Pestiños

W skrócie

• Pochodzenie: Andaluzja, z korzeniami w kuchni al-Andalus.
• Główne składniki: mąka, oliwa, białe wino, anyż, sezam, skórka pomarańczy, miód.
• Rola oliwy: parzy mąkę w cieście, nadaje mu aromat i kruchość, a potem smaży ciasteczka.
• Najlepsza oliwa: andaluzyjska oliwa extra virgin o średniej intensywności, na przykład Hojiblanca lub Picual.
• Czas przygotowania: około godziny pracy i 40 minut odpoczynku ciasta.

Historia dania

Smażone ciasta polewane miodem należą do najstarszych słodyczy basenu Morza Śródziemnego. Znali je Rzymianie, a w średniowieczu rozkwitły w kuchni arabskiej. Andaluzyjskie księgi kucharskie z XIII wieku opisują wiele ciast smażonych w oliwie i zanurzanych w miodzie, aromatyzowanych anyżem, sezamem i wodą różaną. Pestiños uchodzą za dziedzictwo tamtej epoki. Ich najbliższym krewnym jest marokańska chebakia, ciasteczko z sezamem i anyżem smażone i zanurzane w miodzie, które w Maroku je się w czasie ramadanu.

Po rekonkwiście i wypędzeniu morysków receptury przetrwały w andaluzyjskich domach i klasztorach. To zakonnice przez wieki strzegły przepisów na słodycze z mąki, oliwy i miodu, a wiele klasztorów w Sewilli, Kordobie i Kadyksie sprzedaje pestiños do dziś. Ciasteczka wrosły w katolicki kalendarz: w czasie Wielkiego Postu nie używało się tłuszczów zwierzęcych, a oliwa i miód były dozwolone, więc pestiños idealnie pasowały do świąt.

Pochodzenie nazwy nie jest pewne. Niektórzy łączą ją ze starym słowem oznaczającym ucieranie lub ugniatanie, inni z kształtem ciastka. Pewne jest, że pestiños stały się częścią andaluzyjskiej tożsamości kulinarnej. Robi się je też w Estremadurze, Kastylii-La Manchy i Murcji, ale to Andaluzja ma ich najwięcej odmian, od lekkich i chrupiących po grubsze, oblane gęstym miodem.

Przygotowanie krok po kroku

1. W małym rondlu podgrzej 150 ml oliwy ze skórką pomarańczy na średnim ogniu, aż skórka się zrumieni. Wyjmij ją i zdejmij rondel z ognia.
2. Wsyp do gorącej oliwy anyż i sezam. Zamieszaj i odstaw na 10 minut, żeby oliwa przestygła, ale nadal była wyraźnie ciepła.
3. W dużej misce wymieszaj mąkę z solą i cynamonem. Wlej ciepłą oliwę z przyprawami i wymieszaj łyżką. Mąka zaparzy się i zamieni w drobną, tłustą kruszonkę.
4. Dodaj wino i likier anyżowy. Wymieszaj, a potem zagniataj ręką przez 5 do 8 minut, aż ciasto będzie gładkie, miękkie i elastyczne. Jeśli jest zbyt suche, dodaj łyżkę wina.
5. Zawiń ciasto w folię i odstaw na 40 minut w temperaturze pokojowej.
6. Podziel ciasto na 3 części. Każdą rozwałkuj na lekko oprószonym mąką blacie bardzo cienko, na grubość 1 do 2 mm.
7. Wytnij kwadraty o boku 8 do 9 cm. Złóż dwa przeciwległe rogi każdego kwadratu do środka, zachodząc na siebie, i dociśnij palcem zwilżonym wodą, żeby się skleiły.
8. W głębokiej patelni lub rondlu rozgrzej oliwę do smażenia do 170°C.
9. Smaż po 4 do 5 pestiños naraz, 1 do 2 minut z każdej strony, aż będą złote i pokryte pęcherzykami. Wyjmij łopatką cedzakową i odsącz na ręczniku papierowym.
10. W szerokim rondlu podgrzej miód z wodą i zagotuj na małym ogniu przez 2 do 3 minut, aż syrop będzie płynny.
11. Zanurzaj ciepłe pestiños w syropie na kilka sekund z każdej strony, wyjmij i ułóż na kratce, żeby ociekły. Posyp sezamem.
12. Zostaw do wystygnięcia i stężenia syropu, co najmniej na godzinę.

