Makroudh
Makroudh to tunezyjskie ciastka w kształcie rombów z ciasta z semoliny zagniecionego z oliwą, nadziewane pastą z daktyli z cynamonem i skórką pomarańczy, smażone na złoto w oliwie i zanurzane w gorącym syropie z miodu i wody z kwiatów pomarańczy. Są kruche, lekko chrupiące z zewnątrz, miękkie i słodkie w środku, pachnące daktylami i kwiatami pomarańczy. Najsłynniejsze pochodzą z Kairuanu, świętego miasta w środkowej Tunezji, które od wieków słynie z ich wyrobu. Makroudh piecze się na święta, Id i wesela, a w Kairuanie można je kupić w każdej cukierni przez cały rok. Oliwa jest w nich podstawą: w cieście nadaje semolinie kruchość, a przy smażeniu tworzy złotą, chrupiącą skórkę.
W skrócie
- Pochodzenie: Kairuan, Tunezja, z wariantami w całym Maghrebie.
- Główne składniki: semolina, oliwa, woda z kwiatów pomarańczy, pasta daktylowa, cynamon, skórka pomarańczy, miód, cukier.
- Rola oliwy: nadaje ciastu kruchość i smaży ciastka na złoto.
- Najlepsza oliwa: tunezyjska oliwa extra virgin z odmiany Chemlali.
- Czas przygotowania: około godziny pracy i godzina odpoczynku semoliny oraz smażenia.
Historia dania
Kairuan, założony w VII wieku przez arabskich zdobywców, był pierwszą stolicą muzułmańskiej Afryki Północnej i do dziś jest uważany za jedno z najświętszych miast islamu w regionie. Jego Wielki Meczet, jeden z najstarszych w Afryce, i medina zostały wpisane na listę światowego dziedzictwa UNESCO. Kairuan słynie też z dywanów i ze słodyczy, a makroudh jest jego najbardziej znanym przysmakiem.
Ciastka z semoliny i daktyli znane są w całym Maghrebie: w Algierii makrout el louz, w Maroku i Libii podobne ciastka z daktylami. Tradycja łączenia semoliny, oliwy i daktyli sięga czasów, gdy daktyle z oaz południowej Tunezji i Algierii były podstawą słodyczy regionu, a oliwa z gajów wokół Sfaksu i Sahelu głównym tłuszczem. Makroudh z Kairuanu, smażony w oliwie i nasączony miodem, uchodzi za najbardziej klasyczną wersję.
W Kairuanie makroudh wyrabia się ręcznie w małych cukierniach, w których mistrzowie formują długie wałki ciasta z nadzieniem i kroją je w romby, a potem smażą w wielkich kotłach z oliwą. Przed Id al-Fitr i weselami kolejki przed cukierniami ciągną się przez ulice, a rodziny kupują kilogramy ciastek dla gości. O Tunezji i jej oliwie piszemy w artykule o Tunezji i Maroku.
Przygotowanie krok po kroku
- Wymieszaj semolinę z solą. Dodaj oliwę i rozcieraj semolinę palcami przez kilka minut, aż każde ziarno pokryje się tłuszczem.
- Przykryj i odstaw na godzinę, a najlepiej na kilka godzin, żeby semolina wchłonęła oliwę.
- Przygotuj nadzienie. Zmiel daktyle w malakserze, jeśli używasz całych. Zagnieć pastę z oliwą, cynamonem, skórką pomarańczy i goździkami na gładką masę. Podziel na 4 części i rozwałkuj każdą w wałek grubości ołówka.
- Przygotuj syrop. Zagotuj miód, cukier i wodę, gotuj 5 minut, dodaj wodę z kwiatów pomarańczy i sok z cytryny. Odstaw do ostygnięcia.
- Dodaj do semoliny wodę z kwiatów pomarańczy i stopniowo letnią wodę, zagniatając delikatnie, aż ciasto będzie miękkie i plastyczne. Nie zagniataj za długo.
- Podziel ciasto na 4 części. Każdą uformuj w wałek długości około 30 cm i spłaszcz go dłonią na pasek szerokości 6 cm.
