Strona główna › Regiony › Sfax i Środkowa Tunezja

Sfax i Środkowa Tunezja

Pokaż na mapie

Sfaks i środkowa Tunezja to serce tunezyjskiego oliwiarstwa i jeden z największych obszarów oliwnych na świecie. Wokół Sfaksu, drugiego co do wielkości miasta Tunezji, ciągną się gigantyczne gaje odmiany Chemlali, a w sąsiednim Sahelu, wokół Susy, Monastyru i Mahdii, oraz w okolicach Kairuanu, rosną kolejne miliony drzew. Region daje większość tunezyjskiej oliwy, a Tunezja w rekordowym sezonie 2025/26 wyprodukowała około 500 tysięcy ton, stając się jednym z największych producentów i eksporterów na świecie. Środkowa Tunezja jest też jednym z głównych zagłębi oliwy ekologicznej na świecie.

Krajobraz i klimat

Krajobraz wokół Sfaksu to płaska, piaszczysta równina, na której drzewa oliwne rosną w idealnie równych rzędach, w odstępach często przekraczających dwadzieścia metrów. W tak suchym klimacie, z niewielką ilością deszczu, każde drzewo potrzebuje dużej powierzchni gleby, z której zbiera wodę. Ziemię między drzewami regularnie się orze, żeby ograniczyć chwasty i parowanie, co tworzy charakterystyczny, geometryczny wzór widoczny z lotu ptaka. W Sahelu, bliżej wybrzeża, gaje są gęstsze, a klimat nieco łagodniejszy.

Historia

Oliwki uprawiano w środkowej Tunezji od czasów kartagińskich i rzymskich, gdy prowincja Afryka była jednym z głównych dostawców oliwy dla Rzymu. Bogactwo z oliwy pozwoliło zbudować w El Dżem, starożytnym Thysdrus, jeden z największych amfiteatrów rzymskiego świata, wpisany dziś na listę światowego dziedzictwa. W okolicy zachowały się pozostałości wielu rzymskich tłoczni. Wielkie, nowożytne gaje wokół Sfaksu założono w XIX i XX wieku, gdy rozległe ziemie państwowe przekazano rolnikom pod uprawę oliwek.

Odmiana Chemlali

W gajach środkowej Tunezji dominuje Chemlali, nazywana też Chemlali de Sfax. Ma bardzo drobne owoce, ale dużo oleju, i jest wyjątkowo odporna na suszę. Jej oliwa jest łagodna, owocowa, z nutami migdała, dojrzałych owoców i świeżej trawy, o umiarkowanej goryczce. W okolicach Sahelu i Kairuanu uprawia się też inne odmiany, takie jak Oueslati, dająca oliwy bardziej intensywne, Zalmati na południu i Chetoui w chłodniejszych rejonach. O tunezyjskich odmianach piszemy w artykule Tunezja i Maroko.

Oliwa ekologiczna

Tradycyjne gaje środkowej Tunezji od zawsze uprawiano prawie bez nawozów i środków ochrony roślin, bo w suchym klimacie szkodników i chorób jest niewiele. Dlatego wiele z nich łatwo uzyskało certyfikat rolnictwa ekologicznego, a Tunezja stała się jednym z największych producentów oliwy ekologicznej na świecie. Większość tej oliwy jest eksportowana luzem do Włoch, Hiszpanii, Stanów Zjednoczonych i Francji, gdzie trafia do oliw ekologicznych pod europejskimi markami.

Zbiór i tłoczenie

Zbiór oliwek w środkowej Tunezji trwa od listopada do lutego i angażuje dziesiątki tysięcy ludzi. Ze względu na drobne owoce i ogromne drzewa zbiór jest w większości ręczny: pracownicy rozkładają płachty pod drzewami i zbierają owoce palcami lub specjalnymi grzebieniami. W regionie działa kilkaset tłoczni, od tradycyjnych po nowoczesne, a w szczycie sezonu pracują przez całą dobę.

Eksport

Większość oliwy z regionu trafia na eksport, głównie luzem, w cysternach, do Hiszpanii i Włoch, ale też do Stanów Zjednoczonych, Kanady i krajów arabskich. W rekordowym sezonie 2025/26 Tunezja wyeksportowała ponad 380 tysięcy ton oliwy. Tylko kilkanaście procent eksportu to oliwa butelkowana pod tunezyjskimi markami, ale ten udział powoli rośnie, a tunezyjscy producenci coraz częściej zdobywają nagrody na międzynarodowych konkursach i budują własne marki.

