Torrijas
Torrijas to hiszpańskie wielkanocne grzanki: grube kromki czerstwego chleba nasączone mlekiem gotowanym z cynamonem i skórką cytryny, zanurzone w jajku i usmażone na złoto w oliwie, a potem obtoczone w cukrze z cynamonem albo polane syropem z miodu. Z zewnątrz są chrupiące i karmelowe, w środku miękkie, wilgotne, prawie kremowe. W Wielkim Tygodniu pachną nimi hiszpańskie kuchnie, kawiarnie i cukiernie od Galicji po Kadyks. Oliwa jest tu tłuszczem do smażenia, ale nie przypadkowym: to dzięki niej torrijas mają lekko owocowy posmak i złotą, nietłustą skórkę, której nie da masło ani zwykły olej.
W skrócie
- Pochodzenie: cała Hiszpania, szczególnie Madryt, Kastylia i Andaluzja.
- Główne składniki: czerstwy chleb, mleko, cukier, cynamon, skórka cytryny, jajka, oliwa.
- Rola oliwy: smaży torrijas na złoto, nadając skórce chrupkość i delikatny owocowy aromat.
- Najlepsza oliwa: łagodna oliwa extra virgin, stabilna przy smażeniu, na przykład Hojiblanca lub Arbequina.
- Czas przygotowania: około 25 minut pracy i pół godziny na nasączenie i smażenie.
Historia dania
Pomysł, żeby namoczyć chleb w mleku, usmażyć go w oliwie i polać miodem, jest starszy niż Hiszpania. W rzymskiej książce kucharskiej przypisywanej Apicjuszowi znajduje się przepis na słodkie danie z kawałków pszennego chleba namoczonych w mleku, usmażonych w oliwie i polanych miodem. To niemal dokładny opis andaluzyjskiej torrijy z miodem, sprzed niemal dwóch tysięcy lat. Podobne potrawy przetrwały w całej Europie: francuski pain perdu, czyli stracony chleb, angielskie poor knights of Windsor czy polskie grzanki na słodko.
W Hiszpanii torrijas, dawniej nazywane torrejas, pojawiają się w tekstach z końca XV wieku. Wspomina je w jednej z pieśni poeta i muzyk Juan del Encina, a według często przytaczanych przekazów polecano je wtedy kobietom po porodzie jako pożywny i łatwy do zjedzenia posiłek. Z czasem stały się słodyczą wielkopostną. W czasie postu nie jadło się mięsa, a w wielu domach także nabiału, za to trzeba było zużyć czerstwy chleb, a oliwa i miód zawsze były pod ręką.
Związek z Wielkim Tygodniem utrwalił się na dobre w XIX i XX wieku. Dziś w marcu i kwietniu hiszpańskie piekarnie sprzedają specjalny pan de torrijas, chleb o zwartym miąższu przeznaczony do moczenia, a kawiarnie i cukiernie wystawiają torrijas w witrynach. W Madrycie od dawna najbardziej cenione są torrijas na winie, w Andaluzji te z miodem, a w całym kraju klasyczne torrijas na mleku z cukrem i cynamonem.
Przygotowanie krok po kroku
- Wlej mleko do garnka, dodaj 100 g cukru, laskę cynamonu i skórki cytrusów. Podgrzej prawie do wrzenia, zdejmij z ognia i odstaw na 15 minut, żeby mleko nabrało aromatu.
- Ostudź mleko do temperatury letniej. Wyjmij cynamon i skórki.
- Pokrój chleb w kromki grubości około 2,5 cm. Ułóż je w jednej warstwie w głębokim naczyniu.
- Zalej chleb mlekiem. Po minucie przewróć kromki i zostaw jeszcze na minutę lub dwie, aż będą nasączone do środka, ale nie zaczną się rozpadać. Bardzo zwarty chleb może potrzebować dłużej.
- Przełóż kromki ostrożnie łopatką na kratkę ustawioną nad blachą i zostaw na 5 minut, żeby ociekł nadmiar mleka.
- Roztrzep jajka w głębokim talerzu. W drugim talerzu wymieszaj cukier do obtaczania z mielonym cynamonem.
- W szerokiej, głębokiej patelni rozgrzej oliwę, tak żeby jej warstwa miała 1,5 do 2 cm, do temperatury 170 do 175°C. Wrzucona kropla jajka powinna od razu zaskwierczeć i wypłynąć.
- Obtocz kromkę w jajku z obu stron i od razu włóż do oliwy. Smaż po 3 kromki naraz, 1,5 do 2 minut z każdej strony, aż będą złote.
- Wyjmij torrijas łopatką cedzakową i odsącz krótko na ręczniku papierowym.
- Jeszcze ciepłe obtocz z obu stron w cukrze z cynamonem i ułóż na półmisku.
- Podawaj letnie lub zimne, najlepiej po kilku godzinach, gdy smak się przegryzie.
