Tajine zitoun
Tajine zitoun, czyli tajine z oliwkami, to klasyczny gulasz z Algieru: kawałki kurczaka lub klopsiki duszone w oliwie z cebulą, cynamonem i liściem laurowym, z marchewką, pieczarkami i zielonymi oliwkami, w jasnym, lekko zagęszczonym sosie z sokiem z cytryny. Oliwki, wcześniej zblanszowane, żeby straciły nadmiar soli i goryczy, nadają sosowi słono-kwaskowy smak, który równoważy słodycz marchewki i cynamonu. W Algierii tajine zitoun jest daniem świątecznym i ramadanowym, podawanym z chlebem, który macza się w sosie. W stolicy przygotowuje się go zwykle w wersji białej, a w innych regionach w czerwonej, z pomidorami. Oliwa jest tu podstawą: na niej dusi się mięso i cebula, rozpuszczają się przyprawy, a w połączeniu z sokami kurczaka i oliwek tworzy aksamitny sos.
W skrócie
- Pochodzenie: Algier i cała Algieria.
- Główne składniki: kurczak lub klopsiki, zielone oliwki, marchew, pieczarki, cebula, czosnek, cynamon, liść laurowy, cytryna, oliwa, mąka do zagęszczenia.
- Rola oliwy: dusi mięso i warzywa, rozpuszcza przyprawy i tworzy z sokami kurczaka sos.
- Najlepsza oliwa: algierska lub tunezyjska oliwa extra virgin z odmiany Chemlali.
- Czas przygotowania: około 30 minut pracy i godzina duszenia.
Historia dania
Algier, stolica Algierii, przez stulecia był miastem portowym, w którym spotykały się wpływy berberyjskie, arabskie, andaluzyjskie, osmańskie i francuskie. Jego kuchnia, kuchnia algierska w ścisłym sensie, jest bogata i wyrafinowana, z daniami, które łączą mięso, owoce, warzywa i przyprawy. Tajine zitoun jest jednym z jej najbardziej charakterystycznych dań, a jego połączenie kurczaka z oliwkami i cynamonem pokazuje wpływy andaluzyjskie, przyniesione przez muzułmanów i Żydów wygnanych z Hiszpanii w XV i XVI wieku.
W Algierii oliwki uprawia się od starożytności, szczególnie w Kabylii, górzystym regionie na wschód od Algieru, gdzie oliwa jest podstawą kuchni i gospodarki. Kabylskie wsie słyną z gajów oliwnych i tradycyjnych tłoczni, a oliwa z Kabylii jest ceniona w całym kraju. Zielone oliwki, łamane i marynowane w solance, są codziennym dodatkiem do posiłków i ważnym składnikiem wielu dań, w tym tajine zitoun.
W ramadanie tajine zitoun jest jednym z najczęściej przygotowywanych dań na iftar, obok zupy chorba frik i bourek. Na święta i wesela przygotowuje się go w dużych ilościach. Każda rodzina ma swoją wersję: z kurczakiem lub klopsikami, z pieczarkami lub bez, w białym lub czerwonym sosie. O Algierii i jej oliwie piszemy w artykule o Algierii, Libii i Egipcie.
Przygotowanie krok po kroku
- Zblanszuj oliwki. Wrzuć je do wrzątku na 3 do 5 minut, odcedź i powtórz jeszcze raz ze świeżą wodą. Dzięki temu stracą nadmiar soli i goryczy.
- Marchewki pokrój w plasterki, pieczarki w ćwiartki, cebulę drobno, czosnek posiekaj.
- W szerokim garnku o grubym dnie rozgrzej oliwę na średnim ogniu. Dodaj kurczaka i obsmaż ze wszystkich stron.
- Dodaj cebulę i czosnek i duś 5 minut, aż cebula zmięknie.
- Dodaj cynamon, liść laurowy, pieprz i sól. Wymieszaj.
- Wlej wodę, doprowadź do wrzenia, przykryj i duś na małym ogniu 30 minut.
- Dodaj marchewkę i gotuj 15 minut.
- Dodaj pieczarki i oliwki i gotuj kolejne 10 minut.