Jaką oliwę wybrać

Pestiños potrzebują oliwy w dwóch rolach, więc możesz użyć dwóch różnych oliw. Do ciasta wybierz andaluzyjską oliwę extra virgin o średniej intensywności, która dobrze przyjmie aromat pomarańczy i anyżu: Hojiblanca albo oliwę z oznaczenia Estepa lub Priego de Córdoba. Te oliwy mają owocowy smak, lekką goryczkę i nuty zielonego migdała, które pasują do miodu.

Do smażenia najlepsza jest stabilna oliwa extra virgin, na przykład Picual, bardzo odporna na wysoką temperaturę, albo łagodniejsza oliwa ze zbioru sprzed kilku miesięcy, jeśli nie chcesz, żeby jej smak był zbyt wyraźny. Oliwę po smażeniu przecedź i użyj ponownie do słodkich wypieków, na przykład do torrijas. O andaluzyjskich gajach oliwnych piszemy na stronach Kordoba i Sewilla i Kadyks, a o technice smażenia w poradniku gotowanie i smażenie na oliwie.

Najczęstsze błędy

Za grube ciasto. Pestiños z grubego ciasta są twarde i nasiąkają oliwą. Ciasto musi być rozwałkowane prawie na przezroczysto.

Rozklejające się ciasteczka. Jeśli rogi nie są dobrze sklejone, pestiños rozkładają się w oliwie. Dociśnij je mocno i zwilż odrobiną wody.

Za zimna oliwa. W letniej oliwie ciasto nie wytworzy pęcherzyków i będzie tłuste. Oliwa musi mieć około 170°C.

Za gęsty lub zimny miód. Gęsty miód tworzy grubą, lepką warstwę i maskuje chrupkość. Syrop musi być ciepły i płynny, a ciasteczka zanurzone tylko na chwilę.

Warianty

Najpopularniejsze są dwa rodzaje: pestiños de miel, maczane w miodzie, i pestiños de azúcar, obtaczane w cukrze lub cukrze pudrze. Różnią się także kształtem. Pestiño de lazo, czyli kokardka, ma dwa rogi złożone do środka, a pestiño de canuto jest zwinięte w rurkę. W niektórych domach do ciasta dodaje się więcej cynamonu lub goździków, w innych skórkę cytryny zamiast pomarańczy. W Kadyksie i okolicach ciasteczka są drobniejsze i bardziej chrupiące, w głębi lądu większe i grubsze. Wersja nowoczesna polewa pestiños czekoladą lub miodem z dodatkiem pomarańczy.

Podanie i przechowywanie

Pestiños podaje się w temperaturze pokojowej, na półmisku lub w papierowych foremkach, na deser lub do popołudniowej kawy. W okresie świąt stoją w kuchni przez kilka tygodni i każdy sięga po nie, kiedy chce. Przechowuj je w szczelnej puszce w chłodnym miejscu do 2 tygodni. Wersje z miodem trzymaj w jednej warstwie lub przekładaj papierem, żeby się nie sklejały.

Składniki pod lupą

Anyż. Andaluzyjska matalahúga, główny aromat ciasta. Prażona w gorącej oliwie oddaje jej słodki, lukrecjowy zapach.

Sezam. Dodaje orzechowego smaku i chrupkości. Sezam w słodyczach to wyraźny ślad kuchni arabskiej.

Białe wino. Zastępuje wodę, rozluźnia ciasto i dzięki alkoholowi sprawia, że przy smażeniu tworzą się pęcherzyki. Najlepsze jest wytrawne wino z Andaluzji, na przykład fino.

Oliwa. W cieście zastępuje smalec i masło. Gorąca oliwa zaparza mąkę, co daje kruche, lekkie ciasto.

Miód. Tradycyjnie miód z kwiatów pomarańczy, rozmarynu lub tymianku. Rozcieńczony wodą tworzy cienką, błyszczącą glazurę.