- Zrób palcem rowek wzdłuż środka paska, włóż do niego wałek nadzienia i zamknij ciasto, zlepiając brzegi.
- Delikatnie spłaszcz wałek, żeby miał grubość około 1,5 cm. Jeśli masz specjalną pieczątkę, odciśnij wzór na wierzchu.
- Pokrój wałek ukośnie na romby szerokości 3 cm.
- Rozgrzej oliwę do smażenia do 170°C. Smaż makroudh partiami, 3 do 4 minuty, obracając, aż będą złote ze wszystkich stron.
- Wyjmij łyżką cedzakową i od razu zanurz w zimnym syropie na kilka minut.
- Wyjmij, odsącz na kratce i ostudź. Ciastka staną się kruche po ostygnięciu.
Jaką oliwę wybrać
W makroudh oliwa jest w cieście i do smażenia, więc jej smak przenika ciastka. Najlepsza jest tunezyjska oliwa extra virgin z odmiany Chemlali, łagodna, owocowa, z nutą migdała, która nie przykryje aromatu daktyli i kwiatów pomarańczy. Chemlali uprawia się w środkowej Tunezji, w regionie Sahelu i wokół Sfaksu, niedaleko Kairuanu. O regionie piszemy na stronie Sfaks i środkowa Tunezja.
Do smażenia możesz użyć tej samej oliwy lub łagodnej oliwy z Arbequiny czy Hojiblanca. Bardzo intensywna, gorzka oliwa nie pasuje do słodyczy. Rozcieranie semoliny z oliwą i odstawienie jej na kilka godzin to sekret kruchości: oliwa otacza ziarna, ograniczając rozwój glutenu po dodaniu wody. O smażeniu słodyczy w oliwie piszemy w poradniku gotowanie i smażenie na oliwie.
Najczęstsze błędy
Za krótkie nasiąkanie semoliny. Bez odpoczynku semolina nie wchłonie oliwy i ciastka będą twarde.
Za długie zagniatanie. Zbyt długo zagniatane ciasto rozwija gluten i ciastka tracą kruchość.
Gorący syrop na gorące ciastka. Gorące ciastka zanurza się w zimnym syropie, żeby wchłonęły go, ale nie rozmiękły.
Za zimna oliwa. W letniej oliwie ciastka nasiąkają tłuszczem i rozpadają się. Oliwa musi mieć około 170°C.
Warianty
Makroudh można też upiec w piekarniku, w 180°C przez 20 do 25 minut, a potem zanurzyć w syropie. Ta wersja jest lżejsza. W Algierii makrout el louz to ciastka z migdałów i cukru, bez smażenia, a makrout z daktylami przygotowuje się podobnie jak w Tunezji. Niektórzy dodają do nadzienia orzechy, sezam lub figi. W Kairuanie popularne są też makroudh z odciśniętym wzorem, wykonanym specjalną drewnianą pieczątką. Lewantyńskie ka’ak bil ma’amoul i ma’amoul to bliskie krewne, pieczone, a nie smażone.
Podanie i przechowywanie
Makroudh podaje się w temperaturze pokojowej, na tacy, z herbatą miętową lub kawą, jako deser lub poczęstunek dla gości. W Tunezji je się je na Id, wesela i święta rodzinne. W szczelnej puszce, w temperaturze pokojowej, wytrzymują do 2 tygodni, a ich smak z czasem się pogłębia. Nie przechowuj ich w lodówce, bo stracą kruchość.
Składniki pod lupą
Semolina. Gruba semolina z pszenicy durum, nadaje ciastkom kruchą, ziarnistą strukturę.
Daktyle. Najlepsze są miękkie daktyle deglet nour z oaz południowej Tunezji lub gotowa pasta daktylowa.
Woda z kwiatów pomarańczy. Nadaje ciastu i syropowi kwiatowy aromat.
Miód. Tunezyjski miód, często z kwiatów tymianku lub rozmarynu.
Cynamon i skórka pomarańczy. Aromatyzują nadzienie.
Oliwa. Tunezyjska oliwa extra virgin, w cieście i do smażenia.