- Wymieszaj mąkę z kilkoma łyżkami sosu na gładką pastę i wlej do garnka, mieszając. Gotuj 5 minut, aż sos lekko zgęstnieje.
- Dodaj sok z cytryny i spróbuj. Dopraw solą, jeśli trzeba, pamiętając, że oliwki są słone.
- Wyjmij laskę cynamonu i liść laurowy.
- Posyp natką i podawaj gorący, z chlebem.
Jaką oliwę wybrać
W tajine zitoun oliwa dusi mięso i warzywa i tworzy sos. Najlepsza jest oliwa extra virgin z Afryki Północnej, owocowa, łagodna, z nutą migdała. W Algierii, w Kabylii, uprawia się głównie odmianę Chemlal, której nazwa przypomina tunezyjską Chemlali, choć to odrębna odmiana. Daje oliwy owocowe, o średniej intensywności. Algierska oliwa rzadko trafia na eksport, dlatego dobrym zamiennikiem jest oliwa tunezyjska z regionu Sfaksu i środkowej Tunezji.
Dobrze sprawdzą się też marokańskie oliwy z Picholine lub hiszpańskie z Hojiblanca. Oliwa dusi się z kurczakiem przez godzinę w niskiej temperaturze, co nie szkodzi oliwie extra virgin, a w połączeniu z sokami mięsa i mąką tworzy aksamitny, błyszczący sos. Same oliwki w daniu powinny być zielone, jędrne i dobrej jakości. O oliwkach stołowych piszemy w artykule oliwy smakowe i produkty z oliwy.
Najczęstsze błędy
Niezblanszowane oliwki. Oliwki z solanki są bardzo słone i mogą być gorzkie. Blanszuj je dwukrotnie.
Za dużo soli. Oliwki dodają soli. Dopraw sos dopiero na końcu.
Za gęsty sos. Sos ma być lekko zagęszczony, a nie kleisty. Wystarczy łyżka mąki.
Pieczarki za wcześnie. Pieczarki gotowane zbyt długo tracą strukturę. Dodaj je pod koniec.
Warianty
Tajine zitoun bil kefta to wersja z klopsikami z mielonej wołowiny lub jagnięciny z przyprawami, popularna w Algierze. W wersji czerwonej do sosu dodaje się pomidory lub koncentrat pomidorowy i paprykę. Niektórzy zagęszczają sos żółtkiem jajka z sokiem z cytryny zamiast mąki. W Tunezji podobne danie przygotowuje się z cielęciną. Marokański tadżin z kurczakiem z konfitowaną cytryną i oliwkami to bliski krewny, przyprawiony imbirem i szafranem. Hiszpański kurczak z oliwkami, pollo con aceitunas, pokazuje andaluzyjskie korzenie tego połączenia.
Podanie i przechowywanie
Tajine zitoun podaje się gorący, w głębokiej misie lub tadżinie, z chlebem, kesra lub bagietką, do maczania w sosie. W ramadanie podaje się go po zupie chorba. Obok można podać sałatkę i oliwki. W lodówce, w szczelnym naczyniu, wytrzymuje do 3 dni, a jego smak z czasem się pogłębia. Podgrzewaj powoli, dolewając odrobinę wody, jeśli sos zgęstnieje.
Składniki pod lupą
Kurczak. Kawałki z kością, które w duszeniu oddają smak sosowi.
Zielone oliwki. Jędrne, zielone oliwki bez pestek, zblanszowane przed dodaniem.
Marchew i pieczarki. Dodają słodyczy i struktury.
Cynamon i liść laurowy. Typowe przyprawy białego sosu algierskiego.
Cytryna. Dodaje świeżości i równoważy słoność oliwek.
Oliwa. Oliwa extra virgin z Afryki Północnej, do duszenia.
Sprzęt
Potrzebny jest szeroki garnek o grubym dnie z pokrywką lub gliniany tadżin, mały garnek do blanszowania oliwek, deska i ostry nóż.
Wino i napoje
Do tajine zitoun pasuje algierskie czerwone wino z regionu Mascara lub Tlemcen, albo lekkie różowe. W ramadanie pije się do niego wodę, mleko lub lben. Bez alkoholu dobrym wyborem jest lemoniada lub herbata miętowa.
