjska wersja na drożdżach, a w Maroku podobny chleb z semoliny to harcha. Pokrewne placki z ciasta z semoliny, cienko rozciągniętego i nadziewanego cebulą, pomidorami i papryką, to mahjouba, nazywana też mhadjeb.
Podanie i przechowywanie
Kesrę podaje się ciepłą, pokrojoną w trójkąty, z miseczką oliwy, oliwkami, miodem lub serem, na śniadanie, albo jako dodatek do tajine zitoun, zup i gulaszy. Zawinięta w ściereczkę, wytrzymuje dzień. Następnego dnia odśwież ją na suchej patelni. Można ją też zamrozić na miesiąc.
Składniki pod lupą
Semolina. Drobna lub średnia semolina z pszenicy durum, podstawa kesry.
Oliwa. W cieście i do maczania.
Sól. Wzmacnia smak.
Nasiona anyżu lub czarnuszki. Opcjonalne, dodają aromatu.
Drożdże. Tylko w wersji matlou.
Sprzęt
Najlepszy jest gliniany tadżin do pieczenia chleba, czyli płaska blacha, ale wystarczy żeliwna patelnia lub płaska blacha. Przyda się też duża miska i ściereczka.
Wino i napoje
Do kesry na śniadanie pije się herbatę miętową lub kawę z mlekiem. Do kesry z tadżinem dobrze pasuje lben, zsiadłe mleko, albo algierskie czerwone wino.
Chleb i oliwa w Kabylii
W Kabylii oliwa jest symbolem domu i gościnności. Jesienią całe wsie zbierają oliwki na stromych zboczach gór Dżurdżura, a w tradycyjnych tłoczniach tłoczy się oliwę na cały rok. Kesra z oliwą, figami i oliwkami jest tu podstawą każdego posiłku, a gościom podaje się zawsze świeżą oliwę z rodzinnego gaju w miseczce. O innych daniach Afryki Północnej piszemy w przepisach na chorbę frik, kuskus tunezyjski i marokańskie śniadanie, a więcej przepisów znajdziesz w katalogu kuchni Maghrebu.
Semolina i oliwa
Ciasto z semoliny rozcieranej z oliwą to technika wspólna dla chlebów i słodyczy Afryki Północnej. Oliwa otacza ziarna semoliny, ograniczając rozwój glutenu, dzięki czemu kesra jest krucha, a nie gumowata. Semolina z pszenicy durum jest bogata w białko i błonnik, a w połączeniu z oliwą daje sycący, pożywny chleb. O zdrowotnych zaletach chleba z oliwą piszemy w dziale oliwa a zdrowie.
Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie
Ciasto na kesrę możesz przygotować kilka godzin wcześniej i przechowywać pod przykryciem. Placki piecz tuż przed podaniem. Na przyjęcie dla 12 osób upiecz 3 lub 4 placki i podawaj je ciepłe, pokrojone w trójkąty, w koszyku wyłożonym ściereczką, z miseczkami oliwy.
Dieta i alergeny
Kesra zawiera gluten z semoliny. Jest wegańska. Porcja, czyli ćwiartka placka, ma około 280 kcal.
Najczęściej zadawane pytania
Czym jest kesra?
To algierski płaski chleb z semoliny i oliwy pieczony na blasze.
Czym różni się kesra rakhsis od matlou?
Rakhsis jest cienka i bez drożdży, matlou grubsza i na drożdżach.
Na czym piec kesrę?
Na glinianym tadżinie, żeliwnej patelni lub płaskiej blasze.
Jaka oliwa jest najlepsza?
Oliwa extra virgin z Afryki Północnej, z odmiany Chemlal, Chemlali lub Picholine.
Czy kesra jest wegańska?
Tak.
Jak długo przechowywać kesrę?
Zawiniętą w ściereczkę do dnia, zamrożoną do miesiąca.
Z czym podaje się kesrę?
Z oliwą, oliwkami, miodem, serem, tadżinem, zupami i gulaszami.
Czy kesrę można zrobić z mąki?
Tak, ale tradycyjna kesra jest z semoliny.
Czym jest mahjouba?
To pokrewny kesrze cienki placek z semoliny z nadzieniem z cebuli, pomidorów i papryki.
Czym kesra różni się od harchy?
Harcha to marokański placek z semoliny, zwykle słodszy i grubszy.