Sprzęt

Potrzebny jest mały rondel do aromatyzowania oliwy, duża miska, wałek, nóż lub radełko do wycinania kwadratów, głęboka patelnia lub rondel do smażenia, łopatka cedzakowa, szeroki rondel do syropu i kratka do ociekania. Termometr kuchenny pomaga utrzymać stałą temperaturę oliwy.

Wino i napoje

Do pestiños pasuje słodkie andaluzyjskie wino: Pedro Ximénez z Montilla-Moriles lub z Jerez, moscatel z Malagi albo kremowe cream sherry. W Andaluzji podaje się je też z kieliszkiem anyżówki. Bez alkoholu dobrze sprawdzi się czarna kawa lub herbata miętowa.

Słodycze klasztorne Andaluzji

W Andaluzji wiele klasztorów żeńskich od wieków utrzymuje się ze sprzedaży słodyczy. Klient wchodzi do przedsionka, dzwoni i przez torno, czyli obrotowe okienko w ścianie, zamawia ciastka, nie widząc zakonnicy po drugiej stronie. Na liście znajdują się pestiños, yemas, czyli słodkie kulki z żółtek, magdalenki, rosquillas i mantecados. Wiele z tych receptur ma średniowieczne lub nawet arabskie korzenie, a zakonnice przekazują je sobie z pokolenia na pokolenie.

Przed świętami w andaluzyjskich domach robi się pestiños razem. Jedna osoba wałkuje, druga wycina i składa, trzecia pilnuje oliwy, czwarta macza w miodzie. To wspólna praca, przy której się rozmawia i śmieje, a zapach anyżu i pomarańczy wypełnia cały dom. W tej samej rodzinie słodyczy są tortas de aceite, torrijas i słodko-słone berenjenas con miel. Więcej przepisów znajdziesz w katalogu kuchni hiszpańskiej.

Ciasto parzone gorącą oliwą

Najważniejszym etapem robienia pestiños jest zalanie mąki gorącą oliwą. Tłuszcz otacza cząsteczki mąki, zanim dostanie się do nich płyn, i utrudnia tworzenie się długich nitek glutenu. Dlatego ciasto jest kruche, a nie gumowate jak ciasto chlebowe. Jednocześnie ciepło lekko zaparza skrobię, co ułatwia rozwałkowanie ciasta na bardzo cienkie płaty bez rwania.

Druga zaleta to aromat. Oliwa podgrzana ze skórką pomarańczy, anyżem i sezamem staje się nośnikiem ich zapachu, który rozchodzi się po całym cieście. Ta sama technika, podgrzewanie oliwy z przyprawami i dodawanie jej do mąki, występuje w wielu andaluzyjskich ciastach i ciastkach. Przy smażeniu alkohol z wina gwałtownie odparowuje, tworząc pęcherzyki, które dają pestiños ich charakterystyczny, chrupiący wygląd. O tym, jak oliwa wpływa na zdrowie w porównaniu z innymi tłuszczami, piszemy w dziale oliwa a zdrowie.

Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie

Pestiños możesz zrobić nawet tydzień przed świętami. Ciasto zagnieć dzień wcześniej i przechowaj w lodówce, a przed wałkowaniem ogrzej je do temperatury pokojowej. Smażone ciasteczka bez miodu przechowuj w puszce i zanurz je w syropie dzień przed podaniem. Na przyjęcie zrób podwójną porcję: połowę maczaj w miodzie, połowę obtocz w cukrze z cynamonem, i podaj na dużym półmisku razem z tortas de aceite.

Dieta i alergeny

Pestiños zawierają gluten z mąki pszennej, sezam i alkohol z wina i likieru, którego większość odparowuje przy smażeniu. Nie zawierają jajek ani mleka, więc w wersji z cukrem zamiast miodu są wegańskie. Jedno ciasteczko z miodem ma około 120 do 150 kcal. Ze względu na miód nie należy podawać ich dzieciom poniżej pierwszego roku życia.

Najczęściej zadawane pytania

Zobacz także

• Torrijas
• Tortas de aceite
• Berenjenas con miel
• Kordoba
• Wszystkie przepisy kuchni hiszpańskiej