Jaką oliwę wybrać
Torrijas smaży się w temperaturze około 170 do 175°C, a oliwa extra virgin dobrze znosi takie warunki. Dzięki dużej zawartości kwasu oleinowego i naturalnych przeciwutleniaczy jest stabilniejsza od wielu olejów nasiennych. Hiszpańskie babcie zawsze smażyły torrijas w oliwie i to właśnie ona daje im charakterystyczny smak. Do słodkich grzanek najlepiej pasują oliwy łagodne i owocowe: andaluzyjska Hojiblanca albo delikatna Arbequina. Bardzo intensywna i gorzka oliwa zdominuje cynamon i cytrynę.
Jeśli robisz torrijas madrileñas, możesz sięgnąć po oliwę z okolic stolicy, z oznaczenia Aceite de Madrid, o którym więcej piszemy na stronie Nawarra, La Rioja i Madryt. Oliwę po smażeniu można przecedzić przez gęste sitko i użyć jeszcze raz lub dwa razy do słodkich wypieków smażonych, na przykład do pestiños. Wszystko o temperaturach, ponownym użyciu oliwy i smażeniu w głębokim tłuszczu znajdziesz w poradniku gotowanie i smażenie na oliwie.
Najczęstsze błędy
Świeży chleb. Świeży miąższ chłonie mleko jak gąbka i rozpada się w rękach. Chleb musi mieć co najmniej dzień, a najlepiej dwa.
Za długie moczenie. Przemoczona kromka nie da się przenieść i rozleje się w oliwie. Chleb ma być nasączony, ale nadal trzymać kształt.
Za zimna oliwa. W letniej oliwie torrijas nasiąkają tłuszczem i wychodzą ciężkie. Oliwa musi skwierczeć od razu po włożeniu kromki.
Za gorąca oliwa. W zbyt gorącej oliwie skórka przypala się, zanim środek się podgrzeje, a jajko robi się gorzkie. Trzymaj temperaturę około 170°C.
Warianty
Torrijas madrileñas, czyli torrijas po madrycku, moczy się nie w mleku, ale w winie. Najczęściej używa się słodkiego wina, rozcieńczonego wodą i zagotowanego z cukrem, cynamonem i skórką cytryny. Po usmażeniu polewa się je syropem z miodu albo obtacza w cukrze. Mają ciemniejszy kolor, winny aromat i są nieco mniej wilgotne w środku.
W Andaluzji popularne są torrijas con miel: po usmażeniu zanurza się je w syropie z 200 g miodu, 150 ml wody i skórki pomarańczy, gotowanym przez 5 minut. Nowoczesne restauracje podają torrijas z brioszki, karmelizowane palnikiem i z lodami. Portugalczycy i Galisyjczycy mają swoje rabanadas, robione na Boże Narodzenie, często z dodatkiem porto. Istnieje także wersja pieczona: obtoczone w jajku kromki układa się na blasze skropionej oliwą i piecze w 200°C po 10 minut z każdej strony.
Podanie i przechowywanie
W Hiszpanii torrijas je się najczęściej w temperaturze pokojowej lub prosto z lodówki, a wiele osób uważa, że najlepsze są następnego dnia. Podaje się je na deser, na podwieczorek albo na śniadanie z kawą. Pasują do lodów waniliowych, bitej śmietany i owoców. W lodówce, przykryte, wytrzymują 3 dni. Wersje z syropem warto przechowywać w naczyniu razem z syropem, żeby nie wyschły.
Składniki pod lupą
Chleb. Hiszpański pan de torrijas ma zwarty, drobny miąższ i cienką skórkę. Dobrze sprawdza się też czerstwa bagietka pokrojona po skosie albo chałka.
Mleko. Pełnotłuste daje najbogatszy smak. Gotowane z cynamonem i skórkami staje się aromatyczną bazą całego deseru.
Jajka. Tworzą cienką powłokę, która chroni miąższ przed nasiąknięciem oliwą i daje złotą skórkę.
Cynamon i cytrusy. Klasyczna para hiszpańskich słodyczy, obecna też w ryżu na mleku i w natillas.
Miód. W Andaluzji używa się miodu z kwiatów pomarańczy lub rozmarynu. Inny słodki dodatek kuchni andaluzyjskiej poznasz w przepisie na berenjenas con miel.
Sprzęt
Potrzebny jest garnek do mleka, głębokie naczynie do moczenia chleba, kratka nad blachą, dwa głębokie talerze, szeroka patelnia o wysokich brzegach i łopatka cedzakowa. Termometr kuchenny bardzo ułatwia utrzymanie stałej temperatury oliwy.
Wino i napoje
Do torrijas pasuje słodkie wino: Pedro Ximénez z Jerez albo z Montilla-Moriles, moscatel z Malagi lub z Walencji. W Wielkim Tygodniu wiele osób pije do nich kieliszek anyżówki. Bez alkoholu najlepsza jest kawa z mlekiem albo gęsta gorąca czekolada.