Kabylia, kraina oliwek Algierii
Kabylia, górzysty region na wschód od Algieru, to serce algierskiej oliwy. Na stromych zboczach gór Dżurdżura rosną stare gaje oliwne, a w wioskach działają tradycyjne tłocznie, w których jesienią i zimą tłoczy się oliwę z odmiany Chemlal. Oliwa jest dla Kabylów symbolem domu i tożsamości, a w każdej rodzinie przechowuje się zapas na cały rok w glinianych dzbanach.
Kuchnia algierska, od Kabylii po Algier, opiera się na oliwie, zbożach, warzywach i oliwkach. Obok tajine zitoun przygotowuje się kesra, chleb z semoliny pieczony na blasze, kuskus, chorba frik, zupę z zielonej pszenicy, i dziesiątki dań z warzywami. O innych daniach Maghrebu piszemy w przepisach na kuskus tunezyjski i tajine tunezyjski, a więcej przepisów znajdziesz w katalogu kuchni Maghrebu.
Oliwki w gotowaniu
Oliwki są w kuchni Maghrebu nie tylko przekąską, ale też składnikiem gulaszy, tadżinów i sałatek. Zielone oliwki, łamane i marynowane w solance, dodaje się do dań z kurczakiem, cielęciną i rybą, gdzie ich słony, lekko gorzki smak równoważy słodycz warzyw i przypraw. Blanszowanie przed dodaniem do gulaszu usuwa nadmiar soli i goryczy, zachowując ich jędrność.
Oliwki dostarczają tych samych zdrowych tłuszczów co oliwa, przede wszystkim kwasu oleinowego, a także witaminy E, żelaza i polifenoli. W połączeniu z oliwą i kurczakiem tworzą danie bogate w białko i zdrowe tłuszcze. O zdrowotnych zaletach oliwek i oliwy piszemy w dziale oliwa a zdrowie.
Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie
Tajine zitoun możesz przygotować dzień wcześniej, bo po nocy smaki się łączą. Przed podaniem podgrzej go powoli i dodaj świeżą natkę. Na przyjęcie dla 8 osób przygotuj podwójną porcję w dużym garnku i podaj w dużej misie z chlebem.
Dieta i alergeny
Tajine zitoun zawiera gluten z mąki do zagęszczenia. Wersję bezglutenową zrobisz, zagęszczając sos żółtkiem lub skrobią kukurydzianą. Danie nie zawiera nabiału. Porcja ma około 500 kcal i jest bogata w białko i zdrowe tłuszcze. Oliwki są słone, więc osoby na diecie niskosodowej powinny jeść je z umiarem.
Najczęściej zadawane pytania
Czym jest tajine zitoun?
To algierski gulasz z kurczaka lub klopsików z zielonymi oliwkami, marchewką i pieczarkami.
Co znaczy zitoun?
Po arabsku oliwki.
Czy tajine zitoun to to samo co tajine zitoune?
Tak, to ta sama potrawa w dwóch zapisach nazwy.
Dlaczego oliwki trzeba blanszować?
Żeby usunąć nadmiar soli i goryczy.
Czym różni się wersja biała od czerwonej?
Biała ma jasny sos z cynamonem i cytryną, czerwona zawiera pomidory i paprykę.
Czy można użyć klopsików zamiast kurczaka?
Tak, to popularna wersja tajine zitoun bil kefta.
Jaka oliwa jest najlepsza?
Oliwa extra virgin z Afryki Północnej, z odmiany Chemlal lub Chemlali.
Z czym podaje się tajine zitoun?
Z chlebem, kesra lub bagietką.
Kiedy je się tajine zitoun?
Przez cały rok, ale szczególnie w ramadanie i na święta.
Jak długo przechowywać?
W lodówce do 3 dni.
Czym tajine zitoun różni się od marokańskiego tadżinu?
Marokański tadżin z kurczakiem ma konfitowaną cytrynę, imbir i szafran, algierski cynamon, pieczarki i biały sos.
Jakie wino pasuje do tajine zitoun?
Algierskie czerwone wino z Mascary lub lekkie różowe.