Sprzęt
Potrzebna jest duża miska, malakser do daktyli, ostry nóż, garnek do syropu, głęboki garnek lub frytownica do smażenia, termometr kuchenny, łyżka cedzakowa i kratka do odsączania.
Wino i napoje
Do makroudh podaje się tunezyjską herbatę miętową, słodką i aromatyczną, albo kawę po turecku. W Tunezji słodycze na święta je się zawsze z herbatą. Jeśli chcesz podać je z winem, dobrze pasuje aromatyczny muskat z Kelibii na Cap Bon.
Kairuan, miasto makroudh
Kairuan to miasto, które przez wieki było centrum religijnym, kulturalnym i handlowym Afryki Północnej. Jego medina, otoczona murami, kryje dziesiątki meczetów, targów i warsztatów. Wśród nich są cukiernie, w których od pokoleń wyrabia się makroudh. Zapach smażonego ciasta, daktyli i miodu unosi się nad uliczkami mediny, a cukiernicy formują ciastka na oczach przechodniów.
Kairuan leży w środkowej Tunezji, w regionie, gdzie uprawia się oliwki od starożytności. Gaje oliwne ciągną się od Kairuanu po Sfaks i wybrzeże Sahelu, a oliwa z odmiany Chemlali jest podstawą lokalnej kuchni, także słodyczy. O innych tunezyjskich daniach piszemy w przepisach na kuskus tunezyjski i brik à l’œuf, a więcej przepisów znajdziesz w katalogu kuchni Maghrebu.
Semolina, daktyle i oliwa
Ciasto z semoliny rozcieranej z oliwą to technika wspólna dla słodyczy Maghrebu i Lewantu. Oliwa otacza ziarna semoliny, ograniczając rozwój glutenu, dzięki czemu ciastka są kruche, a nie twarde. Smażenie w oliwie tworzy złotą, chrupiącą skórkę, a zanurzenie w syropie dodaje słodyczy i wilgoci.
Daktyle są bogate w błonnik, potas, magnez i naturalne cukry, a w połączeniu z oliwą i semoliną tworzą słodycz bardziej sycącą niż wiele innych ciastek. Makroudh jest jednak bogaty w kalorie i cukry, więc je się go w małych ilościach, na święta. O zdrowotnych zaletach oliwy w słodyczach piszemy w dziale oliwa a zdrowie.
Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie
Semolinę z oliwą przygotuj wieczorem dzień wcześniej. Nadzienie i syrop możesz przygotować kilka dni wcześniej. Ciastka usmaż na kilka dni przed świętem i przechowuj w szczelnej puszce. Na przyjęcie podaj makroudh na dużej tacy, obok innych słodyczy, z herbatą miętową.
Dieta i alergeny
Makroudh zawiera gluten z semoliny. Ciastka są wegańskie, jeśli zastąpisz miód syropem cukrowym lub daktylowym. Jedno ciastko ma około 150 do 180 kcal.
Najczęściej zadawane pytania
Czym jest makroudh?
To tunezyjskie ciastka z semoliny i oliwy z nadzieniem daktylowym, smażone i nasączone syropem z miodu.
Skąd pochodzi makroudh?
Z Kairuanu w środkowej Tunezji.
Czy makroudh można upiec w piekarniku?
Tak, w 180°C przez 20 do 25 minut.
Dlaczego semolinę rozciera się z oliwą?
Żeby ciastka były kruche.
Jakie daktyle są najlepsze?
Miękkie daktyle deglet nour lub gotowa pasta daktylowa.
Jak długo przechowywać makroudh?
W szczelnej puszce do 2 tygodni.
Jaka oliwa jest najlepsza?
Tunezyjska oliwa extra virgin z odmiany Chemlali.
Czy makroudh jest wegański?
Z syropem bez miodu tak.
Kiedy je się makroudh?
Na Id, wesela i święta rodzinne.
Czym makroudh różni się od ma’amoul?
Makroudh jest smażony i nasączony syropem, ma’amoul pieczony i formowany w foremkach.
Dlaczego ciastka zanurza się w zimnym syropie?
Żeby wchłonęły syrop, ale nie rozmiękły.
Jakie napoje pasują do makroudh?
Tunezyjska herbata miętowa lub kawa.