Torrijas i Wielki Tydzień
Semana Santa, czyli Wielki Tydzień, to w Hiszpanii czas procesji, bractw w spiczastych kapturach i ciężkich platform z figurami niesionych przez dziesiątki ludzi. To też czas szczególnych słodyczy. Obok torrijas na stołach pojawiają się pestiños, smażone ciasteczka maczane w miodzie, buñuelos, czyli pączki z ciasta parzonego, leche frita, smażony budyń, oraz andaluzyjskie tortas de aceite. Większość z nich łączą trzy rzeczy: mąka lub chleb, miód lub cukier i oliwa.
W miastach takich jak Sewilla, Málaga czy Valladolid kawiarnie i cukiernie konkurują o tytuł najlepszych torrijas, a lokalne gazety publikują co roku rankingi. W domach torrijas smaży się w Wielki Czwartek i Wielki Piątek, często w dużych ilościach, żeby starczyło dla rodziny i sąsiadów. Dla wielu Hiszpanów zapach cynamonu i oliwy w kuchni to najważniejszy znak, że nadeszła Wielkanoc.
Smażenie na oliwie w kuchni hiszpańskiej
Hiszpania smaży na oliwie od zawsze i jest w tym mistrzynią. Andaluzyjskie fritura, czyli ryby i owoce morza smażone w oliwie, churros na śniadanie, krokiety i słodycze wielkopostne powstają w oliwie, często tej samej, przecedzanej po każdym smażeniu. Dobrze smażona potrawa w oliwie wchłania jej mniej, niż się wydaje, bo w temperaturze 170 do 180°C powierzchnia szybko się ścina i tworzy barierę.
Przy słodkich potrawach trzeba pamiętać o jednym: cukier i mleko szybciej się przypalają, dlatego torrijas smaży się w nieco niższej temperaturze niż ryby. Oliwę po smażeniu słodkich rzeczy lepiej przeznaczyć do kolejnych słodkich wypieków. O zdrowotnych zaletach smażenia na oliwie zamiast na tłuszczach zwierzęcych piszemy w dziale oliwa a zdrowie.
Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie
Torrijas idealnie nadają się do przygotowania dzień wcześniej, bo po nocy w lodówce są jeszcze lepsze. Mleko z przyprawami możesz zagotować nawet dwa dni wcześniej. Na przyjęcie dla 12 osób zrób podwójną porcję, smaż w kilku partiach i układaj gotowe torrijas na półmisku warstwami przesypanymi cukrem z cynamonem lub polanymi syropem.
Dieta i alergeny
Torrijas zawierają gluten z chleba, laktozę i białka mleka oraz jajka. Jedna grzanka ma około 250 do 300 kcal, w zależności od ilości cukru i syropu. Wersja na winie zawiera alkohol, którego część odparowuje przy gotowaniu, ale nie cały. Mleko krowie można zastąpić napojem migdałowym lub owsianym, a jajka mieszanką mąki z wodą, choć skórka wyjdzie wtedy mniej złota.
Najczęściej zadawane pytania
Czym są torrijas?
To hiszpańskie słodkie grzanki z czerstwego chleba moczonego w mleku lub winie, smażone w oliwie i posypane cukrem z cynamonem lub polane miodem.
Kiedy je się torrijas?
Tradycyjnie w Wielkim Poście i w Wielkim Tygodniu, ale coraz częściej przez cały rok.
Jaki chleb jest najlepszy do torrijas?
Czerstwy chleb o zwartym miąższu, specjalny pan de torrijas, bagietka lub chałka.
Czy można smażyć torrijas na oliwie extra virgin?
Tak, to tradycyjny i najlepszy wybór. Oliwa dobrze znosi temperaturę 170 do 175°C.
Czym różnią się torrijas madrileñas?
Moczy się je w słodkim winie zamiast w mleku i często polewa syropem z miodu.
Dlaczego torrijas rozpadają się przy smażeniu?
Chleb był za świeży albo moczył się za długo. Użyj chleba sprzed co najmniej jednego dnia.
Dlaczego moje torrijas są tłuste?
Oliwa była za zimna. Musi mieć około 170°C, żeby skórka ścięła się od razu.
Czy torrijas podaje się na ciepło?
W Hiszpanii najczęściej letnie lub zimne, często następnego dnia.
Jak długo można przechowywać torrijas?
W lodówce, przykryte, do 3 dni.
Czy można upiec torrijas zamiast smażyć?
Tak. Piecz je na blasze skropionej oliwą w 200°C po 10 minut z każdej strony.
Czym torrijas różnią się od francuskich tostów?
Kromki są grubsze, moczy się je w mleku gotowanym z przyprawami, smaży w oliwie i obtacza w cukrze z cynamonem lub polewa miodem.
Czy można zrobić torrijas bez jajek?
Tak, choć skórka będzie mniej złota. Kromki można przed smażeniem obtoczyć w cienkiej warstwie mąki.