Wyzwania

Tunezyjskie oliwiarstwo jest silnie zależne od deszczu: w latach suszy zbiory spadają nawet o połowę, a w latach obfitych region nie nadąża z przetwarzaniem i sprzedażą oliwy. Ceny skupu, ustalane w dużej mierze przez kupców z Hiszpanii i Włoch, często nie pokrywają kosztów drobnych rolników. Dlatego tunezyjskie organizacje branżowe od lat zachęcają producentów do butelkowania oliwy, budowania marek i szukania nowych rynków, a państwo wspiera promocję tunezyjskiej oliwy za granicą.

Oliwa w życiu codziennym

W Tunezji oliwa jest podstawą każdego posiłku. W domach stoi na stole w butelce lub dzbanku, obok harissy i chleba, a rodziny kupują ją na cały rok w kilkulitrowych pojemnikach bezpośrednio od rolników lub tłoczni. Oliwą polewa się zupy, sałatki, kuskus i jajka, a dzieci dostają na śniadanie chleb maczany w oliwie i cukrze lub miodzie.

Kairuan i Sahel

Kairuan, jedno z najświętszych miast islamu w Afryce Północnej, z Wielkim Meczetem wpisanym na listę światowego dziedzictwa, leży w sercu regionu oliwnego i słynie z ciastek makroudh, smażonych w oliwie. Sahel, z miastami Susa, Monastyr i Mahdia, łączy gaje oliwne z plażami i kurortami, a jego mieszkańcy od wieków żyją z oliwy, rybołówstwa i handlu. W Sfaksie, z zabytkową mediną, działają liczne firmy eksportujące oliwę.

Kuchnia

Kuchnia środkowej Tunezji jest kuchnią oliwy, ryb, harissy i kuskusu. Na wybrzeżu, w Sfaksie i Mahdii, przygotowuje się kuskus tunezyjski z rybą, a w całym regionie harissę, lablabi, slata mechouia, ojję i brik à l’œuf. Z Kairuanu pochodzi makroudh, a na ramadan przygotowuje się tajine tunezyjski. Wszystkie przepisy znajdziesz w katalogu kuchni Maghrebu.

Oleoturystyka

Środkowa Tunezja oferuje możliwość poznania oliwy na wielką skalę. W okolicach Sfaksu można zobaczyć gigantyczne gaje i tłocznie w czasie zbiorów, w El Dżem rzymski amfiteatr i pozostałości tłoczni, a w Kairuanie medinę i cukiernie z makroudh. Niektóre gospodarstwa i tłocznie organizują wizyty i degustacje, często w połączeniu z wycieczkami z kurortów Sahelu.

Jak wybierać oliwę z regionu

Szukaj oliw butelkowanych w Tunezji, z nazwą regionu, odmianą Chemlali i rokiem zbioru, najlepiej ekologicznych. Oliwy z Chemlali są łagodne i owocowe, dobre do ryb, sałatek, kuskusu i wypieków, i mają często bardzo dobrą relację jakości do ceny. Ponieważ Chemlali ma nieco mniej kwasu oleinowego niż odmiany hiszpańskie, wybieraj oliwę z ostatniego zbioru i zużyj ją w ciągu kilku tygodni od otwarcia. Najlepsze tunezyjskie oliwy zdobywają medale na konkursach w Nowym Jorku i Londynie.

Dania z regionu w katalogu przepisów

Dania z regionu opisane w katalogach kuchni, z rekomendowaną oliwą:

Najczęściej zadawane pytania

Ile oliwy produkuje Tunezja?

Średnio około 200 tysięcy ton rocznie, a w rekordowym sezonie 2025/26 około 500 tysięcy ton.

Dlaczego drzewa w okolicach Sfaksu rosną tak daleko od siebie?

Bo w suchym klimacie każde drzewo potrzebuje dużej powierzchni gleby, z której zbiera wodę.

Jaka odmiana dominuje w środkowej Tunezji?

Chemlali.

Czy oliwa z regionu jest ekologiczna?

Często tak, bo tradycyjne gaje uprawia się prawie bez nawozów i środków ochrony roślin.

Co warto zobaczyć w regionie?

Gaje wokół Sfaksu, amfiteatr w El Dżem i medinę w Kairuanie.

Zobacz także